食堂餐饮具清洗消毒保洁制度

食堂餐饮具清洗消毒保洁制度一、总则1.目的为规范食堂餐饮具的清洗、消毒、保洁工作，确保餐饮具清洁卫生，预防食源性疾病的发生，保障师生员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂内餐饮具的清洗、消毒、保洁管理。3.职责分工食堂管理人员：负责监督餐饮具清洗消毒保洁工作的执行情况，确保制度的有效落实。清洗消毒人员：负责按照规定的程序和方法对餐饮具进行清洗、消毒和保洁操作。食品安全管理员：负责对餐饮具清洗消毒保洁工作进行定期检查和指导，对不符合卫生要求的情况及时提出整改意见。

二、餐饮具清洗消毒设施设备要求1.清洗设备配备专用的餐饮具清洗水池，水池数量应能满足清洗消毒的需要，不得与清洗食品原料、清洁用具等水池混用。清洗水池应使用不锈钢或陶瓷等易清洁、耐腐蚀的材料制成，表面光滑无裂缝，易于清洗消毒。配备充足的热水供应设施，确保清洗用水温度适宜，一般应达到40℃50℃。2.消毒设备根据食堂规模和实际需求，配备合适的消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等。消毒设备应具备有效的消毒功能，能够满足消毒效果的要求，并定期进行维护和校准，确保其正常运行。采用化学消毒的，应配备专用的消毒剂配制容器和计量器具，确保消毒剂的配制浓度准确。3.保洁设备设有专门的餐饮具保洁设施，如保洁柜、保洁架等，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能够密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。保洁柜内不得存放其他杂物，应分类存放已消毒的餐饮具，并做好标识。

三、餐饮具清洗消毒程序1.物理消毒程序刮洗：将餐饮具上的食物残渣、油污等用清洁布或刷子刮去，然后用流动水初步冲洗。清洗：将刮洗后的餐饮具放入加有洗涤剂的热水中浸泡510分钟，然后用专用的清洁布或刷子逐件刷洗，确保餐饮具内外表面清洁无污垢。冲洗：用流动水将刷洗后的餐饮具冲洗干净，去除残留的洗涤剂。消毒：根据消毒设备的要求，将冲洗后的餐饮具放入洗碗机、消毒柜或蒸汽消毒锅中进行消毒。洗碗机消毒一般水温应达到85℃以上，消毒时间不少于40秒；消毒柜消毒一般采用高温消毒（温度不低于120℃，时间不少于15分钟）或紫外线消毒（强度不低于70μW/cm²，时间不少于30分钟）；蒸汽消毒一般温度应达到100℃，时间不少于15分钟。保洁：消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施内，分类存放，并做好标识。保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。2.化学消毒程序刮洗：同物理消毒程序的刮洗步骤。清洗：同物理消毒程序的清洗步骤。冲洗：同物理消毒程序的冲洗步骤。消毒：将冲洗后的餐饮具浸泡在配制好的消毒剂溶液中，浸泡时间应符合消毒剂的使用说明要求，一般不少于10分钟。消毒剂的配制应按照产品说明书的比例进行，确保浓度准确。常用的消毒剂有含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L500mg/L）、二氧化氯消毒剂（有效二氧化氯浓度100mg/L200mg/L）等。冲洗：用流动水将浸泡消毒后的餐饮具冲洗干净，去除残留的消毒剂。保洁：同物理消毒程序的保洁步骤。

四、餐饮具清洗消毒人员卫生要求1.健康要求清洗消毒人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事餐饮具清洗消毒工作。2.个人卫生要求工作前应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触已消毒的餐饮具。不得在工作场所吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的活动。

五、餐饮具清洗消毒保洁工作流程及要求1.每日工作流程班前准备清洗消毒人员应提前到达工作岗位，检查清洗消毒设备设施是否正常运行，如有故障应及时报修。准备好清洗消毒所需的洗涤剂、消毒剂、清洁布、刷子等用品。穿戴好清洁的工作衣帽，洗净双手。餐饮具回收在开餐后，及时回收使用过的餐饮具，分类放置在指定的回收区域，不得随意堆放。检查回收的餐饮具是否有破损、变形等情况，如有应及时挑出并单独处理。餐饮具清洗将回收的餐饮具按照物理消毒或化学消毒的程序进行清洗，确保餐饮具内外表面清洁无污垢。清洗过程中应注意节约用水，合理使用洗涤剂，避免浪费。餐饮具消毒根据消毒设备的要求，将清洗后的餐饮具进行消毒处理，确保消毒效果符合卫生标准。在消毒过程中，应严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改消毒时间、温度等参数。餐饮具保洁消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施内，分类存放，并做好标识。保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。班后清理工作结束后，清理工作场所，将剩余的洗涤剂、消毒剂等用品妥善存放。关闭清洗消毒设备设施的电源、水源，对设备设施进行清洁保养，做好记录。2.定期工作流程每周对清洗消毒设备设施进行全面检查和维护，确保设备设施正常运行。对保洁设施进行彻底清洗消毒，清除污垢和杂物。检查消毒剂的库存情况，及时补充短缺的消毒剂。每月对餐饮具清洗消毒效果进行抽样检测，检测项目包括大肠菌群、致病菌等，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。对清洗消毒人员进行个人卫生检查，督促其保持良好的个人卫生习惯。总结本月餐饮具清洗消毒保洁工作情况，对存在的问题及时进行整改。每季度对食堂的餐饮具清洗消毒保洁制度执行情况进行全面检查，包括设施设备的配备与使用、清洗消毒程序的执行、人员卫生等方面。根据检查结果，对制度进行修订和完善，不断提高餐饮具清洗消毒保洁工作水平。

六、餐饮具清洗消毒保洁记录要求1.记录内容餐饮具清洗消毒保洁记录应包括餐饮具的回收时间、清洗时间、消毒时间、消毒方式、消毒剂名称及浓度、保洁时间、保洁设施的清洗消毒情况、检测结果等信息。记录应详细、准确、完整，不得漏记、错记。2.记录格式餐饮具清洗消毒保洁记录应采用统一的表格形式，表格内容应包括记录日期、餐饮具类别、回收数量、清洗情况、消毒情况、保洁情况、检测结果、操作人员签名等栏目。记录表格应便于填写和查阅，可采用纸质记录或电子记录的方式。3.记录保存期限餐饮具清洗消毒保洁记录应至少保存两年，以备食品安全监督管理部门检查。

七、监督检查与考核1.食堂管理人员监督检查食堂管理人员应每天对餐饮具清洗消毒保洁工作进行现场监督检查，发现问题及时督促清洗消毒人员进行整改。监督检查内容包括清洗消毒设备设施的运行情况、清洗消毒程序的执行情况、人员卫生情况、餐饮具的保洁情况等。2.食品安全管理员检查指导食品安全管理员应定期对餐饮具清洗消毒保洁工作进行检查指导，每月至少检查一次。检查指导内容包括餐饮具清洗消毒效果的检测情况、记录的完整性和准确性、制度的执行情况等。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，食品安全管理员应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.考核制度建立餐饮具清洗消毒保洁工作考核制度，对清洗消毒人员的工作表现进行考核。考核内容包括清洗消毒工作的质量、工作效率、遵守制度情况等方面。考核结果与清洗消毒人员的绩效挂钩，对工作表现优秀的人员给予奖励，对不符合要求的人员进行批评教育或处罚。

八、附则1.本制度自发布之日起施行。2.本制度由学校食堂负责解释，如有未尽事宜，可根据国家相关