天津理工大学《功能性食品概论》2023-2024学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页天津理工大学《功能性食品概论》

2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？（）A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当2、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯3、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？（）A.储存过程B.加工过程C.运输过程D.销售过程4、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗坏血酸5、对于食品中的食品标签，以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的：（）A.成分列表B.营养成分表C.保质期D.生产厂家6、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：（）A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.以上都是7、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力？（）A.基因工程B.细胞工程C.发酵工程D.蛋白质工程8、食品中的风味增强剂能够提升食品的口感和风味。对于常见的风味增强剂如谷氨酸钠，以下哪项描述是不准确的？（）A.能增加食品的鲜味B.过量使用可能对健康有潜在风险C.其作用效果与食品的基质有关D.可以在任何食品中随意添加9、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪种碳水化合物需要多种消化酶的协同作用才能完全消化？（）A.麦芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖10、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？（）A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩11、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三种技术均有前景12、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类13、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（）A.玉米B.大米C.小麦D.燕麦14、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：（）A.铅B.汞C.镉D.砷15、在食品生产中，需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌，以下哪一种说法是不准确的？（）A.紫外线杀菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点C.紫外线可以穿透食品，对内部的微生物进行彻底杀菌D.紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒16、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤？（）A.氨基酸与还原糖的缩合B.羰氨缩合产物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是17、在食品的微波加工中，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强，从而能够快速升温？（）A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物18、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？（）A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理19、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤20、食品中的风味物质种类繁多，其形成和变化机制复杂。在食品烹饪过程中，以下哪种反应对食品风味的形成贡献最大？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促反应D.氧化反应二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的反式脂肪酸对健康不利，在食品加工中如何降低反式脂肪酸的含量并保障食品的口感和品质？2、（本题5分）简述食品中膳食纤维的分类、生理功能和在食品中的应用现状。3、（本题5分）什么是食品的质构分析仪？如何使用质构分析仪评价食品质构？4、（本题5分）对于发酵乳制品，如酸奶、奶酪等，探讨发酵菌种的选择、发酵条件的控制以及后发酵过程对产品品质的影响？5、（本题5分）简述食品生物技术中的基因表达调控在食品领域的应用。食品生物技术的基因表达调控在食品领域有潜在应用。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家坚果企业的开心果产品，在炒制过程中部分批次出现焦糊现象，影响口感和品质。研究可能的原因，如炒制温度和时间控制不当、设备性能不稳定、原料质量差异等。提出改进炒制工艺和设备维护的措施，以及如何进行过程监控和质量检验。2、（本题5分）一家饮料企业的果汁在储存过程中出现了沉淀和分层。分析原因，并给出预防措施，包括原料选择、加工工艺、稳定剂使用等方面。3、（本题5分）某蜜饯生产企业的蜜饯在储存过程中出现了返砂现象。分析原因，并提出预防措施，包括糖液浓度、干燥工艺、储存环境等方面。4、（本题5分）一家食品企业的一款巧克力产品在市场推广过程中，发现消费者对巧克力的品牌形象有特定的期望。请分析可能的原因，并提出塑造符合消费者期望的品牌形象的策略，以提高产品的市场竞争力。5、（本题5分）某食品企业的一款冷冻食品在运输过程中出现了解冻现象，影响了产品质量。请分析冷冻食品解冻的原因，并提出改进运输和储存条件的措施，以确保产品质量。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）食品中的碳水化合物的改性可以拓