现代厨政管理 课件 第六章 厨房生产控制

第六章厨房生产控制学习目标：1.掌握生产预测数据的获取与预测方法的应用；2.了解标准时间的组成与动作经济原则的意义；3.掌握各个工作区域的GMP；4.掌握生产关键点控制环节。生产规划控制（生产数量）生产程序控制（生产过程）生产责任控制（监督控制）生产关键点控制（问题环节）四种生产控制方法第四节

厨房生产关键点控制一、HACCP在厨房的应用和发展二、标准菜谱控制三、厨房成本控制4一、HACCP在厨房的应用和发展1

HACCP的介绍2HACCP如何在餐饮业应用5什么是安全食品？

食品在按照预期用途进行制备或食用时候，不会对消费者造成任何伤害，这样的食品成为安全食品。6HACCP

HazardAnalysisCriticalControlPoint

危害分析与关键控制点迄今以来国际上公认的建立在科学基础上的最经济、最有效的保障食品安全的管理方法。适用：食品加工企业、餐饮业、街头食品20世纪60年代，美国宇航局为保证食品安全，将将建造宇宙飞船的质量安全保障体系应用到食品生产管理中，建立食品生产安全控制体系（HACCP）20世纪70年代，FDA制定了HACCP，作为食品卫生监督管理的指南HACCP管理体系的由来与发展8HACCP管理体系的由来与发展1998年FDA发布了关于在餐饮业（零售业）应用HACCP管理体系的指南20世纪80年代以来，在WHO倡导下，台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中运用了HACCP原理20世纪90年代，HACCP传入我国HACCP概念HACCP管理方法覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程。对厨房所有容易出现问题的环节进行分析，判断并找出对质量安全有影响的关键环节，并采取相应控制措施，使终产品危害降到最低。10①传统的食品安全控制—反应性（Reaction）工艺（PFD）作业指导书（SOP）抽样检验

++11②以HACCP为核心的控制—预防性（preventive）危害分析（HA）良好作业规范（GMP）验证

++预防措施标准卫生程序（SSOP)关键控制点（CCP）12二、HACCP如何在餐饮业应用13导致80%的食品中毒案件发生的五大原因

冷却不当30%提早制备（12h）17%患病的工作人员13%二次加热不当11%储存不当9%14HACCP七个步骤1.进行危害分析，确定控制措施(HA)2.确定关键控制点(CCPs)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.检测系统(M)5.纠正偏差(CA)6.建立有效记录系统(R)7.完善查证程序(V)17HACCP原理在餐饮业中的应用危害分析应按加工工序，而不要按产品进行危害分析和归类，因为在餐饮操作中各种食品是混杂在一起的。通过把相同的操作归类而加以简化。确定关键控制点无变化确定临界值无变化。使用食品法规的条款。HACCP原理应用于餐饮业时应作的一些修改

生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。危害的来源及分类生物危害危害物理危害(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。(3)外界污染造成被农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。化学性危害的来源及分类动植物中的天然有毒物质

思考：大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？在日常食用的大豆、四季豆、蚕豆等豆类植物中存在对人体有害的化学成分，主要包括植物血凝素、蛋白酶抑制剂、苷类。在一般情况下，食品加工中的加热处理，可破坏这些有害成分，因此食用后不会对人体产生危害。但是，因加热的温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害成分而引起的中毒事件也时有发生。

食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷，它可以在酶的作用下水解生成毒性很强的氢氰酸，氢氰酸可造成人体组织缺氧，体内的二氧化碳和乳酸含量增高，使机体陷入内窒息状态，同时还可以麻痹呼吸及血管运动中枢，最后可死于呼吸循环衰竭。

物理性危害的来源

物理性危害是食物中能引起疾病和伤害的外来物质。它们包括玻璃破碎产生的玻璃碴，钝的开罐器产生的金属屑，可能混入三明治中的粗糙牙签，头发、珠宝和绷带等可能意外地失落并进入食品中的物品。

物理性危害常常来自偶然的污染和不规范的食品加工处理过程。它们能发生在从收获到消费这个食物链条的各个环节点。

按物理性危害的不同来源分类：

来自食品原材料物理性危害：叶子、枝茎、贝壳、树籽、草籽、木屑、小石头、害虫等；

来自食品生产过程的物理性危害：牙签、头发、指甲、玻璃、金属屑、珠宝、绷带、害虫残肢、害虫粪便、包装物料、设备小配件、骨头、果核等；

来自人为失误造成的物理性危害：钉书钉、假牙、金属屑、指甲、设备小零件等。

25二、标准菜谱控制

标准食谱，是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。案例：赵先生与常先生来到北京某星级饭店的中餐厅就餐。餐间，赵先生指着一盘“翡翠虾仁”对常先生说：“这道菜他们做得不对。菜中的虾仁应该用色泽浓绿的菜汁腌制或挂汁，再浇上热油，方能显出‘翡翠’的效果。这里的厨师为了省事，只在盘中配了一些青菜，并没有用菜汁处理虾仁，所以不是真正的‘翡翠虾仁’。”常先生听后连连点头，对赵先生的餐饮知识表示十分佩服。[评析]厨房在加工菜肴时，一定要严格按工作程序进行，每道工序都要符合菜谱的规范要求。有些宾客是美食方面的行家里手，对某些菜品的加工与制作了如指掌。因此，菜肴的加工和制作来不得半点虚假。即使是一般的宾客，他们对同品种的菜肴也有一定的鉴赏力，能够发现哪家饭店的餐食水平更高，谁家的厨师更有特色。所以，只有严格按操作规程办事，一视同仁地对待所有的客人，才能真正保证服务质量和服务水平。本例中饭店的餐厅没有按菜谱的要求制作“翡翠虾仁”，结果被赵先生发现，由此造成了餐厅的名誉损失和经济损失。2、标准食谱的内容：（1）、菜点名称：一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有个规范的名称。（2）、投料名称：即菜肴的标准用料，包括菜肴的主料、配料、料头和调料。（3）、投料数量：包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。（4）、制作程序：一个餐饮企业只能规定一种程序、一种做法，保证给消费者统一形象和标准。（5）、成品质量要求：即成品质量标准，是该菜肴、点心应该达到的目标。（6）、盛器：即菜肴、点心销售盛装的器皿：选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。（7）、装饰：即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式。（8）、单价、金额、成本：单价是指标准食谱应说明每种用料的单位价格，再此基础上，计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜肴或点心的成本。（9）、使用设备、烹饪方法：不同设备、不同烹饪方法，会导致菜肴的不同风味、不同风格特征。（10）、制作批量、分数：有些菜肴可以单独制定一份标准食谱单独生产，有些则适宜批量制作，集中测定用料、用量。（11）、类别、序号：类别是菜肴、点心的种属划分，使用序号将标准食谱有序排列，方便统计、分类管理和使用。成本控制是厨房生产运作的关键点，为了便于成本控制，合理利用原料，必须对厨房生产中的加工程序、切配程序和烹调程序进行出材率的控制三、厨房成本控制

出材率是表示原材料利用程度的指标，是指原材料加工后可利用部分的质量（净重）占加前原材料总质量（毛重）的比率。其计算公式如下：出材率加工后可用原料重/加工前全部原料重×100％出材率的类似名称很多，厨房经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率涨发率、出成率等。在厨房管理中，可以按具体加工情况适当命名，如对于苹果的去皮加工就可以用净料率来表示，牛肉因热加工成为酱牛肉，猪肉因热加工成为叉烧肉等可以用熟品率来表示。出材率具有概括性，不管加工程度如何，只对于加工前后的质量（重量）变化而言。三、厨房成本控制损耗率与出材率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的比率。计算公式如下

损耗率加工中损耗原料质量/加工前全部原料质量×100%出材率+损耗率=100％三、厨房成本控制

1.加工、切配控制（1）一料一档原料加工、切配的控制一料一档原料加工切配是指原料经过加工或切配后，只得到一档可用原料。【例1】某厨房购进苹果2500克，经加工得苹果皮、核共450克，求该批苹果的出材率和损耗率。三、厨房成本控制

三、厨房成本控制

例2：干木耳每袋100克，经涨发共得水发木耳320克，该木耳的涨发率？如果某厨房经过反复实验，确定用里脊肉切丝的标准出材率是90％，该厨房购进50千克里脊肉，经过厨师的加工，实际得到里脊丝41千克，就可以对该厨师的加工技术水平进行评价