评茶员教学大纲

评茶员教学大纲一、课程基本信息1.课程名称：评茶员2.课程类型：职业技能培训课程3.授课对象：有志于从事茶叶品鉴、质量控制、茶叶营销等相关工作的人员，或对茶叶品鉴有兴趣的爱好者4.学分/学时：[X]学分，[X]学时（理论教学[X]学时+实践教学[X]学时）5.课程目标：使学员掌握评茶员所需的专业知识和技能，能够准确鉴别茶叶的品质、等级，具备独立进行茶叶感官审评的能力，为从事相关职业奠定坚实基础。

二、课程内容与学时安排

（一）茶叶基础知识（12学时）1.茶叶的分类与加工工艺（6学时）茶叶分类概述讲解中国茶叶的基本分类方法，如按加工工艺分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等六大类，以及各类茶的特点。介绍国外茶叶的分类及代表性茶叶品种。主要茶类加工工艺详细阐述绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的加工工艺流程，包括鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、发酵、干燥等关键环节的目的和作用。通过图片、视频等形式展示不同茶类加工过程中的实际操作。2.茶叶的品质成分（6学时）茶叶的化学成分介绍茶叶中主要的化学成分，如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、糖类、色素、芳香物质等的性质和含量对茶叶品质的影响。讲解各成分在茶叶加工过程中的变化及其与茶叶品质特征的关系。品质成分与茶叶品质的关系分析茶多酚的氧化程度与红茶汤色、滋味的关系。阐述咖啡碱的含量对茶汤苦味和提神作用的影响。说明氨基酸含量与茶叶鲜爽度的关联。

（二）评茶环境与器具（8学时）1.评茶环境要求（4学时）环境条件讲解评茶室的温度、湿度、光线、通风等环境因素对评茶结果的影响。规定评茶室适宜的温湿度范围（温度20℃27℃，相对湿度50%65%），以及对光线强度和均匀度的要求。强调评茶室内应无异味、安静，避免外界干扰。评茶台布置介绍评茶台的基本构造和布局，包括干评台、湿评台的设置要求。讲解评茶器具在评茶台上的摆放位置和使用规范，确保评茶操作的便捷和有序。2.评茶器具使用（4学时）审评杯碗介绍审评杯碗的规格、材质和用途，如不同容量审评杯对茶叶用量和冲泡效果的影响。示范审评杯碗的正确使用方法，包括投茶量、冲泡水温、冲泡时间等操作要点。天平、称茶器等辅助器具讲解天平、称茶器等器具的精度要求和使用方法。强调在称取茶叶过程中要准确无误，确保审评结果的可靠性。

（三）茶叶感官审评方法（20学时）1.外形审评（6学时）外形审评的目的与内容阐述外形审评在茶叶品质鉴定中的重要性。讲解茶叶外形审评的主要内容，包括条索、色泽、整碎、净度等方面。外形审评方法与标准介绍不同茶类外形审评的方法和标准，如绿茶的条索要求紧结、匀整，色泽绿润；红茶的条索要求紧细、匀齐，色泽乌润等。通过实际茶叶样品，示范如何运用审评方法判断外形品质的优劣。2.内质审评（14学时）汤色审评（4学时）讲解汤色审评的意义和影响因素。介绍汤色审评的方法，包括审评杯的持杯方式、观察角度、汤色描述等。讲解不同茶类正常汤色的特征和品质要求，如绿茶汤色黄绿明亮，红茶汤色红浓明亮等，并分析汤色异常的原因。香气审评（4学时）阐述香气审评的重要性和方法。介绍香气审评时的嗅香方式，如热嗅、温嗅、冷嗅的目的和侧重点。讲解不同茶类香气的特点和品质标准，如绿茶的清香、红茶的甜香、乌龙茶的花香等，并分析香气缺陷的原因。滋味审评（4学时）讲解滋味审评的方法和要点，包括茶汤的入口方式、滋味感受顺序、回味等方面。介绍不同茶类滋味的特点和品质要求，如绿茶的鲜醇爽口、红茶的浓强鲜爽、乌龙茶的醇厚回甘等，并分析滋味淡薄、苦涩等问题的原因。叶底审评（2学时）讲解叶底审评的目的和方法。介绍叶底审评时的观察内容，如色泽、嫩度、匀度、整碎等。通过实际操作，示范如何根据叶底特征判断茶叶的品质。

（四）各类茶叶审评（20学时）1.绿茶审评（6学时）绿茶的品质特点总结绿茶的外形、内质品质特点，如外形条索紧结、色泽绿润，内质汤色黄绿明亮、香气清高、滋味鲜醇等。绿茶审评实例分析选取不同产地、品种的绿茶样品，按照审评方法进行实际审评操作。详细分析每个样品在外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面的表现，判断其品质等级，并讲解审评结果的依据。2.红茶审评（6学时）红茶的品质特点阐述红茶的外形、内质品质特点，如外形条索紧细、色泽乌润，内质汤色红浓明亮、香气甜香、滋味浓强鲜爽等。红茶审评实例分析进行红茶样品的审评实践，包括不同工艺、等级的红茶。分析样品的审评数据，讲解如何根据红茶的品质标准对样品进行准确评价，以及如何通过审评发现红茶加工过程中的问题。3.乌龙茶审评（6学时）乌龙茶的品质特点介绍乌龙茶的外形、内质品质特点，如外形条索卷曲、肥壮圆结，内质汤色金黄明亮、香气浓郁花香、滋味醇厚回甘等。乌龙茶审评实例分析对不同品种的乌龙茶进行审评操作，如铁观音、武夷岩茶等。深入分析乌龙茶的审评要点，如香型的辨别、滋味的醇厚程度判断等，并结合实例讲解如何根据品质特征确定乌龙茶的等级。4.白茶、黄茶、黑茶审评简介（2学时）白茶审评要点简要介绍白茶的品质特点和审评方法，如外形芽毫完整、色泽银白灰绿，内质汤色浅黄明亮、香气清鲜、滋味醇和等。黄茶审评要点讲解黄茶的品质特点和审评注意事项，如外形条索紧直、色泽黄绿，内质汤色杏黄明亮、香气清悦、滋味醇厚回甘等。黑茶审评要点介绍黑茶的品质特点和审评方法，如外形色泽黑褐油润、紧压成块，内质汤色橙黄或棕红明亮、香气纯正陈香、滋味醇厚回甘等。

（五）茶叶品质弊病分析与控制（8学时）1.茶叶品质弊病的识别（4学时）外形弊病讲解茶叶外形常见的弊病，如条索松散、色泽灰暗、碎末过多等，并分析其产生的原因。通过实际茶叶样品，让学员识别外形弊病，并描述其特征。内质弊病介绍内质方面的品质弊病，如汤色浑浊、香气低闷、滋味苦涩等，并分析这些弊病与加工工艺、储存条件等因素的关系。组织学员对内质有弊病的茶叶样品进行审评，判断弊病类型和严重程度。2.品质弊病的成因分析与控制措施（4学时）加工过程中的品质问题分析茶叶在采摘、萎凋、杀青、揉捻、发酵、干燥等加工环节中可能出现的品质弊病及其原因。针对不同加工环节的问题，提出相应的控制措施和改进方法，以提高茶叶品质。储存过程中的品质变化讲解茶叶在储存过程中可能发生的品质变化，如香气散失、色泽变劣、受潮霉变等，并分析影响储存品质的因素。介绍茶叶合理储存的方法和条件，如密封、低温、干燥、避光等，以防止品质弊病的产生。

（六）评茶实训与考核（12学时）1.评茶实训（8学时）组织学员分组进行评茶实训，按照评茶程序和方法对多种茶叶样品进行全面审评。在实训过程中，指导教师巡回指导，及时纠正学员的错误操作，解答学员的疑问，确保实训效果。2.课程考核（4学时）考核方式：采用理论考试与实践操作考核相结合的方式。理论考试：考查学员对茶叶基础知识、评茶方法、茶叶品质标准等理论知识的掌握程度，题型包括选择题、填空题、简答题等。实践操作考核：要求学员独立完成对给定茶叶样品的审评，并撰写审评报告，根据学员的审评结果准确性、审评报告完整性以及操作规范性等方面进行评分。

三、教学方法与手段1.教学方法讲授法：系统讲解茶叶基础知识、评茶理论和方法等重点内容，确保学员掌握基本概念和原理。演示法：通过现场演示评茶器具的使用方法、茶叶审评的操作流程等，让学员直观地了解和掌握实际操作技能。讨论法：组织学员对茶叶品质特点、审评结果等进行讨论，激发学员的思维，促进学员之间的交流与合作，加深对知识的理解。案例分析法：选取实际的茶叶审评案例进行分析，引导学员运用所学知识解决实际问题，提高学员的实践能力和分析问题的能力。2.教学手段多媒体教学：运用图片、视频、PPT等多媒体资源，丰富教学内容，增强教学的直观性和趣味性，帮助学员更好地理解教学内容。实物教学：提供各类茶叶样品、评茶器具等实物，让学员进行实际观察、操作和审评，提高学员的感性认识和实践技能。

四、课程考核1.考核方式本课程采用过程性考核与终结性考核相结合的方式，全面评价学员的学习成果。2.考核内容及比例过程性考核（40%）课堂表现（10%）：包括出勤情况、课堂参与度、回答问题等，由授课教师根据学员的课堂表现进行评价。作业完成情况（15%）：布置与课程内容相关的作业，如茶叶分类知识问答、审评报告撰写等，根据作业的完成质量和准确性进行评分。实训表现（15%）：在评茶实训过程中，观察学员的操作规范性、数据记录准确性、团队协作能力等，由实训指导教师进行综合评价。终结性考核（60%）理论考试（30%）：考查学员对课程理论知识的掌握程度，题型包括选择题、填空题、简答题、论述题等。实践操作考核（30%）：要求学员独立完成对给定茶叶样品的审评，并撰写审评报告，根据学员的审评结果准确性、审评报告完整性以及操作规范性等方面进行评分。