食堂加工、储存、留样管理制度、预案

食堂加工、储存、留样管理制度、预案一、总则1.目的为加强食堂食品加工、储存、留样管理，确保食品安全，预防食品安全事故的发生，保障师生员工的身体健康和生命安全，特制定本制度及预案。2.适用范围本制度及预案适用于学校食堂食品加工、储存、留样的全过程管理。

二、食堂加工管理制度1.加工场所要求食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，地面、墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，确保空气流通，环境整洁。加工场所应划分食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、餐具清洗消毒、食品留样等区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工设备与工具要求食堂应配备足够数量的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等，确保正常使用。加工设备和工具应定期进行清洁、维护和消毒，保持良好的卫生状况。加工设备和工具应摆放整齐，不得随意堆放，以免影响操作和卫生。3.食品加工过程要求食品加工前应认真检查食品质量，确保食品新鲜、无变质、无异味。食品加工应遵循生熟分开的原则，动物性食品、植物性食品、水产品应分开加工，避免交叉污染。食品加工应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品加工过程中应注意火候和时间控制，避免食品烧焦或未熟透。食品加工完成后应及时装盘或装碗，不得长时间暴露在空气中。4.食品添加剂使用要求食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，不得与其他食品混放。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人等，记录应保存2年以上。5.操作人员卫生要求食堂操作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康。操作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。操作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触食品，应戴一次性手套。操作人员应遵守食品加工操作规程，不得在加工场所吸烟、吐痰、乱扔垃圾等。

三、食堂储存管理制度1.食品储存场所要求食堂应设置专门的食品储存场所，如仓库、冷藏室、冷冻室等，储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品储存场所应划分不同的区域，如主食区、副食区、调料区、干货区、冷藏区、冷冻区等，各区域应分类存放食品，并有明显的标识。食品储存场所应配备必要的货架、货柜、储物箱等设施，确保食品存放整齐、有序。2.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上，不得直接接触地面和墙壁。食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。主食、副食应分别储存，避免相互污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存场所应保持干燥，防止食品受潮发霉。食品储存场所应定期进行清洁消毒，杀灭害虫和老鼠。3.库存食品盘点要求食堂应定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。盘点内容包括食品名称、规格、数量、保质期、进货日期等，盘点结果应记录在案。如发现账物不符，应及时查明原因，进行处理。

四、食堂留样管理制度1.留样食品种类要求食堂每餐供应的各种食品成品均应进行留样。留样食品应包括主食、副食、蔬菜、肉类、豆制品、汤类等，每个品种留样量应不少于125克。2.留样容器要求留样食品应使用清洁、消毒后的专用容器，如不锈钢饭盒、塑料保鲜盒等，容器应密封良好。留样容器应标明食品名称、留样时间、留样人等信息。3.留样方法要求留样食品应在食品加工完成后及时采集，采集时应使用无菌工具，避免污染。留样食品应装满留样容器，不留空隙，并密封好。留样食品应立即存放在专用的留样冰箱中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。4.留样时间要求留样食品应保留48小时以上，以备查验。5.留样记录要求食堂应建立留样记录制度，记录内容包括食品名称、留样时间、留样量、留样人等信息，记录应真实、准确、完整。留样记录应妥善保存，保存期限应不少于2年。

五、食品安全事故应急预案1.应急组织机构及职责成立食品安全事故应急处置领导小组，由学校分管领导担任组长，后勤管理部门负责人担任副组长，成员包括食堂管理人员、食品安全管理员、医务人员等。应急处置领导小组职责：负责指挥、协调食品安全事故的应急处置工作；组织制定和修订食品安全事故应急预案；及时向上级主管部门报告食品安全事故情况；配合有关部门进行食品安全事故的调查处理等。2.报告程序与时限食堂发生食品安全事故后，现场人员应立即报告食堂管理人员和食品安全管理员，食堂管理人员和食品安全管理员应在第一时间报告学校分管领导和后勤管理部门负责人。学校分管领导和后勤管理部门负责人应在接到报告后1小时内，向当地食品药品监管部门和教育主管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因、已采取的措施等。3.应急处置措施立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行诊断和治疗，并做好记录。配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对事故现场进行清理消毒，防止事故扩大。对食品安全事故进行调查分析，查明原因，总结经验教训，采取有效措施，防止类似事故再次发生。4.后期处置食品安全事故应急处置结束后，学校应组织相关人员对事故进行总结评估，分析事故原因，提出改进措施。对事故责任单位和责任人进行责任追究，依法依规给予相应的处罚。对在食品安全事故应急处置工作中表现突出的单位和个人进行表彰和奖励。

六、培训与考核1.培训计划食堂应制定年度培训计划，定期组织操作人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品加工、储存、留样管理知识、食品安全法律法规、食品安全事故应急预案等。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等信息。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。集中授课应邀请食品药品监管部门的专业人员或食品安全专家进行授课，现场演示应由食堂管理人员或操作人员进行操作示范，观看视频应选择具有代表性的食品安全事故案例或食品安全知识讲座视频。3.考核制度食堂应建立考核制度，对操作人员的食品安全知识掌握情况进行考核，考核内容包括食品加工、储存、留样管理知识、食品安全法律法规、食品安全事故应急预案等。考核方式可采用笔试、实操等多种形式，考核结果应记录在案。对考核不合格的操作人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。

七、监督检查1.内部监督检查食堂应建立内部监督检查制度，定期对食品加工、储存、留样管理情况进行监督检查，检查内容包括加工场所卫生、加工设备与工具卫生、食品加工过程、食品添加剂使用、食品储存、食品留样等。内部监督检查应由食堂管理人员或食品安全管理员负责组织实施，检查结果应记录在案。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查，确保整改到位。2.外部监督检查食堂应积极配合食品药品监管部门、教育主管部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和信息。对相关