生物课后训练：第二章第二节测定发酵食品中的特定成分

学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精测定发酵食品中的特定成分练习1．亚硝酸盐在酸化条件下，与对氨基苯磺酸反应后与N1萘基乙二胺结合,呈现的颜色是（)。A．橙黄色 B．紫红色 C．黄绿色 D．橘红色2．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是（）.A．样品处理 B．标准显色液的制备C．比色 D．泡菜的选择3．“21金维他"是杭州民生药业集团有限公司生产的一种富含维生素C等多种维生素的保健产品。除了从保健品中获得维生素C，我们也可以进行“食补”。下列食物中维生素C含量最丰富的一组是（）。A．橘、葡萄、大白菜B．甘蓝、白萝卜、甘薯C．柿子、菠菜、韭菜D．枣、辣椒、山楂4．我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过（)。①0.3～0。5g/kg②30mg/kg③2mg/kg④20mg/kgA．②④③B．①③④C．②③①D．②①③5．在探究发酵食品中维生素C含量的变化时，研磨、滴定过程中要迅速,为的是避免维生素C（）.A．挥发B．被氧化C．变色D．与水反应6．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（）。A．泡菜制作用的陈泡菜水,按新老盐水1∶1的比例配制B．在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液C．制备样品处理液，先加入提取剂,在摇床上振荡提取1h,再加入NaOH溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量7．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂.造成泡菜腐烂的原因是（）。①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③ B．②④ C．②③ D．①④8．Ⅰ.测定亚硝酸盐含量时，要配制标准显色液，即吸取0。20mL、0.40mL、0.60mL、0。80mL、1。00mL和1。50mL亚硝酸钠溶液,分别置于50mL比色管中，再另取1支空比色管。向各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀,静置3～5min后，各加入1.0mLN1萘基乙二胺溶液，最后加蒸馏水补足50mL。Ⅱ.用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个50mL的样品显色管，15min后与标准管对比。请分析回答下列问题.（1）本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法为________。(2）Ⅰ中空比色管起________作用。(3）关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是________.A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色（4）Ⅱ中为什么要15min后对比？9．下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。请据图分析回答下列问题。（1)泡菜的发酵主要与______菌有关，该菌属于______生物。在发酵初期,水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是_____________________________________________。（2）根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。_______________________。你给出此建议的理由是:食盐浓度为3％的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中________；食盐浓度为5％的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化最________，但从发酵11天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7％的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为________。

参考答案1．答案：B解析：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺结合，形成紫红色物质.2．答案：B解析:本题主要考查对亚硝酸盐含量测定原理的理解。亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。3．答案：D解析:枣、辣椒、山楂中维生素C的含量分别为540mg/100g、185mg/100g、89mg/100g,为含量最为丰富的一组。4．答案：A解析：我国卫生标准规定,亚硝酸盐残留量,在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不得超过20mg/kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。5．答案:B解析:维生素C是一种强还原剂，很容易被氧化.6．答案:C解析：泡菜所用的盐水中清水与盐的质量比约为4∶1。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成紫红色物质。7．答案：B解析:本题考查泡菜制作原理的应用和运用知识解释实际问题的能力。乳酸菌为厌氧细菌,在无氧气的情况下将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜时,如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵;同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂.8．答案:解析：本题主要考查对必修中“对照实验”的理解和应用，同时考查对检测亚硝酸盐含量的实验原理的理解。就整个实验的方法来看，采用了比色法，同时兼顾了必修中对照实验的复习。本实验的原理是在盐酸酸化条件下,发生重氮化反应后才能与显色剂发生反应。亚硝酸盐发生重氮化反应后，与显色剂发生反应比较缓慢,如果反应不彻底，就会影响显色.答案：（1)比色法(2）对照（3)C（