餐饮安全管理制度

餐饮安全管理制度1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规及相关规定，结合本餐饮企业实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有从事食品采购、加工、储存、销售等环节的工作人员及相关场所、设施设备。3.基本原则餐饮服务食品安全管理坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。二、人员健康与卫生管理1.健康管理所有从业人员必须取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可入职。建立从业人员健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、体检情况等信息。从业人员每年应进行一次健康检查，如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。接触食品的容器、工具、设备应保持清洁，定期清洗消毒。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。三、食品采购索证索票管理1.采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证明文件复印件。采购食品时应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取食品的合格证明文件，如检验检疫证明、质量认证文件等。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明文件。2.索证索票管理建立食品采购索证索票台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、进货凭证编号等内容，并保存相关凭证。索证索票台账应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。采购食品时，应按照食品安全标准和要求进行验收，对采购的食品进行逐批查验，确保所采购的食品符合食品安全标准。四、食品储存管理1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品储存场所应设置货架、货柜等储存设备，保持食品离地、离墙存放，防止食品受到污染。食品储存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施设备，定期检查维护，确保设施设备正常运行。2.食品储存要求食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，及时清理变质或超过保质期的食品。食品原料应与食品添加剂、非食品分开存放，并有明显的标识。食品添加剂应专柜（位）存放，专人管理，严格按照国家有关规定使用。冷藏、冷冻食品应在相应的温度条件下储存，确保食品的质量安全。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。储存食品的容器、工具应保持清洁，定期清洗消毒。不得将食品与有毒、有害物品一同储存。五、食品加工制作管理1.加工场所要求食品加工场所应布局合理，按照食品加工流程分为原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品库房等，并有明显的标识。食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。食品加工场所应配备必要的加工设备、工具、容器等，确保食品加工制作的顺利进行。加工设备、工具、容器应保持清洁，定期清洗消毒。食品加工场所应设置通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，定期检查维护，确保设施设备正常运行。2.加工过程要求食品加工制作应严格遵守食品安全标准和要求，确保食品的质量安全。加工过程中应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品原料应洗净后进行加工制作，不得使用变质、过期、不洁的食品原料。加工制作过程中应严格控制食品的加工温度、时间等参数，确保食品熟透。烹饪食品时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂应按照国家有关规定使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，专人专柜保管，并做好使用记录。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在密闭的容器内，定期清运，不得随意丢弃。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序进行清洗消毒，确保餐饮具清洁卫生。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。消毒餐饮具应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。采用化学消毒的，应将餐饮具完全浸泡在消毒液中，浸泡时间应符合消毒剂的使用说明要求。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应能密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。保洁设施内不得存放其他物品。餐饮具保洁时间不得超过48小时，超过48小时应重新清洗消毒。七、食品安全自查管理1.自查计划建立食品安全自查制度，制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等要求。食品安全自查计划应涵盖食品经营全过程，包括食品采购、储存、加工制作、销售、餐饮具清洗消毒保洁等环节。食品安全自查计划应根据本餐饮企业的实际情况和食品安全监管要求，合理确定自查的频率，确保食品安全风险得到及时发现和控制。2.自查实施按照食品安全自查计划，定期组织开展食品安全自查工作。自查工作应由食品安全管理人员或其他经过培训的人员负责实施。食品安全自查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，全面检查食品经营过程中的食品安全状况。对自查中发现的问题，应及时记录，并分析原因，采取有效的整改措施，确保食品安全问题得到及时解决。3.自查记录与报告建立食品安全自查记录档案，如实记录自查的时间、人员、内容、发现的问题及整改情况等信息。食品安全自查记录档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。定期对食品安全自查情况进行总结分析，撰写食品安全自查报告。自查报告应包括自查的基本情况、发现的问题、整改措施及效果等内容。食品安全自查报告应及时报送当地食品药品监督管理部门，并向本餐饮企业全体员工通报，接受员工监督。八、食品安全事故处置管理1.事故报告建立食品安全事故报告制度，发生食品安全事故时，应立即采取措施，防止事故扩大，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、临床表现、可能涉及的食品等信息。不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故，不得故意破坏事故现场、毁灭有关证据。2.事故处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并配合有关部门进行调查处理。积极救治中毒人员，及时将中毒人员送往医疗机构进行救治，并提供中毒人员的相关信息。对事故现场进行清理消毒，消除事故影响，防止事故再次发生。配合有关部门开展食品安全事故调查，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠调查。3.事故总结与整改食品安全事故处置结束后，应及时对事故进行总结分析，查找事故原因，总结经验教训。根据事故原因，制定有效的整改措施，防止类似事故再次发生。整改措施应包括完善食品安全管理制度、加强员工培训、改进食品加工制作过程、加强食品检验检测等方面。将食品安全事故总结分析报告和整改措施及时报送当地食品药品监督管理部门，并向本餐饮企业全体员工通报，接受员工监督。九、培训与宣传管理1.培训管理建立食品安全培训制度，定期组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。食品安全培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等内容。食品安全培训应根据不同岗位的需求，制定针对性的培训计划，确保培训效果。培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。建立食品安全培训档案，记录从业人员的培训情况，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.宣传管理加强食品安全宣传教育，通过多种渠道向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。食品安全宣传可采用张贴宣传海报、发放宣传资料、设置宣传栏、举办食品安全知识讲座等多种形式。在餐饮场所显著位置公示食品安全信息，包括食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全管理制度、食品添加剂使用情况、食品安全投诉举报电话等，接受消费者监督。十、监督检查与奖惩管理1.监督检查接受食品药品监督管理部门及其他相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。定期对本餐饮企业的食品安全状况进行内部监督检查