食堂食品留样管理制度

食堂食品留样管理制度1.目的为了加强食堂食品安全管理，有效预防食品安全事故的发生，及时发现和控制食品安全隐患，特制定本食品留样管理制度。通过对食堂供应的食品进行留样，以便在发生食品安全问题时能够及时追溯和查明原因，采取相应的措施，保障师生员工的身体健康和生命安全。2.适用范围本制度适用于学校食堂、机关单位食堂、企业食堂、医院食堂等各类餐饮服务提供者的食品留样管理工作。二、食品留样的定义食品留样是指餐饮服务提供者在供餐过程中，将每餐（次）加工制作的食品按照规定的数量、方法和要求留存一定数量的样品，并在适宜的条件下保存一定时间，以备后续查验的过程。三、食品留样的要求1.留样食品品种所有加工制作的每餐（次）食品成品均应进行留样。包括主食、菜肴、汤品、甜品、饮品等各类食品。重点对易引起中毒的食品，如四季豆、豆浆、发芽土豆、野生蘑菇、亚硝酸盐含量较高的腌制食品等进行留样。对于加工制作过程复杂、风险较高的食品，如油炸食品、卤制品、凉菜等，应增加留样数量和留样频次。2.留样食品数量每餐（次）留样食品的数量应不少于125g，每个品种留样量应满足检验检测的需要。若同一餐次的食品有多个品种，则每个品种均需留样，且留样总量应符合上述要求。3.留样食品容器留样食品应使用清洁、无菌、密封的专用容器，如不锈钢材质的食品留样盒、保鲜袋等。容器上应标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人等信息。4.留样食品保存条件留样食品应立即存放在专用的食品留样冰箱中，温度保持在0℃8℃。严禁将留样食品与其他物品混放，避免交叉污染。5.留样食品保存时间留样食品应保存48小时以上。超过保存时间的留样食品应及时清理销毁，并做好记录。四、食品留样的操作流程1.留样时间每餐（次）食品加工制作完成至食用前的时间段内进行留样。一般情况下，在食品出锅后、分装前进行留样操作。2.留样方法在每个品种的食品中随机抽取适量样品，放入专用留样容器中。对于固体食品，应尽量取其代表性部位；对于液体食品，应充分搅拌均匀后再进行留样。留样时应使用无菌工具，如无菌小勺、无菌镊子等，避免对留样食品造成污染。3.留样标识留样食品容器应及时贴上标签，标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人等信息。标签应字迹清晰、内容完整，确保能够准确追溯留样食品的来源和相关信息。4.留样存放留样食品应立即存放在专用的食品留样冰箱中，并确保冰箱温度符合要求。冰箱应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况。5.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐（次）留样食品的名称、数量、留样时间、留样餐次、留样人等信息。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改。记录台账应妥善保存，保存期限不少于食品留样保存时间。五、食品留样的监督与检查1.食堂自查食堂管理人员应每天对食品留样情况进行检查，包括留样食品的品种、数量、保存条件、标识等是否符合要求，以及留样记录是否完整准确。发现问题应及时整改，并做好记录。2.食品安全监管部门检查食品安全监管部门将定期或不定期对食堂食品留样管理工作进行监督检查。检查内容包括食品留样制度的执行情况、留样操作的规范性、留样记录的完整性等。对于违反本制度的食堂，食品安全监管部门将依法予以处罚，并责令限期整改。整改期间，食堂应暂停相关食品的供应，直至整改合格。3.师生员工监督鼓励师生员工对食堂食品留样管理工作进行监督。如发现食堂存在食品留样不符合要求的情况，可向食堂管理人员或食品安全监管部门反映。食堂应认真对待师生员工的监督意见，及时处理并反馈处理结果。六、食品留样的处置1.正常情况下的处置若在留样食品保存期间未发生食品安全问题，且留样食品经检验检测合格，留样食品可在保存期满后按照食品废弃物处理规定进行处理。2.异常情况下的处置当发生食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即封存留样食品，并送具有资质的食品检验检测机构进行检验检测。根据检验检测结果，采取相应的措施。如留样食品检测出有害物质，应立即召回同批次的所有食品，并对已食用该批次食品的人员进行跟踪观察和救治；同时，配合食品安全监管部门进行调查处理，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。七、人员培训与责任追究1.人员培训食堂应定期组织食品留样相关知识的培训，使食堂工作人员熟悉食品留样的目的、要求、操作流程和记录方法等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品留样管理制度、食品安全事故应急处置等方面的知识。培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。2.责任追究若因食堂工作人员未按照本制度要求进行食品留样或留样管理不善，导致发生食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。责任追究包括行政责任、民事责任和刑事责任。对于违反食品安全法律法规的行为，将由食品安全监管部门依法给予行政处罚；对于造成人员伤亡或重大财产损失的，将依法承担民事赔偿责任；构成犯罪的，将依法追究刑事