公司食堂卫生管理制度

公司食堂卫生管理制度1.目的为加强公司食堂卫生管理，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作。3.管理原则遵循预防为主、卫生规范、责任明确、监督检查的原则，确保食堂食品卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理（一）食堂选址与布局1.食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.食堂的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等功能区域，各功能区域应标识明显，相对独立分隔。（二）环境卫生1.食堂应保持内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无蚊蝇、无鼠害。地面应平整、清洁、无裂缝、无积水，墙壁应光洁、无污垢、无脱落，天花板应无霉变、无脱落。2.食堂应配备必要的清洁卫生设施，如垃圾桶、拖把、扫帚、抹布等，并定期进行清洗和消毒。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾存放处的清洁卫生。3.食堂应保持通风良好，空气清新。采用自然通风时，通风口面积应不小于地面面积的1/20；采用机械通风时，通风量应符合国家相关标准要求。4.食堂内不得饲养家禽、家畜，不得堆放杂物，不得存放有毒、有害物品。（三）设施设备卫生1.食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于储存食品原料、半成品和成品。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证正常运转，温度应分别控制在0℃8℃和18℃以下。2.食堂应配备合格的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备，定期进行清洁和维护，确保设备正常运行，无油污、无积垢。3.食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗消毒设备应定期检查、维护，确保消毒效果符合国家相关标准要求。4.食堂应配备足够数量的餐桌、椅等就餐设施，定期进行清洁和消毒，保持设施设备的清洁卫生。5.食堂应配备必要的通风、排烟、排气设备，定期进行清洁和维护，确保设备正常运行，通风、排烟、排气效果良好。三、食品采购与贮存卫生管理（一）食品采购1.食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食堂应采购新鲜、无毒、无害、符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；不得采购超过保质期的食品；不得采购国家明令禁止生产经营的食品。3.食堂应选择具有合法资质的食品供应商，并与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购合同应包括食品的质量标准、价格、交货方式、交货时间、付款方式等内容。4.食堂应建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。（二）食品贮存1.食堂应设置食品库房，用于存放食品原料、半成品和成品。食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。2.食品库房应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。食品应与非食品分开存放，不得将食品与有毒、有害物品混存。3.食品库房应配备必要的货架、货柜等贮存设施，保持货架、货柜的清洁卫生。食品应按照类别、品种、批次等分类存放，并有明显的标识。4.食堂应定期检查食品的贮存情况，及时清理变质、超过保质期的食品。发现食品有异味、霉变、生虫等异常情况时，应立即停止使用，并进行无害化处理。5.食品库房应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止鼠害、虫害。四、食品加工与制作卫生管理（一）加工前准备1.食堂工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。工作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。2.食堂应配备专用的食品加工工具和容器，如刀具、案板、盆、桶等。食品加工工具和容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗、消毒的食品加工工具和容器。3.食品加工前，应检查食品原料的质量，确保食品原料新鲜、无毒、无害。发现食品原料有变质、异味等异常情况时，不得加工使用。4.食品加工区域应保持清洁卫生，加工前应进行清扫、消毒，防止交叉污染。（二）食品加工过程1.食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。2.食品加工应煮熟煮透，防止食物中毒。烹饪时，食品中心温度应达到70℃以上，并保持2分钟以上。3.食品加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，不得违规操作。如切配好的半成品应及时加工，不得长时间存放；油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊等。4.食堂应配备必要的食品添加剂，并按照国家标准使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应严格按照规定的剂量和方法添加，不得超范围、超剂量使用。5.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，不得随意丢弃。（三）食品留样1.食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、副食、豆制品、凉拌菜等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.食堂应做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于48小时。3.食品留样应由专人负责，留样人员应经培训合格后上岗。留样人员应按照规定的方法和要求进行留样，确保留样食品的质量安全。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）清洗消毒设备1.食堂应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期检查、维护，确保消毒效果符合国家相关标准要求。2.餐具、饮具清洗消毒设备应具备清洗、消毒、保洁等功能，能够满足食堂的实际需要。（二）清洗消毒流程1.餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时，应使用专用的洗涤剂和热水，确保清洗效果。2.餐具、饮具清洗后应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。3.餐具、饮具消毒后应进行保洁，保洁方法可采用保洁柜、消毒柜等。保洁时，应将餐具、饮具存放在清洁、干燥、通风良好的保洁设施中，防止再次污染。4.食堂应建立餐具、饮具清洗消毒记录，记录内容包括餐具、饮具的种类、数量、清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等。餐具、饮具清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。（三）保洁要求1.食堂应设置专用的餐具、饮具保洁设施，如保洁柜、消毒柜等。保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。2.餐具、饮具应存放在保洁设施中，不得随意摆放。保洁设施应定期清理，防止杂物、灰尘等污染餐具、饮具。3.食堂应定期检查餐具、饮具的保洁情况，发现问题及时处理。如发现餐具、饮具表面有污垢、水渍等，应及时清洗、消毒；如发现保洁设施损坏，应及时维修或更换。六、食品添加剂使用卫生管理1.食堂应按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。2.食堂应建立食品添加剂使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等。食品添加剂使用记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.食堂应定期检查食品添加剂的使用情况，发现问题及时处理。如发现食品添加剂超过保质期、变质等异常情况时，应立即停止使用，并进行无害化处理。七、食堂人员卫生管理（一）健康管理1.食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.食堂工作人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等症状时，应立即停止工作，及时就医，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。（二）培训管理1.食堂应定期组织工作人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.食堂工作人员应积极参加食品安全知识培训，认真学习食品安全法律法规和食品卫生知识，掌握食品加工操作规范，提高食品安全意识和自我保护能力。3.食堂应建立工作人员培训记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等。工作人员培训记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。八、食品安全自查与监督管理（一）食品安全自查1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐具与饮具清洗消毒保洁、食品添加剂使用、食堂人员卫生等方面。2.食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的时间、内容、人员等。自查计划应报公司食品安全管理部门备案。3.食堂应按照食品安全自查计划定期进行自查，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。4.食堂应及时整改食品安全自查中发现的问题，对存在的食品安全隐患应采取有效措施进行消除，确保食堂食品安全。（二）监督管理1.公司食品安全管理部门应定期对食堂的食品安全状况进行监督检查，监督检查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐具与饮具清洗消毒保洁、食品添加剂使用、食堂人员卫生等方面。2.公司食品安全管理部门应制定食堂食品安全监督检查计划，明确监督检查的时间、内容、人员等。监督检查计划应报公司领导批准后实施。3.公司食品安全管理部门应按照食堂食品安全监督检查计划定期进行监督检查，并做好监督检查记录。监督检查记录应包括监督检查时间、监督检查人员、监督检查内容、发现的问题及整改要求等。监督检查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。4.公司食品安全管理部门应及时督促食堂整改监督检查中发现的问题，对存在的食品安全隐患应采取有效措施进行消除，确保食堂食品安全。对违反食品安全法律法规的行为，应依法予以处理。九、食品安全事故应急处置1.食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急预案应报公司食品安全管理部门备案。2.食堂应定期组织工作人员进行食品安全事故应急演练，提高工作人员的应急处置能力。3.发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应