餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度1.目的为了加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内的所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存仓库、餐具洗涤消毒间、员工更衣室等。3.管理原则餐厅卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，全体员工应严格遵守本制度，共同维护餐厅的卫生环境。二、卫生管理责任1.餐厅经理全面负责餐厅的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保卫生管理工作的顺利进行。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。2.厨师长负责厨房的卫生管理工作，制定厨房卫生操作规程，并监督执行。检查厨房设备、工具和餐具的清洁消毒情况，确保其符合卫生标准。指导厨师正确处理食品原料，防止食品污染和变质。组织厨房员工进行卫生清扫和消毒工作，保持厨房环境整洁。3.服务员负责餐厅用餐区的卫生清洁工作，包括餐桌、椅子、地面、门窗等的清洁。及时清理餐桌上的垃圾和餐具，保持用餐区的整洁卫生。协助顾客保持用餐环境的卫生，提醒顾客遵守餐厅的卫生规定。配合厨房和其他部门做好餐厅的整体卫生管理工作。4.采购人员负责采购符合卫生标准的食品原料和用品，确保所采购的食品和用品无污染、无变质。索取供应商的相关资质证明和产品检验报告，建立采购台账，记录食品原料和用品的采购信息。对采购的食品原料和用品进行验收，发现问题及时退换。5.仓库管理员负责食品储存仓库的卫生管理工作，保持仓库环境整洁、通风良好。按照食品储存要求，分类存放食品原料和用品，防止食品交叉污染和变质。定期检查库存食品的质量，对过期、变质的食品及时清理和处理。做好仓库的防潮、防虫、防鼠等工作，确保食品储存安全。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅用餐区每日营业前和营业结束后，对餐桌、椅子进行清洁，擦拭桌面、椅面灰尘，清除污渍。及时清理地面垃圾，用扫帚清扫后，用拖把拖地，保持地面干净、无杂物、无水渍。定期擦拭门窗玻璃，保持玻璃明亮、无灰尘。每周对餐厅进行一次全面的大扫除，包括墙壁、天花板、灯具等的清洁，清除积尘和蜘蛛网。餐厅内应保持良好的通风，定期开窗通风换气，保持空气清新。2.厨房操作间每餐结束后，对厨房操作台面、炉灶、烤箱、蒸箱等设备进行清洁，清除油污和食物残渣。定期清理厨房地面，用清洁剂拖地，去除油污和污渍，保持地面干净、防滑。对厨房墙壁、天花板进行定期清洁，清除油污和灰尘，防止油污积累和滋生细菌。厨房内的垃圾桶应及时清理，保持垃圾桶周围清洁，无垃圾溢出。定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运行，保持设备表面清洁卫生。3.食品储存仓库仓库应保持清洁、干燥、通风良好，无异味。食品原料和用品应分类存放，隔墙离地，摆放整齐，并有明显的标识。定期清理仓库，检查库存食品的质量，对过期、变质、损坏的食品及时清理和处理。做好仓库的防潮、防虫、防鼠等工作，仓库内不得存放有毒、有害物品。仓库管理员应定期盘点库存食品，确保账物相符。4.餐具洗涤消毒间餐具使用后应及时收回，分类放置在专用的餐具回收容器中。餐具洗涤应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁。定期检查餐具消毒设备的运行情况，确保消毒效果符合卫生标准。餐具洗涤消毒间应保持清洁卫生，地面、墙壁、台面等应无油污、无污渍。5.员工更衣室员工应保持更衣室的整洁卫生，个人物品应摆放整齐。定期对更衣室进行清扫，清除地面垃圾和灰尘，擦拭衣柜、桌椅等家具。更衣室应保持良好的通风，定期开窗通风换气，保持空气清新。更衣室应配备必要的卫生设施，如垃圾桶、拖把、扫帚等，并定期清理和更换。四、食品卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取食品的检验报告或合格证明，确保所采购的食品质量安全。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，台账应保存至少两年。2.食品验收食品到货后，仓库管理员应及时组织验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求。核对食品的数量、规格、生产日期、保质期等信息是否与采购订单一致。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应及时通知采购人员处理，不得入库使用。验收过程中，应做好记录，包括验收时间、食品名称、规格、数量、验收情况等，记录应保存至少两年。3.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存仓库应保持清洁、干燥、通风良好，无异味，不得存放有毒、有害物品。定期检查库存食品的质量，对过期、变质、损坏的食品及时清理和处理，不得销售或使用。4.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止食品交叉污染。加工食品前，应认真检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质。食品加工过程中，应充分加热煮熟，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭有害微生物。不得使用回收食品作为原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。5.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应保存至少两年，以备查验。五、个人卫生管理1.员工健康管理餐厅员工应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。3.卫生培训餐厅应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全知识、卫生操作规程、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生培训，培训合格后方可上岗工作。员工应认真学习卫生知识，掌握卫生操作规程，不断提高卫生意识和操作技能。六、卫生检查与考核1.卫生检查制度餐厅应建立卫生检查制度，定期对餐厅各区域的卫生状况进行检查。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各部门负责人负责，每天对本部门的卫生状况进行检查；定期检查由餐厅经理组织，每周至少进行一次全面的卫生检查；专项检查根据实际情况不定期进行，如食品卫生专项检查、环境卫生专项检查等。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查区域、检查人员、存在问题及整改情况等。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求，及时采取措施进行整改，确保问题得到彻底解决。整改完成后，整改责任人应向检查人员提交整改报告，检查人员应对整改情况进行复查，确保整改效果符合要求。3.考核与奖惩餐厅应将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对卫生管理工作不力的部门和个人进行处罚。奖励方式包括表扬、奖金、荣誉证书等；处罚方式包括批评教育、罚款、警告、辞