学校食堂自查与报告制度

学校食堂自查与报告制度一、引言学校食堂作为师生饮食安全的重要保障场所，其运营管理的规范性和安全性至关重要。建立健全学校食堂自查与报告制度，有助于及时发现食堂运营过程中存在的问题，并采取有效措施加以解决，从而确保师生的饮食健康和安全。本制度旨在明确学校食堂自查的内容、流程、责任主体以及报告的要求和方式，为学校食堂的规范化管理提供制度依据。

二、自查内容（一）食品安全管理1.食品经营许可证检查食堂是否持有有效的食品经营许可证，许可证经营范围是否涵盖学校食堂经营的各类食品，是否在有效期内，是否按许可范围经营。许可证登记事项发生变化的，是否按规定及时申请变更。2.食品安全管理制度查看食堂是否建立并落实食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、从业人员健康管理制度、食品进货查验记录制度、食品贮存管理制度、食品加工制作过程卫生管理制度、食品添加剂使用管理制度、食品安全事故处置制度等。检查各项制度是否有明确的责任人，是否定期进行培训和考核，确保制度的有效执行。3.人员健康管理核实食堂从业人员是否持有效的健康证明上岗，健康证明是否在有效期内。检查食堂是否建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息。查看食堂是否对患有有碍食品安全疾病的人员进行调整工作岗位，是否禁止其从事接触直接入口食品的工作。4.食品进货查验检查食堂食品采购渠道是否合法，是否从具有合法资质的供应商采购食品及食品原料、食品添加剂、食品相关产品。查看食品进货时是否索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件、进货票据等，进货票据是否如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并按要求进行台账登记。检查食品及原料的感官性状，是否存在腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情形。5.食品贮存查看食品贮存场所是否保持清洁卫生，温度、湿度是否符合要求，是否有通风、防潮、防虫、防鼠等设施。检查食品贮存是否分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品交叉污染。查看库存食品是否定期检查，及时清理变质、超过保质期等不合格食品，是否有库存食品清查记录。6.食品加工制作过程检查食品加工制作场所是否布局合理，功能分区是否明确，是否有足够的加工制作空间和设备设施，是否符合卫生要求。查看食品加工制作过程是否符合食品安全操作规范，如食品处理区是否保持清洁卫生，生熟食品是否分开存放、加工，加工工具和容器是否专用，食品添加剂是否按规定使用，食品留样是否规范等。检查食堂是否配备必要的消毒设备，餐饮具消毒是否符合卫生要求，消毒记录是否完整。7.食品安全事故处置查看食堂是否制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、处置流程和责任分工。检查食堂是否定期组织食品安全事故应急演练，演练记录是否完整，从业人员是否熟悉应急预案内容。

（二）环境卫生管理1.食堂环境整洁检查食堂内外环境是否整洁卫生，地面、墙壁、天花板等是否清洁无污垢，门窗是否完好无损。查看食堂周边是否有污染源，如垃圾堆放点、污水排放口等，是否对周边环境进行定期清理和消毒。2.设施设备清洁检查食堂的各类设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、餐具清洗消毒设备等是否清洁卫生，表面是否无油污、无杂物，设备运行是否正常。查看食堂的通风、排烟、排水等系统是否畅通，是否定期进行清理和维护，无堵塞、无异味。3.清洁消毒制度执行核实食堂是否建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率和责任人。检查食堂是否按照制度要求对食品处理区、设施设备、餐饮具等进行定期清洁消毒，并做好记录。

（三）食品加工操作规范1.粗加工与切配检查食品原料的粗加工过程是否符合卫生要求，如蔬菜是否洗净、去皮，肉类、禽类、水产品等是否清洗干净，去除不可食用部分。查看切配过程中，食品是否按照荤素、生熟分开切配，刀具、砧板等工具是否专用，避免交叉污染。2.烹饪过程检查烹饪过程中食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。查看烹饪过程中是否使用新鲜、优质的食材，是否避免使用变质、过期食品，是否按规定使用食品添加剂。3.备餐与供餐检查备餐过程是否在清洁、专用的区域进行，备餐人员是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩，手部是否清洗消毒。查看供餐过程中，食品是否通过有效的保温、冷藏或其他防护措施，保证食品的安全和卫生，防止食品在供餐过程中受到污染。检查食堂是否提供符合卫生要求的一次性餐具，如使用非一次性餐具，是否进行严格消毒。

（四）食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购检查食堂采购食品添加剂时，是否从具有合法资质的生产企业或经销商采购，是否索取并留存供应商资质证明文件、产品合格证明文件、进货票据等。查看采购的食品添加剂是否在许可使用范围内，是否有相应的国家标准或行业标准。2.食品添加剂贮存核实食堂是否设立专门的食品添加剂贮存场所，贮存场所是否保持清洁卫生，温度、湿度是否符合要求，是否有通风、防潮、防虫、防鼠等设施。检查食品添加剂是否专柜（位）存放，专人保管，是否有明显的标识，是否与食品原料、清洁用品等分开存放。3.食品添加剂使用查看食堂食品添加剂的使用是否符合"五专"要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜（位）存放。检查食品添加剂的使用是否严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，是否有使用记录，记录内容是否完整，包括使用的食品添加剂名称、生产日期、保质期、使用量、使用时间、使用人等信息。

（五）食品留样管理1.留样制度建立检查食堂是否建立食品留样制度，明确留样的范围、数量、方法、时间和责任人。2.留样操作规范核实食堂是否按规定对每餐、每个品种的食品进行留样，留样量是否满足检验需要，不少于125g，每个品种留样量应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。查看留样食品是否冷藏保存48小时以上，以备查验。

三、自查流程（一）日常自查1.食堂从业人员每日上岗前应对食品处理区、设施设备、餐饮具等进行清洁卫生检查，发现问题及时处理，并做好记录。2.食堂负责人或食品安全管理员每日对食堂食品安全状况进行巡查，检查内容包括食品采购、贮存、加工制作、供餐等环节的食品安全管理情况，环境卫生状况，食品添加剂使用情况，食品留样情况等，发现问题及时督促整改，并做好巡查记录。

（二）定期自查1.食堂每周至少进行一次全面自查，自查内容涵盖本制度规定的所有自查项目，自查工作由食堂负责人组织，食品安全管理员及相关从业人员参与。2.自查人员按照自查内容逐一进行检查，填写《学校食堂自查表》，详细记录自查情况，包括发现的问题、整改措施及整改期限等。3.自查结束后，食堂负责人对自查结果进行汇总分析，针对存在的问题制定整改方案，明确整改责任人，确保问题得到及时有效整改。

（三）专项自查1.根据学校食堂食品安全管理的实际情况，以及食品安全监管部门的要求，适时开展专项自查。专项自查的内容可以针对某一特定的食品安全问题或管理环节，如食品添加剂专项检查、环境卫生专项整治、食品加工操作规范执行情况检查等。2.专项自查由食堂负责人或食品安全管理员组织实施，制定专项自查方案，明确自查范围、方法、步骤和要求。3.专项自查结束后，形成专项自查报告，总结专项自查情况，分析存在的问题及原因，提出改进措施和建议。

四、责任主体（一）食堂负责人1.全面负责学校食堂的日常管理工作，确保食堂运营符合食品安全法律法规和相关标准要求。2.组织制定和实施学校食堂自查与报告制度，定期组织食堂从业人员开展自查工作，督促整改自查中发现的问题。3.及时向学校领导报告食堂食品安全管理情况，协调解决食堂运营过程中存在的问题。

（二）食品安全管理员1.在食堂负责人的领导下，具体负责学校食堂食品安全管理工作，落实食品安全管理制度。2.每日对食堂食品安全状况进行巡查，组织实施定期自查和专项自查工作，对自查情况进行记录和汇总分析。3.监督指导食堂从业人员正确执行食品安全操作规范，对发现的食品安全问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。4.负责收集、整理和归档食堂食品安全管理相关资料，包括自查报告、整改记录、培训记录、食品进货票据、食品检测报告等。

（三）食堂从业人员1.严格遵守学校食堂食品安全管理制度和操作规程，认真履行岗位职责。2.每日上岗前对食品处理区、设施设备、餐饮具等进行清洁卫生检查，发现问题及时报告并处理。3.配合食堂负责人和食品安全管理员开展自查工作，如实提供相关信息和资料。

五、报告要求（一）报告形式1.学校食堂自查报告应采用书面形式，报告内容应客观、真实、准确，语言简洁明了。2.自查报告应包括封面、目录、正文、附件等部分，封面应注明学校名称、食堂名称、自查时间段、报告日期等信息；目录应清晰列出报告各部分内容的标题及页码；正文应详细阐述自查的基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限、整改结果等内容；附件应包括《学校食堂自查表》、相关图片、数据统计等资料。

（二）报告内容1.基本情况介绍学校食堂的基本信息，包括食堂名称、地址、经营面积、就餐人数、供餐模式等。说明自查的依据、范围、方法和时间跨度。2.自查情况按照本制度规定的自查内容，详细描述各方面的自查情况，列举发现的问题及具体表现。对发现的问题进行分类汇总，分析问题产生的原因，评估问题可能带来的食品安全风险。3.整改措施及整改期限针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改目标和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题，消除食品安全隐患。4.整改结果报告整改措施的落实情况，说明问题是否已得到整改，整改后达到的效果。对整改情况进行验证，提供相关证据，如整改前后的对比照片、整改记录等。

（三）报告时间1.日常自查发现的问题应及时进行记录，并在当日或次日向食堂负责人报告，食堂负责人应立即组织整改。2.定期自查报告应在自查结束后的[X]个工作日内完成，并报送学校领导和食品安全监管部门。3.专项自查报告应根据专项自查方案的要求，在规定的时间内报送学校领导和食品安全监管部门。

（四）报告对象1.学校食堂自查报告应报送学校领导，以便学校领导及时了解食堂食品安全管理情况，协调解决存在的问题。2.同时，学校食堂应按照当地食品安全监管部门的要求，定期将自查报告报送至食品安全监管部门，接受监管部门的监督检查。

六、监督与考核（一）内部监督1.学校应建立健全对食堂自查与报告制度执行情况的内部监督机制，定期对食堂自查工作进行检查和评估。2.学校食品安全管理部门或相关职能部门应不定期对食堂自查报告进行审核，检查报告内容是否完整、准确，整改措施是否落实到位，对存在的问题及时提出改进意见。3.学校应将食堂食品安全管理工作纳入对食堂负责人和相关人员的绩效考核体系，对认真履行职责、食品安全管理工作成绩突出的人员给予表彰和奖励；对未严格执行自查与报告制度，导致发生食品安全事故或存在严重食品安全隐患的人员，依法依规追究责任。

（二）外部监督1.食品安全监管部门应加强对学校食堂自查与报告制度执行情况的监督检查，定期或不定期对学校食堂报送的自查报告进行抽查核实。2.监管部门可通过现场检查、查阅资料、询问相关人员等方式，检查学校食堂是否按照规定开展自查工作，自查报告是否真实有效，整改措施是否落实到位。3.对于违反自查与报告制度的学校食堂，食品安全监管部门应依法责令其限期整改，给予警告、罚款等行政处罚；情节严重的，吊销其食品经营许