中式面点复习题及答案

中式面点复习题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()千焦。A、12220~13585B、10855~12220C、11280~12540D、13585~16315正确答案：A2.具有()是澄粉面坯的特点。A、可塑性B、延伸性C、韧性D、弹性正确答案：A3."拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"流出条状的()形成面条的工艺方法。"A、面团B、面浆C、面片D、面坯正确答案：B4.颗粒()是制作点心馅心的共同要求。A、宜大不宜小B、细碎C、宜粗不宜细D、宜整不宜碎正确答案：B5.团状小米面坯主要适用()、贴、捏等方法成型。A、包B、抻C、擀D、叠正确答案：A6.汤包馅馅心太软的重要原因是()。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、水放得太少D、汤汁太稀正确答案：D7.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会B、职业关系C、职业守则D、社会生活正确答案：B8.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-15℃B、-30℃C、-10℃D、-18℃正确答案：B9.对于厨师常规用电习惯表述不正确的是()。A、清洗电气设备时必需断电B、熟记电气设备的开关位置C、厨房人员不得随意处理突发的断电事故D、工程人员断电挂牌作业时,要合闸正确答案：D10.肉类脂肪含()较多。A、必需氨基酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：C11.制作小米饭时,淘洗米的次数要(),以免营养素流失。A、多B、慢C、快D、少正确答案：D12.线描法利用()的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点正确答案：C13.水油面既具有()的筋性和延伸性,又有油酥面的松酥性。A、冷水面B、热水面C、米粉面D、膨松面正确答案：A14.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量正确答案：D15.没碾过或碾得不精的米是()。A、爆腰米B、碎米C、糙米D、次米正确答案：C16.制作八宝粥待米熬制()成熟时再放入果脯、白糖、红糖熬制。A、4B、3C、8D、2正确答案：C17.下列是面案上拌粉时用的工具是()。A、铲子B、面刮板C、粉帚D、粉筛正确答案：B18.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将()按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。A、1/5B、2/5C、4/5D、3/5正确答案：D19.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。A、圆酥B、卷酥C、半暗酥D、直酥正确答案：A20.()是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。A、椒盐B、咖喱粉C、鲜辣粉D、五香粉正确答案：A21.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用。A、不等于B、等于C、小于D、大于正确答案：D22.不会影响合成色素溶解度的选项是()。A、温度B、水的硬度C、细菌D、值E、P正确答案：C23.挤注法讲究手法技巧和()。A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑正确答案：C24.()具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。A、特制面粉B、标准面粉C、富强面D、普通面粉正确答案：A25.烤制面点底火的温度一般应控制在()为宜。A、140B、150C、160D、220正确答案：D26.制作萝卜丝饼用()做馅。A、象牙白萝B、辨C、卫青萝D、心理美萝正确答案：A27.原料成本与()之和构成了点心的价格。A、毛利B、利润C、生产经营费用D、税金正确答案：A28.用“成本系数”法计算原料成本,即加工后原料单位成本=成本系数×()。A、损耗成本价B、下脚折算价C、原料购进价D、成品售出价正确答案：C29.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素供给机体能量B、人体只需少量维生素即可满足需要,但绝对不能缺少C、维生素在机体内不能自行合成D、维生素不是构成机体各组织的原料正确答案：A30.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。A、成本毛利率B、分类毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率正确答案：C31.食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的安全性问题。A、很多B、很低C、很高D、很浓正确答案：B32.蛋中的脂肪含量约为()。A、17%~19%B、11%~15%C、7%~10%D、3%~5%正确答案：B33.正确使用通心槌的手法是:()持柄,动作要协调。A、掌心B、手掌C、单手D、双手正确答案：D34.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有()作用。A、持泡B、消泡C、涨发D、起泡正确答案：B35.层酥类点心,成品乱酥的原因是:()。A、水油面与干油酥软硬不一致B、开酥时生粉用得太多C、剂子风干发生结皮现象D、水油面与干油酥比例不适当正确答案：A36.制作小米红枣粥的水要一次加足,否则既不(),也无米香。A、黏稠B、熟透C、软熟D、软烂正确答案：A37.蛔虫卵对污染食品的方式主要是()。A、蛔虫卵寄生在猪肉上B、蛔虫卵寄生在水产品上C、类便中的蛔虫卵通过水、土壤等途径附着在蔬菜等食品上D、以上都不是正确答案：C38.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板下B、放在C、放在案板上D、放在水中正确答案：C39.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本毛利率B、成本率C、成本率D、成本毛利率正确答案：A40.用玉米面制作包馅面点时,一般须()后方可使用,以增强黏性。A、煮熟B、炒熟C、烤熟D、烫熟正确答案：D41.点心的“毛利率”法是以点心的()为基数的定价方法。A、利润B、毛利C、成本D、毛利率正确答案：D42.黄桥烧饼的熟制:将烘炉加热,使之发烫。然后在烧饼生坯无芝麻的一面刷上一层(),随刷随贴于炉壁上,烘烤4-5min,待饼面呈金黄色且饼身胀发时,即可用长铁钳钳出。A、温水B、糖水C、冷水D、热水正确答案：B43.以()为原料制成的色素是食用合成色素。A、化学药品B、煤焦油C、植物种子D、动物脂肪正确答案：B44.现代厨房广泛使用()。A、液体燃料B、人造燃料C、固体燃料D、气体燃料正确答案：D45.煎的面点品种具有外壳香脆、色泽()、油香扑鼻、瓤馅嫩鲜的特点。A、牙黄B、金黄C、嫩黄D、深黄正确答案：B46.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、燃料成本B、人工成本C、菜点成本D、商业成本正确答案：C47.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健C、参与视紫质的合成D、促进体内组织蛋白的合成正确答案：A48.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、10%B、12%C、3%D、11%正确答案：C49.合成色素在保存时不应()。A、存于阴凉处B、密封C、着水D、存于干燥处正确答案：C50.在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是()。A、日落黄B、胭脂红C、柠檬黄D、靛蓝正确答案：C51.炸是指使用大量油脂,利用()作用使制品成熟的一种方法。A、对流B、导热C、对流D、导热正确答案：A52.松质糕的基本工艺程序是()。A、在成熟中成型B、在成型中成熟C、先成熟后成型D、先成型后成熟正确答案：D53.下列元素中属于常量元素的是()。A、氯B、钙C、钙D、钙正确答案：D54.出条时要求()。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定正确答案：B55.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：C56.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。A、凝华物B、升华物C、氧化物D、氯化物正确答案：B57.操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。A、查找异常原因B、停电C、停止操作D、继续操正确答案：B58.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,(),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。A、在火上稍加热B、用面杖搅匀C、用勺子搅匀D、离火静置正确答案：B59.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、牛肉C、鸡肉D、猪肉正确答案：A60.酱油受()的污染后产生霉化浮膜。A、大肠杆菌B、产膜酵母菌C、沙门氏菌D、昆虫正确答案：B61.制作高桩馒头使用的酵面是()。A、戗酵面B、嫩酵面C、小酵面D、大酵面正确答案：A62.健康人群每日摄入食盐()g左右即可满足机体对钠的需要。A、3B、8C、6D、12正确答案：C63.臭粉的产气量是()。A、216mL/gB、261mL/gC、700mL/gD、500mL/g正确答案：C64.籼米的特性是硬度适中,色泽(),涨性大,口感干而粗糙。A、灰白B、暗黄C、清白D、蜡白正确答案：A65.亚硝酸盐的致死量是()克。A、3B、2C、1D、4正确答案：A66.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水正确答案：B67.制虾饺馅时,大虾是用刀背()的。A、切碎B、切成粒C、切成蓉D、剁烂成泥正确答案：D68.积极进取是指不懈不怠,(),争取进步。A、追求发展B、更新知识C、更新技术D、丰富知正确答案：A69.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在()左右,而热油炸,油温一般要烧至七成热。A、五成热B、三成热C、八成热D、七成热正确答案：A70.“藕粉元宵”上馅的方法是()A、包上法B、拢上C、滚上法D、夹上法正确答案：C71.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、氢氰酸C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：A72.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、个体性B、形象性C、多样性D、一致性正确答案：C73.大豆脂肪中不含()。A、脂肪酸B、胆固醇C、维生素D、类脂正确答案：B74.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和()。A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：D75.水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制()天再使用效果最好。A、4-5B、2-3C、3-4D、1-2正确答案：C76.面粉500克,经水洗,得湿面筋130克,说明此面粉的等级是()。A、特制粉B、强力粉C、普通粉D、标准粉正确答案：A77.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。A、玫瑰油B、甜橙油C、留兰香油D、肉桂油正确答案：D78.炸制眉毛酥时,()可以避免成品窝油。A、用温油炸,出锅前略提高油温B、用温油炸C、用凉油炸D、用热油炸正确答案：A79.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、消除静电B、防止产生放电火花C、限制过载D、清除易燃物正确答案：A80.虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是:()。A、没有反复摔哒至发黏起胶B、调味时放了料酒C、虾不新鲜D、盐少正确答案：B81.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、自发型B、感染型C、过敏型D、毒素型正确答案：D82.肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。A、恶性贫血B、佝偻病C、脚气病D、糙皮病正确答案：D83.()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。A、臭粉B、小苏打C、泡打粉D、发酵粉正确答案：B84.()的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。A、糯米B、香米C、粳米D、籼米正确答案：C85.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、光线B、水分C、湿度D、营养正确答案：D86.不属于食品污染危害的是()。A、内分泌腺紊乱B、使食品腐败变质C、致畸、致癌、致突变D、造成急、慢性中毒正确答案：A87.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：A88.蔬菜可用2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用0.3%的高锰酸钾溶液浸泡()灭病原体。A、5B、20C、10D、15正确答案：A89.缺碘会引起()。A、甲状腺肿大B、克山病C、大骨节病D、佝偻病正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱和平、爱劳动、爱社会主义。149.()成本是企业竞争的主要手段;成本可以为企业经营决策提供重要数据;成本可以综合反映企业的管理质量。A、正确B、错误正确答案：B2.()炸是指利用少量油脂作为传热介质,利用对流作用使制品成熟的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B3.()佛手酥在烤熟后取出时,在手指上部用红色素刷上三道红线,是为了增加美观,更加形象逼真。A、正确B、错误正确答案：A4.()酱油的生产过程中如卫生条件差,易引起腐败菌的污染,并且还容易受到大肠杆菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等致病菌的污染。A、正确B、错误正确答案：A5.()在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误正确答案：A6.()出材