HACCP在酸乳中的应用分析

...wd...HACCP在酸乳中的应用摘要依据HACCP体系的根本原则，对酸牛乳加工过程进展危害分析，确定关键控制点并制定相应控制限值和监控措施，以提高酸牛乳生产管理水平和产品的安全性。要建设一个完整而有效的酸牛奶HACCP体系，良好牧业生产标准的制定和严格执行是必不可少的根基条件，本研究主要依据农业部NY5000系列《无公害食品》标准．以及有关国家标准、管理条例，农业部绿色食品相关标准，按卫生管理标准的格式建设制定了良好生产标准。关键词：危害分析与关键控制点；酸牛乳；质量控制目录前言……………………11HACCP体系原理……………………21.1危害分析………21.2确立关键控制点………………21.3确定与各CCP相关的关键限制………………21.4确立CCP的关键程序…………21.5确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施…21.6验证程序………31.7记录保持程序…………………32HACCP系统在酸牛乳生产中的应用………………32.1产品描述，附录〔表1-1〕…………………52.2原奶描述，附录〔表1-2〕…………………52.3配料描述，附录〔表1-3〕…………………62.4工艺流程图……………………32.4.1原料乳验收，附录〔表1-4〕……………32.4.2标准化.……………………32.4.3均质…………32.4.4巴氏杀菌……………………42.4.5冷却…………42.4.6接种…………42.4.7灌装…………42.4.8发酵…………42.4.9冷却…………42.4.10储存/销售…………………43危害分析……………43.1危害分析表，附录〔表1-5〕………………43.2HACCP方案表，附录〔表1-6〕……………43.3关键控制点的监控、纠偏……4附录〔表1-1〕………5〔表1-2〕………5〔表1-3〕………6〔表1-4〕………6〔表1-5〕………7〔表1-6〕………12完毕语…………………13前言：HACCP体系的原理“危害分析与关键控制点〞〔hazardanalysiscriticalcontrolpoint,HACCP〕。一是确定、评估并控制食品生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的安全保障系统。它通过“分析—控制—检测—纠正〞的方法保证食品的安全卫生，是世界公认的科学、有效的食品安全保证系统，现已在许多国家的食品加工行业中应用。随着人民生活水平的提高，牛乳和乳制品越来越受到消费者的喜爱，市场的需求和政府的导向极大地推动了中国乳品行业的开展。2002年伊利集团所属的液态奶事业部首先通过了HACCP管理体系认证，成为国内乳品行业第一家实现食品安全有效监控的企业。乳业是风险较高的产业，一是原料风险，主要是疫病和饲养中生物、化学污染；二是食品加工过程中的污染。我国乳牛饲养组织化程度较低，质量安全隐患较多，严重影响着乳业持续、稳步、协调的开展，乳制品的质量与安全已成为消费者关注的重点。HACCP系统正是针对安全与质量要求所建设的一种管理模式，许多业界人士称它为食品企业走向世界的“通行证〞。在酸牛乳生产中建设HACCP系统，使酸牛乳质量管理从传统的最终检验为主转变为在生产全程中控制并消除潜在危害的预防性措施，采用来自各方面的信息，分析并控制潜在的危害因素，将这些因素消灭在形成过程中，从源头上保障食品安全和卫生。1.HACCP体系的原理HACCP是一个庞大的治理体系[1]，其最根本的思想是：强调以事先的预防为主，强调防患〔一切可能导致不卫生的因素〕于未然，因而与过去那种传统的监视方法〔对产品事后检验，对发生了的食品事故进展紧急处理等〕形成了鲜明的比照。HACCP的根本原理包括：1.1、危害分析〔HazardAnaylsis--HA〕危害分析与预防控制措施是HACCP原理的根基，也是建设HACCP方案的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进展详细的分析。1.2、确定关键控制点(CriticalControlPoint-CCP)关键控制点〔CCP〕是能进展有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可承受水平。

CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性方案、以及用户的改变，CCP都可能改变。1.3、确定与各CCP相关的关键限值〔CL〕关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。

1.4、确立CCP的监控程序应用监控结果来调整及保持生产处于受控，企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值

1.5、确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(CorrectiveActions)当监控说明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP方案中提前决定的。纠正措施一般包括两步：

第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制

第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定假设何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。

1.6、验证程序(VerificationProcedures)

用来确定HACCP体系是否按照HACCP方案运转，或者方案是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。1.7、记录保持程序(Record-keepingProcedures)

企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。2HACCP系统在酸牛乳生产中的应用2.1产品描述，附录〔表1-1〕2.2原奶描述，附录〔表1-2〕2.3配料描述，附录〔表1-3〕2.4工艺流程图图1：原料乳验收→预处理→标准化→均质→巴氏消毒→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→储存/销售2.4.1原料乳验收，附录〔表1-4〕主要针对酸度.脂肪、全乳固体、掺假〔水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐〕、酒精实验、煮沸实验、蛋白质含量等几项指标进展检测。2.4.2标准化食品法规允许的范围内，根据所需酸乳成品的质量特征要求，对乳的化学组成进展改善，从而使其可能存有的缺乏的化学组成得以校正，保证各批成品质量稳定一致。2.4.3均质物料通过均质在15.0-20.0MPa压力下均质，均质后回到杀菌器中。2.4.4巴氏杀菌巴氏杀菌是预防生物性危害的最关键步骤，杀菌的关键限值为温度90~95℃，5~10min。2.4.5冷却杀菌后的料，进入杀菌器的预热段进展热交换，在冷却段冷却至45摄氏度左右。2.4.6接种杀菌后的乳要马上冷却到40-45摄氏度，以便接种。2.4.7灌装接种后进过充分搅拌的牛乳要立即连续地灌装到零售用的小容器中，这到工艺也称做充填。2.4.8发酵在控制发酵条件的情况下使原料发酵，制成质量良好一致的酸乳成品。2.4.9冷却是为了迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长，终止发酵过程，防止产酸过度；稳定酸乳的组织状态，降低乳清析出的速度。冷板，进口温度25-30℃，出口温度不高于5℃2.4.10储存/销售为了把酸乳中酶的变化和其他生物化学变化抑制到最小限度，最好在0摄氏度或再底一点的温度下进展冷藏，特别是长时间储藏可控制在-1.2~-0.8℃。3危害分析3.1危害分析表，附录〔表1-5〕3.2HACCP方案表，附录〔表1-6〕3.3关键控制点的监控、纠偏关键控制点的监控方案包括四个局部：监控对象〔即监控内容〕、监控方法、监控频率和监控人员。经监控认为关键控制点有失控时，应采取相应的纠偏措施，即偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。纠偏措施一般包括两步：第一，纠正和消除发生偏离关键限值的起因，重建加工控制；第二，确认产品是在加工偏离期间生产的，并确定它的处理方式。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。必要时采取纠正措施后还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进展重新验证HACCP方案附录产品描述〔表1-1〕HACCP例如产品描述产品描述HACCP例如产品描述产品名称纯牛奶酸乳饮料纯牛奶VAD纯牛奶草莓等酸乳饮料巧克力奶麦芽汁奶产品标准GB5408.2-1999GB5408-2000GB5408.2-1999GB5408-2002GB5408-2000GB5408-2000GB5408-2000包装方式利乐砖包材百利包材膜净含量1000mL250mL243mL食用方式可直接饮用产品特性商业无菌保存期限七个月一个月三个月三个月一个月一个月加工方式超高温灭菌、无菌灌装保存条件常温下〔避光〕保存销售对象群众〔表1-2〕原料奶描述名称执行标准制定依据牛奶GB408-2002GB6914-86感官色泽：呈乳白色或稍带微黄；具有新鲜牛乳应有的香味，无异味；组织状态；无沉淀；无凝块；无肉眼可见机械杂志理化指标夏季冬季脂肪含量/%≥3.003.50全脂乳固体含量/%≥11.8非脂乳固体含量/%≥8.5蛋白质含量/%≥2.953.00酸度/oT≤14～1613～16杂质度/〔㎎·L-1〕2收奶温度/℃≤86pH6.4～6.8酒精试验75%〔体积分数v/v〕酒精实验呈阴性掺假试验无任何参杂、掺假煮沸试验煮沸后无任何肉眼可见小颗粒抗生素含量要求≤5×10-冰点/℃-0.5500～0.5150〔表1-3〕配料描述名称执行标准制定依据白砂糖GB-BZ-63[1.0]GB317-1998乳酸GB-BZ-66[1.0]GB2023-1980羧甲基纤维素钠GB-BZ-68[1.0]厂家提供技术资料D021(Vad奶)GB-BZ-85[1.0]厂家提供技术资料配料用水〔软化水〕GB-BZ-70[1.0]GB5749-85柠檬酸GB-BZ-75[1.0]GB1987-86可可粉GB-BZ-67[1.0]厂家提供技术资料香精：c小料〔乳酸饮料、麦芽奶〕GB-BZ-72[1.0]GB10355-1989A小料GB-BZ-75、87[1.0]厂家提供技术资料B小料GB-BZ-77、82[1.0]厂家提供技术资料B1小料GB-BZ-123[1.0]厂家提供技术资料B2小料GB-BZ-124[1.0]厂家提供技术资料〔表1-4〕原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留工程关键限值黄曲霉毒素M1/〔μg/kg〕汞/〔mg/kg〕六六六/〔mg/kg〕滴滴涕/〔mg/kg〕砷〔以As计〕/〔mg/kg〕铅〔以Pb计〕/〔mg/kg〕铬〔以Cr6+计〕/〔mg/kg〕硝酸盐〔以NaNO3计〕/〔mg/kg〕亚硝酸盐〔以NaNO2计〕/〔mg/kg〕硒〔以Se计〕/〔mg/kg〕锌〔以Zn计〕/〔mg/kg〕青霉素/〔μg/ml〕≤0.5≤0.01≤0.1≤0.1≤0.2≤0.05≤0.3≤11.0≤0.2≤0.03≤10≤0.001〔表1-5〕HACCP方案表加工步骤潜在危害显著性是/否判断依据预防措施CCP是/否原奶验收生物性：细菌总数过高：细菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等、致病菌是细菌总数过高会使原奶变质，影响新鲜度；细菌总数不高但在储藏过程中繁殖原奶收购过程中可能会有致病菌污染原奶新鲜度的检验和微生物检验后续有冷排及时冷却到5℃以下后续工序有高温灭菌工序是否否化学性：抗生素残留、重金属、农药残留、亚硝酸盐、硝酸盐残留等是奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在牛奶中残留选择合格的供应商对原奶进展掺假检验否是物理性：杂草、牛毛碎屑等污染是原奶中可能会有后续步骤有过滤、别离步骤否暂存生物性：细菌繁殖产生有害细菌是嗜冷菌的繁殖贮存：时间≤2小时，温度≤5℃后续有巴氏杀菌否化学性：无物理性：无过滤生物性：无化学性：无物理性：杂质是原奶中可能会有后续有别离步骤否净乳生物性：无化学性：无物理性：异物杂质否工艺质量要求的别离远高于控制物理危害的要求否冷却储存生物性：细菌增殖产毒是嗜冷菌的繁殖贮藏温度≤5℃;时间≤24小时后续有巴氏杀菌步骤否化学性：无物理性：无巴氏杀菌生物性：致病菌残留化学性：无物理性：无是杀菌不彻底造成致病菌、芽孢残留温度80-95℃时间15秒后续有UHT杀菌步骤否标准化生物性：有化学性：无物理性：无是杀菌不彻底造成致病菌、芽孢残留温度75-90℃后续有UHT杀菌步骤否冷却生物性：有化学性：无物理性：无是致病菌、芽孢残留温度≤5℃后续有UHT杀菌步骤否贮存生物性：有化学性：无物理性：无是致病菌、芽孢残留温度≤5℃后续有UHT杀菌步骤否小料配制生物性：有化学性：有物理性：有是是是配制时可能污染杂菌、变质，如添加过量,可能导致化学性危害可能混入杂质后工序有超高温杀菌用电子秤计量,并记录,进展标识,监视员进展抽查;小料使用后有过滤步骤并进展检验否否否配料生物性：致病菌污染化学性：有物理性：异物杂质是是是配料是人工添加可能染菌配料时〞小料〞添加过量,可能导致化学性危害;可能混有异物杂质后工序有超高温杀菌配料时配料员先看标识,按工艺要求按顺序进展添加并做记录,监视员进展抽查,并每日清点库存;配料后过滤并进展检验否否否冷却储存生物性：微生物污染化学性：无物理性：无是细菌有可能大量繁殖或污染储存温度≤8℃;时间≤12小时后续有超高温杀菌否预热生物性：无化学性：无物理性：无否脱气均质生物性：无化学性：无物理性：无否超高温杀菌生物性：芽孢残留是灭菌不彻底有可能造成牛奶中有残留的芽孢存活、繁殖。灭菌温度≥137℃，4s是化学性：无物理性：无冷却生物性：微生物污染是有可能系统泄露定期检查维护设备否化学性：无物理性：无无菌输送生物性：微生物污染化学性：无物理性：无是有可能系统泄露定期检查维护设备否灌装无菌环境的维持生物性：细菌化学性：无物理性：无是包装机清洗、消毒不彻底造成的细菌残留及污染；管路泄漏；无菌环境的破坏1.蒸汽障温度2.无菌室正压3.加强对设备的日常性护养、维修、清洗及监视检查是包材灭菌生物性：微生物污染化学性：无物理性：无是外来细菌物污染；H2O2消毒不彻底造成的细菌残留H2O2浓度控制在30%-50%温度控制在70-78℃否PPP条/H2O2生物性：微生物污染化学性：有害化学物质、物理性：无是是可能被细菌污染；H2O2消毒不彻底造成的细菌残留H2O2是对人体有害的化学物质，选择合格供应商并附检验报告，每批进展检验；选择合格供应商并附检验报告，每批次检验；否否包装的完整性生物性：细菌化学性：无物理性：无是封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染设置正常参数人工检查密封性设备的预防性维修否贴管机吸管生物性：微生物污染化学性：无物理性：无是外来细菌物污染、繁殖选择合格供应商并附检验报告，进厂时每批检验否热熔胶生物性：无化学性：无物理性：无贴管生物性：无化学性：无物理性：无压盖生物性：无化学性：无物理性：无自动装箱机生物性：细菌化学性：无物理性：无是自动装箱机有可能将包装盒破坏，造成细菌污染、繁殖加强压盖机预防性维护，后序有保温试验否系统的连接软管生物性：细菌污染化学性：无物理性：无是清洗效果彻底每次使用前热水消毒使用后进展盘绕存放否入库暂存生物性：微生物是系统灭菌不彻底、封合不良保温实验否化学性：无否物理性：无否合格出厂生物性：无否否化学性：无否物理性：无否运输销售生物性：无化学性、无物理性：无否否否否消毒剂：二氧化氯漂白粉生物性：无化学性：有毒物质物理性：无否有否不合格的消毒剂选择合格的供应商并附化验单否〔表1-6〕凝固型酸奶的HACCP方案表关键控制点显著危害关键限值监

控纠偏措施记录验证监控对象监控方法监控频率监控人员原料乳的验收

生物性：致病菌、杂菌

化学性：抗生素、农药等残留①无致病菌；②杂菌数<50万个/ml；③温度<4℃；④酒精试验：v/v通过72%；⑤抗生素、农药残留等的限值见表4-1①致病菌；②杂菌数；③生奶的温度；④酒精试验结果；