卤水12种常见问题及硬核处理方法

“卤”作为一种烹调方法，在中国历史悠久，深受全国各地食客喜爱。在北魏农食点籍《齐民要术》与宋代食典中，中国先民就详细地记载了“卤”的烹调方法；而今，以这种烹调方式制成的卤菜，更是热销大江南北。然而卤味好吃制作却不容易，下面就让我们一起来看看卤水的12种常见问题及处理方法吧，供大厨们参考！01卤制产品不入味做卤味要怎么样才入味，我们可以把卤味的入味过程看成一个盐分不断向原料中渗透的一个过程，做卤味要想入味有四点非常重要：1.控制好盐的用量，盐的用量不够无论你怎么做都不可能入味。一般来说总盐量要占卤汤+原料总重量的1.8-3%之间，低于1.8%卤水盐分过淡，高于3%卤水盐分过咸。2.原料要提前腌制，一般大块料我们使用焦盐进行腌制，按每500克原料给10到20克盐腌制6小时以上。小件料用盐水，每20斤清水加食盐0.6到1斤腌制2小时以上。3.注意卤制的火候和时间，一般像牛肉、猪心、猪舌卤制2小时左右，猪蹄1-1.5小时，猪头肉40到60分钟，卤制的火力大小也是关键：一般下料后大火烧开，然后转小火进行卤制，大火卤制原料会使卤汤蒸发过快、原料脱水快不易入味。4.卤好的成品要想更入味，可以适当的浸泡，一般大块料浸泡3小时以上，小件料30分钟即可。5.加入速冷工艺，把卤的产品用保鲜膜封着，放入熟食柜中进行速冷处理，也可以帮助入味。02骨髓不浸油，不灌汁要想做出骨髓灌汁、灌油的产品，有4个关键点：1.高汤必须有一定浓度:卤味的入味过程，其实是一个卤汤、卤油不断向原料中渗透的过程，要想做出灌汁、灌油的产品。高汤就必须有一定浓度，浓度达不到就卤水很难渗透入原料的内部。熬好的高汤须有牛奶的浓度，这是一个比较合理的标准。2.原料控水可以帮助入味：控过水的原料更干，有利于卤水不断向原料内部渗透。汆过水的原料，可以放在通风处，晾一个小时左右，不仅有利于入味，还能使做出的产品更有嚼劲。3.卤油的量非常关键：一般麻辣卤水，卤油的量要占卤水总重的20%左右，直观的看须有三横指左右的量，卤油少了做出的产品干涩、不香，也很难达到骨髓灌油的效果。4.速冷：速冷可以帮助卤水不断向产品内部渗透。这里分享一种比较简单的速冷方法，卤好的产品，用保鲜膜封着放入熟食柜中进行降温处理，产品表面受冷收缩，卤水会不断向内部渗透。03卤水太粘稠1.卤水长期使用未添加清水，因为卤水中加有糖色，鸡精等原材料，卤水经过反复卤煮后会变得粘稠。解决方法：如果卤水不多的话，可以在卤水中直接加入新熬制的老汤或者清水。如果卤水较多，可以舀出部分卤水倒掉（舀出上半部分，倒掉最下面的部分，因为最下面的卤水杂质最多），然后加入老汤或者清水。2.如果是关于食材前期没有处理好引起的卤水粘稠问题。处理方法：将卤水烧开前，撇去卤水表面浮油，然后撇出血沫，再将卤水烧开，把瘦肉沫倒进卤水中搅散烧两分钟，然后用漏勺捞出肉渣，再用纱布过滤卤水，将卤水中的杂质过滤掉，这样原本粘稠的卤水会清亮很多。这只是卤菜技术里常见的一个问题，如果能把这个问题解决，相信大家在以后卤菜的制作中会越来越好，菜品也会越做越香。04卤水腥味重1.卤水要每天烧开一次以上。热天烧开后自然冷却后放入冰箱冷藏。一天最少要2次。早晚一次。要经常清理卤水的杂质。用密度大点的布过滤。或用白萝卜放在卤水里清理异味。2.白蔻味芬芳去腥效果好，可用于腥味较大的肉类。陈皮香味苦，性辛温，去腥解腻，能抑压其他香料的药材味。香叶微甜，香气浓，可增香去异味，是香料中最为常见的品种。3.第一次烧水开始放进少许盐、老抽、几片沙姜、生姜少许、料酒、去腥王料包（2.8克去腥王可用于5-6斤肉类去腥）,煮上两个小时即可，腥味全无。05卤汤发苦卤水煳锅卤水煳锅往往是操作者不注重卤水的清理和养护，导致卤水过浓和底部残留了大量残渣导致的。卤水建议每7~10天进行一次大清，把底部浑浊老汤倒掉，再用鸡架汤或清水补充，可以有效防止卤汤过浓。同时一次卤货量过大、卤制时火力过猛也会出现这样的问题。煳锅的卤水建议直接倒掉，在以后的操作中注意操作细节。焦糖苦炒制过火的糖色有明显的苦味；卤水中出现了焦糖苦，一要检查你炒制的糖色老嫩度是否合适，二要看你的糖色用量是否合适。在一些需要大量用到糖色的卤水中，建议使用嫩糖色。香料的苦香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、山柰等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次，是香料的处理上，所有香料可用70-80℃的开水浸泡30分钟左右，可以有效地去除香料的苦味和涩味，不建议不经处理的香料直接放进卤汤中使用。对于已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤，可以倒掉三分之一，再用鸡架汤补充即可。06卤水发酸卤水发酸一般在夏天，卤水发酸治理方法1.滤清卤水里的香料，卤汤放在不锈钢桶里烧开，在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉。2.卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，如不够需要及时加水补充，因为水可以稀释卤汤，同时酸味也会减少。3.放八角两斤，小葱两斤，生姜半斤，料酒一瓶，熬制时间30到40分钟后，捞出佐料，可以改善卤水的酸臭味。4.加入新料包和佐料，调制汤的味道，再熬制15-25分钟即可。如果卤水发酸问题还没解决，那么最好换一桶新卤水。07卤水发黑造成卤水发黑的原因大致有3点1.糖色氧化变黑糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，当上一次卤制产品时带走的糖色不足，在卤水中积累了大量的糖色，就很容易造成卤水发黑。以川式五香卤水为例，糖色的用量，一般调基础卤汤时按每500克高汤加入20克左右的糖色、在卤制产品时按每500克食材加入糖色10-15克，再配合栀子使用，就会形成一种非常自然的红黄色。2.卤水反复空烧糖色会在卤水的高温环境中继续焦化、氧化。在一些生意不好的店中，就会出现卤水反复空烧的情况。3.香料使用不合理像丁香、木香、荜拨等香料，是天然的黑色上色剂，这三种香料使用不当也会造成卤水发黑，一般丁香、木香的用量，每50斤卤水控制在15克以内，荜拨不超过20克。同时，香料应该提前用70~80度的开水浸泡20~30分钟，这样处理过的香料不仅能除去苦味和涩味，还能有利于出香、控色。08卤水蒸发过快卤水蒸发过快，往往是卤制产品时火力大小控制不当造成的。什么样的火力大小是合适的呢？一般下料后大火烧开，然后转小火进行卤制，只需保持卤汤微开即可。09卤汤变多卤完产品后卤汤变多，往往是经过盐水腌制或有清水反复漂洗后的原料，没有控水直接下锅造成的，只需把处理好的原料在漏盆中静置30分钟即可。10卤汤浑浊卤汤发浑往往是卤汤中积累了大量的血浆蛋白，但操作者又疏于清理造成的。操作者一定要养成良好的操作习惯——腥味重的原料前期必须反复冲洗、浸泡；每次卤完产品后都要把残渣打捞干净，并定期清理。对于已经浑浊的卤汤只需用纱布过滤一道即可。11卤水颜色不好看1.卤水浓度会影响卤肉颜色，卤水经过几次卤制，会变得浓稠，这时候卤水的颜色就会比较深。卤肉在卤水中沸腾时上色比较好，很多人觉得卤出的肉会非常好看，可是由于卤汤浓度比较深，卤肉在出锅冷却后就会发黑。所以卤水浓度会影响卤肉颜色。2.炒糖色是对卤肉颜色最直接的影响，糖色炒制火候把握非常重要，如果糖色炒制老了那么卤肉就会发黑，颜色比较深。如果炒制嫩了，那么卤出的肉色会比较淡，泛浅黄。因此炒制糖色就变得至关重要了。3.卤汤的浮沫也会影响卤肉颜色，也许大家不了解卤水的特性，一般卤水在常温下会分离四层，第一层是清亮的卤油，第二层是浮沫，也是卤肉的血水造成的，第三层就是卤水，而第四层就是杂质。第二层浮沫对卤肉的颜色影响很大，因为浮沫是血水经过高温分离于卤水层面。如果没有及时去除，在后期卤肉中会让卤肉发黑。12卤水没有香味味道不浓有很多原因，香料和高汤是主因1.香料更换不及时，一般来说香料使用3次就需要更换了，当然卤的东西少可以多用两次，我们的香料包不要包太满太紧，不然香味散发不出来，也影响香味。2.香料有很多处理方法，香味不够还有一个原因就是高汤不够鲜，我们卤几次东西，老汤卤水会减少，有的人直接加水，这是不对的，加水让原有的卤水浓度变稀，从而导致卤出来的东西味道不浓厚，一般来说需要单独调肉汤，用鸡架和猪皮就可以，肉皮增加浓度，鸡架添鲜味。成本也不高。3.卤水颜色越往后颜色越差越黑，原因是平时