高级西式面点师练习题与答案

高级西式面点师练习题与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.奶油胶冻的冷却时间一般在()。A、1-2小时B、3-4小时C、2-3小时D、3-6小时正确答案：D2.风登糖可用于()的制作。A、糖果B、柠檬派C、泡夫D、塔正确答案：A3.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻,切开后(),不应有任何汁液或馅心流出来。A、色泽均匀B、切口整齐C、内部无空洞D、香味浓郁正确答案：B4.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、果泥B、黄油C、淀粉D、面粉正确答案：A5.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、个体性B、多样性C、一致性D、形象性正确答案：B6.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、原料鉴别水平B、工作水平C、技术水平D、卫生水平正确答案：C7.按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A、烤炉设备B、电冰箱设备C、烘烤设备D、微波炉设备正确答案：C8.大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、质地柔软性强B、表面平整C、保温性能好D、传热性能强正确答案：B9.优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。A、形态要求B、风味要求C、口感要求D、各项要求正确答案：D10.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、计司类馅料等。A、鲜果酥盒馅料B、面包计司馅料C、鲜果馅料D、苹果馅料正确答案：C11.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、40B、20C、12D、22正确答案：C12.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.5%B、1.0%C、10%D、0.1%正确答案：D13.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。A、鸡蛋B、砂糖C、巧克力D、黄油正确答案：C14.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、81%~83%B、87%~89%C、78%~80%D、90%~92%正确答案：B15.同属蛋糕类,()的烘烤温度高些。A、不含油脂蛋糕B、巧克力蛋糕C、含油脂多D、奶油蛋糕正确答案：A16.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、酥面团B、水面团C、热水面团D、松面团正确答案：B17.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、()、烘烤而成的。A、调拌B、调制C、拌制D、形成正确答案：D18.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层()。A、淀粉B、糖粉C、吉士粉D、干面粉正确答案：D19.脂肪不具备的生理功用是()。A、促进脂溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、提供必需脂肪酸D、调节生理机能正确答案：D20.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案：D21.中国居民膳食宝塔的最底层是:()。A、奶类、豆类B、谷类C、蔬果类D、畜禽类正确答案：B22.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、6℃C、10℃D、3℃正确答案：A23.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、急速B、快速C、慢速D、中速正确答案：D24.下列关于清酥类制品特点的是()。A、层次清晰,入口香甜B、层次分明,松软香甜C、表皮松脆,内心柔软D、柔软滑润,入口香甜正确答案：A25.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用正确答案：A26.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、裱制B、根据制品的自身特点和形状C、灌注D、挤注法正确答案：B27.高温季节油脂产生“哈喇味”,这是油脂发生()的缘故。A、酸败B、酶解C、分解D、水解正确答案：A28.巴菲的英文名称为()。A、puffaitB、creamC、parfaitD、souffle正确答案：C29.松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。A、外部结构B、表面结构C、坚实结构D、内部结构正确答案：D30.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉B、吃了尚未杀死幼虫的肉制品C、生食淡水鱼虾D、饭前便后不洗手正确答案：A31.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、昆虫B、微生物C、霉菌D、寄生虫正确答案：B32.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在水中D、放在案板下正确答案：A33.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、税务部门B、工商部门C、安检部门D、卫生部门正确答案：D34.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、盐酸B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、硝酸正确答案：A35.成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。A、粗细一致B、形状整齐C、松酥一致D、软硬一致正确答案：B36.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、加工装饰B、用模具成型C、机械压制D、手工捏制正确答案：A37.餐饮产品价格要根据“按质论价,优质优价,()的原则。A、灵活进价B、广泛招商C、时菜时价D、优质低价正确答案：C38.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物特殊动力作用B、思维C、维持基础代谢D、食物蛋白质在体内氧化正确答案：D39.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用()挂面。A、淡奶油B、甜奶油C、封糖D、黄油正确答案：C40.临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A、亮度B、暗度C、色相D、色彩正确答案：C41.制作热苏夫力的半制品为()状物。A、稠糊B、糊C、稀糊D、浆糊正确答案：D42.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、鲜桃B、糖粉C、苹果D、调味酒正确答案：D43.强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、食用者自定C、符合标准D、低于人体需要正确答案：C44.餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。A、优质低价B、广泛招商C、灵活进价D、优质优价正确答案：D45.在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。A、黄油酱B、奶油胶冻C、奶油少司D、奶油酱正确答案：B46.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、肠管、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、肌肉C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液正确答案：C47.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物特殊动力作用B、维持基础代谢C、思维D、食物蛋白质在体内氧化正确答案：D48.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、4种B、3种C、2种D、1种正确答案：B49.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A、发酵箱B、和面机C、打蛋机D、揉圆机正确答案：A50.如果巧克力的硬度不够,应加入适量的()。A、巧克力B、可可脂C、淀粉D、奶粉正确答案：C51.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。A、33.33%B、24元C、44.44%D、16元正确答案：B52.()不符合脆皮面包的质量的标准。A、粗细一致B、不生不糊C、内部松软D、外皮松软正确答案：D53.松质面包的烘烤时间一般在()左右。A、30~35分钟B、5~10分钟C、25~30分钟D、15~20分钟正确答案：D54.水占成年人体重的()左右。A、40%B、60%C、80%D、50%正确答案：B55.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、起发C、膨松剂D、胀发正确答案：C56.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、生产记录B、原始记录C、销售记录D、采购单据正确答案：B57.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、利润D、原料正确答案：C58.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、周围环境B、机械部分C、卫生状况D、开关部位正确答案：B59.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形粗糙B、内质有气孔C、外形美观D、外形有蜂窝正确答案：C60.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、blackforestcakeB、blackcakeC、cheesecakeD、marblecake正确答案：A61.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、电冰箱设备B、原料处理设备C、烤炉设备D、微波炉设备正确答案：B62.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、技术水平D、原料鉴别水平正确答案：C63.调制巧克力馅料时,可用()溶化巧克力。A、上火直接加热溶化B、微波炉高温法C、微波炉低温法D、加水熬制正确答案：C64.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、胱氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正确答案：D65.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀正确答案：C66.水占成年人体重的()左右。A、80%B、60%C、40%D、50%正确答案：B67.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。A、恒温箱B、发酵箱C、电冰箱D、电烤箱正确答案：D68.()毛利率应从低。A、名菜名点B、风味独特的产品C、一般产品D、加工精细的产品正确答案：C69.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、防动脉硬化和冠心病的作用C、改善大脑机能D、防止血栓形成正确答案：A70.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、原料B、程序C、方法D、工艺正确答案：A71.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、果蔬C、昆虫D、调味正确答案：C72.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖正确答案：C73.松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。A、硬度B、软硬度C、松度D、酥度正确答案：A74.可可脂常温下为()。A、半液体B、固体C、糊状D、液体正确答案：B75.起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正确答案：B76.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。A、形状不整B、大小一样C、粗细一致D、软硬一致正确答案：A77.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。A、90℃B、70℃以下C、80℃D、85℃正确答案：B二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.布丁最大的特点有()。A、爽口B、松软C、肥而不腻D、Q弹E、甜滑正确答案：BCE2.下列属于一个合格的蛋糕直面标准的是:()。A、蛋糕坯不外露B、鲜奶油细腻,光泽度高C、直角分明D、蛋糕整体奶油厚度为1厘米左右E、圆弧线条清晰利落正确答案：ABC三、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.()松质面包具有柔软的内部结构和松软香甜的口味。A、正确B、错误正确答案：B2.()馅料过多,制品易出现破裂现象。A、正确B、错误正确答案：A3.()在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误正确答案：A4.()杏仁面是用杏仁、砂糖等原料熬制成的。A、正确B、错误正确答案：B5.()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。A、正确B、错误正确答案：B6.()奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。A、正确B、错误正确答案：A7.()土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。A、正确B、错误正确答案：A8.()清酥面坯是由水面团和油面团组成的。A、正确B、错误正确答案：A9.()翻砂糖又称封糖。A、正确B、错误正确答案：A10.()每次擀制清酥面坯时,干面粉的使用量不要过多。A、正确B、错误正确答案：A11.()切割清酥面坯的刀子应锋利,防止面坯的不整。A、正确B、错误正确答案：A12.()用奶油代替水,是解决馅料易出水的方法之一。A、正确B、错误正确答案：A13.()黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。A、正确B、错误正确答案：B14.()清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A、正确B、错误正确答案：A15.()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、正确B、错误正确答案：B16.()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2~0.5厘米之间。A、正确B、错误正确答案：