《休闲食品加工技术》 课件 10 果冻类休闲食品加工技术

黎明职业大学《休闲食品加工技术》课程团队模块十

果冻类休闲食品加工技术目录01果冻原料加工特性

03果冻常用加工设备

02果冻常用加工技术

04典型果冻类休闲食品制作第一部分果冻原料加工特性果冻原料加工特性果冻是指主要以水、食糖和增稠剂等为原料,经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品,主要呈半固体状或无固定状。一、果冻中的凝胶剂果冻食品胶配料通常采用琼脂、明胶、魔芋胶、槐豆胶、黄原胶、果胶和卡拉胶等胶体。果冻原料加工特性1.琼脂琼脂是从石花菜、江蓠、龙须菜等红藻中提取出来的一种亲水性胶体,又称琼胶和洋菜。琼脂具有显著的热可逆凝胶特性,可提高果冻产品的胶凝、质构品质。但是,以琼脂为原料制成的果冻凝胶强而脆,弹性和色泽差,且脱水收缩严重,使用量大,成本高。果冻原料加工特性2.果胶果胶是一种结构复杂的天然植物多糖,呈弱酸性,耐热性强,其与纤维素结合以原果胶、果胶、果胶酸的形态存在于植物的初生细胞壁和胞间层。果胶广泛应用于食品行业,常用作增稠剂、凝胶剂和乳化剂等。果胶的凝胶形成条件不同,在果冻的生产过程中,高甲氧基果胶需要加入高浓度的糖和较低的pH值才能凝固,而低甲氧基果胶使用不方便,且成本较高,应用有一定的局限性。果冻原料加工特性3.明胶明胶是胶原的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。明胶不溶于有机溶剂,不溶于冷水,但在冷水中吸水膨胀,易溶于温水,冷却形成凝胶。明胶所形成的凝胶具有如下特点:弹性好,但凝胶形成需要较长时间;凝胶强度弱,凝胶形成所需添加剂量大;明胶的凝固点和熔化点低,果冻的制作和储存需要冷藏。果冻原料加工特性4.卡拉胶卡拉胶又名角叉胶,是以红藻为原料制取的水溶性非均一性多糖类食品胶体,化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。食品工业中应用较多的两种类型的卡拉胶为κ型、ι型卡拉胶。卡拉胶溶于热水中时卡拉胶分子以不规则的卷曲状存在;随着温度的降低,卡拉胶分子螺旋化,形成螺旋体;温度进一步降低,螺旋体相互聚集,进而形成空间网状结构,因此具有了凝胶的性质。在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的果冻富有弹性且没有离水性,但同时也存在凝胶脆性大、弹性小、易出现脱液收缩等问题。果冻原料加工特性5.魔芋胶魔芋胶是用魔芋块茎制得的一种水溶性胶,在食品加工行业,尤其是果冻行业,魔芋胶也具有广泛的应用。魔芋胶的主要成分是魔芋葡甘聚糖,它的主链和支链都是由D-葡萄糖和D-甘露糖组成,但2种单糖的连接顺序并不固定。主链中的单糖通过β-1,4-糖苷键连接,而支链则是通过β-1.3糖苷键连接在主链中D-甘露糖的3-C上。魔芋胶具有很强的吸水能力和膨润作用。凝胶性能理想,保持或强化了葡甘聚糖所具有的降糖、降脂、减肥等保健功能。果冻原料加工特性6.黄原胶黄原胶是一种微生物代谢胶。黄原胶在水溶液中存在3种构象:天然状态的黄原胶可能具有一个较为规整的双螺旋结构;经过长时间加热的黄原胶,其螺旋链将伸展成无序的卷曲状;经冷却后的黄原胶,卷曲链和螺旋链共存于体系中。黄原胶的生产不受气候的影响,且具有优良的增稠性、稳定性、触变性、乳化性等功能,因而被广泛地应用于食品工业。但黄原胶较难形成凝胶,因此在果冻生产中较少用到其凝胶特性。果冻原料加工特性7.凝胶剂复配凝胶剂复配是根据生产需要及单体食品胶体的性质与功能,将两种或多种具有协同作用或互补功能的单体胶,按照一定比例复配在一起。不同的食品胶体复配,可以得到较好的效果。市面上的果冻大多是使用复配胶体,充分利用各种食品胶体之间的协同作用,产生无数种复合胶,以满足食品生产的不同需求,尽可能达到最低的用量水平。复配凝胶剂不但具有单体胶的增稠、乳化、稳定效果,还有增强凝胶的成胶性、黏弹性的效果,提高果冻的口感。果冻原料加工特性二、食品添加剂果冻中常用到的食品添加剂有酸度调节剂、香精与香料、甜味剂、防腐剂和着色剂等。果冻会用酸度调节剂来平衡产品口感,目前常用的有苹果酸、柠檬酸等。食品香精与香料是形成果冻风味的重要辅助成分,添加量不足0.1%,它不但能够增进食欲,有利消化吸收,而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有重要的作用。果冻中的甜味剂是与白砂糖等混合使用,以使果冻达到最理想的口感效果。果冻制品常选择山梨酸钾作为防腐剂,以确保在不影响产品质量的同时,延长产品的货架寿命。第二部分果冻常用加工技术果冻常用加工技术1.果冻的充填与封口技术浓缩好的胶液,应立即充填到经消毒的容器(果冻杯)中,并及时封口,不能停留。目前果冻生产的充填封口操作多由一台全自动充填封口机来完成。将调配的果冻胶液在一定条件下充填,杯型果冻是用不同杯型配备不同规格的充填封口机进行充填封口形成。条状果冻或异形果冻是将胶液充填入预先加工好的包装袋或造型包装物中进行旋盖或封口形成。盖膜热封或其他形式封口,该工序要及时调整偏膜,以免造成商标不完整,封口温度控制在180~200℃范围,封口时间控制在1~1.5s范围,避免由于封口温度过高造成烧膜或封口温度过低造成封口不严。封口必须由专人检验,若封口不严,会造成空气、冷却水等进入包装容器而导致内容物污染和腐坏,内容物外溢也会造成产品外观不良。果冻常用加工技术2.果冻的杀菌技术由于果冻的填充温度过低(低于85℃),常用的杀菌技术是巴氏杀菌。封口后的果冻,由输送带送至温度为85℃的热水槽中浸泡杀菌约9min,经巴氏杀菌之后的果冻,应尽快冷却降温至40℃左右,以便能最大限度地保持食品的色泽和风味。除了巴氏杀菌外,目前微波杀菌技术、超高温瞬时杀菌灌装技术等新技术也被应用于果冻加工中。第三部分果冻常用加工设备果冻常用加工设备根据果冻生产工艺,其生产设备包括煮胶锅(罐)、过滤设备、配料罐、充填封口设备、杀菌设备等。1.煮胶锅(罐)设备有单层和夹层煮胶锅(罐),夹层煮胶锅(罐)由内外两层组成,内层为不锈钢材料或搪瓷材料。单层锅(罐)内安装单管和多管、螺旋管等通过蒸汽或电等方式进行加热。果冻常用加工设备2.过滤设备过滤设备种类较多,常用的有连续自动过滤器、旋转式过滤器、压力式过滤器等。胶冻液过滤比较困难,仅靠设备过滤,效果有限,选择合理配方、工艺可降低过滤难度。3.配料罐有单层、双层罐体,可有搅拌或无搅拌装置,一般要求用不锈钢材料。果冻常用加工设备4.充填封口设备充填封口机是保证杯型果冻封口质量的关键设备之一。杯型果冻使用的充填封口机可分全自动、半自动形式,机械化、自动化程序差距很大。条状果冻的充填充机设备机械化、自动化形式较多。可吸果冻可用半自动充填旋盖或热封口形式﹐机械化连续充填旋盖、热封。异型果冻大部分采用专用机械设备。果冻常用加工设备5.杀菌设备果冻的杀菌大多数采用热水巴氏杀菌工艺,一般有间歇式杀菌槽、杀菌锅,可用金属或非金属材料进行加工。先进的有连续杀菌生产线,也有引入超高温瞬时杀菌灌装技术,自动控制温度和杀菌时间,确保产品质量。第三部分果冻常用加工设备任务一制作传统果冻果肉型果冻:原料挑选→去皮、破碎→榨汁→过滤→调配→杀菌→灌装→冷却→成品果汁型果冻:预处理→过滤→调配→混合→浓缩→充填、封口→杀菌→检验→成品工艺流程任务一制作传统果冻1.果肉型果冻(1)原料挑选、清洗剔除病虫果、未熟果、碰伤果、破裂果和腐烂果等不合格果实及枝、叶、草等杂物,然后洗涤清除果蔬原料表面的泥沙、尘土、虫卵、农药残留,减少微生物污染。操作要点任务一制作传统果冻(2)去皮、破碎机械或手工去皮后,将果实破碎,进行榨汁。(3)榨汁、过滤手工或机械榨汁后测定果汁的糖、酸含量及pH值等理化指标。榨取的汁液应先经粗滤,以去除汁中分散和悬浮的粗大果肉颗粒、果皮碎屑、纤维素和其他杂质。粗滤常用筛滤法,用不锈钢平筛、回转筛或振动筛,筛网孔径40~100目(0.50~0.25mm)。也可用滤布(尼龙、纤维、棉布)粗滤。操作要点任务一制作传统果冻(4)调配根据配方加入配料,用纯净水补至100%,搅拌均匀,调配好的料液pH值为3.0~3.5;调配顺序:糖的溶解与过滤→加果蔬汁→调整糖酸比→加稳定剂、增稠剂→加色素→加香精→搅拌、均质。(5)杀菌普遍采用(93±2)℃、保持15~30s的瞬时杀菌工艺,特殊情况时采用120℃以上温度、保持3~10s的超高温瞬时杀菌工艺。亦可用95℃水浴杀菌8~10min。操作要点任务一制作传统果冻(6)灌装、冷却把混合杀菌后的汁液注入包装盒内,封口。立即放入冰箱中冷却。(7)检验按产品技术要求进行检验,合格者即为成品。操作要点任务一制作传统果冻2.果汁型果冻(1)预处理水果清洗、切分、热烫、榨汁。(2)过滤分别以50目、200目纱布过滤。(3)配料卡拉胶液的制备:先将卡拉胶与等量的白砂糖混合,然后用50~100倍的热水进行溶解,同时加以搅拌,直至得到透明的黏胶液。琼脂液的制备:先用50℃温水浸泡软化,洗净杂质,然后加水(水∶琼脂为80∶1),再加热溶解。操作要点任务一制作传统果冻(4)混合按产品配方,将果汁、白砂糖、柠檬酸、色素、水进行混合,同时调整pH值为3.0~3.5。(5)浓缩将混合料加入不锈钢锅内,加热浓缩15~20min,当可溶性固形物浓度达68%以上时,按配方迅速加入卡拉胶