2024冷拼工艺教案

雁荡山旅游学校

老师教案本

(2024—2024学年第1学期)

专业名称烹饪

课程名称冷拼_________

授课老师李声悦_________

授课班级15(4)班_________

学校雁荡山旅游学校

课题序号1授课班级烹饪15(4)

授课课时3授课形式讲授

授课章节

冷菜的基础学问

名称

运用教具

让学生了解冷菜基础学问（冷菜定义、冷菜的形成及发展时期、冷菜的地

教学目标

位和作用）

教学重点冷菜定义、形成、作用

教学难点冷菜的定义、形成、作用

更新、补

充、删节

内容

课外作业无

教学后记

授课主要内容或板书设计

1、冷菜定义

冷菜，各地称谓不一，北方多称凉菜、冷菜和冷荤，南方则

为冷盆、冷盘或冷碟。工艺冷菜，通俗地说，就是拼盘或花拼，

即运用各种色调、形态的冷菜制作原料，奇妙构思，细心设计，

在器皿内以精湛的技艺拼制出千姿百态、绚丽多彩的图案来，它

体现了烹饪艺术家对美的追求

2、冷菜的形成及发展时期

冷菜技艺的渊源可以追溯到遥远的岁月，最早的记载是在先

秦的《礼记》中，当时被称为“钉”。不过，这种“钉”并非供

人们食用，而是祭祀祖先的供品。随后，在我国古代工艺美术发

展的影响下，冷菜的造型有了取之不尽、用之不竭的源泉。到了

唐宋时期，冷菜就已成为酒家筵席上的佳肴。唐朝的《烧尾筵》

食单中，就有用五种肉拼制的“五生盘”的记述。宋代陶谷的

《清异录》中记述就更为详尽：“比丘尼梵正，庖制精致，用蚱曜

脍脯，醯酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装

一景，合成桐川图小样”。这段记述足证当年技艺非凡的梵正女

厨师，就采纳腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、豆酱、瓜类、菜

类以及金赤争辉的各类菜肴，设计出了20个独立成景的小冷盘，

创建性地制作了兼有山水、花卉、庭院、馆舍的“辆川别蟹式”

的大型风景冷盘图案，发展了我国的冷菜技艺，这就充分反映了

冷菜工艺远在唐宋时期，就已达到了相当超群的水平。

随着历史的沿革，冷菜的技艺也在不断发展。由古代的“看

菜”、“看盘”到日常生活中的推广应用，由贵族独嗜到大众共

享，由品种单调到品种繁多，由制作简洁粗糙到技艺精湛细腻。

尤其近半个世纪以来，冷菜的操作技术和造型艺术，更是突飞猛进，厨师

们在挖掘、继承传统烹饪文化的基础上推陈出新，借鉴当今世界的先进科

学技术，高瞻远瞩，扬己之所长，克己之所短，更好地发挥出具有我国民

族特色和地方特色的冷菜技艺之优势。如今我们看到在遍布各地的菜馆酒

楼中，宾馆筵席上，那些千姿百态、巧今天，、独具匠心、堪称奇绝的冷

菜技艺精品迭出，异彩纷呈，赢得了中外美食家和广阔群众的赞誉。当然,

要适应新时代的须要，还要进一步努力开拓，大胆创作，不断地为冷菜技

艺增加异彩。

3、冷菜的地位和作用

冷菜具有久放不失其形，冷吃不变其味，体大便于刀工，无汤利于装

盘等优点。它在造型上，可以更敏捷多样地装饰、点缀，使其婀娜多姿、

奇芳异彩、特别迷人。冷菜，不论是在高级宴会上还是家庭便宴中，按出

菜依次，总是以入席的第一道菜而出现，因此也常被人称为“迎宾菜”。

“迎宾菜”制作得好坏，是否赏心悦目，味美适口，对于整个宴会的气氛和

心情影响很大。俗话说：良好的开端，等于胜利的一半。假如“迎宾菜”

能让赴宴者在视觉和味觉上感到称心开心，获得美感享受，就会活跃气氛，

满桌生辉，促进宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基础。反之，低

劣的“迎宾菜”，则令人对整个宴会兴味索然，扫兴而终。冷菜在宴席上的

作用如此之大，深受食者的重视。即使在便餐、小聚、零食、佐泗中也同

样受到重视。此外，冷菜还可自成体系，单独用于大、中型宴请和款待会

的冷餐筵席，其地位就更显重要。

冷菜为促进旅游事业的发展以及在旺盛经济、活跃市场、丰富人民的

生活

方面也起到了它应有的作用

2授课班级烹饪15(4)

课题序号

授课课时3授课形式讲授

授课章节

冷菜的基础学问

名称

运用教具

教学目标让学生了解冷菜基础学问（冷菜的特点及分类）

教学重点冷菜分类、特点

教学难点冷菜的特点及分类

更新、补

允、删节

内容

课外作业无

教学后记

授课主要内容或板书设计

4、冷菜的特点及分类

1）选料上的特点

2）烹调上的特点

3）刀工上的特点

4）配色装盘上的特点

5）卫生上的特点

2、冷菜的分类

1）食品品质划分

2）烹调方法划分

3）口味特点划分

4）制作方法划分

5）装盘类型划分

6）应用类型划分

课题序号3授课班级烹饪15(4)

授课课时3授课形式讲授

授课章节

冷菜的工艺

名称

运用教具

教学目标冷菜的基础学问（冷菜制作方法）

教学重点冷菜制作方法

教学难点冷菜的运用及保养

更新、补

充、删节

内容

课外作业无

教学后记

授课主要内容或板书设计

我国冷菜的品种颇为繁多，其基本的烹制方法就有几十种。

色香味形俱佳的冷菜，就是通过各种烹制方法的运用而集中体现

出来的。烹制方法驾驭恰当，就能从事多种口味的烹调，就能满

足人们多样化口味的须要。因此正确地驾驭和娴熟地运用烹制方

法，对于保证冷菜的质量和丰富冷菜品种的数量，具有重要的意

义。

冷菜的烹制，应依据菜肴的特点、原料的质地来确定其烹制

方法。有的菜须要加热及调味同时进行，有的菜则要加热及调味

分开处理。因此，冷菜的烹调方法，颇为讲究。

冷菜的烹制方法多种多样，丰富多彩。常用的烹制方法主要

有卤、酱、冻、腌、卷、腊、酥、熏、挂霜、拌、尬、浸、松、

蒸、油烟、靠糟、炸等等。

1卤

卤一般多用于大块原料或整鸡、鸭、鹅及各种内脏、野味

等。卤的原料多是鲜货。将原料放在配好的卤汁中煮，增加菜肴

的色泽和香味。卤的关键在于调制卤水，调制卤水的各种香料和

调味品的比例要适当。卤水保存得越久，香味越浓，鲜味愈透。

在卤原料时先用大火煮沸，再用小火慢煮，使卤汁渗入原料。有

的菜卤好以后仍要浸泡在卤汁中，随吃随取，以保持鲜嫩，煮后

卤汁必须要清汤过滤，卤前的原料也可以用沸水煮一下，以去腥

除异味，卤制时，要依据原料的大小老嫩敏捷驾驭火候。卤菜口

味特殊香嫩，如卤鸭、卤牛肉、卤盹肝等。卤水可分红白两种；

红卤水一般可分北、南两种。

①北方的配制法

北方的配制法及南方略有不同，采纳药料较少，但增加了葱、姜及曲米，

其配制比例：

水2500克、酱油500克、食盐10。克、白糖250克、红曲米15。克、

料酒250克、生姜200克、大葱25。克、大茴香50克、桂皮50克、花椒50

克、小茴香50克、丁香20克、草果5。克。

这种卤水卤制的食品颜色茜红、质烂味浓、香味甚佳。

②南方的配制法

水500。克、冰糖75。克、料酒50。克、老抽500克、生抽500克、精

盐100克、味精50克、草果50克、桂皮50克、花椒5。克、甘草50克、

沙姜25克、丁香25克。

此卤水卤制的菜肴色泽酱红、质地软烂、甜香适口。

白卤水是南方的特殊制法：水5000克、精盐50克、冰糖500克、大茴

香50克、草果50克、甘草50克、桂皮50克、沙姜25克、花椒25克、香

叶5克。此卤水卤制的菜肴色泽白亮，质地鲜嫩，清淡爽口。

卤水的保养：盛出卤水放在阴凉处，不能掺入生水、冷水，不能随意

挪动，未经卤制的原料不能放入卤水中浸泡，要常常加热烧开卤水（夏季

需每天烧开一次，春、秋、冬季可隔日烧开一次）.

2酱

酱是有色烹制方法的一种，做法大致及卤相像，其不同点是酱制的原

料需先用盐或酱油腌制，但腌制时间不宜太长，几小时即可（最长不得超

过12小时）。岗汁都是现制现用，不留涉•汁，所运用的香料也及卤基本相

同，但褥汁要熬得很浓，箱汁涂在食物的表面上，也有的褥制品不带酱汁。

酱的色泽常见的一般有紫酱色、玫瑰色和褐色三种。酱制法一般可分原汁

酱和清酱两种：

①原汁酱用料

白糖、红曲米、大葱、生姜、酱油、料酒、食盐、味精、八角、桂皮、

草果、丁香等调料（收汁法）。

②清酱用料

酱油、食盐、白糖、花椒、硝水（风干蒸法）。

3冻

冻，广义地说，就是将烹制成熟后的原料加入胶质（琼脂、肉皮冻），

使之冻结在一起的方法，冷却食用时入口即化。夏季多用油脂少的原料，

如冻鸡、冻虾仁、五丁冻等，冬季则用油脂多的原料制作，如：冻羊羔、

水晶脚爪、白封肉等。冻一般分为一种原料冻和多种原料冻两种冻结方法。

①一种是将原料长时间地炖煮或蒸，使其胶质成分溶于水中而冷凝成

冻。皮冻就是这一种方法，先将肉皮洗刷干净，拔净毛根，再经刀工处理

后，投入沸水中煮或加水上笼蒸熟，煮（蒸）到汤汁浓稠吊线即可（用手

勺将少许汤汁扬起，汤汁流下呈线状，饮食业一般称吊线）。另一种方法是

用手摸，感觉发黏时，加入调味品，待散发香味后，放入主料，然后同汤

汁一并盛出，盛放在器皿中冷凝即可。

②另一种是将煮熟的整料切成丁、丝、片、条、块等，再加入熬制吊

线的胶质汤（冻粉）冷凝而成的。

冻粉是从海产品石花菜中提取加工制作的原料。一股常作宴席拼盘用，

也常作水晶鸡冻、冻鸭掌、梅花鸭舌、冻羊羔等的冻结原料。

炖煮有油脂的原料，要随时撇油，撇浮沫，直至无油无沫为止，这样

制成的成品才会晶莹透亮，吃口筋柔，艳丽美观。

4腌

原料浸入调味卤汁中或以调味品涂抹拌和，以解除原料内部水分，使

其原料入味的方法。其概念及一般的腌咸菜的腌不同，腌的方法许多，冷

菜中常用的有盐腌、硝盐腌、花椒盐腌、醉腌、糟腌、卷、风腊腌等制作

方法。

腌制可以延长食物的存放时间，也可依据口味的须要和保存时间长短

敏捷驾驭调味品投放的比例。如腌制时间较短，可以将食盐放入锅中炒一

下晾凉后，将所腌的食品表面吹干，多放干盐或埋入食盐中，可保持其食

品的鲜度。如盐腌的时间较长，保存时间就长，可用食盐擦抹食品或用高

浓度盐水浸泡，但是簇新度没有第一种方法好。食用时，选用蒸、煮、炒

均可。

5卷

卷是将原料腌制加工后的生料或熟料卷好（有时要用布包扎起来），上

笼蒸或下锅煮制而成的方法，是菜品的一种成型方式。卷好的关键是要卷

得紧，扎得牢（有的要经过压制才能成形），原料经包扎整形后，体形方正

美观，肉质紧硬，适合于切配拼盘。

卷的原料许多，有的是一-种原料干脆卷起，如：“肘花”、“捆扎头肉”、

“素肌”等，主要是卷紧扎牢，成熟后趁热必需再紧一次。有的是几种原料

包卷在一起而成。如“三鲜肉卷”、“云彩卷”、“三丝菜卷”、"鸡蛋卷”等,

是以一种或几种原料为馅心，只一•种原料做皮而成的，有的需用布包起来

蒸，然后再压出形态来，便于切配。

6腊

腊是在腌制的基础上，将原料再进行一道加工，就是烘烤、烟熏，然

后挂通风干燥处晾干。腊的方法可以延长食物的保存时间，增加特异香味。

腊制一般在农历小雪以后制作，可以存放到隔年的夏天。

另外腊制还有一种方法，即将腌好的原料干脆挂起烟熏而成，如山里

的腊肉。腊制品的关键在于腌和风干，腌的好坏干脆影响到食品的质量，

腌制时可用干腌法、湿雁法或混合腌法，要求做到勤放料、勒看、勒翻动。

风干是腊制品保存时间长短的重要一环，要求应挂在通风干燥处，若长期

日晒，简洁走油，若放在不通风或阴潮无日光处则简洁起霉。

保存腊肉可用4。0克菜油加面粉调制成糊，然后在腊肉外表涂抹一层即

可久放。如在腊肉表面撒放花椒粉、生姜末或玉米粉还可以防止变味。

7酥

酥制可分“软酥”、“硬酥”两种。这两种方法在进行调味时都必需加

入适量的醋。软酥不经油炸懿制成熟，硬酥需经油炸后再加入调味品，如

醋、葱等小火病髓至熟。

酥的制作方法是将原料洗涤或油炸后，整齐地排放在盛器中（用大沙

锅，以兰州产平底沙锅最好）加入调味品和适量汤汁，用小火爆殖，使滋

味浸入原料内部，病至汤汁干而料酥烂，像鱼类的酥制可连同骨刺一起食

用。酥制品具有骨酥肉烂、香酥适口的特点。

酥制品的制作关键在于调料的比例要适中；在煽殖时，锅底肯定要垫

上碗片、竹签或猪骨，以防止粘底糊锅；酥制时，其加汤的多少也要驾驭

恰当，这样才能达到预期的效果，如硬酥鱼用小银鱼，经油炸排放锅中，

投入葱、姜、大料、糖、盐、酱油、蒜、料酒，然后用小火烟至骨酥烂，

成品具有咸鲜、微酸甜、骨质酥松的特点；软酥鱼不经油炸，锅底放猪筋

骨，其余制法及硬酥鱼相同，最终移下锅晾凉后出锅。

像酥四样，选料母鸡剁成块，兰片、海带、肥瘦猪肉切成片，锅底垫

排骨，放入兰片、海带、鸡肉块、肉片，加入调味品，用大火烧开，小火

婀至酥烂，成品具有酥香爽口的特点。制作时留意必需垫底，还应依据原

料质地适量加汤，达到成品酥烂、汤汁即完为佳。

8熏

经过熏汤煮熟的食品或腌过的生料放入熏锅中，在熏锅中放入柏木锯

末、松木锯末、茶叶、糖、葱、甘蔗皮屑等熏料，密封熏锅，使其产生熏

烟，被燃物分子扩散后，附在被熏食品上产生褐色光泽和一种特殊香味，

约七八分钟左右见烟由浓转青取出即成。

熏有生熏和熟熏两种。生熏是指加工好的原料用调味浸肯定时间，放

入熏锅，利用熏料起烟熏制而成。熏制时应留意选料，应选择鲜嫩易熟的

原料，如身体为扁薄的鱼料。熟熏的原料绝大部分都是经蒸、煮、炸等处

理的熟料，熟性的原料则用家畜某部位或整只家禽、野味及蛋品、鱼类等。

在熏制过程中，假如加入的熏料过多，就要驾驭好熏的时间和火力大

小，防止起火和熏黑。

熏汤的制作方法及白卤汤基本相同，除不加大蒜、辣椒外，不撇油，

只撇浮沫，呈现奶汤，其余相同。

9挂霜

挂霜是将原料经油炸或烘烤至熟，粘上一层似粉似霜的白糖的方法。

成品具有外表雪白如霜，食之松脆香甜的特点，最相宜于冷食或野餐、旅

游等。但应留意在熬制糖汁时，受火面积要小，否则，由于火力大易使锅

边出现黑点而使成品不雪白。

另外一种是给成品表面撒上一层糖粉或粘上一层白糖。假如要香酥美

观，可在外边撒放熟芝麻或青红丝等。

10拌

将生料或熟料加工成丝、条、片、块、丁、小料或制以花刀，用调味

品拌匀的烹制方法。这是一种操作简便，适应性广，味别多样而好用的方

法。

拌菜的调味品有耨•油、醋、香油、食盐等，取其芳香爽口，也可依据

口味须要，蒜泥、姜末、姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱、白糖、芥末汁、

番茄酱等调味品拌制。

拌菜一般具有清爽利口、脆嫩味鲜、酸辣相宜、芳香不腻、风味独特

的特点，制作方法大体分为五种：

①生拌；②熟拌；③温拌；④热拌；⑤生熟拌。

11后

是将生料加工成形，先稍腋、水烫或用温油滑过，然后控干水分或沥

油，加入各种调味品，拌匀，用热花椒油泼过使调料趁热渗入原料的一种

方法。

燎菜常以花椒油、食盐、味精、蒜、姜、葱、醋、酱油等作为调味料-。

特点：口味清淡，芳香利口，具有鲜香椒麻味道。

燎菜可分为生料烯、熟料燎和滑炮三种。

①生料燎：如燎瓜皮、始螟蚣笋等。

②熟料燎：如燎豆角、始莲菜、炮双脆、燎腰片等0

③滑燎：如燎猪肝、燎里脊、燎大虾等。

燎及拌的区分在于拌菜多用酱油、醋、香油等调料拌制，燎菜多用花

椒油、葱、姜、蒜等调料；拌菜多用凉拌，炮菜多用热拌。但燎及拌的共

同点是制作的最终步骤，均只调味而不加热，要将它们区分开来。

12浸

将原料经水煮、油炸后，再投入调好的汤汁中慢浸入味而成的方法。

汆煮油炸原料肯定要制熟，要将原料全部浸泡到汤汁中，将其沉没，还要

留意依据原料质地敏捷驾驭。调料汤汁多用食盐、料酒、葱、姜、味精、

胡椒、大料、酱油、白糖等配制。如卤浸猪肝、茶鸡蛋、三色虎皮蛋、兰

花豆腐干、卤浸瓦块鱼等，都用以上调味品来配汤。

三色虎皮蛋，蛋煮半熟，从大头打开，倒出黄汁，将海参、木耳、香

菇装入，再用蛋清蒸制封口，用油炸成虎皮色，放入卤汁浸泡入味即可。

课题名称冷菜制作课题序号

授课日期年月日至年月日

授课时数3课时安排讲课：示范：练习：结合生产：

授课班级烹饪15(4)授课班级人数43

双拼

教学目的及

要求

重点及难点

示范内容

巡回重点及

留意事项

主料：白萝卜（300克）方腿1根

1、双拼原料选料及修整；

2、双拼原料的盖边及盖面原料的修整;

实习课题图

3、双拼原料的垫底；

或操作工序4、双拼原料的盖边；

5、双拼原料的盖面；

支配

双拼原料的整体修整。

课题名称冷菜制作课题序号

授课日期年月日至年月日

授课时数3课时安排讲课：示范：练习：结合生产：

授课班级烹饪15(4)授课班级人数43

三拼

教学目的及

要求

重点及难点

示范内容

巡回重点及

留意事项

主料黄瓜3根白萝卜1根方腿1个

1三拼原料选料及修整；

实习课题图

2三拼原料的盖边及盖面原料的修整；

3三拼原料的垫底；

或操作工序

4三拼原料的盖边；

支配

5三拼原料的盖面；

三拼原料的整体修整。

课题名称冷菜制作课题序号

授课日期年月日至年月日

授课时数3课时安排讲课：示范：练习：结合生产：

授课班级烹饪15(4)授课班级人数43

牡丹花制法

教学目的及

要求

重点及难点

示范内容

巡回重点及

留意事项

醋泡花生

嫩姜去皮洗净剁成姜蓉(越细越好)，二勺醋、半勺酱油、二勺白糖的

比例，拌入姜蓉，配制蘸蟹调料，再将油氽花生泡入三、五分钟就可。

实习课题图留意要现泡现吃，不能长时间泡

卤花生

或操作工序

1、花生洗净用开水泡两小时

支配2、老抽，生抽，盐，糖，八角，桂皮，花椒，干辣椒，香叶，水混

合烧开成卤汁

课题名称树叶。芭蕉课题序号

授课日期年月日至年月日

授课时数3课比.安排讲课：示范：练习：结合生产：

授课班级烹饪15(4)授课班级人数43

教学目的及

树叶。芭蕉

要求

重点及难点

示范内容树叶的制作过程

巡回重点及

留意事项

鸡1只（约3斤）粗盐3斤纱纸1张扬纸1张

大茴香少许

麻油少许甘草少许

葱姜各5克（一钱）

精盐10克（二钱）味精5克（一钱）

实习课题图白糖10克（二钱）玫瑰酒10克（二钱）

1.鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好。

或操作工序

2.将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡

颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。

支配3.锡纸裁至较所用的煲为大，铺于底部。

4.锤烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底，放

入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖烫以慢火爆6分钟，将鸡双反转，

再爆6分钟，最终熄塌12分钟即成。

心得：

1.用瓦煲效果比较好，因煽的过程会令鸡只的皮变脆，而且

可以不用锡纸铺底。

2.如鸡的重量在2斤左右，帽10分钟已足够。盐的重量亦应

及鸡只相等。

正宗盐爆鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良煽制法：

先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸

熟，再将鸡斩件。

6、另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，

盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。

盐水鸡

小鸟课题序号13

课题名称

授课日期年月日至年月日

授课时数3课时安排讲课：示范：练习：结合生产：

授课班级烹饪15(4)授课班级人数43

教学目的及

小鸟

要求

重点及难点

示范内容

巡回重点及

留意事项

1卤浸包块

烹调类型浸

用料

主料：鲤鱼5000克（约5条）。

调料：食盐100克，料泗150克，酱油150克，白糖100克，

大葱150克，生姜150克，卤汁3500克，八角、桂皮、草果、

实习课题图T

香、花椒、芝麻油、味精、精炼油各适量。

制作工艺

或操作工序1切配打算：

（1）鲤鱼挖鲍，去鳞，剖腹，去内脏，冲洗干净，斩下鱼头

并由中间斩为两半，再顺鱼脊骨片成两半，然后再斜刀切成8分

支配宽的瓦块形。

（2）鱼块置一盆中，加食盐50克、料酒50克、酱油100克，

搅拌匀称，脆至入味。

（3）大葱150克切成段，生姜150克切成片（拍松）。

2烹调程序：

（1）锅置火上添适量的精炼油，油热六至七成时投入鱼块，

炸呈金黄色时捞出沥油，放在大盆中待用。

（2）另起锅加卤汁3500克和1500克清水，烧开后加料酒

100克、食盐50克、白糖10。克、酱油50克、八角、桂皮、草

果、

丁香、花椒、葱段、姜片，熬至香料出味，将汤汁舀入盛鱼块的大盆中，

加盖盖严，待鱼块入味后捞出鱼块沥汤汁刷芝麻油即可。

成品要求

色泽金黄，鲜嫩咸香，清爽利口。

备注

（1）鱼块不行炸得时间过长，以断生为好。

（2）浸泡时应将鱼块全部沉没，以便入味匀称。

2五香熏鱼

烹调类型熏

用料

主料：鲤鱼5000克。

调料：白糖750克，酱油250克，料酒2。0克，食盐150克，

大葱150

克，生姜1。0克，八角、桂皮、草果、丁香、花椒、味精、精炼油、

香油、

柏木锯末各适量。

制作工艺

1切配打算：

（1）鲤鱼5000克挖腮，去鳞，剖腹，去内脏，清水洗净。

（2）鲤鱼斩头，从脊骨顺长劈开成两片，片成15寸长的瓦块形，

放在

盛器中，加食盐50克、酱油10。克、料酒10。克拌匀腌制，约半

小时。

（3）大葱150克切成段，生姜1。0克切成片，拍松。

2烹调程序：

（1）起油锅，油热六至七成时，逐个投入鱼块，炸呈金黄色时，捞出。

（2）锅置火上，添入适量的鲜汤，加白糖7。0克、符油150克、

料酒

1。0克、食盐100克、葱段150克、姜片1。0克、料包（八角、

桂皮、草

果、丁香、花椒）、味精烧开后，撇去浮沫，再投入鱼块，小火煮卤约

2。分

钟，鱼块、卤汁一并盛出，待卤汁晾凉后，捞出鱼块，沥干卤汁。

（3）另起熏锅加熏料（柏木锯末、白糖），再将鱼块整齐地摆放在熏

篦

上，上文火加盖，见烟由浓烟转青烟时（约8分钟）取出鱼块，晾凉刷

香油

即可。

成品要求

色泽红亮，鱼肉鲜嫩，五香熏味浓。

备注

7、熏料也可选用茶叶、松木锯末、甘蔗皮屑、葱等做燃料。—

课题名称小鸟课题序号

授课日期年月曰至年月日

授课时数2课时安排讲课：示范:练习：结合生产：

授课班级烹饪15(4)授课班级人数43

课题名称双拼(练习)课题序号

授课日期年月日至年月H

授课时数3课时安排讲课：示范:练习：结合生产：

授课班级烹饪15(4)授课班级人数43

小鸟(练习)

教学目的及

要求

双拼原料的片粗细匀称整齐、大小一样；

重点及难点拼摆整齐，两种原料大小一样，凹凸一样

示范内容双拼制作的整个流程

巡回重点及

留意事项

8、双拼原料选料及修整；

9、双拼原料的盖边及盖面原料的修整;

10、双拼原料的垫底；

实习课题图

11、双拼原料的盖边；

、双拼原料的盖面；

或操作工序12

13、双拼原料的整体修整。

支配

锦鸡课题序号

课题名称

授课日期年月日至年月日

授课时数2课时安排讲课：示范：练习：结合生产：

授课班级烹饪15（4、）授课班级人数43

教学目的及

锦鸡

要求

重点及难点

示范内容

巡回重点及

留意事项

棒棒鸡

烹调类型排

用料

主料：生肉鸡腿4个（重约100。克）。

调料：酱油20克、醋1。克、芝麻酱15克、辣椒油20克、花椒面

5

克、熟花生米（取皮压碎成小米粒状）20克、葱白30克、味精及蒜

泥各适

实习课题图

量。

制作工艺

1切配打算：

或操作工序

（1）生肉鸡腿剔骨，洗净，用长麻绳捆孔起来，投入沸水中煮至七成

熟捞出，晾凉后用小木棒将鸡肉捶松，解去麻绳，用手将鸡肉撕成细丝。

（2）葱白30克切成细丝放盘中，鸡丝盖葱丝上待用。

支配

2烹调程序：

熟花生米粒置一碗中，加酱油2。克、醋10克、芝麻酱15克、辣椒

油

2。克、花椒面5克、葱白丝30克、味精、蒜泥搅拌匀称，兑成调味

汁,浇

鸡丝上即成。

成品要求

14、鸡肉筋脆，香醇麻辣。

芥末鸡丝

烹调类型拌

用料

主料：熟鸡脯肉500克、绿豆芽200克、熟火腿30克。

调料：芥末粉100克、食盐15克、味精1。克、白糖10克、米醋

10

克、麻油5。克。

制作工艺

1切配？T算：

（1）将熟鸡脯肉500克用手撕成细丝，熟火腿30克切成细丝，分

别放

入盘内。

（2）将绿豆芽200克掐去两头，投入沸水锅中略烫，捞出放盘内，

加食

盐5克、味精5克、麻油20克拌匀，放另一盘中间。

2烹调程序：

（1）将熟鸡丝堆放在银芽上，再将熟火腿丝放鸡丝上。

（2）将芥末粉100克放入碗内，加温开水10。克、米醋1。克调

拌后再

加食盐1。克、味精5克、白糖1。克、麻油30克调匀，然后匀称地

浇在鸡

丝上即成。

成品要求

鸡丝粗细匀称，味辣，鲜香扑鼻。

冷菜制作课题序号

课题名称

授课日期年月日至年月日

授课时数2课时安排讲课：示范：练习：结合生产：

授课班级烹饪15(4)授课班级人数43

教学目的及

假山

要求

重点及难点

示范内容

巡回重点及

留意事项

盐水鸡脍

烹调类型卤浸

用料

主料：鸡畛5000克。

调料：食盐25。克、大葱250克、生姜200克、味精20克、料

酒100

克、花椒、硝水各适量。

制作工艺

实习课题图

1切配打算：

（1）鸡畛撕去内筋，洗净，沥干水分。

（2）食盐100克、花椒混合匀称，撒在鸡脍上，用手揉搓，放一瓷

或操作工序

缸

内，再撒匀硝水，腌至鸡脍肉发红（约12小时），清水洗净，沥干水

分。

支配

（3）大葱250克切成段，生姜200克切成片，拍松。

2烹调程序：

（1）锅中添适量的清水，投入鸡畛煮熟，捞出，沥干水分。

（2）净锅添适量的清水，加葱段250克、姜片200克、料酒10

。克，食

盐150克、味精20克烧开后投入煮熟的鸡脍，小火煮约1。分钟，

鸡脍和汤

15、一并盛出，待汤晾凉后，捞出鸡脍即可。

炮腰花

烹调类型炮

用料

主料：猪腰10。0克。

调料：食盐20克，料酒15克，白醋20克，酱油5克，大葱5。克，

生

姜20克，大蒜20克，胡椒粉、花椒、清油、香油各适量。

制作工艺

1切配打算：

（1）将猪腰从中间片开，取净腰臊，制上麦穗花刀。

（2）葱、姜、蒜均切成米待用。

2烹调程序：

（1）锅中加适量的清水烧开，投入腰花，加入料酒，焯熟捞出，沥干

水分。

（2）盆中加入食盐、味精、料酒、白醋、酱油、胡椒粉、香油兑成调

味汁，再倒入焯好的腰花，上放葱、姜、蒜米待用。

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（3）锅中添适量的清油，投入花椒炸出香味后，再将花椒油浇在葱、

姜、蒜米上，加盖10分钟后搅拌匀称装盘即可。

成品要求

形似麦穗，质地鲜嫩，芳香爽口。

冷菜制作课题序号

课题名称

授课日期年月日至年月日

授课时数2课时安排讲课：示范：练习：结合生产：

授课班级烹饪15(4)授课班级人数43

教学目的及

秋色满园

要求