8.模块五：华南地区风味代表名菜 项目八 红烧东山羊

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块五

华南地区风味代表名菜项目8红烧东山羊目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集红烧东山羊的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握红烧东山羊烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成红烧东山羊菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记红烧东山羊标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

红烧东山羊菜肴具有“色泽诱人，香气扑鼻，肥而不腻”的特点，是“中国菜”之海南十大经典名菜之一。

东山羊，产自海南万宁市东山岭一带，故名东山羊，该菜是万宁地区的特产，也是全国农产品地理标志产品。东山羊是极少数不带膻味的羊种之一，肉质紧实不松散。吃东山羊讲究“羊肉新鲜不隔夜”，当天宰杀的东山羊，皮薄肉嫩，肉质鲜美，富有弹性。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：东山羊肉500g。辅料：干腐竹120g，胡萝卜1条约200g，马蹄5个，青蒜1根，生姜25g，八角5g，桂皮5g。调料：精盐6g，味精3g，白糖10g，麻油2g，绍酒20ml，胡椒粉2g，老抽10ml，湿生粉适量。任务实施——主辅原料及调料准备1.羊肉要买新鲜的，新鲜的羊肉才能做出美味的成品。2.羊肉砍切成小块后用清水浸泡2小时，浸泡过程多次换水，以去除羊肉的异味。3.煸炒羊肉时，应炒至羊肉表面微微上色，然后向锅中倒入绍酒和老抽增香上色。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将东山羊肉砍成3cm见方的块，干腐竹放入温水中浸泡约15分钟后捞出，切成长约4cm的段，胡萝卜去皮后切滚刀块，马蹄去皮后一分为二，青蒜切成4cm长的斜刀段，生姜切小块。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：炒锅烧热后放入约500ml食用油，烧至6成热时放入腐竹段炸制，待腐竹炸制外酥脆，微焦黄时捞出备用。步骤3：将炒锅烧热后下入底油，待油热时，下入生姜、八角、桂皮等原料，采用小火煸炒，待香味浓郁后放入羊肉不断的翻炒，待羊肉呈现微微焦黄色时，攒入绍酒后继续翻炒，待绍酒挥发尽后放入老抽，翻炒上色。

任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：待羊肉上色均匀后注入清汤，然后盖上锅盖，用大火烧开后转用小火烧制约20分钟，然后放入胡萝卜块、马蹄、炸腐竹后翻动均匀，盖上盖子继续烧制。步骤5：待胡萝卜软糯时调入精盐、味精、白糖、胡椒粉，夹出八角、桂皮，放入青蒜段，用湿淀粉勾稀薄芡，淋入麻油，出锅入碟即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神