职工食堂餐饮服务食材采购方案

职工食堂餐饮服务食材采购方案

目录

第一节采购管理方案.........................................................3

一、整体采购方案.........................................................3

二、蔬菜类的采购规范.................................................4

三、大米的采购规范.....................................................6

四、面粉的采购规范.....................................................6

五、肉类的采购规范.....................................................6

六、乳类采购规范.........................................................7

七、蛋类的采购规范.....................................................8

八、海产类的采购规范.................................................8

九、水果的采购规范.....................................................9

十、调味品的采购规范...............................................10

十一、禁止采购的食品（原料）类别.......................11

十二、慎重使用的食品（原料）类别.......................12

第二节储藏管理方案.......................................................13

一、总则......................................................................13

二、冷冻原材料的保管要求.......................................14

三、冷藏原材料的保管要求.......................................15

四、干货原材料的保管要求.......................................16

五、调味料保管要求...................................................17

六、储藏卫生规定.......................................................18

第三节验收管理方案.......................................................18

1

一、总则......................................................................18

二、原材料分类...........................................................19

三、原材料验收的方法...............................................19

四、原材料验收标准...................................................20

第四节原材料安全保障制度...........................................34

一、总则......................................................................34

二、保障原则...............................................................34

三、工作内容及进度...................................................35

四、工作要求...............................................................37

2

第一节采购管理方案

一、整体采购方案

原材料采购是项目原料供应部门，原料品质好坏，仓管

员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制

定如下方案，仓管员、采购员必须严格遵守。

（一）严格把好食品的采购关，严禁采购腐败变质、有

害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合

卫生标准和要求的食品。采购食品原材料应到持有食品经营

许可证的生产者处采购，并应按照国家有关规定进行索证，

包括生产者的食品经营许可证、检验合格证、化验单；肉类

及其制品的兽医部门检疫合格证；进口食品及其原料的口岸

卫生监督部门检验合同证等。同时投标人应相对固定食品采

购的场所，以保证其质量。

（二）采购食品及原料的时候，应向供货商提出卫生质

量要求，并检查食品质量及食品的生产日期和保质期，相对

固定的采购场所。

（三）严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污

秽不洁、混有异物或其他感官异常、含有毒有害物质或被有

毒有害污染，对人体健康有害的食品及原料。

（四）严禁采购未经动物检疫部门检验或者检查不合格

的肉类及其制品，即不采购无动物检疫合格证的肉类食品。

（五）严禁采购超过质保期或不符合食品标签规定的定

3

型包装食品，严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的其

他食品。

（六）严格执行食品验收制度，未经验收人员检验或者

检验不合格的食品，不得进入项目加工区。

（七）采购肉类（或其制成品）和奶制品等有相对固定

的采购渠道的，与其签订采购合同，保证食品质量安全，明

确供货责任。

（八）食品菜单要根据菜单安排，做到及时、新鲜、保

质、保量，不影响项目加工制作。

（九）日常经营中粮、油、副食品、荤素菜、佐料等采

购渠道应事先报采购单位审核，审核通过后实施采购，并及

时做好采购合同备案、索证索票资料台账登记存档、验收入

库、出库记录等；

二、蔬菜类的采购规范

1.胡萝：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，

并具充足水分者。

2.白萝：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打

具结实感。

3.马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水分充足无芽眼。

4.笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。

5.茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。

6.洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若

过分洁白，则可能添加荧光剂

4

7.洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。

8.菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基

部肥满而呈红色者。

9.丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺

且重量重者为佳。

10.小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿

而带有绒毛，瓜肥肉厚。

11.大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、

坚脆、水分充足。

12.青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。

13.茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚

挺，而蒂小者为佳。

14.包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，

包里较宽松。

15.莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。

16.空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。

17.芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉

质物质佳。

18.香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越

白越新鲜。

19.甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥

嫩者为佳。

20.豇豆：粗细均匀而肥嫩。

21.四季豆：粗细均匀而滑嫩。

5

22.豌豆：肥嫩坚挺而完整。

23.芹菜：茎部肥胖而色白为佳。

24.苋菜：叶片肥厚而无虫害。

25.葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。

三、大米的采购规范

1.米粒均匀饱满、完整、坚实。

2.光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。

3.愈精白，维他命8愈少，故宜选用胚芽米则营养高。

四、面粉的采购规范

1.粉质干松、细柔而无异味者。

2.依蛋白质含量之不同，而区分如下。

3.低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，

宜做小西点及蛋糕之用。

4.中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。

5.高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，

专做面包之用。

五、肉类的采购规范

（一）家畜肉类

1.品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色

且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，

质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。

6

2.牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为

浅黄色。

3.病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗

黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲

畜，较无保障。

（二）家禽类

1.活得家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵

活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。

2.杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为

佳。

（三）内脏

1.肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。

2.猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。

六、乳类采购规范

（一）乳粉类

奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明

袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必

须标示清楚。

（二）罐头类

1.标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。

2.包装精美完整，两头整不向外凸出。

（三）鲜奶类

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1.奶味鲜美，且有乳香，色白。

2.乳水细腻而不结块者。

3.注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度

的控制等情形。

4.须经卫生检疫机构检验合格者。

七、蛋类的采购规范

（一）鲜蛋类

1.新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。

2.以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。

3.蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。

4.放入盐水中会沉下去。

5.蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄

四周而不流散。

（二）皮蛋类

外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。

八、海产类的采购规范

（一）鱼类

1.鳞片整齐而完整。

2.眼睛明亮而呈水晶状。

3.鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。

4.只有正常之鱼腥味而无腐臭味。

（二）虾类

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1.鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。

2.虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。

3.虾身完整。

4.具自然之虾腥味而无腐臭味。

（三）蟹类

1.蟹身丰满肥圆。

2.蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。

3.腹白而背彀内有蟹黄。

（四）蛤蚌螺类

1.外壳滑亮洁净。

2.外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。

（五）海参类

1.肉身坚挺而富弹性者。

2.洁净而无杂质及腐臭味者。

（六）牡蛎类选择肉质肥圆丰满者。无腐臭味者。

1.墨鱼：其身洁白、明亮、坚挺而富弹性者。

2.鱼翅：翅多，并且光洁滑亮。

九、水果的采购规范

1.苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及

香味，质重而清脆。

2.橘子：皮细而薄.质重且具有橘味者为佳。

3.柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。

4.杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色泽为佳。

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5.柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。

6.枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。

7.木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。

8.香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，

摇动时无声响，并具香味为佳。

9.番茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。

10.蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。

11.香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。

12.凤梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要

重，具芳香味，而表皮无汁液流出。

13.西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以

手敲之有清脆声者为佳。

14.葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。

15.梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。

16.桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜

色浅。

17.李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越

深越好。

十、调味品的采购规范

（一）食用油类

1.固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。

2.液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳。

（二）酱油类

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有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质

及发霉者。

（三）食盐

色泽光洁、无杂质、干松为佳。

（四）味精

色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会融化者，即

属真品。

（五）食醋

种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以

光洁、清澈、无杂质为佳。

（六）酒类

调理用酒大多以黄酒、高粱酒、米酒居多，宜选用清澈、

无杂质者。

（七）糖类，以干松而无杂质为佳。

十一、禁止采购的食品（原料）类别

（一）非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌

菜、蛋糕、烧饼、油条、非定型包装的熟食、卤制品、地方

小吃（豆沙包、南宋定胜糕、麻球王、凉皮、粉条、葱包烩

儿、小笼包子、馄饨、鸭血）等。

（二）直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、

海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。

（三）已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加

工原料。

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（四）生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。

（五）硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。

（六）河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、

荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、牲畜甲状腺及其他

不明动物的器官、组织和腺体。

（七）野生蘑菇、枇杷仁、杏仁、木薯、发芽马铃薯、

四季豆、扁豆、豆浆、鲜黄花菜、散装白酒。

（八）易引起胃肠道反应及腹泻的水果。

（九）未经许可的各类药膳。

十二、慎重使用的食品（原料）类别

（一）需强调烧熟、煮透的：白果、较大的肉、肉圆以

及整鸡、整鸭、整鹅。

（二）需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、

盘花、点送菜号夹等。

（三）需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌

菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、改刀装盘食

品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。

（四）需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员

手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。

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第二节储藏管理方案

一、总则

（一）要分设冷冻、冷藏、干货、半成品保管区域，保

证保管区域的干净整洁。

（二）食品应分类、分架、隔墙离地（离地及强10cm

以上距离）存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的

食品应密封保存或专区存放，易腐食品要及时冷冻、冷藏保

存。

（三）食品仓库应该设有专用的防鼠、防蝇、防潮、防

霉、通风的设施及措施，保证运转正常。

（四）所有原材料入库需严格验收，做到勤进勤出、先

进先出，定期进行盘点检查，防止食品过期、变质、霉变、

生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

（五）仓库内不准存放私人物品和其他杂物，严禁堆放

农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。

（六）食品仓库应定期进行清扫、整理，保持通风、干

燥、卫生、整洁，地面必须硬化。

（七）工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

（八）注意事项

1.各原材料保管区域应安排专人管理；

2.保管区域分设原则：生熟分开、成品与半成品分开，

海鲜、野味与普通家禽肉类分开、荤素分开、凉菜专柜摆放、

食物与天然冰分开、奶制品与有强烈气味的食品分开；

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二、冷冻原材料的保管要求

（一）冷冻原材料有：两天内不使用荤菜

（二）冷冻原材料到货后应及时置于零下18℃以下的冷

库中储藏；

（三）所有新鲜食品需冷冻时应妥善包装后速冻，以防

止干耗和表面受污染及串味；

（四）存放时要使食品周围的空气自由流动，不宜堆积

过高。

（五）冷冻库的开启要有计划，所需要的原料最好一次

性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；

（六）需要除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于

彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；

（七）取用应实行先储存先提取的原则，轮流交替存货；

（八）任何时候要保持货架整齐清洁；

（九）随时检查冷冻库的温度情况，每天至少两次。

（十）注意事项

1.冷冻原材料尽可能不要储存超过一个月，所有入库的

原材料应贴标签，标签需注明信息有：品名、入库日期等，

保管员应定期检查原材料的保管期限，及质量要求，及时根

据原材料的保管情况，向厨房主管提出建议处理意见；

2.不同类型的原材料在同库储存时，应严格按照“保管

区域分设要求”进行存放，避免食材间的相互串味。

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三、冷藏原材料的保管要求

（一）冷库或冰箱的温度要控制在0~4℃，以使储存的

食品冷却而不冻结；

（二）通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜膜包裹，

以防止污染、干耗和串味，存放时应用合适的盛器盛放，盛

器必须干净；

（三）半成品应待凉后冷藏，盛放的容器需保证清洁无

污染，并加盖标签标识后存放，以防止食品干燥和污染避免

熟食品吸收冰箱异味，标识后要易于识别，再次使用时应进

行彻底加热；

（四）存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置

时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；

（五）包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；

（六）易腐的果蔬储存前应放入框中确保表面无积水，

且要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；

（七）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间，要

减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；

（八）定期关注冷藏的温度；

（九）定期进行冷藏间的清洁工作。

（十）注意事项

1.半成品如不入冷藏储存，应确保储存的温度在10℃以

下或60℃以上且不能超过6小时，再次使用时应加热至中心

温度不低于70℃以上；

2.半成品冷藏保存时不得超过24小时，需超过24时储

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存的应进行冷冻储存；

3.冷藏冰箱必须每周定期清洁机除霜一次。

四、干货原材料的保管要求

（一）应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其

固定位置，注明品名，便于管理和使用；

（二）检查入库的原材料是否适于存放，如果有不合适

的，就必须进行加工或重新包装，如有些干货原料，为了防

止受潮发霉，应进行密封包装后储存；

（三）所有干货应使用密封箱储存（密封箱应做明确标

识），将有特殊气味的食品原材料与其他原材料隔开存放，

以免串味；

（四）注意各种食品原材料储存期及保管区域的温度

（18℃—21℃），保管人员应定时检查，一经发现临近保管

期限的，应及时上报处理，发现保管区域温度过高，应及时

通风散热；

（五）一旦发现食品原材料有霉变、虫蛀、异味时，应

立即予以处理，以免影响其他物品；

（六）注意事项

1.干货是指：香料、干菜、米面等原材料；

2.需添加新料时，必须将陈料倒出后，再添加新料，陈

料应放于新料的上面，便于先进先出。

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五、调味料保管要求

（一）常温贮存瓶装调味品，未使用完应带盖密封，应

保留生产日期和保质期标贴，便于管理和使用；

（二）常温袋装调味品（如盐、味精、胡椒粉等），拆

开后，倒入专用盛器类，添加新料时，必须将陈料倒出后，

再添加新料，陈料放于新料的上面；

（三）低温冷藏的膏状调味品，未使用完应带盖密封，

存放冰柜前应擦净盛器外表，保留生产日期和保质期标贴，

便于管理和使用；

（四）油类可分为植物性油脂（如色拉油、菜籽油）存

放时应避免高温和阳光直射的区域；动物性油脂（如猪油、

牛油、鸡油等）储藏于冷藏柜内。

（五）植物性油脂，开启后倒入专用油缸内，剩余应带

盖密封存放于阴凉干燥的柜内，厨房收市后，应将油缸从炉

灶移至工作柜上，加盖，避免杂物落入；

（六）动物性油脂，每餐取适量倒入调料缸中，剩余应

带盖密封存放于冷藏柜内，厨房收市后，擦净盛器外表，加

盖或加膜存放冷藏柜内；

（七）植物性油脂、动物性油脂必须用完后再进行二次

添加；

（八）应保留生产日期和保质期限标贴，便于管理和使

用。

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六、储藏卫生规定

（一）原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检

验合格证书又无化验单者，拒绝入库，验收之后进行登记，

登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官检查

情况、索证情况等。

（二）食物储藏应做到各类食物分库存放，隔墙离地，

分类上架。一般要设主食库、副食库、干货库、调料库，还

要有足够的冷藏库。肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏。

（三）常温库要通风、防潮，保持库内干燥。环境相对

湿度低于70%，地面、货架、容器保持清洁设有防鼠、防蝇

措施，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。

（四）冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查记录

温度。高温冷库应在0℃～10℃之间，低温冷库应在—18℃

以下。冷库要及时清扫保持无霜、无血水、无冰碴。

（五）储存货品应遵循先进先出的原则，储存期限不超

过保存期限，各种货品应挂牌，标出进货日期，尽量缩短储

存期。

第三节验收管理方案

一、总则

为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使

餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目

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的，根据国家《中华人民共和国食品安全法》及相关的食品

卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。

二、原材料分类

（一）蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果

菜类、花菜类和食用菌类等。

（二）水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁

及各种贝壳类海鲜。

（三）肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、

羊肉、鸡肉及其相关附属品。

（四）水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。

（五）米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。

（六）食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。

（七）定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、

酱油、味极鲜等。

（八）豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。

（九）干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大

料、花椒等。

三、原材料验收的方法

（一）嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如

出现异味，说明已变质。

（二）视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。

（三）味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴

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定品质好坏。

（四）听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、

如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

（五）触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬

度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。

四、原材料验收标准

（一）蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新

鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方

面来检验。

（二）肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；

肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

（三）禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和

品牌来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是

以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。

（四）米、面粉类

米、面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、

颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。

1.采购食品经负责人严格食品验收过程，检验验收合格

后，对采购食品的品名、数量、价格、检验检疫证件、感观

性状逐一检验，并每日做好验收记录，并对上述资料存档备

查，方可进入项目仓库。

2.食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或

超保质期食品。食品保存应分类、分架、离地隔墙，必须切

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实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮等工作。

并标明进货日期，先进先出。食品储存库房禁止存放有毒、

有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须

贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

3.各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异

味或者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时

冷藏。冷冻保存。

4.建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤

其是要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质

期内。

5.要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，

及时清理不符合卫生标准的食品。

6.生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；

食物与杂物、药物、调料分开。

7.凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、

桶、筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志

明显、无臭味异味。

8.仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。

原料

品名验收标准粗加工标准

分类

蔬菜大白新鲜洁白，表面无黑色斑除去老叶、根、

类菜点，里面无烂心、无开花、食品清洗机清洗

21

坏叶不超过4片。3分钟；净菜率

80%。

除去老皮、根、

表皮光洁，无黑心、无空心，

白萝食品清洗机清洗

小的不低于0.5斤，大的不

卜5分钟；净菜率

超过3斤。

92%。

除去蒂、籽、食

无异味，尾部新鲜、硬朗、

品清洗机清洗3

尖椒硬而不青，长度不短于10

分钟；净菜率

公分。

75%。

除去老叶、根、

大头1.5斤以上，无黄叶、虫叶、食品清洗机清洗

菜结实无烂心。3分钟；净菜率

80%。

长而匀称、绿色鲜艳、无暗除去蒂、头、食

斑、尾部老硬不能超过1寸，品清洗机清洗3

蒜苔

没有冻伤（中间抽看，防冻分钟；净菜率

烂）。80%。

除去老皮、根、

红萝直径2公分、长度1公寸，食品清洗机清洗

卜大而均匀、色泽鲜艳。3分钟；净菜率

92%。

新鲜、长度40公分左右，初加工去蒂、食

豆角

长而结实，折断为实心、无品清洗机清洗3

22

虫。分钟；净菜率

90%。

除去叶、梗、食

直径1公寸，洁白而无黑点品清洗机清洗3

花菜

斑点，箱装则防冻烂。分钟；净菜率

80%。

初加工除去叶、

表面蓓蕾平展，无开花、发

西兰梗、食品清洗机

黄现象，无异味臭味，外表

花清洗3分钟；净

如有潮表色则证明已变质。

菜率80%。

刨皮、去籽、食

个小、结实、检查表皮无松品清洗机清洗3

冬瓜

软感。分钟；净菜率

75%。

刨皮、食品清洗

个大、金黄色、无芽、黑色

生姜机清洗5分钟；

则烂，白色则嫩。

净菜率92%；

刨皮、去头尾、

头尾粗细较均匀，皮嫩、有食品清洗机清洗

丝瓜

弹力。3分钟；净菜率

90%。

嫩绿色折断无筋，无烂心；除去叶、根、食

西芹进口西芹则棵大、杆长、节品清洗机清洗3

稀。分钟；净菜率

23

70%。

去老皮、食品清

大而圆滑、无泥土伤疤、无

土豆洗机清洗5分

发芽、发绿。

钟；净菜率85%。

除去蒂、食品清

西红

红而不软，硬而不青。洗机清洗3分

柿

钟；净菜率90%。

果型匀称，上色红亮均匀，加盐浸泡5分钟

苹果无干疤、斑点、75mm、每后食品清洗机洗

斤3个。涤3分钟。

水果加盐浸泡5分钟

果型匀称，无干疤、裂口、

类桃子后食品清洗机洗

果肉硬挺、每斤3个。

涤3分钟。

果型匀称，无干疤、裂口、

香蕉除去根。

腐烂、每斤3个。

按配餐标准每斤

带皮猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦加工10块、食品

肉均匀，颜色要鲜艳。清洗机清洗6分

钟。

肉类食品清洗机清洗

肉质紧密无淋巴瘤，色泽新6分钟后，根据

精肉

鲜有弹性、无杂质、无异味。需要加工片或

丝。

肉馅肉色要好，不能有淤血、淋食品清洗机清洗

24

巴瘤。6分钟后，按4

肥6瘦肉绞馅

食品清洗机清洗

净猪新鲜无毛、前蹄带筋、大小

6分钟后，按配

蹄均匀。

餐标准加工。

食品清洗机清洗

粉红色、有弹性、肉质紧密、6分钟后，根据

猪肝

无注水。需要加工4/3/0.3

切片

每斤加工12块，

肉色泽新鲜有弹性、肉质紧食品清洗机清洗

牛肉

密、无注水。6分钟后，按标

准加工。

琵琶单冰无毛、无於血、每个150

腿克左右。

鸡上单冰无毛、无於血、每个100

腿克左右。浸泡化冻、清水

单冰无毛、无於血、每斤8清洗后腌制。

翅中

个大小均匀。

单冰无毛、无於血、每斤8

翅根

个大小均匀。

鲜鱼眼睛凸起，澄清有光刀鱼：头部下方1

海鲜

鱼类泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，厘米成三角形去

类

色泽浑浊不清，呈微蓝色。除、尾部五厘米

25

鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红处去除、去内脏，

色，无黏液和污物，不新鲜每斤加工6—8

的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫块，洗涤后并腌

或灰色，有污垢。制；

黄花鱼：清除鱼

鳃及内脏洗涤后

并腌制；

偏口鱼：清除鱼

鳃及内脏洗涤后

新鲜的鳞片整齐，排列紧打花刀摆盘并腌

密，有黏液和光泽，轮层明制；

显；不新鲜的鱼鳞片松弛，鲅鱼：头部下方1

没有光泽，轮层不明显，腐厘米成三角形去

败的鱼鳞片不仅松弛，并有除、尾部五厘米

大片脱落现象。处去除、去内脏，

每条加工6—8

块，洗涤后并腌

制；

鲅鱼肉：切块并

腌制。

外表：新鲜的虾头尾完整，

有一定的弯曲度、虾身较

活虾浸泡清洗后烹饪

挺、不新鲜的虾尾容易脱落

或易离开，不能保持其原有

26

的弯曲度；

色泽：新鲜的虾皮壳发亮，

呈青白色，不新鲜的虾皮壳

发暗，原色变为红色或灰紫

色；

肉质：新鲜虾肉质坚实、细

嫩、不新鲜的虾肉松弛。

应选择体型完整，外壳透明

光亮，体表呈青白色或青绿

冰冻色，头节与躯体紧连，肉体

浸泡清洗后烹饪

虾硬实而有韧性，须足无损蹯

足卷体，体表无污秽黏附，

无异常气味的生虾为好。

选购和验收时应注意冻虾

仁的外包装是否完整、清

洁，好的虾仁应是肉质清

浸泡化冻后清洗

虾仁洁、完整，呈淡青色或乳白

腌制

色，坏的虾仁则肉体不整

洁、组织松软、色泽变红，

具有酸臭味。

外观鉴别：新鲜的蛋外壳有

禽蛋层霜状粉末，壳表面比较粗清洗蛋表杂物后

鸡蛋

类糙，但有光泽；每斤7—9蒸制

个；

27

透视鉴别：新鲜蛋用光照，

能透光，呈桔红色，气室小

而透亮，蛋黄轮廓完整清

晰，无斑点；

嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻

闻，清新、无异味；

摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，

听不到声音或感觉不到振

动的为新鲜蛋；

黑木耳的质量一般以条形

大而完整，耳瓣舒展少卷

黑木凉水浸泡回软后

曲，内厚黑，富于光泽，体

耳去除根清洗干净

干不霉，无杂质和碎者为

优，反之则差；

属山珍类干料干爽、不霉

烂、朵小柄短、大小均匀、

干货干香凉水浸泡回软后

无虫蛀、无杂质、保持相应

类菇去除根清洗干净

的色泽，是检验干香菇质量

的标准。

质量好的粉丝，粉条细长，

白净，晶莹透明、丝条均匀、

温水浸泡回软清

粉丝整齐、干燥、不易于折断、

洗干净

无斑点、黑迹、无霉变、有

粉丝特有的光泽。

28

紫菜属海产红藻类植物，因

鲜紫菜叶较宽大，经干制成凉水浸泡回软后

紫菜长方块形，散片状卷筒形柔去除杂质清洗干

嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜净

美的为品质优。

壳色红艳油润，果实开口而

花椒不含或少含籽粒，无枝干及

杂质、不破碎污染的为好。

色泽棕红，多大均匀，呈八

角形，骨朵饱满干裂、香气

大料

浓郁，破碎和脱壳不超过

10%。

米的粒形：米粒形均匀、整

齐、重量大没有碎米和爆腰

米的品质较好，相反则差；

（碎米是指米的体积在整

粒的2/3以下的米；爆腰米

米、为米粒上有裂纹的米，易清水清洗三遍后

大米

面类碎、品味较差）；蒸制

米的腹白：米粒上呈乳白色

的部分叫腹白，没有腹白的

米，体积小、硬度低、易碎、

蛋白质含量低，品质差；

米的硬度：米能承担机械力

29

的程度叫米的硬度，凡是硬

度大的米品质就高；硬度小

的米，品质就差，易制成碎

米；

米的新鲜度：米的品质检验

除上述三种外，对其新鲜度

和卫生状况的检查是最主

要的方面。新鲜的米有清香

味和光泽，无米糠和其他杂

质、无虫草害、无异味、无

霉味，用手摸时滑爽、干燥；

而陈米则颜色暗淡无光、染

有虫害痕迹，甚至发霉、粘

连占块，煮熟食用质感粗

糙、口味差。

水分：国家规定面粉含水量

在12—13%之间，含水量正

常的面粉用手捏有滑爽的

感觉；如捏而有形无散，则

面粉含水量过多，不宜存放；

颜色：面粉的颜色随着面粉

的加工精度不同而不同，颜

色越白精度越高，但其维生

素含量低，如果保管时间越

30

长或保管条件潮湿，面粉的

颜色就会加深，品质降低；

面筋质：面筋质决定面粉品

质，面筋质含量高，品质就

好，但也有一点的含量标

准，如果过高其他成分就相

应减少，品质就不一定好；

新鲜度：新鲜的面粉有正常

气味，颜色较淡，如果带有

腐败味，霉味，颜色发深的

面粉则是陈面粉；如因水分

过多、产生发霉、结块现象

表明已变质；新鲜程度是鉴

定面粉品质的基本标准和

方法。

新鲜度：新鲜的玉米面有正

常玉米气味，颜色较黄，如

果带有腐败味，霉味，颜色

发灰发白并结块则是陈玉

玉米

米面；新鲜程度是鉴定玉米

面

面质量的基本标准和方法。

识别添加染料方法：抓一小

把玉米面，放在手中反复捻

搓几下，然后，轻轻地将玉

31

米面滑落，待玉米面都落光

后，双手心若沾满细粉面状

或浅黄或深黄的东西，即是

掺兑的颜料。

淀粉的品质因不同的加工

原料而有差别，因此对淀粉

的品质检验，除考虑其固有

品质外，应从其加工纯度是

淀粉

否含有其他杂质及含水量

等方面来检验.纯度愈高，

杂质愈少，含水量愈低，其

品质愈好。

气味：每种动植物油都具有

特有气味，油脂的气味可以

说明原料状况，加工方法及

油脂质量的好坏，食用油脂

花生

不应有酸败、焦糊及其他异

油、

食用味。

花生

油滋味：除芝麻油外，品质正

调和

常的食用油脂多无任何滋

油

味.品质较差的油脂可能带

有轻重不同的酸败味。

色泽：各种油脂本色正的为

在质量好，如猪油为白色、

32

豆油为深黄色、花生油为淡

黄色；如色泽加深或有异常

现象即为劣质油。

透明度：品质正常的油脂在

溶液时应当完全透明，如油

脂中存在过多的水分蛋白

质.磷脂蜡及其他油脂和变

质油所产生的高熔物质均

能引起油脂浑浊，透明度下

降。

包装类食品必须包装整洁、

完美；

包装食品其包装盒或标签

定型

上须注明食品名称、生产日

包装

期、生产厂家、生产地址；

类

包装食品的内容和重量必

须和包装上标明的完全一

致。

品牌厂家生产、新鲜有弹

根据使用要求切

豆腐性、带有豆香味；粘手、发

块、淖水

豆制酸证明已变质不能食用；

品类品牌厂家生产、新鲜有弹

豆腐根据使用要求切

性、带有豆香味；粘手、发