旅游专业综合技能习题库（含答案）

旅游专业综合技能习题库（含答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行(）A、空气和操作台的消毒B、空气消毒和操作台的清洗C、地面消毒D、操作台的清洗正确答案：A2.下列哪儿些酒属于加强型葡萄酒（）A、雪莉酒B、冰酒C、贵腐酒D、白兰地正确答案：A3.（）主要包括丧礼和荒礼两大类。选择一项：A、军礼B、嘉礼C、吉礼D、凶礼正确答案：D4.水晶肴肉是（）一道传统名菜A、浙江杭州B、四川成都C、山东曲阜D、江苏镇江正确答案：D5.餐厅优质托盘的特点是（）A、防滑、一次性、防腐、轻便B、防滑、耐用、防腐、较重C、防滑、一次性、防腐、较重D、防滑、耐用、防腐、轻便正确答案：D6.瓷酒具因其直接接触口部的特性，宜采用热力消毒方法消毒。如需采用化学消毒方法一般每()更换一次消毒液。A、3小时B、1小时C、4小时D、2小时正确答案：C7.裱花间加工结束，清理加工台面及地面卫生，每天还需要进行多长时间的紫外线空气消毒(）A、35分钟B、30分钟C、40分钟D、15分钟正确答案：B8.西餐零点服务头盘，服务员要先给女士和()，从客人的右侧为客人上菜。A、副主人服务B、主人服务C、贵宾服务D、一般宾客服务正确答案：C9.（）功夫茶冲泡时，淋壶是用开水在壶身外均匀淋上水，可以避免紫砂壶内热气快速散失A、北京B、福建C、长沙D、四川正确答案：B10.餐厅服务员职业道德的培养应注重()的培养。A、提高职业人士，培养职业感情，高处想低处做，爱一行专一行，培养职业行为和习惯B、提高职业认识，培养职业感情，遵守职业纪律，磨练职业意志，为企业创出经济效益和社会效益C、提高职业认识，培养职业感情，磨炼职业意志，坚守职业信念，培养职业行为和习惯D、明确服务对象，干一行爱一行，磨炼职业意志，坚守职业信念，培养职业行为和习惯正确答案：C11.国宴活动要在宴会厅正面并列悬挂两国国旗，按国际惯例是()。A、下为来宾方，上为东道主B、上为来宾方，下为东道主C、右为来宾方，左为东道主D、左为来宾方，右为东道主正确答案：C12.中餐团体包餐摆台时，可在客人到前将（）摆好A、冷盘B、水果C、热菜D、主菜正确答案：A13.餐厅服务员对所服务的每道菜，起码应知道()。A、菜点的文化典故、口味特点、烹调方法等B、每种原料的单价C、菜肴营养成份的准确含量D、所用原材料的进货渠道正确答案：A14.中餐菜品的膳食结构主要以（）为主，再细分为主、副食两种。A、畜牧类食物B、水产类食物C、植物性食物D、动物性食物正确答案：C15.职业道德是指从事一定职业的人，在工作和劳动过程中()。A、所形成的操作技能B、所应遵循的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和C、所形成的思维习惯D、所掌握的劳动技能正确答案：B16.被称为家庭式服务的是A、法式服务B、美式服务C、英式服务D、俄式服务正确答案：C17.东方式插花一般来说是指以中国和()为代表的插花艺术A、日本B、泰国C、老挝D、中国香港正确答案：A18.古人注重衣冠穿戴与（）相宜，这是社会有序的重要体现。选择一项：A、场合B、身份C、职务D、职位正确答案：B19.一顿标准的法国式大餐的上菜顺序主要为。A、冷盘菜、主菜、汤类和甜品B、甜品、汤类、主菜和冷盘菜C、冷盘菜、汤类、主菜和甜品D、甜品、冷盘菜、汤类和主菜正确答案：C20.猫耳朵据传与（）帝王有关A、康熙B、乾隆C、明太祖D、唐太宗正确答案：B21.一般情况下，在宴会开始前（）分钟内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中A、7B、5C、10D、3正确答案：B22.（）是把加工成丝、片、条等小型刀口的原料，用少量的油、较高的温度，在短时间加工成熟的烹调方法A、炸B、温煮C、煎D、炒正确答案：D23.下列选顼中，()花型适合祝寿宴会使用。A、喜鹊枝头B、玫瑰花C、蟠桃献寿D、双马相伴正确答案：C24.儒家所说的（）是指具有道德教化作用的德音雅乐。选择一项：A、乐B、礼C、易D、诗正确答案：A25.红葡萄酒应斟至酒杯（）满A、1/3B、4/5C、1/2D、3/4正确答案：C26.台布四边下垂（），桌布的四角要和桌腿成（）下垂。A、均等，直线B、均等，倾斜C、不均等，直线D、不均等，倾斜正确答案：A27.西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅,主要供应（）A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式菜肴D、西式甜点正确答案：B28.爱岗敬业的具体要求是()。A、看效益决定是否爱岗B、提高专业技能C、干一行烦一行D、随时做好转行的准备点正确答案：B29.关于冠礼，下列说法错误的一项是（）选择一项：A、男子加冠后就被承认为成年男子B、男子加冠后就有执干戈以卫社稷等义务C、男子加冠后就有娶妻生子等权力D、男子加冠是古代吉礼的核心。正确答案：D30.微笑服务的意义之一是()。A、可能改变就餐环境B、可以促进企业的效益C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格正确答案：B31.根据服务工作需要选择餐花，在翻台比较频繁忙碌时，可选用三、四步就能折叠完成的花形，以（），更好的做好其他服务工作。A、美观大方B、整齐划一C、节约餐花巾D、节省操作时间正确答案：D32.桌裙离地面（）。A、2cmB、5cmC、4cmD、3cm正确答案：B33.席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈（）字形搭放在盘边，刀口朝向里侧A、一B、八C、VD、二正确答案：C34.西式早餐餐具摆放主叉以（），主刀在()。A、右、左B、右、右C、左、右D、左、左正确答案：C35.从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的()的基本知识A、形式B、原料C、种类D、造型正确答案：D36.适合侧面观赏的餐巾花，要将（）朝向客人。A、正面B、最佳观赏面C、侧面D、上面正确答案：B37.女主人位，位于主位（）A、主位正面相对B、右侧第二位C、右侧D、左侧正确答案：A38.餐厅服务员服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务A、咖啡或红茶B、咖啡或乌龙茶C、咖啡或奶茶D、咖啡或花茶正确答案：A39.在西餐中吃甜品，如蛋糕、冰激凌、水果应配用()。A、甜叉、水果刀B、小甜勺、叉C、甜叉、甜勺、水果刀、水果叉D、甜勺、黄油刀、甜叉正确答案：C40.摩卡咖啡比拿铁的原料多（）和奶油A、牛奶B、可可C、糖浆D、水正确答案：B41.下列选顼中，（）花型适合结婚宴会使用。A、喜鹊枝头B、双马相伴C、玫瑰花D、蟠桃献寿正确答案：A42.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）A、美观造型B、取用C、节约场地D、减少浪费.正确答案：A43.客人刷卡后，请（）在账单和银行卡收据上签字，餐厅服务员检查签字是否与银行卡一致后，将账单、收据递还给客人。A、客人B、服务员C、收银员D、大堂经理正确答案：A44.对待职业和岗位，()并不是爱岗敬业所要求的。A、一职定终身，不改行B、遵守行业的规章制度C、干一行、爱一行、专一行D、树立职业理想正确答案：A45.竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人()。A、有宾至如归之感B、有被欺骗之感C、有家长照顾孩子般的呵护之感D、有被冷落之感正确答案：A46.净饮伏特加是，应选用（）或古典杯A、葡萄酒杯B、郁金香杯C、利口杯D、高平底杯正确答案：C47.关于微笑服务，下列叙述中正确的是()。A、对客人产生良好的心境有一定帮助，但对提高经济效益没有太大的意义B、喜悦的时候才会笑，餐饮服务人员也不例外C、微笑服务不一定要贯穿在所有的服务环节里D、微笑服务是敬业、乐业的重要表现正确答案：A48.大餐叉放在客人的（）边，叉柄底部距桌边（）。A、右手边，一指B、右手边，二指C、左手边，一指D、左手边，二指正确答案：C49.揖包括（）选择一项：A、拱手和遍揖B、拱手和作揖C、对揖和遍揖D、作揖和遍揖正确答案：C50.鸡尾酒由三个基本成分构成：基酒、（）、配料和装饰品A、辅酒B、开胃酒C、果汁D、烈酒正确答案：A51.三国时期，“煮酒论英雄”中的酒指的是（）A、葡萄酒B、白酒C、果酒D、黄酒正确答案：D52.餐巾折花在餐桌上具有（），要求每个餐精华都发挥各自的作用。A、想象性和象形性B、抽象性、想象性和象形性C、抽象性和想象性D、抽象性和象形性正确答案：D53.白色餐巾花给人以清洁卫生、（）之感，还可以调节人的视觉平衡和稳定人的情绪A、庄重热烈B、恬静素雅C、不吉利D、渲染就餐气氛正确答案：B54.使用托盘将黄酒杯放在宾客的水杯右侧斜后方（）度A、15B、10C、20D、30正确答案：D55.对“正襟危坐”的姿态理解错误的一项是()选择一项：A、是古代通常的坐姿B、也就是恭坐C、要求整理好衣襟，端正地坐着D、也就是经坐正确答案：B二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.古人所说的服饰，主要包括()、上衣、()、足衣几个方面。选择一项或多项：A、下裳B、衣冠C、裙子D、头衣正确答案：AD2.属于明代命妇礼服组成部分的有()选择一项或多项：A、背子、裙B、大袖衫、袄C、凤冠、背子D、凤冠、霞帔正确答案：CD三、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.（）肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜A、正确B、错误正确答案：A2.餐巾折花基本方法中，折时用双手的拇指和食指捏住餐巾的第一个褶裥，两拇指成一条线，指肚朝内。A、正确B、错误正确答案：B3.()熟知各式菜品的特点，向不同的人群推销，如为老人推德式菜，大部分注重营养搭配。A、正确B、错误正确答案：A4.《礼记》：“礼也者，理也。”礼是合于理的行为准则，理是礼的灵魂，礼是理的躯壳。A、正确B、错误正确答案：B5.客人用餐后如果使用密码支票结账，服务员应请客人告知密码后代替客人结账。A、正确B、错误正确答案：B6.()分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。A、正确B、错误正确答案：A7.在传统文化中，穿衣戴帽只是生活小节，与道德大节无关；古人重视衣冠整齐，认为衣冠正就是心正。A、正确B、错误正确答案：B8.(）国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物名录及其调整，由国务院野生动物行政主管部门制定并公布。A、正确B、错误正确答案：A9.茶艺师的手部需将指甲修剪干净，可以根据服装配以美甲A、正确B、错误正确答案：B10.衣冠贵洁，是指注重着装的洁净卫生。A、正确B、错误正确答案：A11.()随时整理布菲台，并做好菜肴的归类，将用过的餐盘送回洗碗间。A、正确B、错误正确答案：A12.处理完银器的洗洁精不可倒掉，可重复使用多次。A、正确B、错误正确答案：A13.()如厨房在中途撤换食品时，应及时跟上该要的公用夹及调味汁及相应的菜牌。A、正确B、错误正确答案：A14.()餐前准备时，注意拿刀叉的手法，用姆指及食指拿刀、叉的颈部，不接触餐具上方。A、正确B、错误正确答案：A15.()带位时，要将客人引领至客人满意或适当的座位,引领客人时可以走在前面(侧前方),并保持一定距离,用手示意行走路线。A、正确B、错误正确答案：A16.回族禁食自死之动物、动物血A、正确B、错误正确答案：A17.调整餐具的过程中应保持平稳，避免汤汁等落下。A、正确B、错误正确答案：A18.餐巾长方形折叠，即餐巾巾边平行对折，折叠成长方形。A、正确B、错误正确答案：A19.()已经消毒的餐具要准备充足，并且要按照规定码放在布菲台的一侧。A、正确B、错误正确答案：A20.10人以下摆放2张菜单,摆在正、副主人席位右侧；12人以上摆4张菜单，摆成“十”字型。A、正确B、错误正确答案：B21.中餐宴会服务员要做到八知三了解A、正确B、错误正确答案：A22.薰衣草花语：等待爱情、安静、坚贞、浪漫的爱A、正确B、错误正确答案：A23.餐巾折花摆放的基本要求是突出主位、强调一致性。（）A、正确B、错误正确答案：B24.在酒具送入洗碗机前，要将酒具全部放置在洗碗机无分格筐内。A、正确B、错误正确答案：B25.顿首适用于下对上及平辈间的敬礼。A、正确B、错误正确答案：A26.西餐水杯位于餐刀正前方3cm处A、正确B、错误正确答案：A27.()公勺、公筷分菜法适用于有汤有菜的菜肴。A、正确B、错误正确答案：A28.()转台分菜：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边，用右手从客位的右侧放到客人的面前。一般用于宴会。A、正确B、错误正确答案：A29.古人在着装整洁方面，首先要求冠必正，纽必结。A、正确B、错误正确答案：B30.“不学《诗》，无以言”“不学礼，无以立。”这两句话都出自《孟子》。A、正确B、错误正确答案：B31.进行餐具更换时，均左手端托，右手操作，从客人的右边进行。A、正确B、错误正确答案：B32.摆放餐酒用具时，摆放距离应相等，图案花纹应对正，做到整齐划一，符合规范标准。A、正确B、错误正确答案：A33.在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，高低不同的花型在摆放时要错开、对称摆放。A、正确B、错误正确答案：B34.宴会厅餐桌桌位的安排，要根据餐厅的形状、餐厅内陈设的特点、主办人对宴会的要求及就餐人数进行。A、正确B、错误正确答案：A35.捧杯斟酒是指一手握瓶，一手将酒杯捧在手中斟酒的方法A、正确B、错误正确答案：A36.()顾客使用过的公筷套必须废弃。A、正确B、错误正确答案：A37.()结账时，需在客人用餐