DB43∕T 810.2-2013 家常湘菜 第2部分：清蒸整鸡　

第2部分清蒸整鸡2013-10-08发布2014-01-01实施I I前言 Ⅱ Ⅲ1范围 12规范性引用文件 13术语与定义 24质量特征 2 26服务规范 3 4 4附录A(资料性附录)清蒸整鸡原料配方 5DB43/T810-2013家常湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：全家福——第2部分：清蒸整鸡——第3部分：芹菜炒肚丝——第4部分：清炖黄牛肉——第5部分：腊味合蒸 第6部分：红烧油豆腐——第7部分：水煮活鱼——第8部分：肉丝煨笋丝——第9部分：八宝果饭——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒鸡杂——第12部分：酸辣豆腐汤本部分为DB43/T810的第2部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行斌、罗继湘、范命辉、杨滔。Ⅲ1菜点源流蒸谷为饭，烹谷为粥”。清蒸整鸡是从古代烹制礼仪牲畜派生而来。古代举行飨宴、祭祀等礼仪活动，必须使用宰后不经解切的整只猪、羊、鸡等作为牲品，为保持其形状完整，表达对祖先的崇敬，不加任何调料进行干蒸。仪式完成后，牲品由相关人员分享，调味弄熟而食。很久以来，人们普遍把鸡肉当作滋补菜肴。病后康复，虚劳羸瘦，常蒸煮整鸡喝汤作补品，尤其是产妇产后1月内，要吃10只鸡以恢复身体，将来体强，这是湖南湖北的习俗。湘人办筵席喜欢整鸡整鱼，寓意完完美美。所以，清蒸整鸡是湘人婚庆寿喜宴2菜点典型形态示例(由湘菜大师罗继湘提供)1家常湘菜第2部分清蒸整鸡GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范2以整只老母鸡为主料，经宰杀沮水去异味，加汤调味蒸烂，制成的禽蛋肉类热菜。4质量特征4.1原辅料特征鸡：应为湖南产老土母鸡，重约1750克。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征烹调方法为蒸。4.2.2具体操作特征将鸡宰杀后沮水去异味，加汤调味蒸至酥烂，加入墨鱼片菜心香菇即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：清香酥烂，汤清味醇。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2鸡肉应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合GB16869要求。5.1.3墨鱼应符合GB10144的要求。5.1.4菜心应符合GB18406.1的要求。5.1.5香菇应符合GB7096的要求。5.1.6油茶籽油应符合GB11765的要求。5.1.7食用盐应符合GB5461的要求。5.1.8味精应符合GB/T8967的要求。5.1.9胡椒应符合NY/T455的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工将鸡宰杀，脱毛去内脏；菜心、香菇洗净，墨鱼改刀，符合DB43/T470的要求。5.2.2预加工将整鸡经冷水沮水，去嘴尖、翅尖、脚爪尖，切掉下颌和尾臊，砸断大腿骨，用冷水洗净，沥干。3感官指标应符合表1规定。食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤符合DB43/T566的要求