《鲟鱼子酱》（征求意见稿）-编制说明

一、任务来源为深入贯彻落实省委省政府关于“打造‘天府名品’高端区域公共品牌”决策部署，为“天府名品”自愿性认证提供技术依据，为打造品质四川提供技术保障，为培育打造自主创新、品质高端、服务一流的“天府名品”质量品牌提供技术支撑，四川润兆食品有限公司经雅安市市场监督管理局推荐，自愿申报“天府名品”团体标准培育项目，经四川省标准化研究院对企业标准、团体标准的先进性评估，成功入围《2024年度“天府名品”标准二、标准编制目的意义和必要性鱼子酱与鹅肝、松露并称为“世界三大美食”，是西餐中的顶级食材。由于鲟鱼需要培育8年至15年才能生产鱼子酱，导致鱼子酱非常稀少，价格昂贵，素有“黑黄金”的美誉，这决定了其入行门槛高。在四川，雅安有着独特的冷水资源优势，且有多年养殖冷水鱼的历史，当地政府、企业对发展包括鲟鱼在内的冷水鱼养殖产业做了很多工作。雅安的鲟鱼养殖主要得益于二郎山的高山冰雪融水为鲟鱼养殖提供了优良的生态环境。当地依托生态优势，通过发展冷水鱼产业成功将资源优势转化为生态特色产业优势。2023年，雅安全市加工鱼子酱60吨，全球60%的鱼子酱产自中国，而雅安的产量位居西部第一、全国第二，占全球市场份额超14%，“雅安造”鱼子酱已远销30多个国家和地区。据农业农村部最新数据显示，我国目前是人工养殖鲟鱼子酱第一生产大国，2023年，鲟鱼子酱出口量为275.83吨，四川鱼子酱出口额达到8708.3万元，位列全国第二。2024年前8个月，四川鱼子酱出口量仍居全国第二，主要是雅安天全的润兆渔业出口鱼子酱。鲟鱼养殖和鱼子酱加工是一项具有挑战性和高经济附加值的工作。首先，养殖鲟鱼离不开优质和清洁的水源，且对水温、溶氧量等有严格要求。其次，因为鲟鱼的消化系统不能有效分解植物蛋白，其饲料配方也较为复杂。能够产出鱼子酱的鲟鱼养殖周期通常为8年至15年，年份长短决定了鱼子酱的质量，全过程科学养殖、疫病防治工作容不得半点闪失。本次团体标准的制定，是鲟鱼子酱产品提升发展的必要需求，随着消费者对水产品品质和安全性的关注日益提升，鲟鱼子酱作为高档水产品，其生产和质量标准亟需明确和规范，通过标准化生产流程，确保鲟鱼子酱的品质稳定，不光可以提升市场竞争力，还可以维护消费者权益、降低食品安全风险，确保消费者的健康和安全。与此同时，产业发展拾级而上意味着技术的迭代，品牌知名度的提高意味着要以更严格的要求守住品质关，确保国际市场份额稳中有进，国内市场份额不断提高。因而，有必要与四川鱼子酱市场产能数据的匹配，通过制定相较于国际食品法典委员会（CAC）CODEXSTAN291-2010《鲟鱼子酱》、国家标准GB10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》、行业标准SC/T3905-2011《鲟鱼籽酱》等相关标准更高质量的团体标准与之配套，从而推动产业更加健康有序的发展。三、标准编制过程（一）成立标准起草组由四川润兆食品有限公司牵头，联合四川省农业科学院水产研究所、四川农业大学等等单位共同组成标准起草组。随后，四川润兆食品有限公司组织标准起草组成员召开了鲟鱼子酱团体标准的内部研讨会，参会专家就鲟鱼子酱行业现状及前景进行了广泛讨论，针对标准的必要性和可行性进行了论证和分析，明确了制定和实施《鲟鱼子酱》团体标准的目的、意义、工作路径等。（二）调研和资料收集标准起草组结合企业生产实际，从法律、法规、政策、研究报告、检测数据、国内外标准文献等各种渠道广泛收集与本次团体标准所涉鲟鱼子酱产品有关的各类研究信息和技术资料，为本标准的制定做好充分的准备。（三）形成标准草案标准起草组结合前期调研工作、专家建议等实际情况，确立了标准内容的框架以及与鲟鱼子酱产品有关的指标、验证方法、检验规则等相关内容，在标准起草组内部进行多次讨论和交换意见后，根据相关领域专家和应用企业的意见和建议，对标准框架和内容进行完善后，形成了标准草案。（四）标准立项2024年11月，四川润兆食品有限公司向四川省市场监督管理学会提出“天府名品”（培育）团体标准立项申请，四川省市场监督管理学会组织召开了标准立项论证会，会上，来自水产品领域与标准化领域的专家对标准的目的意义和必要性、适用范围和主要技术内容、国内外情况简要说明等进行了讨论，对项目的必要性和可行性进行了论证分析，同时，会上还就标准涉及的知识产权归属、标准项目经费筹措等问题进行了问询讨论。最后，专家一致同意本次团体标准准予立项，四川省市场监督管理学会在全国团体标准信息平台对立项结果予以公示。（五）形成征求意见稿标准经过标准起草组内部多次研讨分析，标准起草组在国内法律、法规、政策的指导下，对比了国外、国内相关标准的具体内容，对鲟鱼子酱的生产过程控制、产品指标体系确立以及指标先进性的体现等方面进行了分析论证，对标准草案进行修改完善后，形成了标准征求意见稿。四、标准编制原则和依据（一）标准编制原则1.标准与相关上级法规、相关标准协调一致。2.标准符合行业实际情况和产品特点。3.标准具有行业特点，指标及其对应的分析方法都积极参照采用了相关国家标准和行业内的其他团体标准。4.标准具有科学性、先进性和可操作性。5.标准能促进国内水产行业以及鲟鱼子酱加工产业健康发展与技术进步。（二）标准编制依据本标准的编制主要依据和参考了以下法律法规和文件：国际食品法典委员会（CAC）CODEXSTAN291-2010《鲟鱼子国标GB10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》行标SC/T3905-2011《鲟鱼籽酱》五、标准框架和内容说明（一）标准的结构本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的相关规则要求，在国际食品法典委员会（CAC）CODEXSTAN291-2010《鲟鱼子酱》、国家标准GB10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》、行业标准SC/T3905-2011《鲟鱼籽酱》等标准已有的规定之下，依据四川省以优良的生态环境为基础生产的鲟鱼子酱的实际情况及需求，充分体现了本标准的前瞻性和引导性。本标准规定了鲟鱼子酱的术语和定义、产品分类、基本要求、生产加工过程要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存，适用于以鳇属、鲟属等鲟科鱼类的鱼子为原料，经搓卵、除杂、拌盐、装罐、熟化等工序加工制成的、用于生食的鲟鱼子酱产品的生产、加工和销售。（二）标准的内容（1）术语和定义：对鲟鱼子、鲟鱼子酱两个术语给出定义。（2）产品分类：对鲟鱼子酱按西伯利亚鲟、施氏鲟、杂交鲟（雄种属×雌种属）、俄罗斯鲟、达氏鳇、欧洲鳇等6种鲟鱼属种进行分类。（3）基本要求：分别从原辅料要求、感官要求、理化指标、微生物指标、净含量、农药残留和兽药残留等6个方面提出具体（4）生产加工过程要求应符合GB14881规定，且车间温度（5）试验方法：对应第3章基本要求的具体指标给出对应的检验方法。（6）检验规则：从组批规则、抽样方式、原辅料入库检验、出厂检验、抽样检验、型式检验、判定规则提出具体要求。（7）标签、包装、运输、贮存（三）标准指标的先进性本项目与上述国家标准和行业标准对比，主要区别在于：（11）国际食品法典委员会（CAC）CODEXSTAN291-2010《鲟鱼子酱》主要规定的是异物、气味和味道、一致性和状态、反感物等以感官评定为主，加上含盐量和净重的指标，本次团体标准除了感官和含盐量指标外，还规定了卵径感官指标以及挥发性盐基氮、酸度等理化指标，并将感官、污染物限量、兽药残留等指标进行了细分罗列，降低了挥发性盐基氮、酸度指标限值，同时还规定了菌落总数、大肠菌群和致病菌等微生物指标；（2）国家标准GB10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》中对腌制的生食动物性水产品的挥发性盐基氮限量值鱼籽酱》的挥发性盐基氮限量值，确定为14mg/100g；基于不同人群适口性和当下低盐饮食趋势的考虑，盐分适当向下限有所放宽，并增加了加工用水及制冰用水的要求，除应符合GB5749的规定外，用以清洗鱼子酱的水还应符合电导率≤20μS/cm；水温≤3.5℃的规定，同时，增加了对生产加工过程要求应符合GB14881规定，且车间温度需低于15℃的要求。具体的指标先进性列举如下： 家标准动物— 家标准动物挥发性盐基—————清洗鱼子酱———清洗鱼子酱——————六、重大意见分歧的处理本标准编制前，充分的听取了管理部门和相关单位对标准的期望和要求，因此在编制过程中未出现重大的分歧意见。七、采用国际标准情况经查询，目前还没有与本标准相关的国际标准。八、与现行法律法规和强制性标准的关系本标准编写遵循了依据以优良生态环境为基础生产的鲟鱼子酱有关的法律法规和政策文件的规定。目前无相关强制性标准。九、贯彻标准的措施建议本标准一经发布，应及时组织与鲟鱼子酱的研发、生产、食用和检验的机构和人员进行标准培训，并通过编制标准实施指南、制作宣传物料、召开现场交流会等多种形式，将鲟鱼子酱与国内外相关标准在品质指标方面的确立和对比、检验方法的具体操作等内容，在行业内进行广泛的交流和推广，不断积累标准实施的经验，推动标准实施覆盖面的应用和扩大。十、涉及专利的有关说明本标准无涉及的专利。十一、预期社会效益1.促进产业升级：通过标准的实施，推动鲟鱼子酱行业的技术进步和产业升级，提升整体生产水平。2.保障消费者权益：确保消费者能获得更加安全、优质的鲟鱼子酱产品，增强消