厨房管理的规章制度（32篇）

厨房管理的规章制度（32篇）

厨房管理的规章制度（通用32篇）

厨房管理的规章制度篇1

一、3c执行总则

1、为加强店内管理，提高工作质量，特制订本规定。

2、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以

下3c管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。

3、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。

二、后厨部安全管理细则

1、消防用品必须摆放在随手能取到的地方，比如过道边。

2、全体员工入职前与入职后，主管必须对其进行消防培训，必

须具备灭火器的使用能力，以及灭火的基本知识与方法。

3、物品超过25公斤，需2人以上搬运。

4、工作鞋必须为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大

限度避免发生烫伤事故。

5、烧油时，必须有人在灶旁；如遇起火，应立即关火，同时盖

住，如无法盖住，须用灭火器。

6、随手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必须立即清理，

保证同事工作安全。

7、电源或插座等处必须有“有电危险”的安全警示，如没有需

向主管领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。

8、电线如遇老鼠等原因裸露，必须先关闭电源，立即用工具箱

内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。

9、电器设备需找专人维修，不得在未经主管授权的情况下维修

电器设备。

10、机械加工设备必须有“注意安全”的操作提示，如没有需

向厨师长领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。

11、必须经常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过

程中的安全运转。

12、刀具必须统一摆放，同时做好维护工作。

13、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹，违者重罚。

14、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识，以

保证使用安全。

15、若发现餐厅内设备有任何故障，应及时通知楼层主管及时

维修。

三、货架3c执行细则

1、每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。

2、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日

09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。

3、调料货架物品按照4日内备货量存放，不得高于或低于存储

标准。

4、做好每日的货架清理与随手清洁工作，保证货架的干净。

5、坚决清理掉不属于本区域的物品。

6、货架标签与划线如有脱落，应立即贴上或者更换新的标签与

划线。

四、工具箱3c执行细则

1、工具箱名称标签应面向通道。

2、工具箱应摆放于容易够着的地方，并且能在5秒以内快速找

到。

3、工具箱内常备工具包含：钳子1把、电胶带2卷、3c区域

划线1卷、备用标签适量、裁纸刀1把、剪刀1把、透明胶带1卷、

电笔1只、扳手1把、螺丝刀（梅花、平口各一个）。

4、必须经常检查工具箱内有无杂物，工具是否干净无缺损等；

并且能正常使用。

5、根据各店情况，酌情添加其它工具。

五、冰柜3c执行细则

1、必须随时保持冰柜的整齐与干净。

2、物品名称黑色大标签应贴于冰柜门左侧。

3、红色标签贴于保鲜盒外。

4、红色标签必须朝向冰柜外面，方便食材取用。

5、带血水的物品应放置于冰柜下层，有腥味或异味的食材应与

其他食材分开存放，并且加盖，避免串味。

6、同一食材必须放置在同一层。

7、陈货必须放在左侧，新货放在右侧，坚持先进先出的原则。

8、装盘的菜品，店辉必须统一朝向外面。

9、使用保鲜柜前应检查电源是否接通。

10、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放，应把所摆放的物品

及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。

11、冰柜贴红条的区域为陈货，应先用；贴绿条的区域为新货,

应后用。

12、冰柜每星期最少清理2次，清理前应断电，并且不能用铁

器清理，以保证无结冰现象。

13、冰柜温度开关禁止随意调动。

14、晚上下班后应把冰柜内的剩余原料集中在一个柜里，其余

的空柜把电源断掉。

15、菜品整理与集中完成之后才下第二天的采购单。

厨房管理的规章制度篇2

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托

人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后

应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无

关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到

其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并

出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定

者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后

方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班

或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域

之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙

应予填实蜜封，并保持整洁，以免螳螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止

残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、

菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包

紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食

物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生

的食物分开储放，防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜

点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，湘水桶，潴水最好当夜倒除，不在厨房

隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常保持

干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲,

工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子

等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等

要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清

浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具

应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋

屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理

使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按

量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行

为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到

先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需

经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操

作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图

私利O

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质

量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在

发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人

员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关

部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，

按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不

定点、不定项的抽查；总厨、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设

备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节

约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫

生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适

当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；

属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取

相应的经济处罚措施

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加

重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查

的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时

与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班

日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工

作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清

洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画,

及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、

计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质

量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房

纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理

当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并

告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，

会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时

到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中不得

随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发

言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应

费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会

后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其

结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时

关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油

时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后

才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

9、下班关闭完能源开关。

10、厨房消防措施齐全、有效。

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作

与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，

同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存

放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守

操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，

能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

厨房管理的规章制度篇3

一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性

厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。

使用机械设备时要检查是否运作正常

外观B.声音C.试机

机器只能由一人操作，严禁多人同时操作；

机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。

清洁机器时应断掉电源

机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养

厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放

专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带

刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。

使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰

撞，或其他原因损坏。

正确使用电器。严禁违规操作。

出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他

人。

保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

严禁单人搬动重物。

地面不得随意堆放杂物。

过热液体严禁存放于高处。

严禁尚油温升高时溅入水分。

严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。

统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。

二、厨房生产安全

使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保

安全。使用炉灶时必须做到不离人。

每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后

关气谁签名、确认提高责任心。

各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确

保用具使用寿命，又确保人身安全。

冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜

的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

三、消防安全

1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

2.严禁在厨房抽烟

3.随时清理炉具上的油污和积垢

4.严禁用火时人员离岗

5.严禁在煮液体时盛装过量

6,严禁强行使用未修复的炉具。

7.对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

8.对使用过的灭火具应及报告保安部

9.灭火器的存放位置严禁随意改动

10.参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。（隐患险于明

火、防范胜于救灾、责任重于泰山）

11.加强“三知”教育：

知本岗位火灾隐患

知预防火灾的措施

知扑救火灾的方法

厨房管理的规章制度篇4

1.工作人员卫生注意事项

工作时，应穿戴整洁工作衣（或围裙）帽，并避免让手接触或沾染

食物与食器，尽量利用夹子、镜子等工具取用。

工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，

万一打嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。

厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触及不洁

之物后都要彻底清洁干净手。

厨房清洁扫除工作每日数次，或至少一次，清洁完毕，清扫用具应

集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要

标明，放在固定场所和指定专人管理。

厨房系食品加工场所，不得在内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣

服及放置鞋屐，或乱放杂物。

工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传

染病症时，都应留在家中休养疗治。

2.厨房作业的卫生标准

厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有厕所,

且厨房的门与窗均不得面对厕所。

厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之前，材

料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过的污水皆须迅

速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者较易孳生繁殖蜂

螂。

工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面

时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角，成为虫蚁、老鼠的

最佳食物。

食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧

板工具及抹布等，必须保持整洁。

地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞筵隙应予填实密

封,并保持整洁。

应装置抽油烟机，且抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污

油及热气亦应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。

食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧,

或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅

速，也要避免反复解冻。

易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开贮放，

且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味（牛乳、乳酪等

最易吸收冰箱内气味），应密封储存，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入

冰箱，可吸净臭味。

调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，

均不得与地面或污物接触。

厨房垃圾应尽快清除，一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨

房，且易滋生昆虫。

3.厨房设备清洁要点

⑴刀

生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。

磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，并至

少每个月保养一次。

不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄榄油以防锈,再用报纸或塑

胶纸包裹收藏。

(2)搅拌机、切菜机

搅拌机、切菜机等。

使用后务必立即清洗。

清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等，清洗干净后要晾干,

每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油润滑保养。

(3)砧板

木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸于盐水中，水烫或暴晒阳

光(杀菌作用)，最好让砧板两面能接触风，自然干燥。

砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平再用。

(4)冰箱

冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置和购入时间。

应尽量少开，每开一次应将所需物品一起取出，以减少冰箱耗电

及故障率。

至少每周清理一次。

各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水份蒸发。

冰箱非存物箱，食物要待冷凉且加盖后，才放进冰箱，且要留有空

间，使冷气流通。

放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰箱产生异味，有些

酸性饮料如柠檬汁等，不要接触金属避免其腐蚀金属器具。

冰箱内最好置入“冰箱除臭剂“，以消除冰箱内特殊食品的气味,

净化冰箱内空气。

(5)冷冻柜

冷冻柜不可直接晒到太阳。

温度应保持在-189以下。

食品分小量包装后放入。

(6)微波炉

微波炉使用完毕，应迅速用湿抹布擦拭。

用泡绵洗净器皿及隔架，用软布擦试表面机体。

不可使用锐利的金属刷刷洗，亦不可使用烤箱用之清洁剂，如喷

式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽

或造成锈蚀。

(7)油炸器具

每日将油汲出，再用中性洗洁剂彻底清洗。

油温温度计使用后，也要用清洁剂洗净，再以柔软干布擦干。

(8)深油炸锅

油锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净，煮沸6分钟，用水冲净

并晾干，外部应拭擦或冲净。

(9)烤箱

打开烤箱门，用沾有洗洁剂的.泡棉或抹布去除污渍，用湿抹布擦

净，再用干抹布擦干。

洗烤箱内部豁的污垢时，宜用去污粉和钢刷刷除。

用干抹布擦拭烤箱内部2-3分钟，应将水分完全去除，避免生锈。

烤箱底部有烤焦的物质时，将烤箱加热再冷却后,可使坚硬流出

物被碳酸化,用长柄金属刮刀刮除干净。

烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗，再抹净擦干。

(10)瓦斯炉与快速炉

如有重油质，瓦斯炉冷却后，以中性去污剂擦净。

火焰长度参差不齐，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿

通焰孔。

每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸的除锈剂，将锈去后

用水洗净。

(11)油烟机

定时找专人清除油烟机管上的油渍，油烟罩应每日清洗。

(12)抹布

用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂漂白。

调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带，均应使用

不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。

(13)容器机及器具

容器、器具的洗涤，由于种类与附着的污物不同，方法也不相同，

不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净，再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。

若使用次氨酸钠消毒，应以饮用水冲洗并干燥;尤其金属制器皿容易

被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器

具吸水性低,材质较易损伤，受损部分易附着食品残渣，而成为微生物

的生长温床，因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差，不

能用高温来消毒杀菌，因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒

即可。

厨房管理的规章制度篇5

1、遵守宾馆规章制度及有关协议。

2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做

到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的

宰杀量、清洗加工的质量和数量。

4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。

5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所

属区域卫生工作。

6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人

承担。

7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚

外，还要严重处理。

8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。

10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。

11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一

样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能反及筋络等不能

食用部分。

12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙,

虫等污物。

13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用（一般有各岗点厨师

领取）。

厨房管理的规章制度篇6

御天大酒店厨房奖罚管理制度

为了增长餐馆的利益，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制

度，必须做到以下几点：

1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒

店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。

2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时

间上午9点，下午4：30分，迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟

罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴

帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一

次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元

的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗

留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防

安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料

关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现

象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影

响工作正常操作的加倍处罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得

偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交

给公安部门处理）。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的

厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量，提高上菜速

度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成

本价买单。

10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现

象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情

况是否严重给予5-50元的罚款。

11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、

四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，

说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。

12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等

现象,保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告

厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

以上罚款不是目的，为了御天大酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请

每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

谢谢合作！

厨房管理的规章制度篇7

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关

条款，特制订以下制度：

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙

等，每次罚款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以

200元罚款。

9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇

或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次

罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款

100元，并照价赔偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设

备、厨具者。

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利

益者罚款300元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公

司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工

食品者，每次处以200元罚款。

22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允

许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个

人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影

响者，予以开除。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内

大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同肝也要维护厂区

卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反,

给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承

担相应经济责任外另作开除处理。

说明：1、类似以上行为视情节处理。

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

5、以上《厨房员工管理制度》于-8-5开始暂行执行。

考勤管理制度

为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制

度。

一、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，

不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经

本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或

早退论处。迟到或早退5分钟至

30分钟内，按10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托

他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

厨房管理的规章制度篇8

1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、

专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度

不得高于25度。

2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。

3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入

冷菜间。

5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必

洗净并持续清洁。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经

清洗处理的，不得带入冷菜间。

7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩

余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后

务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消

毒。

10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁

的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口置、手套每个班

次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。

11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具

（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，

砧板定期消毒。

13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

14、持续冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

厨房管理的规章制度篇9

演习时间：

20年月日分正式开始

参加人员：

中厨房全体人员

目的：

通过摸拟演习使中厨员工懂得初起火灾的扑救方法和组织程序,

对人员能够进行合理性分工，使每位义务消防队员都能按自己所履

行的职责去实施扑救工作，并利用酒店现配置的灭火器材进行自救,

从而达到会报火警、会疏散撤离，会转移重要物资、会使用灭火器

材、会扑救初起火灾的目的

拟定火灾现场：中厨房内某部位出现火情。

厨师：发现后立即通知在岗最高指挥人员组织全体厨师利用就

近的灭火器或代用物具进行扑救，同时报警取得增援（6999或“9”）

若初起火灾火势不大

如：

1、油锅着火：立即使用员盖盖住油锅，窒息熄灭，或用将要炒

的青菜倒入油锅，覆盖熄灭。

2、带电的火灾扑救迅速派人切断电源，使用灭火器进行灭火。

3、液化气瓶着火用湿布保护好手迅速关好气瓶的阀门，然后用

灭火器进行喷打灭火，或用灭火毯覆盖熄灭。

若火势较大现场最高指挥员应召集中厨房所有人员进行组织分

工，按预定方案、程序等实施扑救计划。

1、首先派一名员工到消防中心去取防毒面具，并分发到每位现

场灭火人员，然后手提灭火器加入到灭火行列。

2、派一名员工迅速切断电源、关闭通风、抽风设备、关闭电器

开关，另派一名员工关闭柴油灶、油管阀门和各分支阀门，任务完

成后两人手提灭火器也加入到灭火行列。

3、派三名员工分别从中餐厅南防火门东侧、北防火门南侧消火

栓内连接铺设两条消防水带、水枪至中厨房，若水带长度不够，其

中一名员工迅速从2/f南防火门外消火栓内取消防水带进行水带与

水带连接，待连接完毕后，立即打开消火栓阀门同时取最近的自救

水带打开后赶赴火场向消防灭火队员进行喷水救助。三名员工要密

切配合，做好分工，同时通知中餐服务员尽快做好客人引导疏散撤

离工作。

4、派三名员工分别从3/f朗曼吧南门口消火栓、音响室旁消火

栓内连接铺设两条消防水带、水枪至3/f东阳台，若水带长度不够,

其中一名员工迅速从3/f南防火门外消火栓内取消防水带进行水带

与水带连接，待连接完毕后，立即打开消火栓阀门同时打开音响室

旁消火栓内的自救水带赶赴3/f东阳台，向灭火的消防队员进行喷

水救助。三名员工也要做好分工协调。

5、派一名员工立即打开通往后院的1/f西厨门、中厨南阳台门

及中餐厅北防火门，为疏散撤离做好准备。

6、派两名员工迅速转移液化气瓶至后院，任务完成后要立即投

入到灭火行列。

7、派两名员工迅速转移食用油、酒精膏等至后院，随后也尽快

加入到灭火行列。

8、派一名员工对火灾现场人员进行伤员救助。

待增援人员赶到后共同将火扑灭。

疏散撤离命令下达后，迅速赶到后院集合，并对火场扑救人员

进行清点核实。

如有伤员，立即通知eod报“120”急救中心。

演习宣告结束。

讲评。

厨房管理的规章制度篇10

为加强区域的安全管理，预防火灾、爆炸事故的发生，保障人

身和公私财产安全，特制订本规定。

第一条本规定适用于酒店全范围内所有使用液化气的区域。

第二条使用液化石油气炉灶的同时在厨房内使月柴油灶或其他

炉灶，水平距离必须保持在0、8米以上。

第三条液化石油气应放置在稳固、荫凉、通风良好的位置，钢

瓶应直立放置，严禁倒置、倾斜或平卧放置。

第四条液化石油气钢瓶按规定送检，禁止使用变形、超龄、脱

漆和字印不清的钢瓶。

第五条不准将液化石油气钢瓶靠近高温源和阳井下曝晒，严禁

用明火烘烤钢瓶。

第六条经常检查、保养灶具和钢瓶，定期更换减压阀、输气管

等配件，禁止碰撞或用硬件敲击开启钢瓶阀门。

第七条使用前要检查钢瓶阀门、管路及接头是否漏气，当发现

室内有液化气气味时，不得使用明火或开关电器，应及时打开门、

窗通风。

第八条使用时采用先点火后送气的方法（自动打火、按说明操

作）点燃后不得离人，并随时观察情况。

第九条钢瓶内液化气不得放尽，瓶内应保持大于0、5/cm2表

压，以防空气进入钢瓶；充装时应严格执行安全系数标准，不得超

量充装。

第十条严禁私自灌装和倾倒液化气；瓶内残液应由液化气供应

部门统一处理，严禁倒入卫生间、垃圾箱或排污沟内。

第十一条对违章使用液化气、私自灌装液化气和处理残液者，

如引起火灾或爆炸事故，云南方舟大酒店将依法追究肇事者的责任。

云南方舟大酒店有限公司

消防监控中心

厨房管理的规章制度篇11

一、厨房工作人员有责任有义务生产出符合食品卫生要求的各

类菜点，保证就餐客人的健康安全。

二、厨房在对购进原料进行验货时，首

先要对其新鲜状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫

生，并在保质期以内。

三、厨房在对外原料加工生产的过程中，必须按生产规程，厨

房食品原料保存制度和厨房卫生制度的规定，要求进行准确把握菜

点成熟度，保证各类出品符合菜菌标准及其他质量要求。

四、尝盛放，菜点食品要用勺、筷、夹子呀用一次性手套，不

得直接用手拿取。

五、用于销售的菜点成品，必须用菜盖行动地出品进行卫生保

护，以防止生熟交叉污染。

六、厨房定期卫生大清查：厨房卫生实行包干负责，要及时清

洁对于一些不易污染和便清洁的区域大型设备，实行定期清洁定期

检查的卫生制度。

(1)厨房、炉灶的铁锅及手勺、锅铲、漏勺等每餐清洗。灶台、

案板、地板、下水道网每餐清理。

(2)垃圾桶每天清理，加盖密封，以免污染物外倒造成交叉感

染。

(3)天花板、油烟罩，每星期日清扫，星期一检查。

厨房管理的规章制度篇12

一、厨房考勤制度：

1.按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、

电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内

罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣

发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣

发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。｛被公司除名的

一率扣发工资｝。

2.上班(值班)期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂

人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，

不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过

10分钟，以上违者一次罚款10元。

3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过

两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一

年者工资加50元。

二、厨房着装制度：

1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁

者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽打。

4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域

外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度：

1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2地面、天花

板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。

4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止

残留食物腐蚀。

5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、

菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包

紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活

常温中暴露太久。

7.凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分

开存放，防止串味。

8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度：

1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，

合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2.高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按

量使用，物尽其用。

3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪

费行为。

4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到

先入先出，随时检查。

5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经

批准。

6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜

品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发

现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应

负主要责任。

厨房管理的规章制度篇13

一、员工必须按时上、下班，不准迟到、早退和中途离岗、窜

岗、脱岗。个人日用品、书报杂志不得带入岗位。

二、上班时衣帽必须干净整洁，不准留长胡须，不准戴戒指、

耳环，不准穿短裤、拖鞋上岗、不准穿工作服出入餐厅。

三、在工作时间不准打闹、会客，更不允许在工作区域内吸烟

（包括明档、冷荤间、加工间、热菜间和面案区），不准在工作期

间偷吃、偷拿、擅离职守。不准损坏酒店的各种财物。

四、分工明确、责任到人、尽心尽责，不断增加菜肴的花色品

种，提高饭菜质量。

五、厨房、冷荤间或其他操作间，做到闲人免进，并有明显的

警示标志。若有现场调研、例行检查等公务活动应持要害检查证或

本单位批准证明，登记后，由本单位人员陪同方可进入，严防意外

事故发生。

六、严把饭菜质量关，在加工菜肴的过程中不准偷工减料，每

位厨师要对每道菜品质量监管和负责，做到层层把关、人人负责。

七、操作专用机械设备，如压面机、和面机、区河捞机、绞肉

机、烤箱、蒸箱等，必须按其操作规程或说明书执行。

八、各个档口每日要检查一次冰柜、冰箱，对次柜、冰箱中的

原材料要做到心中有数，严把货源的质量关，对过期变质或质量不

合格的原料要立即退掉或更换。

九、厨房的所有容器用具要做到物见本色，不准有油污，所有

用具摆放整齐，用毕物归原位。

十、对购入的货源验收后要妥善保管，做到生熟分离，符合食

品卫生要求。

十一、下班前要对各个卫生区域进行检查，看卫生是否达标，

厨房所有的设备用具是否归位，检查煤气、水、电、柴油阀门是否

关闭，所有值班人员要认真检查。防止漏气、漏电、跑水、火灾等

事故的发生。

十二、厨房要按规定每天用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保

证空气清新。

厨房管理的规章制度篇14

一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午9：30—14：00；

下午16：30-21:00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重

罚;

二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自

己的卫生区，违者处以罚款；

三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；

四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形

象，保持团队良好素质，否则处以罚款；

五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品

工作；

六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；

七、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以

罚款；

八、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则

相应赔偿；

九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等,

随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚；

十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造

成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退；

十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），

如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方

可倒掉；严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款；

十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果

者处以罚款；十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不

足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处

以罚款和辞退，没有警告；十四、做好自己本职工作外，离岗关键

事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意

外，否则追究当事人责任；

十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工

作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。

厨房管理的规章制度篇15

1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或委托

人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后

应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无

关的,事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到

酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并

出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定

者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后

方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班

或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

10、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

11、工作服应持续干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

12、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区

域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

13、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。

14、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

15、本制度适用于厨政部的所有员工。

厨房管理的规章制度篇16

一、厨房工作人员要求

1、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

2、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手

部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色

甲垢。

3、做好厨房内外（客厅、两个卫生间）环境卫生，做到每餐一打

扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精

打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多

样化。

6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员

进行赔偿。

二、员工就餐要求

1、就餐时间规定

中餐:12：15-12：45晚餐:17:45-18:15

所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时

间为准（特殊情况除外）。

2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐

痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。

4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争

执。

三、采购人员要求

1、厨房内物品采购统一由办公室采购，由专人按需采购，由专

人验收。

2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜

员同时采购，严把价格、质量、数量关。

3、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计，以保证账

务相符。

附则：

1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修

改后亦同。

2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度

由抵触的规定以本制度为准。

厨房管理的规章制度篇17

1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解

决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。

2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格

的培训，经考核发操作合格证后方可上岗。

3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操

作，不准随意改变操作规程，严禁违章

4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器

设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作

立即报修，排除故障后再进行操作。

5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查

厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

6、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后,

关好设备的电源。

7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。

作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用

刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借

给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。

8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握

好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关,

各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修,

严禁私自处理。

厨房管理的规章制度篇18

1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，

认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则,

不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师

长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，

不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得

私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特

殊情况要事先打招呼）。

4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、

请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执

行。违者罚款20元。

5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原

材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各

项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、

听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器

及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏

者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

9、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册

的有关规定严肃处理。

10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后

要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气

及油门等后锁好门，方可离开。

11、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写

值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私

自串班，如出现问题组长负全部责任。

12、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种

产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合

要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，

不准上桌，违者罚款并追究责任。

13、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、

配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时

间，确保菜品烹制质量。

14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，

产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等

不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不

同程度的罚款）。

15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有

本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、

备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物

等，如工作不到位者罚款10元。

17、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。

无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下

水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器

设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

18、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、

头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如

出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品

出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100队

19、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽

等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

20、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、

水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去反的菜要及时去

皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

21、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保

持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻

重进行处罚。

22、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天

的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处

罚。

23、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随

时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死

角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处

罚。

厨房管理的规章制度篇19

厨房卫生管理制度细则：

（一）、冷菜间卫生管理央求条件

1、冷菜间的,生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消

毒、只身冷藏。

2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则，洗刷后用75%浓度的酒

精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必需再

次消毒，使用卫生间后必需再次洗手消毒。

3、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开，生熟工具（刀、

墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，防止交织净化。餐饮管理培训课程。

4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧

板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果）必需洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。

9、连结冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10、非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。

（二）、厨房点心部卫生管理央求条件

1、职责前需先洗擦职责台和工具，职责后将各种器具洗净、消

毒，注意通风保存。

2、庄重查验所用原料，庄重过滤、选取，不消不合准则原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦洁

净，用布盖好。我不知道及时。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、第筐、食品盖布，酒店餐饮

管理培训。使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明公用，定期

拆洗装备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存，连

结清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必需

加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、创造蛋类制品，需选清洁新奇的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使

用。

8、使用食品增加剂，必需符合国度卫生准则，不得超准则使用。

（三）、洗碗部卫生管理央求条件

1、碗具消毒必需有专人刻意，食具必需有足够周转。

2、食具清洗必需做到：酒店餐饮管理培训。一洗、二刷、三冲、

四消毒、五保洁。

一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷：在40c-50c°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲：把食具里外冲洗洁净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放在

容器中经

过远红外线120co消毒20分钟材干取出，不能用高温消毒的

玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用浓度和

浸泡时规则进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看杀灭。

五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无

异味;并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化，看看应

及时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给宾客使用。

5、保洁柜必需用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无嶂

螂活动。

6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗洁净。

7、每天下班前必需查验各自职责岗位的卫生，下班后搞好各自

岗位职责，如发现下班卫生有题目时，应及时向食品卫生管理员或

领导反映，并做出抢救措施。

厨房管