附件2：《即食鲜切水果经营服务规范》（编制说明）

海南省地方标准《即食鲜切水果经营服务规范》编制说明2024年9月一、项目简况（一）标准名称：《即食鲜切水果经营服务规范》（二）任务来源（项目计划号）：XXX（三）起草单位：海南省标准化协会（四）单位地址：海口市美兰区蓝天路46号（五）参与起草单位：海南省市场监督管理局食品经营安全监督管理处、海南省标准化协会（六）标准起草人：表1标准起草人序号姓名单位职务/职称任务分工联系方式1王雪梅海南省市场监督管理局食品经营安全监督管理处处长标准起草及修改2王运选儋州市疾病预防控制中心食品工程师标准起草及修改3陈昌旭海南省市场监督管理局食品经营安全监督管理处三级主任科员标准起草及修改4杜磊海南省标准化协会秘书长标准起草、修改及意见处理4黄家将海南省标准化协会助理工程师负责收集汇总相关材料、标准起草、编制说明编写5王杏文海南省标准化协会科员负责收集汇总相关材料、标准起草、编制说明编写、意见处理二、编制情况1、编制标准的必要性和意义及背景（1）必要性和意义民以食为先，食以安为先。习近平总书记指出：“能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对我们执政能力的重大考验”。各级市场监管部门要贯彻落实党中央、国务院决策部署，按照“讲政治、强监管、促发展、保安全”的工作总思路，坚决扛牢食品安全政治责任，深刻把握新时代食品安全工作，更好统筹高质量发展和高水平安全，全面提升食品安全风险管理能力，不断提高人民群众食品安全满意度。要着力健全监管协调机制，完善责任体系，严防严管严控食品安全风险，全面提升监管执法质效；强化作风建设，力戒形式主义、减轻基层负担；加强宣传引导，凝聚各方合力，全力保障人民群众“舌尖上的安全”。

近年来，国家、行业和地方等陆续发布即食鲜切水果相关的标准中，国家制定并发布的《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB31652-2021）中，对中央厨房或鲜切水果生产企业的即食鲜切水果加工卫生、加工技术、包装等相关环节以及经营者进行了相关的规范，在保证食品安全方面发挥了重要作用，但不适用于超市、专卖店、餐饮等现场制作即食鲜切水果。当前也仅有重庆市发布了1项地方标准《即食鲜切水果经营规范》（DB50/T1535-2023），其他省市尚未出台相关标准。目前，我省尚未对即食鲜切水果销售进行规范，如超市、水果专卖店、果切专卖店、便利店等食品经营实体店，以及通过互联网消费平台开展即食鲜切水果销售的经营者在开展自制现售即食鲜切水果加工和销售活动时容易存在原料质量差、以次充好、加工和包装环境简陋、产品标识不规范、产品质量参差不齐等问题，对食品安全构成潜在风险，对相应的监管工作提出了挑战。为了针对即食鲜切水果这一新兴监管业态经营质量安全监管研究，明晰即食鲜切水果新兴业态质量安全监管，通过对即食鲜切水果经营质量安全监管研究，指导即食鲜切水果经营者不断规范自身在即食鲜切水果销售中的操作行为,增强消费者对于即食鲜切水果食品安全意识，降低即食鲜切水果食品安全风险隐患，高质量保障即食鲜切水果行业快速发展，特申请制定海南省地方标准《即食鲜切水果经营规范》，以标准技术手段规范经营环境、明确监管方向、塑造良好的消费风气、防范食品销售环节食品安全风险，全面提升我省即食鲜切水果监管能力和水平，守护好人民群众“舌尖上的安全”。因此，在新形式为了规范即食鲜切水果的经营行为，保障消费者的食品安全增强消费者信任。制定本经营服务规范一是明确即食鲜切水果经营过程中的各项要求，确保水果的新鲜、卫生，降低食品安全风险，保护消费者的健康；二是为即食鲜切水果经营者提供统一的操作标准和管理规范，提高行业的整体水平，促进即食鲜切水果行业的健康发展；三是通过规范的制定和实施，提高即食鲜切水果的质量和安全性，增强消费者对即食鲜切水果的信任度，扩大市场需求。（2）背景随着民众生活水平与健康意识的升级，消费者的饮食需求、饮食习惯正发生着快速的转变。追求营养、矿物质和维生素搭配的合理膳食已成为消费者的广泛共识。因一次性消费种类多、快捷方便等优势，年轻消费者越来越青睐于购买即食鲜切果蔬产品。但果蔬切分过程中，往往容易导致该类产品代谢加速、致病性微生物和食源性致病菌污染风险加剧，保质期显著短于未切分果实。随着我国即食鲜切果蔬产业快速发展，尤其是在国内的一二线大城市即食鲜切水果已经成为一种常见的水果消费形式，同时机关食堂、中央厨房、连锁店和大型超市等对即食鲜切水果的需求较大。目前，面对新环境的消费趋势，我省尚未在即食水果鲜切出台相关要求规范行业经营行为。为了进一步保障食品安全、规范经营行为、增强消费者信任，我省迫切起草《即食鲜切水果经营服务规范》海南省地方标准。（二）编制过程简介2024年4月根据《地方标准管理办法》和《地方标准制修订工作程序》（DB46/T74-2021）等要求，海南省标准化协会协同海南省市场监督管理局食品经营安全监督管理处召集专业技术人员成立标准编制小组、制定编制计划，由相关专业技术人员组成标准起草组。（1）标准起草过程：依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等相关法律法规，确保经营规范的合法性和合规性；参考相关的食品安全国家标准、行业标准和地方标准，如《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》（GB31621）等，保证经营规范的科学性和合理性。2024年6月起草组广泛查阅和收集省内外相关资料和标准。起草组根据收集的材料，经过多次讨论，完成了标准工作组讨论稿。拟定初稿：标准起草人员组织相关专业技术人员和技术顾问讨论、总结及归纳，同时查阅了相关规定和国内标准进行论证，确定了该标准的适用范围、术语和定义、缩略语、总体要求、服务模型、服务方式等内容，随之拟定了初稿。标准编制小组与省检验检测研究院技术人员多次召开标准讨论会，围绕本标准的编制情况展开讨论和研究，完成标准的征求意见稿和编制说明。（三）制定标准的原则和依据，与现行法律法规、标准的关系1、制定标准的原则制定标准主要遵循“科学性、适用性、一致性、规范性、协调性”的原则，尽可能与国际通行标准接轨，注重标准的可操作性。2、制定标准的依据标准编写按照相关国家标准的要求，如《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》（GB/T1.1-2020），《地方标准制修订工作规范》（DB46/T74—2021）等。（三）与有关的现行法律法规、标准的关系1、法律法规：依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等相关法律法规，确保经营规范的合法性和合规性。2.

国家标准和行业标准：参考相关的食品安全国家标准、行业标准和地方标准，如《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》（GB31621）、《食品安全国家标准即食鲜切水果加工卫生规范》（GB31652）等，保证经营规范的科学性和合理性。（四）主要条款的说明，主要技术指标、参数、试验验证的论述1.主要条款的说明、主要技术指标、参数本文件规定了即食鲜切水果经营服务规范的术语和定义、主体资格、场所要求、原料要求、基本要求、标签、包装、贮存及配送要求、记录和档案管理等内容。本文件适用于即食鲜切水果经营者或食用农产品销售者开展即食鲜切水果销售服务。通过网络交易平台销售的即食鲜切水果经营者可参照执行。本文件不适用于即食鲜切水果生产加工企业，也不适用于销售环节添加酸奶、罐头食品和米浆等其它原材料或添加剂改变水果原有口味和保存方式的产品制作服务。第1至3章分别给出了范围、规范性引用文件及术语和定义。第4章明确了主体资格：即食鲜切水果经营者应取得有效的营业执照等合法主体资格。第5章对场所进行明确要求等。第6-7章规定了原料要求和基本要求，对原料、人员、切分制作做了明确要求。第8章对标签、包装、贮存及配送同时做出了具体要求。第9章规定了记录和档案管理。（五）标准中如果涉及专利，应有明确的知识产权说明本文件未涉及专利。（六）采用国际标准或国外先进标准的，说明采标程度，以及国内外同类标准水平的对比情况未采用国际标准或国外先进标准。（七）重大分歧意见的处理依据和结果无。（八）贯彻标准的要求和措施建议待本标准发布后，通过多种渠道和方式，对即食鲜切水果经营者和从业人员进行经营规范的宣传和培训，提高他们的食品安全意识和操作技能，确保规范的有效实施；相关监管部门应加