农产品贮运与加工考试题（附答案）

农产品贮运与加工考试题（附答案）单选题1.最大冰晶生成区是指（）。A、0～-4℃B、-1～-5℃C、-1～-4℃D、0～-5℃参考答案：B2.重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。A、铜；铁；铅；锡B、锡；铁；铅；铜C、铁；锡；铜；铅D、锡参考答案：B3.中酸性食品pH在（）A、4.5～5.3B、3.7～4.5C、<3.7D、>5.3参考答案：A4.制作泡菜、酸菜是利用（）。A、乳酸发酵B、醋酸发酵C、蛋白质分解D、酒精发酵参考答案：A5.植物调节物质有两大类（）。A、酶B、氧气C、生长激素D、二氧化碳参考答案：C6.真空油炸的起始油炸真空度为（）。A、0.01-0.02B、0.02-0.03C、0.06-0.07D、0.09-0.94参考答案：D7.噪声的传播途径控制手段中，通过降低机械振动减小噪声属于（）。A、吸声B、隔声C、消声D、减振降噪参考答案：D8.在果实贮藏中应设法控制和消除（），以削弱果实成熟作用。A、氧气B、CO2C、氢气D、乙烯参考答案：D9.在豆腐的生产中，其中内酯豆腐用的凝固剂是（）。A、盐卤B、葡萄糖C、石膏D、明胶参考答案：B10.原料在进行分级之前，先要进行一下（）。A、清洗B、粗选C、切分D、去心参考答案：B11.由新到陈、由旺盛到衰老的现象，称为（）。A、粮食陈化B、呼吸作用C、氧化作用D、粮食衰变参考答案：A12.影响粮食霉变的环境因素有（）。A、水分活度B、温度C、环境气体D、以上都是参考答案：D13.以下不属于果蔬运输的要求的是（）。A、涂蜡脱涩B、快装快运C、轻装轻卸D、防热防冻参考答案：B14.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（）。A、-10℃B、-12℃C、-18℃D、-30℃参考答案：C15.腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。A、酸性B、碱性C、中性D、微碱性参考答案：D16.新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（）以下。A、0.9ppmB、0.7ppmC、1.0ppmD、1.2ppm参考答案：B17.新鲜果蔬的含水量大多为（）.A、75%B、95%C、85%C、45%参考答案：B18.小麦加工的第一步是（）.A、水分调节B、研磨C、清理与分级D、筛理参考答案：C19.香蕉贮藏时，其饱满度高，则耐贮性（）。A、好B、差C、不稳定D、不变参考答案：A20.下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（）A、分级B、切分C、破碎D、包装参考答案：D21.下面材料中不是腐乳辅料的是（）A、食盐B、大豆C、黄酒D、面曲参考答案：B22.下列脂溶性维生素是（）。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素B6参考答案：C23.下列物质属于蔬菜中的多糖类的是（）。A、淀粉和纤维素B、有机酸C、色素D、维生素参考答案：A24.下列说法不是小麦贮藏特点的是（）。A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。B、小麦有一定的面耐高温能力。C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色参考答案：D25.下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）。A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变参考答案：B26.下列属于浆果类水果的是（）。A、苹果B、李子C、弥猴桃D、核桃参考答案：B27.下列粮油产品中，含油量最高的是（）。A、稻谷B、小麦C、高粱D、大豆参考答案：D28.下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（）。A、北豆腐B、南豆腐C、内酯豆腐D、不能确定参考答案：C29.下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（）。A、豆腐B、豆浆C、臭豆腐D、豆芽参考答案：D30.下列不属于常用辐射源的是（）。A、60CoB、120CrC、137CsD、电子加速器参考答案：B31.下列不是马铃薯全粉的特点是。（）A、风味好B、营养全面C、蛋白质含量高D、易贮存参考答案：C32.五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（）。A、木糖；核糖；阿拉伯糖B、核糖；木糖；阿拉伯糖C、阿拉伯糖；木糖；核糖D、阿拉伯糖；核糖；木糖参考答案：B33.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。A、15～16%B、16～17%C、17～18%D、14～18%参考答案：D34.未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（）。A、单宁物质B、果胶质C、果糖D、醛类物质参考答案：B35.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。A、预冷B、清洗C、烫漂D、切分参考答案：C36.豌豆的分级方法是（）。A、成熟度分级B、手工分级C、大小分级D、机械分级参考答案：A37.通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是（）。A、干制B、罐制C、糖制D、制汁参考答案：A38.通常以发芽率达到（）以上，作为粮食完成后熟期的标志。A、80%B、85%C、90%D、70%参考答案：A39.提高贮藏环境中CO2浓度对菌丝生长有较强的抑制作用，但当CO2浓度超过（）时，能抑制生长。A、10%B、20%C、30%D、40%参考答案：A40.所谓果蔬速冻，是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再（）的低温中保藏的方法。A、-21~17℃B、-20~18℃C、-19~15℃D、-16~09℃参考答案：B41.蔬菜中耐藏性最强的是（）。A、果菜类B、叶菜类C、根菜类、茎菜类D、花菜类参考答案：C42.蔬菜中的水分存在状态有下列哪种（）。A、液晶水B、结合水和游离水C、蒸发水参考答案：B43.市场上卖的水果都有一层塑料膜，那么这种包装是（）。A、贮运包装B、内包装C、销售包装D、外包装参考答案：B44.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。A、乳酸发酵B、蛋白质分解C、醋酸发酵D、酒精发酵参考答案：B45.食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）A、抗氧化作用B、发酵作用C、鲜味的形成作用D、色泽的形成作用参考答案：A46.食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（）分钟内为速冻。A、10B、30C、20D、40参考答案：B47.若将Aw降至（）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。A、0.7B、0.75C、0.65D、0.8参考答案：C48.乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃参考答案：B49.葡萄最适宜贮藏的相对湿度是（）。A、50～60﹪B、60～85﹪C、85～90﹪D、90～93﹪参考答案：D50.农产品在储藏过程中，淀粉和（）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、乳糖参考答案：A51.目前食品中最常用的速冻方法是（）。A、深冷冻结法B、空气冻结法C、接触冻结法参考答案：B52.蜜制的基本特点在于（）。A、一次加糖B、分次加糖C、减压蜜制D、需要加热参考答案：B53.蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。A、硫处理B、糖制C、盐腌D、上糖衣参考答案：B54.麦中所含蛋白质为（）四种。A、麦谷蛋白B、乳蛋白C、清蛋白D、复合蛋白参考答案：A55.马铃薯收获后有明显的（），这对贮藏是有力的。A、生理休眠期B、后熟期C、呼吸高峰D、呼吸跃变参考答案：A56.马铃薯全粉下列说法是错误的是。（）A、马铃薯细胞壁的完整程度较高B、基本营养物质的保全C、马铃薯风味的基本不变D、全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉参考答案：D57.马铃薯淀粉加水分解不能获得的。（）A、蛋白质B、葡萄C、异性化糖D、水饴糖参考答案：A58.磷脂的提取放法有（）。A、溶剂法B、过滤法C、真空法D、蒸馏法参考答案：A59.粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（）。A、散装堆放B、袋装堆放C、通风桩堆放D、叠袋堆放参考答案：A60.冷害是指冰点以上的（）引起的果蔬细胞膜变性的生理病害。A、高温B、常温C、低温D、超低温参考答案：C61.冷害是果品在其（）的低温贮藏中所造成的伤害。A、冰点以上B、冰点以下C、缺钙D、缺硼参考答案：B62.开春后，大气和土壤温度回升，为防窖温上升，应采取夜间通风，白天关闭窖口和排气孔的办法来降低窖温。是窖贮管理的时期（）。A、贮藏初期B、贮藏中期C、贮藏后期D、严冬季节参考答案：C63.浸泡好的大豆约为干豆原料重量的（）倍。A、1-4B、2-3C、1-2D、3-4参考答案：B64.降温速度越慢速冻产品的品质保存（）。A、越好B、越差C、不变参考答案：B65.花椰菜是哪个菜类（）。A、花菜类B、果菜类C、叶菜类D、菌菜类参考答案：C66.还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。A、40％左右B、65-68％C、<30％参考答案：A67.果蔬热烫效果以（）为标准。A、过氧化物酶失活B、淀粉酶失活C、质地变软D、呈透明状参考答案：A68.果蔬干制的主要目的是。（）A、通过脱掉果蔬一定量的水分B来抑制微生物的生长C酶的活性D从而延长果蔬制品的货架供应期参考答案：D69.果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）。A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不对参考答案：A70.果实中有机酸主要有（）。A、柠檬酸B、酒石酸C、苹果酸D、以上三者参考答案：D71.果实入贮前，必须经过（）。A、预冷B、分级C、打蜡D、装袋参考答案：A72.果酒按含糖量划分的是（）。A、干酒B、低度果酒C、配制果酒D、山楂酒参考答案：A73.果胶物质以果胶、果胶酸和（）三种形式存在于果蔬中。A、明胶B、原果胶C、蛋白D、脂质参考答案：B74.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定当可溶性固型物达（）可出锅。A、70%B、66～69%C、50%D、80%参考答案：B75.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。A、100℃B、80℃C、103～105℃D、110℃参考答案：C76.罐头制品以（）为宜。A、高度硬水B、中度硬水C、软水D、饮用水参考答案：C77.挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（）。A、切断B、加工制作C、称重处理D、包装销售参考答案：D78.供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。A、1.5～3.0%B、7.0～8.0%C、3.0～4.0%D、2.0%参考答案：A79.高酸性食品的pH≤（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5参考答案：A80.刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（）。A、偏硅酸钠B、高锰酸钾C、洗衣粉D、石灰水参考答案：A81.干制品的水分活度在（）之间。A、0.75-0.8B、0.9-0.85C、0.85-0.8D、0.8～0.9参考答案：A82.干燥中容易被排除的是（）。A、游离水B、胶体结合水C、化合水D、单分子层水参考答案：A83.柑橘贮藏温度一般不能低于（）。A、0℃B、0--1℃C、12℃D、2--4℃参考答案：A84.腐乳（）独有的传统发酵豆制品。A、美国B、中国C、加拿大D、新加坡参考答案：B85.酚酶在pH为（）时活性最大。A、4～5B、5～6C、6～7D、7参考答案：C86.防止微生物繁殖的临界温度是（）。A、-4℃B、-10℃C、-18℃D、-12℃参考答案：D87.发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7.0～8.0%D、2%参考答案：A88.对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（）处理后，才准予放行。A、打蜡B、灭虫C、分级D、催熟参考答案：B89.豆制品生产用水使用软水PH值应为（）。A、<6.0B、>6.5C、6.0-6.5D、6.5-7.0参考答案：C90.低酸性食品的pH>（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5参考答案：C91.稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（）等工序。A、成品的整理B、稻谷的去壳C、稻谷的采收D、稻谷的磨制参考答案：A92.稻谷的（）比其他禾谷类粮食强。A、吸湿性B、吸热性C、耐贮性D、导热性参考答案：C93.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒参考答案：A94.蛋糕生产中，其中糖的用量一般为鸡蛋用量的（）。A、60－70%B、50－60%C、40－50%D、50－80%参考答案：D95.单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于（）cm为速冻。A、4B、5C、10D、8参考答案：B96.大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9参考答案：D97.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。A、0.7B、0.6C、0.8D、0.9参考答案：D98.粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（）。A、提供营养B、植物组织的支持结构C、便于水分进出D、植物的呼吸作用参考答案：B99.除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、细菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、以上皆非参考答案：B100.采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和（）三种方式。A、伤口侵入B、表皮侵入C、生长期侵入D、成熟期侵入参考答案：A101.病害的发生不能由果蔬体单独进行，而是受（）、寄主的抗性和环境条件。A、微生物B、病原体C、气候D、温度参考答案：B102.按照水分在农产品中的存在形式，可分为自由水和（）两大类。A、结合水B、自来水C、蒸馏水D、纯净水参考答案：A103.按照果实的构造特点，葡萄属于（）。A、核果类B、坚果类C、浆果类D、仁果类参考答案：C104.MP指的是（）。A、单体速冻技术B、良好操作规范C、质量安全D、最少加工处理参考答案：D105.MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（）三个条件。A、NB、OC、SD、F参考答案：B106.（）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。A、高酸性B、中酸性C、低酸性D、所有参考答案：C107.（）是在0℃以下的低温中贮藏，可以有效的抑制呼吸代谢作用，果蔬内酶的活性比较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。A、冷藏B、窖藏C、冻藏D、冷冻藏参考答案：C108.（）是农产品采后最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。A、呼吸作用B、氧化作用C、酶作用D、二氧化碳作用参考答案：A109.（）是干制品最常见的腐败菌。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、芽孢菌参考答案：A110.（）常用于贮藏库消毒，若处理不当，浓度过高，或消毒后通风不彻底，容易引发其果蔬中毒。A、氧气B、氮气C、二氧化硫D、氢气参考答案：C判断题1.原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。A、正确B、错误参考答案：B2.以粮油为基础原料的方法食品很多，主要包括面包、饼干、糕点、面条等制品。A、正确B、错误参考答案：A3.一般来说肉的颜色越深，肌红蛋白含量越高。A、正确B、错误参考答案：A4.是肉质量优劣的重要条件，决定于其中存在的特殊挥发性脂肪酸及芳香物质的数量和种类。A、正确B、错误参考答案：A5.食盐除具有调味作用外，还具有控制发酵速度、增加面筋筋力和改善内部色泽的作用，一般用量约为面粉重的5%-7%。A、正确B、错误参考答案：B6.去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。A、正确B、错误参考答案：A7.气味是由肉中的呈味物质刺激口腔味蕾细胞引起的。A、正确B、错误参考答案：B8.起酥油是指精练的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物经速冷捏或不经速冷捏而加工出来的油脂产品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固态或流动性产品。A、正确B、错误参考答案：A9.面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。A、正确B、错误参考答案：A10.马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。A、正确B、错误参考答案：B11.马铃薯发酵能生产成酒精。A、正确B、错误参考答案：A12.糠油皂角中含叶绿素和叶黄素。A、正确B、错误参考答案：B13.酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程。A、正确B、错误参考答案：B14.结缔组织的化学成分主要取决于胶原纤维和弹性纤维的比例，一般占肌肉组织的7.0%-9.0%。A、正确B、错误参考答案：B15.肌肉组织又称骨骼肌，是构成肉的主要部分，可分为横纹肌，心肌和平滑肌三种，用于食用和加工的主要是心肌。A、正确B、错误参考答案：B16.果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。A、正确B、错误参考答案：A17.果蔬加工目的是为了提高果蔬的保藏价值及经济价值，充分发挥果蔬作为食品的优良特点。A、正确B、错误参考答案：A18.果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。A、正确B、错误参考答案：A19.果实中，核果类呼吸强度最大，浆果类次之。A、正确B、错误参考答案：B20.骨胶可作为化工原料。A、正确B、错误参考答案：A21.干酪素是重要的化工原料，优质的干酪素可作为高血压病人食品。A、正确B、错误参考答案：B22.豆腐是大豆的发酵豆制品。A、正确B、错误参考答案：B23.但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。A、正确B、错误参考答案：A24.畜骨熬油可作为化学试剂。A、正确B、错误参考答案：B名词解释1.最大冰晶生成区（带）答：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。2.物理学败坏答：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏3.糖制答：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。4.糖的转化答：蔗糖经酸或转化酶的作用，水解成转化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，这个转化过程称之为转化反应。5.速冻答：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段（－1℃～－5℃）而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。6.速冻答：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段（－1℃～－5℃）而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。7.水分外扩散答：是指在干燥时，原料表面的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的相转移过程。8.水分内扩散答：是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表面转移的过程。9.蔬菜腌制答：是一种应用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长，在一定时间内保持或提高蔬菜的食用品质和商品品质。10.食糖的溶解度答：一般是指在一定温度下，100g水中所能溶解某种固体食糖的克数，单位为g/100g（H2O），也有用在相应温度下溶液中的食糖所占有的质量百分比浓度来表示的。11.生物学败坏答：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。12.杀菌温度答：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。13.平衡水答：也称临界水分，是指某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，产品所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分，即在此条件下，原料可以干燥的极限。14.内部扩散控制答：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。15.酶促褐变答：酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象称为酶促褐变。16.流汤答：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。17.抗热力答：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。18.解冻答：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。19.罐头食品答：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。20.罐头的中心温度答：是指罐头食品内最迟加热点的温度。21.罐头的初温答：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。22.返砂答：硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。23.发酵性腌制答：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。24.冻结膨胀压答：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。25.表面汽化控制答：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。填空题1.煮制分为（）和（）两中。答：常压煮制；减压煮制2.中国绿色食品分为（）和（）。答：A级；AA级3.榨汁机主要有（）（）（）（）。答：螺旋榨汁机；带式榨汁机；轧辊式榨汁机；离心分离式榨汁机4.原料中的（）是这种原料可以干燥的的极限。答：平衡水5.原料糖的种类有（）、（）、（）和（）。答：白砂糖；饴糖；淀粉糖浆；蜂蜜6.油脂的品质常以（）表示。答：酸价7.油菜籽贮藏时水分应控制在（）以下，可保证安全。答：9%-10%8.影响粮食陈化外在因素中最主要的有（）和（）。答：温度；湿度9.引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、（）、非芽孢细菌、（）和霉菌等。答：厌氧性芽孢杆菌；酵母菌10.异常乳可分为（）、（）、（）及病例异常乳。答：胜利异常乳；化学异常乳；为生物污染乳11.一般要求安全贮藏的花生水分必须在（）以下。答：12%12.一般要求安全贮藏的大豆水分必须在（）以下。答：12%13.一般微生物的生长活动范围在pH（）之间。答：5～14.压缩式制冷系统是由（）、（）、（）、（）四大部件组成。答：蒸发器；压缩机；冷凝液化器；膨胀阀15.新鲜牛乳的PH值为（）、羊乳为（）。答：6.5-6.7；6.3-6.16.香精油提取的方法有（）、（）、（）以及（）。答：蒸馏法；浸提法；压榨法；擦皮离心法17.我国农产品大致分为（）、（）、（）以及（）。答：普通农产品；绿色食品；有机食品；无公害食品18.我国的大豆蛋白质含量约为（）。答：35%-45%19.脱酸包括（）脱酸和（）脱酸。答：碱练法；蒸馏法20.脱蜡的方法有（）（）（）（）及综合法。答：常规法；碱练法；表面活性剂法；凝聚剂法21.通常用于加工乳制品的乳主要是（）。答：常乳22.糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有（）、（）、（）。答：亚硫酸钠；亚硫酸氢钠；焦亚硫酸钠23.糖制方法有（）、（）和前两种方法交叉进行三种。答：蜜制或冷制；煮制或热制24.糖液的沸点随糖浓度的增大而（）。答：升高25.酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（）。答：多26.塑料薄膜气调贮藏包括（）和（）两种。答：塑料大帐气调；塑料袋气调27.速冻加工工艺可分为（）和（）。答：烫漂速冻工艺；浸泡速冻工艺28.水溶剂法制油有（）和（）2种。答：水代法制油；水剂法制油29.水解植物蛋白的缩写（），水解动物蛋白（）。答：HVP；HAP30.水化脱胶工艺分为（）和（）2种。答：间歇式；连续式31.水分率是（）。答：一份干物质中所含水分的份数32.水的硬度分为（）和永久性硬度两种。答：暂时硬度33.蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。答：乳酸34.蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（）。答：谷氨酸钠35.蔬菜腌制品的发展方向是（）、（）、（）。答：低盐；增酸；适甜36.蔬菜经（）、（）、（）三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在（）。答：发酵初期；发酵中期；发酵末期；发酵中期37.蔬菜的腌制品种类很多，大体可分分为（）和（）两大类。答：发酵性腌制品；非发酵性腌制品38.食品添加剂按来源分为（）和（）。答：天然食品添加剂；化学合成食品添加剂39.食品的败坏分为（）、（）和（）三种类型。答：生物学败坏；物理性败坏；化学性败坏40.杀菌所需时间从（）达到杀菌所需温度时算起。答：中心温度41.乳在PH4.6的等点电时，酪蛋白就凝聚沉淀，而余下的蛋白质统称为（）。答：乳清蛋白42.乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的均匀不透明液体，由于泌乳期不同常将乳分为（）、（）和（）三类。答：初乳；常乳；末乳43.乳的PH是指（）。答：乳中氢离子浓度的负对数44.人工奶油是（）油脂和油溶性添加剂与（）水和水溶性添加剂的乳状油脂制品。答：油相；水相45.人的感官能体验到的质量包括（）、（）以及（）。答：外观；质构；风味46.热烫主要是防止酶褐变，一般温度为（），时间（）。答：100℃；15min47.热烫温度以（）失活为标准。答：过氧化物酶48.破坏酶活性的方法有（）、（）、（）及（）等。答：热处理法；酸处理法；二氧化硫；亚硫酸盐处理49.农产品在贮藏中发生一系列的生理变化其中最主要的有（）、（）、（）、（）。答：呼吸作用；蒸腾生理；成熟衰老生理；休眠生理50.农产品的颜色主要来源于（）和（）。答：天然植物色素；动物色素51.牛乳的酸度习惯上用（）来表示。答：滴定酸度52.牛乳的酸度通常用两种表示方式，一种是（），另一种是（）。答：吉尔涅尔度；乳酸度53.涅克拉索夫在长诗（）中揭露了农奴制改革的欺骗性。答：《谁在俄罗斯能过好日子？》54.目前油脂制取的方法主要有（）、（）、（）。答：机械压榨法；溶剂浸出法；水溶剂法55.免淘米与普通大米工艺的区别（）、（）、（）。答：糙米精选；深层研磨；白米抛光56.米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分为（）和（）。答：水溶性多糖；水不溶多糖57.米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（）和（）。答：油酸；亚油酸58.米糠毛油的酸价一般都比较高，约为（）。答：15~20mg/g59.毛糠油经（）、（）、（）等工序精炼后得米糠精油。答：脱胶；脱色；脱臭60.六碳糖中，（）和（）最易发生非酶褐变。答：半乳糖；鼠李糖61.粮食化学成分的变化一般以（）最快，（）次之，（）最慢。答：脂肪变化；淀粉；蛋白质62.冷冻速度的两种划分方法是（）和（）。答：以时间划分；以距离划分63.控制（）和（）是保证罐头食品质量极其重要的措施。答：杀菌温度；杀菌时间64.糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（）以上的脂肪酸钠。答：40%65.经压榨或浸出法得到的，未经精炼的植物油脂一般称之为（）。答：毛油66.结冰包括（）和（）两个过程。答：晶核的形成；冰晶体的增长67.简易贮藏包括（）、（）、（）。答：堆藏；沟藏；窖藏68.加工用水应进行（）、（）和（）。答：澄清/过滤；软化/除盐；消毒69.加工用水应符合（）标准，不含有（），不允许有（）和（）存在，无（），无（）。答：饮用水；重金属盐；铁；致病菌；耐热性悬浮；物；异味；70.机械冷库分为（）和（）两种。答：高温库；低温库71.化学异常乳包括（）、（）、（）、（）等。答：酒精阳性乳；高度酒精阳性乳；低酸度酒精阳性乳；冷冻乳72.化学保鲜的方法有（）、（）。答：有机酸的防腐保鲜；防腐保鲜剂的保鲜73.呼吸作用依据是否有氧的参与分为（）和（），前者的产物是（），后者的产物是（）等答：有氧呼吸；无氧呼吸；二氧化碳和水；乙醇和乳酸74.呼吸作用可分为（）和（）。答：呼吸越变；非呼吸跃变75.褐变分为（）和（）。答：酶促褐变；非酶促褐变76.果穗贮藏法有（）和（）两种。答：挂穗法；玉米仓堆77.果蔬中水分有（）、（）和（）三种状态。答：游离水；胶体结合水；化合水78.果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为（）和（）。答：平衡水；自由水79.果蔬在干燥过程中（）（）和（）都发生了变化。答：体积；色泽；营养成分80.果蔬易发生（）和（）两种低温伤害。答：冷害；冻害81.果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。答：非酶褐变；酶促褐变82.果蔬目前主要采用的贮藏方式（）、（）、（）。答：常温贮藏；低温贮藏；气调贮藏83.果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。答：机械去皮；热力去皮；化学去皮84.果蔬加工的根本任务是（）。答：通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的85.果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、（）、分级、（）和成品。答：回软；包装86.果蔬干制的方法主要有（）和（）。答：自然干燥或自然干制；人工脱水干制或人工干制87.果蔬分级的方法有（）和（）两种。答：人工分级；机械分级88.果蔬采收的方法有（）和（）两种。答：人工采收；机械采收89.果实中的有机酸（）、（）、（）。答：柠檬酸；苹果酸；酒石酸90.果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为果酱、（）、（）、（）、果膏、（）、果丹皮等七小类。答：果泥；果冻；果糕；马茉兰91.果醋的酒酿造，将果实放入蒸气锅，常温下蒸煮（）。答：1-2h92.国家标准GB1355-86中，把小麦分为（），（），（）和（）四个等级。答：特一粉；特二粉；标准粉；普通粉93.广式腊肉的品质等级评定分为（）和（）两个方面。答：理化指标；感官指标94.罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（）和通常温度下不能在其中繁殖的（）。答：致病微生物；非致病微生物95.罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。其中关键工序是（）、排气和（）。答：密封；杀菌96.骨粉含蛋白质（）、脂磷酸钙（）、粗纤维（）。答：23%；48%；2%97.根据生存的适宜温度，细菌可分为（）、（）和（）。答：嗜热菌；嗜温菌；嗜冷菌98.根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点，一般可分为（）、（）、（）和（）等。答：清蛋糕型；油蛋糕型；复合型；裱花型99.根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为（）和（）两大类。答：蜜饯；果酱100.根据pH不同，食品可分为（）、（）、（）和（）。答：低酸性食品；中酸性食品；酸性食品；高酸性食品101.干制时脱出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。答：游离；胶体结合102.干燥时，果蔬水分的蒸发依靠（）和（）作用。答：水分外扩散；水分内扩散103.干燥率是（）。答：一份干制品与所需新鲜原料份数的比例104.干燥过程分三个阶段，即（）、（）和（）。答：初期加热阶段；恒速干燥阶段；减速干燥阶段105.甘薯收获时注意五防（）、（）、（）、（）、（）。答：防霜冻；防雨淋；防过夜；防碰伤；防病害106.非酶褐变类型有（）、（）和（）。答：美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变107.非发酵性腌制品分为四种，即（）、（）、糖醋渍品和酒糟渍品。答：盐渍品；酱渍品108.防腐剂分为（）和（）。答：化学防腐剂；天然防腐剂109.番茄的成熟度可分为（）、（）、（）、（）和（）。答：緑熟期；发白期；转色期；粉红期；紅熟期110.发酵时糖化液温度保持在（）摄氏度。答：28-111.对于仁早类的原料加工时要去心，核果类的原料加工时要（）。答：去核112.冻结食品质量取决于四个因素：（）、冻结前后的处理和包装、（）和产品流通中所经历的（）和时间。答：压料的固有品质；冻结方式；温度113.稻谷加工的全过程包括（）、（）、（）以及（）等工序。答：清理；砻谷；谷糙分离；碾白114.大小分级可以分为（）和（）两种。答：手工分级；机械分级115.传统的腌腊制品的腌制方法可分为（）（）（）三种方法。答：干腌；湿腌；混合腌116.参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。答：赖氨酸；丝氨酸117.保鲜方法主要有（）（）和（）。答：低温保鲜；气调保鲜；食品添加剂处理118.（）是指通过加氢，将油脂分子中的不饱和脂肪酸全部转变成饱和脂肪酸的氢化过程，主要用于制取工业用油。答：极度氢化119.（）是指使食品具有酥脆易碎的性质，对饼干，薄脆饼及酥皮等烘烤食品十分重要。答：起酥性120.（）是使不饱和的脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。答：氢化121.（）是大豆最重要的成分之一。答：蛋白质122.（）是保管甘薯最常使用的方法。答：地窖保管法123.（）叫生物学败坏。答：微生物引起的食品败坏124.（）和（）是物料干燥的动力。答：水分梯度或湿度梯度；温度梯度问答题1.制粉对磨粉机有何要求？答：①能耗小，物料流量要大（生产率高）；②研磨效果好，不伤麸皮，胚乳刮净、能出粉、出渣、出面、麦心；③温升不能太高，便于贮存，养分损失少；④调节维修方便。2.在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？答：在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的1.2倍。这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。3.在多出口润麦仓的每个出口料管的中下段，应设置玻璃筒及插门，这将起什么作用？答：观察小麦流动的速度用插门控制流速。4.在对小麦进行水分调节的过程中，为什么着水后要进行润麦？答：由于水分调节工序前后都是生产连续性的生产过程，着水后的小麦要在密闭状态下静置一段时间的原因为：一、根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。二、使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。三、使小麦的胚乳结构松散减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。四、由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。五、经过加温使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。5.油脂为什么要精炼？精炼方法有哪几种？答：毛油中杂质的存在对于油脂的贮存、食用或加工都有不利的影响。为了提高食用油的质量，利于贮藏，我们必须把榨取的毛油中，不必要的杂质或有害的杂质剔除。（1）毛油中机械杂质的去除：沉淀、过滤等方法。（2）脱胶：方法有水化脱胶、酸炼脱胶、吸附脱胶、热聚脱胶及化学试剂脱胶等。（3）脱酸：方法有碱炼、蒸馏、溶剂萃取及酯化等方法。（4）脱色：吸附脱色，萃取脱色、氧化加热、氧化还原、氢化、离子交换树脂吸附等。（5）脱臭：方法有真空汽提法、气体吹入法、加氢法等。最常用的是真空汽提法。（6）脱蜡：油脂脱蜡是利用油脂与蜡质熔点相差很大的特性，通过冷却、结晶，然后用过滤或离心分离的方式进行油蜡分离。6.油脂的制取方法有哪几种？各有何特点？答：机械法、浸出法与水代法3种。（1）利用机械外力的挤压作用将榨料中的油脂提取出来的方法（2）凡利用某些溶剂（如轻汽油、工业乙烷、丙酮、异丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，将油料料胚中的油脂提取出来的方法（3）利用油料中的非油成份对油和水的亲和力的差异，并利用油水比重不同而将油脂与蛋白质等成份分离开来的制油7.油料的清理过程与小麦清理相比有何不同？答：油料的清理就是清理油料原料中夹带的泥沙、石子、茎叶、铁质等杂质，分离出混在原料中的杂、霉变籽粒。根据物理特性不同，常用的清理方法有：筛选、风选、磁选、比重分选等。设备包括：振动筛、比重去石机、吸风分离器、永磁滚筒等。与小麦相比少了表面清理的步骤。8.油料剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒的目的（作用）是什么？各采用哪些机械设备。答：剥壳：有利于仁和种皮分离，用多级吸风器将豆皮吸走。设备：圆盘剥壳机。破碎：通过破碎使油料具有一定的粒度符合轧坯条件；油料破碎后的表面积增大，利于软化时温度和水分的传递，软化效果提高。设备：齿辊破碎机、锤击破碎机。软化：软化的目的是通过对油料温度和水分的调节，使油料具有适宜的弹塑性，减少轧坯时粉末和粘辊现象。保证坯片的质量。设备：夹层式软化锅、卧式蒸气搅龙、软化箱等。轧坯的目的：①破坏油料细胞组织，破坏细胞壁，使油能从细胞中分离出来；②油料轧成薄片，油从料坯中出来，走的路很短，容易出油；③轧坯便于蒸炒，吸热面增大，吸热均匀，便于吸收水份。设备：轧坯机。蒸炒的目的：细胞壁完全破坏，使油脂与料坯易分开；油料中蛋白质凝固，易提取油质；杀死了微生物和油料中的酶，饼粕易贮存；降低了油质粒度，利于出油；磷脂与水膨胀，可使它留在饼粕内，利于提高毛油质量。设备：蒸炒锅。9.影响砻谷机工作性能的因素有哪些？有何影响。答：（1）稻谷的品质影响砻谷效果：稻谷籽粒整齐，水份合适（粳稻含水14%~16%，籼稻含水13%~15%），壳与糙米间隙大（空隙大），壳薄结合松，则脱壳率高，碎米少，电耗也较低，反之效果变差。（2）砂盘转速n影响产量、脱壳率：砂盘转速n增加，离心力增大，进入的稻谷量增加，产量提高，谷粒受的冲击力大，脱壳率高。但砂盘对谷粒损伤也增加，碎米率增高。因此不同稻谷要用不同的转速。如加工壳厚、结构紧密的晚稻，n要高。对谷壳结构松的早稻和外壳薄的粳稻，n要低。（3）砂盘的工作表面形状影响胶壳率、碎米率：表面砂粒粗，粗糙，作用力增加，脱壳率提高，碎米也增加；表面砂粒细，光滑，作用力减小，脱壳率下降，碎米也低。要求砂粒粘结有一定强度，磨钝后能自行脱落，重新露出新的砂粒，保持锋利。（4）砂盘之间的轧距影响砻谷效果：轧距增加，脱壳率下降，碎米率低。轧距减小，脱壳率可提高，碎米率也增加。轧距过小，稻谷在工作区内处于平列状态，不能立起。糙米表面起毛，碎米率增加，产量降低。一般说，易脱壳稻谷轧距可大一些，难脱的轧距小一些。轧距大小：稻谷宽＜轧距＜稻谷长（5）流量应与轧距配合，随轧距增加而增加。轧距一定，流量也保持稳定，若轧距调小，虽能提高脱壳率，但谷粒受撞击力会增加，碎米也高；若提高流量，谷粒在工作区内相互重叠，互相干扰，脱壳率下降。若流量增加过多，会产生堵塞，出现故障。10.影响干燥速度的因素答：（1）干燥的环境条件①空气温度选择合适的空气温度。②空气湿度降低空气的相对湿度能加快干燥时间。③空气流动速度空气流动速度越大，干制速度越快。（2）原料性质和状态①果蔬种类不同果蔬原料，由于所含各种化学成分的保水力不同，组织和细胞结构性的差异，在同样干燥条件下，干燥速度各不相同。②果蔬干制前预备处理果蔬干制前预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有促进作用。③原料装载量单位烤盘面积上装载原料的数量，对干燥速度影响极大。装载量越多，厚度越大，不利空气流动，使水分蒸发困难，干燥速度减慢。11.液压榨油机的工作原理？答：液压榨油机是根据巴斯葛水力学原理而设计的：在密封的容器内平衡的液体中，任意一点的压力如果有变化，可把作用于它的压力用同样不变的压强传递到一切方向去12.研磨效果的评价参数有哪些？答：处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。对于皮磨，将主要控制其破碎、剥刮物料的能力，通常用剥刮率作为衡量的指标；对于心磨，一般采用取粉率来衡量其研磨物料提取面粉的能力。13.小麦籽粒主要有哪几部分组成？各部分占整粒小麦的重量百分比是多少？答：由3部分组成：外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5%；胚乳：占78%~84%，硬质：蛋白含量高；软质：淀粉含量高。胚芽：发芽部分，占2%~3.9%，含有黄色脂肪和蛋白质。14.小麦着水后，其容重是增加还是减少？答：小麦的水分增加，将导致容重下降。15.小麦清理的目的是什么？小麦除杂的原理与方法有哪些？答：小麦清理的意义主要有以下两点：（1）保护生产的正常运行（2）保证产品的纯度与质量。原理与方法：（1）根据几何性状的不同：按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回转筛；按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动形式；按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹；按长度和形状差别分选的方法属精选法。设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机。（2）根据空气动力学性质不同：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离。方法：风选法。（3）根据比重不同：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选）。（4）根据磁电性质的不同：一根据磁性的不同，依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场不发生磁化现象。方法：磁选法。设备：永久磁铁、永磁滚筒。二根据电性的不同，依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离，方法：静电分选法，设备：静电分选机。16.小麦的自动分级性对原料的清理有何影响？答：在外界条件的影响下，散流体内部自行出现的分级现象，称为自动分级自动分级与物料的密度、形状、大小、表面粗糙度等因素有关。一般密度小，体积大、表面粗糙的物料在分级形成后浮到上层，密度大、体积小、表面光滑的物料沉到底层。物料在工作面上形成自动分级的条件为：物料颗粒之间需要产生相对运动；适宜的料层厚度；足够的分级时间。在小麦和中间产品的筛理合分级过程中，物料形成充分的自动分级是设备取得较好工作效果的基本条件。在筛选除杂时，良好的自动分级可使原料中的小粒度物料下沉而充分接触筛面，对提高筛选效果很有好处。在小麦入仓时，物料落入料堆上也会形成自动分级，使粒度小、不饱满的麦粒和轻杂流向四周，而饱满的麦粒和重杂多在料堆的中心部位，这样可能造成先后出仓的小麦品质不均衡，对生产过程、产品质量的稳定有一定的影响。17.卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。答：打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。工作流量过大除易造成设备堵塞，机件过度磨损外，因工作区内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。18.为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器？应选用何种类型的料位器？答：为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上中下位置设置料位器。考虑到潮湿的影响，宜选用机械类型或防水性能较好的料位器。19.为什么说打麸机具有强迫筛理作用？粉路中常采用打麸机处理什么物料？答：粉路中的麸片经过多次研磨后，其表面会较粗糙、发黏，中后路皮磨平筛提出的麸片易黏附粉。由于在平筛筛面上物料是靠自身的重力穿过筛孔的，故采用平筛无法有效地清除皮上黏附的粉料。皮上黏附较多时会影响后续研磨设备的效果，或使副产品麸片中含粉过多，因此，对三皮及后继皮磨平筛提取的麸片需进行处理。常用设备是具有强迫筛理作用的打麸机。20.为什么生产高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？答：胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。21.速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？答：（1）、冰晶的成长（2）、变色（3）、变味（4）、干耗，重量减轻22.说明并评价员工招聘和录用的信息累积综合评价选拔模式？答：信息累积综合评价选拔模式，这种选择程序是将每一选择步骤视为收集求职者信息的一个方面，最后综合分析评价所有信息后，再做淘汰决策。该模式的特点与逐步筛选淘汰模式相反，其优点是可获得最满意的人员，缺点是工作量大。23.什么是在制品？答：小麦经过1B研磨后，即成为许多粒度、品质不同的混合物料，这些物料必须按粒度、品质分类，再经过多道磨筛工作单元逐步地进行研磨筛分，才能够从原料中提取质量、数量均符合要求的面粉。因此，由各工作单元提取、分类的物料，基本上都是制粉工艺过程中的中间产品，即在制品。食品科学技术：农产品加工工艺学题库考点24.什么是在制品？答：小麦经过1B研磨后，即成为许多粒度、品质不同的混合物料，这些物料必须按粒度、品质分类，再经过多道磨筛工作单元逐步地进行研磨筛分，才能够从原料中提取质量、数量均符合要求的面粉。因此，由各工作单元提取、分类的物料，基本上都是制粉工艺过程中的中间产品，即在制品。25.什么是悬浮速度？了解小麦的悬浮速度有何意义？大粒小麦与小粒小麦的悬浮速度是否有区别？为什么？答：1）物料颗粒处于具有垂直上升气流的环境中时，即会受到气流向上的作用力。当此力与物料重力大小相等时，物料在气流中将处于悬浮状态，此时气流的速度数值即为该物料的悬浮速度。2）利用悬浮速度的差别对小麦杂质、各类中间产品进行分离，拟分离的物料之间的悬浮速度的差别越大，分离效果越好。3）密度大形状规则的大粒小麦悬浮速度较大。4）小麦的悬浮速度的大小与麦粒的密度形状表面状态有关。26.什么是爆腰？产生爆腰的因素有哪些？产生爆腰的后果是什么？答：稻谷受剧烈撞击和经日光曝晒或高温快速干燥后，常在糙米籽粒的内部产生裂纹，这种现象称为爆腰。爆腰米粒占试样米粒的百分数称为爆腰率。稻谷的爆腰率越大，加工时产生的碎米就越大，出米率就越低。27.设置入磨前的喷雾着水，其目的是什么？答：目的：在麦路与粉路之间起缓冲、衔接作用，保证入磨净麦的流量稳定。同时在麦皮上再加少量的水，使皮层的韧性进一步加强。28.筛理和清粉各有何用？答：筛理作用：对物料筛选分级。物料每经过一道磨粉机后，即须筛理一次，因为研磨后得到的混合物（有麸皮、麦渣、麦心及面粉），筛出面粉，并将其他物料按颗粒大小分成麸皮、麦渣和麦心，以送入不同的磨粉机处理。清粉：在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。利用清粉机的筛选和风选系统，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。29.润麦仓中的小麦形成漏斗流后，对生产有什么不利影响？答：当仓中物料形成漏斗流后，位于出口上方的仓中部物料将先流出，周围的物料却静止不动，因此仓中部物料的润麦时间可能达不到规定值。30.润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？答：一般按一平方米仓截面设一个出口来考虑。31.清粉机的工艺位置一般设在粉路中的什么地方？起什么作用？将对粉路的工作效果产生什么影响？答：在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。作用：利用清粉机的筛选和风选作用，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。32.泡酸类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细解释这种现象发生的原因。答：泡酸类在腌制过程中，发生乳酸发酵作用，乳酸发酵分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵。前期以异型乳酸发酵为主。异型乳酸发酵生成乳酸的同时还产生二氧化碳、氢气等其他气体成分。因此在腌制初期会发现从容器的底部冒出气泡。后期以正型乳酸发酵为主，正型乳酸发酵只产生乳酸。33.碾米有何必要性，常见的碾米机械有哪几类？答：碾米的目的：砻谷后得到的糙米表面附有皮层，这种皮层易吸收水份，蒸饭时间长，出饭率低，且皮层中含粗纤维，不利人体消化，所以还要把糙米碾成白米，除去皮层。但皮层中也含有大量的维生素和脂肪，如皮层除去越多，养分损失越大，因此碾米的次数应尽量减少，以保持大米的养分。碾米机的种类主要有：横式铁辊碾米机、铁筋砂辊碾米机、立式砂辊碾米机、螺旋砂辊碾米机、双辊式碾米机（大型碾米机）等。34.碾米清理过程与制粉加工有何不同？说明理由。答：稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多了一道去稗过程。35.碾米的基本工艺流程与各工序的主要作用。答：清理→砻谷→碾米→副产品清理。清理：风选、筛选、磁选、去石、去稗，与面粉加工清理类似。砻谷：去掉稻壳，有砻谷机。作用：使糙米与壳分离。碾米：去掉糙米的外皮，成为白米（精米）。有碾米机。副产品清理：糙米与壳分离，壳的收集，碎米与粉分离，白米与皮的分离，收集外皮，作为饲料。36.碾米常采用哪两种方法？答：机械法：摩擦擦离作用（铁辊筒、铁筋砂辊）；化学法：用酶或化学药剂浸泡米→变软→轻碾→皮层与胚乳分离；特点：籽粒完整，工艺复杂，成本高，加工出来的米较干净，不需要淘米。淘米1~2次以上，维生素损失40%以上。37.碾麦机的主要工作原理与作用是什么？答：原理：碾米机的工作状态与卧式碾米机类似。让小麦进入具有一定压力的工作区，利用碾麦辊的粗糙面对小麦表面进行碾削和摩擦，可碾去小麦的部分皮层及表面粘附杂质。碾麦前需采用喷雾着水的方法给小麦表面加入少量水，使小麦的麦皮软化，有利于碾除麦皮。对碾去部分麦皮的小麦可直接进行水分调节。碾削后的麦粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接渗透，但也易造成麦粒之间的粘结，这对水分调节的操作有一定的影响。作用：通过碾削作用对小麦表面进行处理的工艺方法称为碾麦。在对小麦表面进行碾削的过程中，碾麦设备可较彻底地将小麦表面黏附的杂质碾去，还可以碾去部分小麦皮层，对提高入磨小麦的纯度很有好处。通过碾麦，还可以缩短小麦水分调节的时间，简化粉路。38.螺旋式榨油机的主要部件及工作原理？答：工作原理：螺旋式榨油机的工作原理是利用榨螺的根径由小到大，从而使榨膛内的容积逐渐变小，压力逐渐增大，而使油料中的油脂被榨出来。主要部件：机架、中体（榨螺、榨笼）、传动调节部分。39.论述真空包装作用。答：1印制为生物生长，避免微生物污染。2减缓肉中脂肪氧化速度，对酶的活性也有一定的印制作用。3减少产品失水，保持产品质量。4可以和其他方法结合使用，如抽真空在充入二氧化碳等气体，还可以与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腌渍、热加工、冷冻和化学保藏等5产品整洁，增加市场效果，较好的实现市场目的。40.论述真空包装存在的问题。答：1色泽鲜肉讲过包装，氧气压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈褐色，销售前拆除外包装，由于与空气充分接触而形成氧化肌红蛋白，食肉呈鲜红色。2抑菌方面。真空包装能印制部分氧化菌生长，但即使氧气含量降到百分之0.8，仍无法印制好气性假单胞菌的生长。3肉汁渗出及失重问题。导致感光品质下降，失重明显。41.论述真空包装材料的要求。答：1阻气性2水蒸气的阻隔性3香味阻隔性能4遮光性5机械性能42.论述影响干燥速度的因素？答：内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温度、干燥介质的湿度、气流速度、原料的装载量、大气压力等。43.论述腌腊肉制品的概念？答：腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，所谓"腌腊"，是指将畜禽肉类通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，经过一个寒冬腊月，使其在较低的气温下自然风干成熟。目前已失去其时间含义，且也不都采用干腌法。腌腊肉制品具有腌制方便易行.肉质紧密坚实.色泽红白分明.滋味咸鲜可口.风味独特.便于携运和耐贮藏等特点。44.论述为什么淀粉水解产物干重较原淀粉的干重大？答：农产品在贮藏过程中，淀粉和蔗糖等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。在贮藏早期小麦中淀粉酶活性增强，在特定条件下可观察到粮食贮藏过程中干重的增加，这个增加可用水分在淀粉水解过程中被消耗的事实来解释。45.论述使用发酵剂的目的。答：1.乳酸发酵利用乳酸发酵，将牛乳中乳糖转变为乳酸2.产生风味3.蛋白质分解在干酪生产中酪蛋白分解生成的胨和氨基酸4.产生抗生素46.论述气调贮藏的原理？答：气调贮藏就是把果蔬放在一个相对封闭的贮藏环境中，调节贮藏环境的氧气/二氧化碳/氮气等气体粉肠的比例，并将其稳定在一定的浓度范围内，根据不同果蔬的要求调空适宜的温度/湿度以及低氧和高二氧化碳气体环境，并排除乙烯等有害气体，抑制果蔬的呼吸作用和卫生物的活动，达到延迟后熟/衰老，保证果蔬新鲜的一种方法。47.论述葡萄酒酵母生长发育特点？答：1.发酵能力强2.酵母味兼性厌氧型微生物3.温度20°C、以上繁殖速度快30°C、时达到最大值4.PH值实际生产达到抑制细菌生长，控制PH在3.3~3.5为佳。5.压力C、O2含量达到15mg/l时，酵母停止生长，这就是充C、O2法保持葡萄汁的依据。6.SO2SO2含量为10mg/l无明显作用，其他微生物则被抑制7.乙醇葡萄酒酵母具有较强的抗乙醇能力，16%~17%为其极限8.其他葡萄酒酵母可利用氮、铵盐、氨基酸和肽，但不能利用硝态氮。48.论述泡菜腌制失脆的原因？答：蔬菜腌制的过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因有两方面一、原料成熟度过高，或者原料受了机械损伤二、由于腌制过程中一些有害微生物分泌的果胶酶类水解果胶物质，导致果蔬变软。49.论述泡菜腌制失脆的预防措施？答：1.原料的选择2.及时腌制与食用3.抑制有害微生物4.使用保脆剂5.泡菜用水的选择6.食盐的选择7.调整腌制液的浓度与PH。50.论述泡菜腌制生花的原因？答：在泡菜成熟后的取食期间，有时会在卤水表面形成一层白膜，俗称"生花"实为酒花酵母菌繁殖所致。此菌能分解乳酸，降低泡菜酸度，使泡菜组织软化，甚至导致腐败菌生长而造成败坏。51.论述泡菜腌制生花的预防措施？答：1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。2.揭坛盖时，勿把生水带入坛内3.取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。4.经常检查盐水质量，发现问题，及时处理。52.论述农产品加工副产物综合利用的意义及原则。答：1.对副产品中含有的大量蛋白质、脂肪、淀粉、糖类和纤维素等营养成分加以综合利用，可以为企业增加效益2.可以防止农产品加工过程中产生大量的污水3.可以促进加工科学的发展原则1.经济效益和生态效益原则2市场需要原则53.论述论述稻谷的贮藏技术。答：1）常规贮藏。常规贮藏，是一种基本适用于各粮种的贮藏方法。稻谷常规贮藏的主要内容包括1控制水分。②清除杂质。③通风降温。④防治害虫。⑤低温密闭。2）气调贮藏。1自然密闭缺氧贮藏，缺氧的速度主要取决于贮藏温度、水分及粮食本身的质量。一般是水分大、粮温高，新粮、有虫缺氧快。2采用人工气调贮藏能有效地延缓稻谷陈化，同时解决了稻谷后熟期短、呼吸强度低、难以自然降氧的难题。目前，国内外应用较为广泛的人工气调是充二氧化碳和充氮气调。3）"双低"、"三低"贮藏。"双低"一般指低氧、低药剂量的密封贮藏，这种方法能有效地消灭常见的储粮害虫，而且能防霉制热，一次处理就可较长时间地实现"四无"。"三低"一般是指低氧、低温、低剂量磷化氢的统称，是粮食贮藏的一项综合防治措施，4）高水分稻谷的贮藏。高水分稻谷主要特点是水分高，呼吸旺盛易产热，易霉变，贮藏稳定性极差。贮藏高水分稻谷的有效方法，主要有以下几种①通风贮藏。②准低温贮藏。③短期应急处理。54.论述粮油的储藏技术。答：1）1干燥储藏干燥的目的就是为了使粮食的水分降至相对安全水分，的粮食含水量大大地减少，细胞原来所含的糖分、酸、盐类、蛋白质等浓度升高，渗透压增大，导致人侵的微生物发生质壁分离现象，使其正常的发育和繁殖受到抑制或停止，防止粮食腐败变质，延长贮藏期。2干燥的方法通常有自然干燥，人工干燥。2）1低温储藏：低温贮藏是指在低于15℃以下的环境中贮藏粮食的方法。低温能抑制虫、霉菌的生长繁殖，使粮食基本不受其危害，且显著降低粮食的呼吸强度，减少粮食营养成分的分解损失，保持其新鲜品质。2低温储藏的方法：冷却储藏，又称冷藏。冷冻储藏，又称冻藏，冻藏是在0℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制，从而得到长期保存。3）1气调储藏将粮食置于密闭环境中，并改变这一环境内的气体成分，使之达到低氧或高氮或高二氧化碳的环境，并能不同程度的抑制粮食自身的呼吸强度，防虫杀虫，抑制霉菌，使粮食不致发热霉变，延缓品质劣变或陈化的速度。2气调储藏的方法密闭储粮、氮气储粮、二氧化碳储粮、减压储粮、化学保藏法。55.论述粮食储存过程中的发热霉变的现象，并论述它的危害性。答：1粮堆发热储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称为粮堆发热。储粮发热的继续即引起粮食霉变，通常粮食发热不定霉变，而霉变往往伴随着发热。2大多数是由于堆垛在低洼潮湿、铺垫不好的场地，引起堆底发热霉变。3发热部位来看，一般粮堆先从水分高、温度高、含杂质较多的部位开始，而后向其他部位扩散。危害性1营养品质降低。粮食营养物质被消耗，导致各种营养物质含量下降，营养品质降低。2种用品质降低，粮食发热、霉变后，胚部被感染，导致活力下降，发芽率降低，甚至失去食用价值。3加工和食用品质变劣。粮食发热、霉变后，出粉（米、油）率降低，容重、硬度下降，尤其小麦发热后，带菌量多，发芽能力显著降低或丧失，脂肪酸增高，面筋的延伸性降低，制成的面条不可口，馒头膨胀性小，制作的面包发勃、酸，而且体积小，质构差。4引起粮食变色变味。粮食发热、霉变后，引起的特殊异味（霉、酸、酒、臭味）很难除去。5引起粮食带毒。粮食发热、霉变后，微生物生理活性增加，某些微生物（如黄曲霉）分泌的毒素使粮食带毒，其中绝大多数是56.论述呼吸作用对储粮的影响。答：1呼吸作用是粮食在贮藏过程中一种正常的生理现象，是维持其生理活动的基础，同时也是粮食保鲜的前提。但强烈的呼吸作用对贮藏是不利的。2首先，呼吸作用消耗了粮食籽粒内部的贮藏物质，使粮食在贮藏过程中干物质减少。呼吸作用愈强烈，干物质损失愈大。3其次呼吸作用产生的水分，增加了粮食的含水量，造成粮食的贮藏稳定性下降。4另外，呼吸作用中产生的段飞积累，将导致粮堆无氧呼吸进行，结果产生的酒精等中间代谢产物，将导致粮食生活力下降，甚至丧失，最终使粮食品质下降。呼吸作用产生的能量，有一部分是以热量的形式散发到粮堆中，由于粮堆的导热能力差，所以热量集中，很容易使粮温上升，严重时会导致粮堆发热。57.论述海绵蛋糕主要原理。答：海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。在打蛋机的高速搅拌下，降低了鸡蛋的表面张力。增加了蛋白的黏度，将大量空气均匀地混入蛋液中，同时形成了十分牢固的变性蛋白薄摸，将混入的空气包裹起来，并大量空气均匀的混入蛋液中，同时形成了1一层又一层十分牢固的变性薄膜。将混入的空气包裹起来，并逐渐形成大量蛋白泡沫。面糊人炉烘烤后，随着炉温升高，气泡内空气及水蒸气受热膨胀，促使蛋白膜继续扩展，待温度达到80度以上时，蛋白质变形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕随之而定型。58.论述果蔬加工对原料的要求及预处理？答：果蔬加工对原料的要求总的要求是要有合适的种类品种，适当的成熟度和良好.新鲜完整的状态。果蔬加工原料及预处理①原料的选别.分级与清洗②果蔬的去皮手工去皮.机械去皮.碱液去皮A、浸碱法B、淋碱法③原料的切分.破碎.去皮（核）.修整④烫漂⑤工序间的护色烫漂护色.食盐溶液护色.亚硫酸盐护色.有机酸溶液护色.抽空护色.59.论述果蔬的种类繁多，从杀菌角度看应考虑几方面因素。答：①原料的酸度②糖③无机盐④酶⑤其他成分60.论述果脯蜜饯的加工工艺？答：原料选择→预处理→果胚制作→煮沸→预煮→糖渍→调味→着色→整形→干燥→整饰→包装→成品。61.论述果酒生产的关键控制点？答：1.发酵前的处理2.果汁的调整3.发酵4.成品调配5.过滤、杀菌、装瓶62.论述罐头杀菌合理的热处理应该注意几方面。答：①抑制食品中最抗热的致败菌、产毒微生物所需的温度和时间。②了解产品的包装和包装容器的热传导性能，温度只要超过微生物所需要能够忍受的最高限度，就具有致死的效应③在流体和固体的食品中，升温最慢的部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，才能是罐头食品安全保存。63.论述根菜类贮藏特性？答：萝卜原产我国，胡萝卜原产中亚细亚和非洲北部，喜冷凉多湿的环境。萝卜/胡萝卜均以肥大的肉质根供食，萝卜和胡萝卜没有生理上的休眠期，在贮藏期间若条件适宜便萌芽抽薹，使水分和营养向生长点转移，从而造成糠心。温度过高及机械伤都会促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使养分消耗增加，促使其糠心。萌芽使肉质根失重，糖分减少，组织绵软，风味变淡，降低食用品质，所以防止萌芽使萝卜和胡萝卜贮藏最关键问题。64.论述干制品对原料挑选的要求？答：干制对原料的要求是干物质含量高，风味好，皮薄，肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好。65.论述辐射计量和辐射杀菌类型。答：1辐射剂量2辐射杀菌类型（1辐射阿氏菌2辐射巴士菌3辐射耐贮杀菌）66.论述辐射对肉制品的影响。答：不利影响乳长生硫化氢，碳酰化物和醛类物质，使肉类产生辐射味，辐射能在肉品中产生鲜红色且较稳定的色素，同时也会产生高铁肌红蛋白和硫化肌红蛋白等不利于肉品色泽的色素，辐射是部分蛋白质发生变性，肌肉保水力降低。辐射丢胶原蛋白幼嫩化作用，可以提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的辐射剂量太高，使搜品产生辐射变形而变得不能食用。67.论述发热霉变对粮食品质的影响。答：1影响粮食的种用品质。粮粒的胚部最易被微生物所侵染，当胚部生霉或受热到一定程度时，发芽力将会降低，最终丧失种用价值。所以，微生物的污染情况对贮藏后种粮的发芽率有重要影响。2导致粮食变色和变味。粮食的色泽、气味、光洁度和口味是粮食新鲜程度的重要指标。从粮食的色泽和气味可了解霉变的发生及其程度。微生物的活动可以使粮食变色。许多微生物菌体或群落本身具有颜色，当它们存在于粮食籽粒内外部时，可使粮食呈现异常颜色。某些微生物的分泌物带有一定颜色，也会使粮食基质变色。3导致粮食营养成分发生变化。粮食中的糖类是微生物生长繁殖的重要营养基质，粮食上的微生物特别是霉菌能分泌大量的水解酶，对糖类化合物进行水解，相应使粮食中淀粉含量降低、非还原糖减少及还原糖增加。这些物质被微生物进一步利用并转化为二氧化碳和水，最终使粮食的重量发生损耗。4引起粮食带毒。粮食发热霉变时，粮粒上生长的大量真菌可以分泌真菌毒素使粮食带毒，有的微生物还能分解粮食有机成分而产生有毒物质。因此食用霉变粮食会对人体的健康造成不良影响，严重时可以诱发癌症甚至致死。5粮食加工工艺品质的变化。粮食霉变以后，粮粒组织松散易碎，容重、千粒重和硬度等指标均有所下降，相应出米率、出粉率也显著降低。稻谷加工时碎米率增高；严重霉坏的稻谷谷粒手捻即碎。68.论述发酵乳制品的营养特点。答：1.抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性发泄具有预防和治疗作用2.酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌。胃酸缺乏症者每天适量饮用酸乳有助于恢复健康3.可克服乳糖不耐症4.酸乳可降低胆固醇5.酸乳在发酵过程中，乳酸菌产生抗诱变活性物质，具有抑制肿瘤发生的潜能。6.饮用酸乳对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定的辅助作用。7.酸乳还有美容、润肤、明目、固齿、建发等作用。69.论述发酵剂的质量要求及鉴定。答：（1）发酵剂的质量要求1.有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性2.有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味3.全粉碎后，质地均匀，细腻滑润4.按上述方法接种后，在规定的时间内，产生凝固，无延长现象。（2）发酵剂的质量检查1.感官检查2.微生物检查3.化学检查4.发酵剂的活力测定70.论述冻结速度对肉制品的影响。答：1缓慢冻结冻结过程越快，所结成的冰晶体越小。2快速冻结肉的热量散失的很快，使得肌细胞来不及脱水即在细胞内形成了冰晶。71.论述稻谷制米的过程。答：1清理。稻谷从田间收获到运输贮藏过程中，常常会混入各种杂质，在加工时应首先将它们清除。2砻谷及砻下物分离。砻谷是用砻谷机除去稻谷的外壳而获得糙米的加工过程。稻谷经砻谷后还不能达到一次性全部脱壳，尚有小部分稻谷没有脱壳，其砻下物是一种谷糙混合物。因此，需经过谷糙分离得到净糙米。谷糙分离的方法很多，我国目前主要采用筛选的方法。3碾米及成品整理。经清理、砻谷及谷糙分离等工序后得到的净糙，可进入碾米机进行碾米。碾米，即是将糙米表面含纤维素多且难以消化的皮层除去，使之成为白米的过程。4抛光。抛光也称擦米。目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光洁，提高成品米的外观、色泽。5色选。色选是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病虫害的个体（球、块或颗粒）以及外来夹杂物检出并分离的单元操作，色选所使用的设备即为色选机。经过上述主要步骤，经过分级，最后形成成品大米。72.论述蛋的特性。答：功能特性；凝固性、乳化性、起泡性理化特性；相对密度、黏度、表面张力、PH、热变性、冰点、渗透作用贮运特性孵育性73.论述大米的储藏特性。答：大米大米贮藏是指稻谷通过加工成为成品后，在流通领域内的停留。大米的贮藏特性如下所述1易爆腰。大米不规则的龟裂称为爆腰。爆腰的大米，影响其工艺品质。2易吸湿。大米具有较高的吸湿性与平衡水分。在外界水蒸气压高于米粒时，极易吸湿返潮，生霉发热，并促进生理代谢加剧，造成营养成分破坏损失。3贮藏稳定性差，易陈化。大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、霉侵害，贮藏稳定性很差。A、黏性变化。黏性是影响米饭食味的最重要因素。随着贮藏期延长、陈化的进展，米的黏度逐渐降低。B、气味的变化。大米在陈化过程中，新鲜大米的清香味很易丧失，在陈米中往往取代以陈米臭味。C、品质变化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的变化最为显著。在贮藏期间大米品质脂类物质的氧化而陈化。由于大米脂肪易于水解、氧化，使游离脂肪酸增加