2020年食品安全管理员测试版题库598题（含标准答案）

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）

姓名：__________考号：__________

题号一二三四五六七八九十总分

得分

评评卷人得得分分

一、选择题

1.（a）6.标准中可接受水平

a）仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平

b）指食品生产组织内下一环节的可接受水平

c）指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受水平

d）以上都是

2.（c）13.审核方案可以包括

a）审核的实际位置

b）审核的目的与准则

c）策划.组织.协调.指导和控制审核活动

d）对一次审核活动的安排

3.（b）5.金属罐头食品的封口检查常用三率表示，其中紧密度是指

a）以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。

b）盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。

c）卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用百分率表示。

d）以上都不对。

4.（a）4.验证策划不包括以下哪些内容

a）分析

b）方法

c）职责

d）频率

5.（d）以上都对

6.（c）7.据食品安全管理体系标准要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序

a）操作性前提方案

b）基础设施和维护方案

c）内部审核

d）危害评价

7.（d）9.以下描述哪一个是错的

a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针

b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标

c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长

d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施

8.（d）19.食品安全危害包括

a）过敏源

b）天然色素

c）脂肪.蛋白

d）a+b

（d）20.以下哪种说法不正确

a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针.并进行沟通。

b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求

c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；

d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。

9.（d）19.HACCP计划可不包括

j）HACCP计划所要控制的危害

b）已确定危害将被控制的关键控制点

c）关键限值

d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容

10.©19.果蔬汁饮料类不包括：

a）食用菌饮

b）藻类饮料

c）椰子乳饮料

d）蕨类饮料

IL（d）15.关键控制点可以用以下方法来确定

a）判定树

b）控制措施对确定危害控制的严格程度

c）行业专家的意见

d）以上都可以

12.（b）9.内部沟通不包括方面

a）员工和领导层

b）主管部门

c）生产部门与化验室

d）产品贮存仓库

13.©14.现场审核活动的准备不包括

a）编制审核计划

b）审核组的工作分配

c）文件评审的实施

d）准备工作文件

（a）15.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员

a）最高管理者

b）HACCP小组长

c）HACCP小组

d）技术质量部门

（b）16.水活度是指

a）该食品中游离水占食品的含量

b）该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

c）该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

d）该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

14.©18.紫外灯杀菌不适宜以下方面：

a）工作服

b）空气

c）瓶装产品

d）包装袋外表

15.（d）20.冻藏食品常见品质变化包括

a）水分变化

b）脂肪分解与酸败

c）蛋白质变性

I）以上都是

16.（a）15.在针对小型欠发达组织按照《食品安全管理体系要求》建立食品安全管理体

系,其采纳外部组织开发的前提方案和HACCP计划组合时，应该考虑

a）该组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合本标准的要求；针对外部开发的

组合，组织是否采取措施使之适用于本组织

b）该组合中的前提方案是否符合本组织产品的特点，危害分析和HACCP计划是否考虑了

本组织的实际状况

C）该组合是否满足本组织产品的特点，且组织是否采取措施使之适用于本组织

d）该组合是否满足本组织特点，同时组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合

《食品安全管理体系要求》

（a）16.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.

a）最高管理者

b）食品安全小组组长

c）食品安全小组

d）技术质量部门

17.（b）3.审核抽样的原则是

a）发现线索继续抽样，直到发现问题为止

b）公正.随机.有代表性

c）对熟悉的活动随意多抽样

d）可以由陪同人员代为抽样

18.（c）l.一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品，如鱼.虾.贝及肉类，对于需氧性变

败，常以作为评定的一项指标。

a）大肠菌群

b）风味

c）挥发性盐基氮

d）有机酸

（d）2.食品安全管理体系审核范围是指

a）审核的时间

b）审核的活动和过程

c）审核的判定准则

d）受审核方体系所覆盖的内容和界限

（d）3.食品安全管理体系文审的内容包括

a）形成文件的食品安全方针.目标

b）食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录

c）组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录

d）以上都是

19.（b）10.控制措施的严格程度受如下因素影响

a）控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯

b）设备的能力.产品性质.工艺关键.规章

c）产品质量.产品身份.以往经验

d）设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验

20.（d）8.以下哪种说法是不正确的

i）当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。

b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施

c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

21.与受审核方一起评审不符合是为了使之（B）

a）找出不符合的原因

b）确认审核证据的准确性

c）同意采取纠正措施

d）都对

22.审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是（a）

a）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现

b）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据

c）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论

d）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果

23.（d）4.以下可以判定食品安全管理体系的有效性

a）是否按GB/T22000-2006建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案（PRP（s））,HACCP

计划和其他要求的文件）

b）已按体系文件贯彻执行

c）实施了验证，效果良好

d）以上都是

24.（b）12.操作性前提方案占前提方案的比例将影响

a）食品安全危害控制的有效性

b）HACCP计划要求的严格程度

c）组织食品安全方面的需求

d）纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置

25.（d）15.关键控制点可以用方法来确定

a）判定树

b）控制措施对确定危害控制的严格程度

c）行业专家的意见

d）以上都可以

26.（d）16.下列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动

a）原料改变

b）重复出现偏差

c）法律法规要求的变化

d）以上都是

27.（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法

a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A.B.E和F型）的芽胞

b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4.6以下

c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下

d）以上方法都可行

28.（d）3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑

a）法律法规要求

b）顾客食品安全要求和食品的预期用途

c）当前公众对食品安全的认知水平

d）以上都是

29.（a）6.食品在有氧环境中，霉菌.酵母.细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引起

食品变质的微生物有

a）酵母菌和细菌

b）酵母菌和霉菌

c）细菌和霉菌

d）霉菌.酵母和细菌

30.审核的委托方可以是D

A.受审核方自己

B.受审核方的上级公司

C.认证机构

D.A+B+C

31.（c）l.一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品，如鱼.虾.贝及肉类，对于需氧性变

败，常以作为评定的一项指标。

a）大肠菌群

b）风味

c）挥发性盐基氮

d）有机酸

（d）2.食品安全管理体系审核范围是指

a）审核的时间

b）审核的活动和过程

c）审核的判定准则

d）受审核方体系所覆盖的内容和界限

（d）3.食品安全管理体系文审的内容包括

a）形成文件的食品安全方针.目标

b）食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录

c）组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录

d）以上都是

32.（b）7.终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应

按以下那种产品进行处理

a）不合格品

b）潜在不安全产品

c）应回收产品

e）应销毁产品

33.（d）10.含天然有毒物质的食物有

a）鲜黄花菜

b）白果

c）发芽的马铃薯

d）以上都是

34.（a）12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑

a）场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准

和（或）规范文件

b）场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证

用标准和（或）规范文件

c）场所.产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件

d）以上全对

35.（d）18.食品安全管理体系的范围包括

a）产品或产品类别

b）产品和加工

c）产品.加工和场地

d）体系中涉及的产品或产品类别.加工和生产场地

36.（a）2.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b）金黄色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

g）大肠杆菌

37.（c）13.下列种因素中不可能产生化学危害:

a）环境中的有机废物

b）兽用药品残留

c）诺沃克病毒

h）生长在谷物上的霉菌

38.©4.食品安全管理体系的范围不包括

a）产品种类

b）加工过程

c）产品销售对象

d）加工场地

评卷人得分

二、填空题

39.国家标准.行业标准分为强制性标准和（）标准。

40.水溶液在其晶点和低共熔点之前，部分水分将呈冰晶析出，利用这种原理来提高提取

物的浓度的浓缩方法称为_冷冻浓缩.（07.9）

评卷人得分

41.未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从

事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违

法生产经营的食品.食品添加剂以及用于违法生产经营的工具.设备.原料等物品；违法生产

经营的食品.食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额（B）罚款。

A.五倍以上十倍以下

B.十倍以上二十倍以下

C.十五倍以上三十倍以下

D.二十倍以上四十倍以下

42.老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（C）毫克

A.100B.200C.300D.400

43.在GB/T22000—2006标准中，验证是（）。（07.6）

A）通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认定

B）通过提供客观证据对法律法规要求是否得到满足的认定

C）通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认定

D）通过提供客观证据对客户要求是否满足的

参考答案：C）

44.下列不属于食品安全管理体系关键要素的（）（08.12）

（A）.相互沟通（B）人员培训（C）前提方案（D）HACCP

参考答案：B

45.以下哪种是审核证据（B）

A销售部长向审核员反映采购部近期采购的原材料质量不好。

B采购部长承认近期采购的原材料质量不好。

C审核员在采购部发现近期有几次向供应商退回不合格的A材料的记录，审核员认为采购

部是在非合格供应处采购的A材料

D以上都是

46.

47.

48.企业具有四大车间，预处理车间.脆制车间.熟制车间.包装车间，可以认为该企业采取

了（D）原则进行了空间布置。

A）工艺专业化B）对象专业化C）设备专业化D）以上都是

49.食品安全管理体系审核方案是（B）（08.9）

A）两个阶段的审核计划

B）除审核计划外的与审核有关的活动安排

C）由认证机构认证管理人员制定

D）对审核组的活动的控制要求

50.（C）部门对进出口食品安全实施监督管理。

A.国务院食品药品监督管理

B.国务院质量监督

C.国家出入境检验检疫

D.国务院卫生行政

51.不安全食品在本省.自治区,直辖市销售的，食品召回公告应当在（C）食品药品监督管

理部门网站和（C）主要媒体上发布。

A.县级；省级

B.地市级；省级

c.省级；省级

D.国家级；中央

52.请根据规律选择适当数字填入空格处：1,3,3,9,（）,243.

（A）12

（B）27

（C）124

（D）169

53.对违法添加非食用物质.腐败变质.病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食

品，食品生产经营者应当立即（C）。

A.采取补救措施

B.无害化处理

C.就地销毁

D.以上都是

54.审核计划应由（）o

（A）审核员负责编制

（B）审核委托方.被审核方负责评审.确认

（C）实习审核员签字

（D）向导同意

55.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。

A.使用非法添加物B.超范围超量使用食品添加剂

C.使用药食两用物质D.使用工业级添加剂

56.工业明胶用途最不可能是（A）。

A.果冻B.酸奶

C.肉皮冻D.医用胶囊

57.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A）。

A.葡萄酒B.食醋

C.泡菜D.面包

58.甜度最高的是（C）o

A.果糖B.甜蜜素

C.阿斯巴甜D.木糖醇

59.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（A）。

A.赖氨酸B.精氨酸

C.酪氨酸D.色氨酸

60.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和

不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。

A.防腐剂B.甜味剂

C.抗氧化剂D.相同色泽着色剂

61.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（B）。

A.糖化酶B.果胶酶

C.蛋白醉D.脂肪酶

62.下面有关说法不正确的是（C）。

A.苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种B.苯甲酸比维生素B1的毒性小，但

防腐剂比山梨酸的毒性大

C.很多人以为，有食品添加剂就是有D.小孩的肾脏.肝脏尚未发育完全，

毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料每天喝含防腐剂.人工合成色素等

也会对人体造成一定危害添加剂的饮品，会导致孩子好动.

厌食.注意力不集中

63.下面有关月饼的说法不正确的是（A）。

A.网友试验中，在干燥的条件下存放一B.市面上的月饼多为独立包装，包

年的月饼未变质，这种现象说明该月装内都装有一小包脱氧袋。脱氧

饼添加了非法防腐剂袋的作用就是在于防止氧化，抑

制产生化学变质

C.如果月饼喷过水后，在夏天的常温下D.按照GB2760规定，允许在糕点及

放置7天，湿润的月饼仍不发霉变其馅料中使用的防腐剂包括山梨

质，就可能是月饼的添加剂存在问酸钾.脱氢醋酸钠.丙酸盐.羟基苯甲

题。酸酯类等，并对防腐剂添加总量

有严格的限制

64.食品生产经营者应当如实记录停止生产经营.召回和处置不安全食品的名称.商标.规格.

生产日期.批次.数量等内容。记录保存期限不得少于（C）。

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

65.食品生产许可证有效期内，（D）等事项发生变化，需要变更食品生产许可证载明的

许可事项的，食品生产者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门提

出变更申请。

A.现有工艺设备布局和工艺流程

B.主要生产设备设施

C.食品类别

D.以上都是

66.纠正措施是指（）•

（A）为消除己发现的不合格所采取的措施

（B）为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施

（C）为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平而采取的措施

（D）以上都是

67.（b）与受审核方一起评审不符合是为了使之

a）找出不符合的原因

b）确认审核证据的准确性

c）同意采取纠正措施

d）都对

68.（b）下列哪种说法是不正确的：

a）审核组可以由一名或多名审核员组成

b）实习审核员可以独立承担审核任务，但不能独立出具任何报告

c）至少配备一名经认可具有专业能力的成员

d）以上说法都是正确的

69.（b）认证证书的认证范围由

a）申请人决定

b）认证机构决定

c）受审核方决定

d）认证机构和申请人协商决定

70.（d）.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应

a）继续扩大抽样

b）调整审核范围

c）作出结论说：“食品安全管理体系不存在不符合项”

d）以上各项都不正确

71.（c）审核方案可以包括

a）审核的实际位置

b）审核的目的与准则

c）策划.组织.协调.指导和控制审核活动

d）对一次审核活动的安排

HB1（d）食品安全管理体系文件审核的作用

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

HB1（a）审核方案

a）是针对特定时间段所策划，并具有特定目的的一组审核

b）就是两个阶段的审核计划

c）通常由审核组长制定的审核计划

d）审核组的行动要求

HB1（d）食品安全管理体系文件审核的作用

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

HB1（d）检查表的作用是

a）保证审核路线，审核思路的清晰.合理.有效

b）保持审核的节奏和连续性

c）预先通知被审核方需审核的内容

d）a+b

HB1（d）.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应

a）继续扩大抽样

b）调整审核范围

c）作出结论说：“食品安全管理体系不存在不符合项”

d）以上各项都不正确

HB1（c）"与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指

a）审核结论

b）审核发现

c）审核证据

d）审核方案

72.（b）审核抽样的原则是

a）发现线索继续抽样，直到发现问题为止

b）公正.随机.有代表性

c）对熟悉的活动随意多抽样

d）可以由陪同人员代为抽样

73.（d）审核报告至少包括

a）审核日期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方的优点.内审和管理评审的情

况

b）审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食

品安全管理体系符合和不符合的说明

c）审核日期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方场所的名称和地址.对组织食

品安全管理体系符合和不符合的说明.内审和管理评审的情况

d）审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址,对报告负责人员的姓名.对组织食

品安全管理体系符合和不符合的说明.解释末次会议上提供给组织的信息的差异

74.下列哪种情况会造成交叉感染（D）

（A）加工人员工作服未按要求换洗消毒

（B）食品接触设备无清洗消毒

（C）人流走向不正确

（D）以上三种都会造成交叉污染

75.关键限值是指（）o

（A）与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准

（B）在超过CL之前使CCP得到控制之值

（C）经危害分析所确定的控制值

（D）控制危害措施的一种表现形式

76.米粉.粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称（）。

（A）石膏（B）吊白块（C）烧碱（D）滑石粉

77.控制措施对选择和评估可不考虑（）。

（A）控制措施对确定的食品安全危害的控制效果

(B)对控制措施进行监视的可行性

(C)对员工培训的难易程度

(D)控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性

78.虽然GB/T22000-2006标准仅对食品安全方面进行阐述，但本标准提供的方法同样可

用于()?

(A)食品的其他特定方面(B)风俗习惯

(C)消费者意识等(D)上述表述都正确

79.老年妇女患骨质疏松症的主要病因是(A)

A.雌激素缺乏B.钙摄入量降低

C.能量摄入降低D.户外活动少维生素D摄入量低

80.监督审核中出现下列情况时，应考虑认证暂停()?

(A)管理体系进行了重要更改，并影响到认证资格

(B)证书持有者对证书和标志的使用不符合规定

(C)证书持有者未按期交纳认证费用且未予纠正

(D)以上全部

81.与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述和其他信息称为()o

(A)质量信息

(B)审核证据

(C)检验记录

(D)信息源

82.“将收集到的审核证据与审核准则进行比较所得到的评价结果”是。

(A)审核证据

(B)审核发现

(C)审核结论

(D)观察结果

83.某企业有四大车间，它们依次是：预处理车间，腌制车间，熟制车间，包装车间。可

以认为该企业是采取了()原则进了空间布置。

(A)工艺专业化

(B)对象专业化

(C)设备专业化

(D)以上都错

84.对审核后续活动，下列说法正确的是()

如需采取纠正.预防或改进措施，此类措施通常由受审核方确定并在商定的期限内实施，不

视为审核的一部分

(A)受审核方应当将这些措施的状态告知国家政府相关部门

(B)应当对纠正措施的完成情况及有效性进行验证。但验证不是随后审核活动的一部分

(C)审核方案可规定由审核组成员进行审核后续活动，通过发挥审核组成员的专长实现增

值。在这种情况下，(D)在随后审核活动中不必保持独立性

85.管理体系认证工作中，文件审核的实施时间为()

(A)合同评审时

(B)现场审核活动之前

(C)一阶段审核完成后

(D)二阶段审核完成后

86.“对某类岗位的工作性质.任务.责任.权限以及本岗位人员资格条件所做的书面文件”

称为()

(A)操作规程

(B)作业指导书

(C)岗位说明书

(D)质量方针

87.某企业有四大车间，它们依次是：预处理车间，腌制车间，熟制车间，包装车间。可

以认为该企业是采取了()原则进行了空间布置。

(A)工艺专业化

(B)对象专业化

(C)设备专业化

(D)以上都是

88.以下属于完整管理体系审核的是()。

(A)复评(再认证)审核

(B)非例行监督审核

(C)例行监督审核

(D)(A)+(C)

89.审核的目的是()»

(A)寻找不合格项

(B)评价并确定满足审核准则的程度

(C)评价体系的持续适宜性

(D)评价体系的完整性

90.《食品安全管理体系餐饮业要求》规定：加工用水，由当地的卫生检验机构每（）检

测一次。

（A）二年（B）一年（C）半年（D）一季度

91.生产加工场所.更衣室的灭菌灯使用的时机应是班前.班后各30分钟。（J）

92.按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（D）

A.肉.鱼漓等B.豆类及豆制品C.蛋.奶类D.粮谷类

93.下列哪种设施不是防止虫害的有效措施？（A）

A.紫外线灯B.防蝇灯C.防鼠板D.风幕

94.下列哪种措施不能有效降低金属或其他异物污染食品的风险？（D）。

A.设置筛网B.磁铁C.金属检查器D.紫外线灯

95.投料人员应如实填写《投料记录表》，记录所使用原辅料及配料的（D）。

A.数量B.批次C.名称D.名称.批次.数量

96.产品抽样应按有关标准的规定执行，确保样品具有（C）。

A.准确性B.唯一性C.代表性D.可追溯性

97.下列不符合原辅料库房内存放物品规范的是（C）

A.保存良好，应离地.离墙存放

B.按先进先出的原则出入库

C.可以存放无毒无害的生产工具

D.不得存放有毒.有害及易燃.易爆等物品

98.食品企业加工后的废弃物的存放设施应（C）,要便于清洗.消毒。

A,密闭B.带盖C.密闭或带盖D.密闭并带盖

99.食品生产企业车间人员手在（D）后，都必须把双手洗净才能进行工作。

A.进厕所B.接触脏物C.用餐.吸烟D.以上全是

100.食品的运输工具（车厢.船仓）等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特

点和卫生需要，还应具备保温.冷藏.保鲜设施。（J）

101.一般的食品原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠.防虫设施。

（V）

102.关于车间的门窗，哪种说法是错的？（C）

A.门窗应闭合严密。门的表面应平滑.防吸附.不渗透，并易于清洁.消毒。应使用不透水.坚

固.不变形的材料制成。

B.清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。

C.窗户玻璃应使用不易碎材料，不能使用普通玻璃。

D.窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁

的防虫害窗纱。

103.食品生产企业车间洗手设施其开关可采用手动式。（X）

104.蒸汽.水.电等配件管路应避免设置于（B）。

A.暴露食品的下方B.暴露食品的上方C.顶棚D.墙脚

105.原料与成品可在同一区域存放，反正都有包装，不会产生交叉污染。（X）

106.厂区内生产车间外的垃圾可随意堆放，不需要相应的设施或设备。（X）

107.更衣室的洗手龙头经常坏，为节省开支，企业改为手动，对否？（X）

108.食品生产经营应当具有与生产经营的（B）相适应的食品原料处理和食品加工.包装.

贮存等场所。

A.规模

B.食品品种.数量

C.食品品种

D.以上都是

109.（D）应当加强对农业投入品使用的监督管理和指导，建立健全农业投入品安全使用

制度。

A.县级以上人民政府

B.县级以上人民政府食品药品监督管理部门

C.省级以上人民政府农业行政部门

D.县级以上人民政府农业行政部门

110.国家（C）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体

系，提高食品安全管理水平。

A.支持

B.要求

C.鼓励

D.强制

111.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病.（A）以及食品中的有害因素进行监

测。

A.食品污染B.食品营养成分

C.食品添加剂D.食品消费状况

112.微生物污染.原料重金属及农药兽药残留超标等化学性污染.非法添加和食品添加剂滥

用等是食品安全面临的问题，但其中（A）是当前食品安全面临的首要问题。

A.微生物污染

B.重金属及农药兽药残留超标

C.非法添加和食品添加剂滥用

D.以上都是

113.实施二级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（C）个工作日内完成召回工

作。

A.10

B.15

C.20

D.30

114.标签.标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（D）内启动

召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

115.食品企业的污染物净化和排放设施可以位于生产车间主风向的上方。（X）

116.GB28050的适用范围为（A）

A.预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明

B.保健食品的营养标签标示

C.预包装特殊膳食用食品的营养标签标示

D.散装食品和现制现售食品的标识

117.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。（J）

118.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。3

119.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。（J）

120.灭菌乳.发酵乳.大米.小麦粉.动植物油脂.新鲜果蔬不得添加任何香料.香精。3

121.根据生产需要实验室可以和添加剂配料间共用经过检定的称量器具。（X）

122.在食品中使用的防腐剂，企业可以根据需要在配料表中标注其俗称。（义）

123.食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病（J）

124.脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40%—50%（X）

125.母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。（J）

126.预包装食品的定义为（A）

A.预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制

作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

B.预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制

作在包装材料和容器中的食品。

C.预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。

D.预先定量包装好的食品。

127.下列哪个设施不属于卫生设施?（D）

A.更衣室B.风淋室C.洗手消毒设施D.车间休息室

128.己知，真果粒包装底面积为17.5c底面宽为3.5cm,高为13.5cm,故该包装容器的

最大表面面积为（B）

A.47.25cm2B.67.5cm2C.229.5cm2D.135cm2

129.（c）在超出关键限值或不符合操作性前提方案情况下生产的产品是。

a）潜在不安全产品

b）不安全产品

c）不合格品

d）安全产品

130.以下预包装食品不可以免除标示保质期（D）

A酒精度大于等于10%的饮料酒B食用盐C味精D茶叶

131.营养素蛋白质的能量系数是（A）

A.17kJ/gB.37kJ/gC.29kJ/gD.13kJ/g

132.食品标签包括了食品包装上的（D）o

A.文字.图形.符号B.图形.符号

C.一切说明物D.文字.图形.符号及一切说明物

133.预包装食品标签的所有内容，应符合（D）的规定。

A.国家法律.法规B.相应产品标准

C.国家法律.法规和强制性标准D.国家法律.法规和相应产品标准

134.下列哪些预包装食品可以免除标示保质期（A）

A.乙醇含量10%或10%以上的饮料酒。

B.麦片。

C.饮料。

D.月饼。

判断题：

135.预包装食品标签应真实.准确，不得以虚假.夸大.使消费者误解或欺骗性的文字.图形等

方式介绍食品，也不得利用字号大小或色差误导消费者。（V）

136.一个销售单元的包装中含有不同品种.多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包

装的食品标识可直接参照销售单元的包装标识。（X）

137.预包装食品首先应当预先包装，此外包装上要有统一的质量或体积的标示。（J）

138.加入量小于食品总量25%的复合配料中含有的食品添加剂，若符合《食品添加剂使

用标准》（GB2760）规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用的，不需要标示，但复

合配料中在终产品起工艺作用的食品添加剂应当标示。（V）

139.营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括

能量.营养素.水分和膳食纤维等。（J）

140.在标识250ml黑谷谷粒早餐奶时，净含量的字符最小高度应为（C）

A.2mmB.3mmC.4mmD.6mm

141.（A.B.D）在进行危害评估时，应考虑。

a）危害的来源和性质b）危害发生的概率

c）危害的种类d）危害可能导致的不良健康影响的严重程度

实施危害分析的必备预备步骤包括ABD。

A任命食品安全小组

B产品特性描述，识别预期用途

C确定终产品中食品安全危害的可接受水平

D绘制流程图，描述过程步骤和控制措施

在进行危害评估时，可考虑几个_ABCD_方面。

A危害的来源

B危害发生的概率

C危害的性质

D危害可能导致的不良健康影响的严重程度

可追溯性系统应能够识别_AC_o

A原辅料的直接供应方

B原辅料的间接供应方

C终产品的直接分销商

D终产品的间接分销商

（a.b）当时，应采取纠正措施。

a）关键限值超出

b）不符合操作性前提方案

c）不符合前提方案

d）操作限值超出

（a.b.c.d）适宜时，流程图应包括»

a）操作中所有步骤的顺序和相互关系；

b）源于外部的过程和分包工作；

c）原料.辅料和中间产品投入点；

a）返工点和循环点；

（a.b.c）危害识别可以基于。

a）产品特性

b）预期用途

c）经验

d）可接受水平

（a.c.d）食品安全危害的可接受水平确定时应考虑

a）已发布的法律法规要求

b）食品的风味

c）顾客对食品安全的要求

d）顾客对产品的预期用途

（a.b.c.d）验证策划应规定验证活动的。

a）目的

b）方法

c）频次

d）职责

（a.b.c.d）食品链中的组织包括。

a）饲料生产者.

b）蔬菜种植者

c）超市

d）餐馆

（a.b）以下对操作性前提方案描述正确的是。

a）操作性前提方案应基于危害分析确定

b）操作性前提方案是控制措施

c）操作性前提方案即卫生标准操作程序

d）为对危害实施有效控制，各组织的操作性前提方案是相同的

（a.b.d）GB/T22000结合了下列普遍认同的关键要素：

a）相互沟通

b）体系管理

c）过程控制

d）HACCP原理

（b.d）以下关于撤回的描述正确的是。

a）食品安全小组组长应指定有权启动撤回的人员

b）最高管理者应指定负责执行撤回的人员

c）召回包括撤回

d）组织可以采用实际撤回验证并记录撤回方案的有效性

匕心.€1）以下关于68/122000描述正确的是。

a）GB/T22000整合了CAC制定的HACCP体系和实施步骤

b）基于审核的需要，GB/T22000将HACCP计划与前提方案（PRPs）相结合

c）GB/T22000仅仅是满足于通常意义上的法规要求

d）GB/T22000要求组织通过食品安全管理体系以满足与食品安全相关的法律法规要求

（a.b.c）实施危害分析的必备预备步骤包括o

a）食品安全小组的成立

b）产品特性描述，预期用途的确定

c）流程图.加工步骤和控制措施的确定

d）可接受水平的确定

（bed）危害分析评价识别的危害可以通过

a）前提方案加以控制

b）操作性前提方案加以控制

c）HACCP计划控制加以

d）操作性前提方案和HACCP计划组合控制

（B.D）GB2760中规定可以使用的防腐剂包括：

a）D-异抗坏血酸纳

b）苯甲酸

c）茶多酚

d）山梨酸

（A.B.C）无菌罐装的条件包括：

a）罐装产品无菌

b）包装材料无菌

c）罐装环境无菌

d）检验过程无菌

抑制微生物生长最常用的方法是_A_CD。

A冷冻

B辐射处理

C脱水干燥

D发酵

在以下所列的空气消毒方法中，食品生产加工车间空气消毒时通常采用_BCD_三种方

法。

A过氧乙酸熏蒸

B空气过滤

C紫外线消毒

D乳酸熏蒸

（a.b.d）目前常用的抗氧化剂有哪些.

a）BHA（丁基羟基茴香酸）.

b）BHT（二丁基羟基对甲酚）

c）亚硝酸盐

d）抗坏血酸及其衍生物

（a.b.c）化学防腐剂使用时应注意哪些。

a）食品pH值下降，防腐作用上升；

b）不同防腐剂的抑菌谱不同；

c）不同的防腐剂之间有协同作用：

d）化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加。

（a.b.c.d）影响食品热穿透的主要因素有。

a）产品的类型：

b）菌锅和物料的初温

c）容器的大小及形状

d）容器的类型：金属.复合材料等

（a.b.d）低温对微生物的影响包括。

a）温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

•b）由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的

生活机能。

•c）降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性上升，蛋白质分散度改变，还

可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。

•d）冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使

蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

（bed）果蔬中的水溶性成分包括。

a）无机酸

b）果胶

c）有机酸

d）单宁物质

（a.c按培养基的形态，可将培养基分为。

a）液体培养基

b）鉴别培养基

c）固体培养基

d）选择培养基

（a.d）.进行酵母菌的显微计数使用的主要工具是。

a）显微镜

b）酵母计数板

c）细菌计数板

d）血球计数板

（a.d）各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，一般而言。

a）细菌生长的Aw下限为0.94

b）霉菌生长的Aw下限为0.88

c）酵母菌生长的Aw下限为0.8

d）Aw值降至0.7以下，除嗜盐菌、耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发

育

（a.b.c.d）影响原料品质的因素包括。

a）微生物的影响

b）酶在活组织.垂死组织和死组织中的作用

c）呼吸作用

d）蒸腾和失水

（b.d）下列关于异物探测的描述正确的是

a）金属探测器可以探测所有非金属

b）X光探测仪可以探测金属及其它非金属杂质

c）Sus代表所有金属

d）金属探测器可以探测金属Fe和Sus

（b.d）饮料生产中工器具不应使用的材料是

a）不锈钢

b）铁

c）搪瓷

d）铜

（A,B,D）实行强制检定的计量器具包括：

A.用于贸易结算的计量器具

B.用于环境监测的计量器具

C.用于生产监控的计量器具

D.用于社会公用计量标准器具

(A,B,C,D)添加了营养强化剂的预包装特殊膳食用食品，应标示

A.所强化营养素的名称；

B.所强化营养素的含量；

C.所强化营养素对人体的生理作用；

D.食用时的注意事项。

(A,B)我国第一批列入目录的农业转基因生物是：。A.大豆.玉米

B.油菜.棉花种子.番茄

C.土豆.番茄.辣椒

D.小麦.水稻

(A,C)《中华人民共和国食品卫生法》第四条规定本法适用于一切食品，食品添加剂，食

品容器.包装材料和食品用工具•设备.。

a)消毒剂b)颜料

c)洗涤剂d)机械轴承

142.(a)下列有关关键限值的描述正确的是。

a)确定关键限值的目的是保证关键控制点受控，确保终产品的安全危害在可接受水平之内

b)对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键值;有的应按OPRP控制

c)关键限值是一个具体的值，不能是主观信息

d)以上都正确

143.(最高管理者应指定有权启动召回的人员。

144.(J)操作性前提方案属控制措施，可用于整个生产体系中。

145.(X)食品安全小组成员的知识和经验必须是本组织食品安全管理体系范围所涉及的

产品.过程和食品安全危害。

146.(X)与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。

147.(V)当确认表明控制措施使某危害控制远高于满足可接受水平的最低要求时，对该

控制措施效果的验证即可减少或不做要求。

(X)验证的目的是评价特定的某一批产品的可接受性.

(X)组织在按照本标准建立食品安全管理体系时，针对确定的食品安全危害必须通过

HACCP计划和前提方案管理的控制措施加以控制。

(X)组织中负责内部沟通和外部沟通的人员需由指定的人员进行，以便组织获得食品安

全的信息。

(J)在食品安全管理体系标准中，沟通的信息可能为危害分析提供输入，也可能成为控制

措施。

(V)基础设施和维护方案，以及操作性前提方案都应经过验证。

(V)当某确定的食品安全危害的引入或产生，在没有组织进一步干预的情况下，仍能满

足可接受水平时，则组织无需要对其进行控制。

(x)过程流程图必须标出废弃物的排放点。

(X)与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。

(X)组织可通过获得外部组织食品安全管理体系的认证或注册，以表明本组织生产的产

品是安全的

(V)终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。

V)控制措施组合的确认包括关键限值的确认和组合控制措施确认。

(X)食品加工过程发生变化时，必须进行HACCP计划的验证。

(V)控制措施组合的确认方法可以是参考他人已完成的确认或历史知识。

(V)IS022000标准要求企业必须建立文件化的撤回程序。

(X)当组织规模小且欠发达时，其可以适当减轻履行在食品链沟通的责任。

(V)操作性前提方案是用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响。

(V)组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；

(V)对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。

(X)前提方案应得到职能部门负责人的批准。

(x)控制措施包括HACCP计划和基础设施和维护。

(V)组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品.过程.

设备有关的食品危害的知识和经验。

(X)食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。

(X)饲料产品的消费对象为畜禽类动物，因此GB/T22000不适用于该类型的企业。

(V)组织应对其食品安全方针的适宜性进行持续的评审。

(V)HACCP计划应包括超出关键限值时所采取的措施。

(X)食品安全管理体系的文件必须由手册.程序.和记录组成；

(X)验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。

(V)在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。

(X)监视和测量装置校准不应包括计算机软件的确认。

(X)操作性前提方案用于特定生产线时，只在该生产线的加工过程中实施。

(V)操作性前提方案应以指导书.程序或计划的形式规定其如何运行。

(X)直接供消费者使用的产品为终端产品。

(V)当确认表明控制措施使某危害控制远高于满足可接受水平的最低要求时，对该控制

措施效果的验证即可减少或不做要求。

(X)IS022000标准不适用于如设备.清洁剂.包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。

(X).应指定人员以进行有关食品安全信息的内外部沟通。

(V)潜在不安全的产品和不安全的产品均为不合格产品。

(V).关键限值是区分可接受和不可接受的判定值。

(X).IS。在2000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》中规定，应以文件规定

如何管理前提方案中所包括的活动。

(X).确认是运行中和运行后进行的评定。

(X).产品在加工的过程中一定存在关键控制点，但根据产品的加工差异，不同组织确定的

关键控制点可能有所不同。

(V)1.前提方案无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，应在整个生产系统中实

施。

(X)过敏源不属于食品安全危害。

(X)食品安全管理体系的文件必须由手册.程序.和记录组成；

(V)同一危害可以由HACCP计划和操作性前提方案共同来控制。

(X)流程图必须标出废弃物的排放点。

(X食品安全与消费环节食源性危害的存在状况有关。因此只与食品加工和消费阶段有

关。

(V)食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织全部产品或部分产品。

(V)食品安全管理体系中的控制措施，可以分别通过HACCP计划和操作性前提方案予以

管理。

(J)监视可以采用测试设备，也可以用其他观察手段。

(X)食品安全小组成员的知识和经验必须来自本组织食品安全管理体系范围所涉及的产

品.过程.设备和食品安全危害。

(X)关键限值不能是主观判断的信息。

(X)食品链中的组织包括立法和监管部门。

(x)GB/T22000仅允许小型和欠发达组织实施外部开发的控制措施组合。

(J)GB/T22000标准要求企业必须建立文件化的撤回程序

(V)同一危害可以由HACCP计划和操作性前提方案共同来控制。

(X)必要时，组织可建立且实施可追溯性系统。

(X)操作性前提方案可不一定编写文件，但需要在组织内有效实施。

(V)当某确定的食品安全危害的引入或产生，在没有组织进一步干预的情况下，仍能

(V)满足满足可接受水平时，则组织无需要对其进行控制

(X)如果一个组织只对部分产品实施GB/T22000,前提方案及HACCP计划可在与这些

产品有关的生产系统中实施。

(X)控制措施是通过HACCP计划对食品安全危害的管理措施.

(V)GB/T22000适用于如设备.清洁剂.包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。

(V)组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。

(X)外部沟通的目的是确保食品安全小组及时获得有关变更的信息。

148.(X)ISO/TS22004与IS022000一样可用于审核。

149.(V)启动撤回的人员必须是最高管理者指定的有权启动撤回的人员。

150.（V）在白酒企业，若确定灯检为CL值时，应编制检验指导书或规范，其检验人员

应具有相关教育经历和（或）经过相关的培训。

151.（X）内包装袋在使用前必须使用紫外灯消毒。

152.（X）操作性前提方案是前提方案的一种，需要得到食品安全小组的批准，而前提方

案则需要得到食品安全小组的验证，无需批准。

153.（J）验证流程图的准确性与符合性是本准则的要求，也是国际食品法典委员会建立

HACCP体系的步骤。

154.（义）过敏源不属于食品安全危害。

155.GB/T22000中食品安全是指食品在按照（预期用途）进行制备和（或）食用时，不会

对消费者造成伤害的概念。

156.GB/T22000中，监视系统应由相关性程序.指导书和（表格）构成。

157.评价后，当产品不能放行时，产品应按如下方式进行处理：在组织内或组织外重新加

工或进一步加工，以确保食品安全危害得到消除或降至可接受水平；（销毁和（或）按废

物处理）

158.由于_危害分析—有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管

理体系的关键。

159.组织应确保对食品安全管理体系负责一监视—•纠正.采取纠正措施的人员受到培训。

160.

161.

162.漂白粉是次氯酸钙，氯化钙和氢氧化钙的混合物，其主要组分是一次氯酸钙—o

163.

出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水坡度应在一2%以上一。

低酸性罐头食品是指除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6.水分活性度大于的

罐头食品。

答案：0.85

冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品的温度接近℃;

答案：o

装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应提供相关文件，标签或文件应注

明贝类养殖或捕捞的.地点..数量以及养殖者或捕捞者的名称。

装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应提供相关文件，标签或文件应注

明贝类养殖或捕捞的日期.地点.种类.数量以及养殖者或捕捞者的名称。

对于易产生鳍鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对从原料接收到成品全过程的时间和温

度控制，必要时应进行指标的检测。

对于易产生鳍鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对从原料接收到成品全过程的时间和温

度控制，必要时应进行组胺等指标的检测。

猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室，并备有。

猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室，并备有检验设施（显微镜）。

屠宰线的适当位置应配备带有℃以上热水对刀具消毒设施。

屠宰线的每道工序以及其它生产线的适当位置应配备带有82℃以上热水的刀具.电锯等的消

毒设施。

凡接触食品物料的设备.工具.管道，必须用.抗腐蚀.不吸水.不变形的材料制做。

答案：无毒无味

164.基础设施和维护方案.操作性前提方案和HACCP计划在安全食品生产中的作用。

答案提示：

165.（X）巴氏杀菌法（Pasteurization）——在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，

以杀死病原菌及芽泡细菌。

166.（c）低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面

a）低温能使食品中酶的活性丧失

b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗

c）低温可抑制微生物的生长

低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率

（C）在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用（）培养。

a）低温

b）超低温

c）中温

d）高温

（A）调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有

a）pH缓冲作用

b）防止脂肪酸败

c）防止微生物污染

d）防止酶褐变

（d）冷却肉在屠宰后的加工.运输.销售各环节将肉体中心温度保持在

控制微生物生长，促进肉品的成熟。

a)0℃--4℃

b)4℃~14℃

c)10℃~14℃

d)0℃~4℃

167.(C)请给以下事件排序

(1)到达广州(2)参加交易会

(3)乘坐飞机(4)签订购货协议

(5)与外商谈判

A.1-3-5-2-4

B.3-1-4-5-2

C.3-1-2-5-4

D.5-4-2-3-1

168.(b)下列不属于食品安全管理体系公认的关键要素是

a)相互沟通

b)人员培训

c)体系管理

d)HACCP原理

169.(d)食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指

a)火灾

b)中毒

c)洪水

d)以上都是

170.(d)实施危害分析的必备预备步骤包括

a)食品安全小组的成立

b)产品特性描述，预期用途的确定

c)流程图.加工步骤和控制措