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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页华南理工大学
《食品安全与检测实验》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、在食品新产品开发的流程中,以下哪个环节不是必需的:A.市场调研,了解消费者需求和市场趋势。B.概念设计,提出新产品的初步想法和创意。C.小试生产,进行小规模的样品制作和测试。D.立即大规模生产,迅速推向市场获取利润。2、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度?A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素3、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶,以下哪种食品成分的凝胶能力最强?A.明胶B.琼脂C.卡拉胶D.果胶4、在食品的辐照保藏中,以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫,而不影响食品的品质?A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.超高剂量辐照5、功能性食品近年来受到广泛关注,具有特定的保健功能。关于功能性食品的开发和评价,以下哪项说法是错误的?A.需进行严格的安全性和功效性评价B.以传统食品为载体添加功能性成分C.所有声称具有保健功能的食品都是可靠的D.应遵循相关法规和标准进行开发6、当评估食品的营养价值时,以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例:A.营养质量指数B.食物血糖生成指数C.能量密度D.氨基酸评分7、在食品的发酵过程中,以下哪种微生物常用于生产酸奶,赋予其独特的质地和风味:A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是8、在食品的微波加热中,以下哪种食品材料对微波的穿透能力较弱?A.肉类B.蔬菜C.陶瓷D.玻璃9、对于食品感官评价的方法和应用,以下哪个说法是错误的:A.食品感官评价通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉来评估食品的品质。B.感官评价小组的成员应经过专业培训,以确保评价结果的准确性和可靠性。C.食品的外观、香气、味道和口感等方面都可以通过感官评价进行量化分析。D.食品感官评价完全依赖个人主观感受,不受外界因素和评价环境的影响。10、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力?A.拉伸强度B.撕裂强度C.抗压强度D.弯曲强度11、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱?A.果木B.稻壳C.松木D.柏木12、在食品的杀菌过程中,欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点?A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品13、在食品的感官评价中,评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员?A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是14、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色?A.酸性条件B.碱性条件C.光照D.以上都是15、对于食品中的功能性成分,以下哪种说法是不准确的?A.功能性成分具有调节生理功能、预防疾病等作用。B.膳食纤维、植物甾醇、花青素等都属于食品中的功能性成分。C.功能性成分的含量越高,食品的保健功能就越强。D.食品中添加功能性成分需要经过严格的安全性评估和审批。16、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标,以下哪一项是错误的?A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段C.碘值可以反映油脂的不饱和程度,与油脂酸败无关D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段17、当检测食品中的农药残留时,以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性?A.气相色谱法B.液相色谱法C.气质联用(GC-MS)D.液质联用(LC-MS)18、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精,以下哪种香料化合物是常用的关键成分?A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类19、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维,有助于促进肠道蠕动?A.淀粉B.果胶C.纤维素D.麦芽糖20、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析,以下哪种说法是不正确的?A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析,次要成分可以忽略二、简答题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)简述食品发酵过程中的发酵条件控制。食品发酵中需控制温度等发酵条件以保证发酵效果。2、(本题10分)请说明食品毒理学中的遗传毒性研究。食品毒理学的遗传毒性研究物质对遗传物质的影响。3、(本题10分)在食品冷藏和冷冻过程中,温度和时间的控制如何影响食品的品质变化,以及如何优化冷藏和冷冻条件来延长食品的保质期?4、(本题10分)在食品工厂的设计和布局中,需要考虑生产流程、卫生标准和安全规范等多方面因素,请分析如何进行合理的食品工厂规划以提高生产效率和保障食品
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