第二讲 茶叶课件

第二讲茶叶茶叶的成分茶叶的分类茶叶的加工中国名茶

丽水学院第二讲茶叶一、茶叶的成分英国文学作家──齐德尼．史密斯：感谢上帝赐给我们的茶；假使没有茶，这个世界不知将变成什么样子？不知还能继续存在与否？英国名将──威灵顿：茶清醒我，除去我的错觉。

英国首相──格拉斯东：当你冷的时候，茶会温暖你；当你热的时后，茶会沁凉你；当你沮丧的时候，茶会激励你；当你兴奋的时候，茶会镇静你。

1840年维多利亚下午茶

BlackTea第二讲茶叶各国对茶的作用的认定德国人类食物研究所报告记载：茶能增加工作效率，刺激性持久，不像酒精仅能兴奋于一时，而有加倍时间不愉快的副作用。

美国医药界研究报告指出：绿茶有三大功效：（１）咖啡碱：能刺激中枢神经，打消睡意，有强心及利尿作用，能提高耐久力及记忆力。（２）单宁：有收敛性，有整肠作用，且能与人体内有害的重金属（如锶、镉等）相结合，成为不溶性的化合物，而消除其毒性，阻止血液的吸收。（３）维他命Ｃ：能防止坏血病，且可强化造血、解毒，强化骨骼组织及内脏的功能，又能消除疲劳；大量摄取绿茶中的维他命Ｃ，还有抗癌效力。

我国医药界研究报告概括：茶的功效足以裨益于人体健康的有十项：（１）帮助消化、增进食欲（２）消除食物中的脂肪、胆固醇，故可防止动脉硬化（３）除口臭、防蛀牙（４）解渴、解酒（５）治便秘（６）减肥（７）促进血液循环、振奋精神（８）整肠、利尿（９）茶中的单宁质，有防止放射性物质的功效（１０）茶中的维他命Ｃ、Ｐ，有微妙的抗癌能力第二讲茶叶茶叶中保健成份及其功效简表成份含量（干物质）作用儿茶素类及其氧化缩合物10～25％抗氧化、抗变异、防癌、降低胆固醇、降低血液中低密度脂蛋白、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗食物过敏、肠内微生物相改善、消臭。黄酮醇类0.6～0.7％微血管抵抗性增加、抗氧化降血压、除臭。咖啡因2～4％中枢神经兴奋、强心、利尿、抗喘息、代谢亢进杂链多醣类约0.6％抑制血糖上升（抗糖尿）维生素Ｃ150～250mg抗坏血病、抗氧化、防癌。维生素Ｅ25～70mg抗氧化、防癌、抗不妊。胡萝蔔素13～29mg抗氧化、防癌、免疫力增强。皂素约0.1％（防癌、抗炎症）氟90～350ppm预防蛀牙。锌30～75ppm防止味觉异常、防止皮肤炎、防止免疫力低下。硒1.0～1.8ppm抗氧化、防癌、防止心肌障害。锰400～2000ppm抗氧化、酵素的辅因子、增强免疫力。第二讲茶叶主要成分详解：（一）咖啡因：愈是好茶，含量愈多

１．咖啡因是在１８２０年，从咖啡中发现含有咖啡因的存在；至于茶叶中也含有咖啡因，则是１８２７年的事了。

２．茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡因，从发芽到第一次采摘时，所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高；相对地，发芽较晚的叶子，咖啡因的含量也会依序减少。

３．咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛；除此之外，还有盐基、茶碱，也都含有强心、利尿的作用。

第二讲茶叶主要成分详解：（二）单宁：可制造颜色和涩味

１．决定茶的颜色和含在口中时的涩味，都是靠单宁和其他诱导体的作用。

２．单宁并不是一种单一物质，而是由许多种物质混合而成，且很容易被氧化，又拥有很强的吸湿性。

３．研究表明，愈是高级的茶，单宁的含量愈多。

第二讲茶叶主要成分详解：（三）胺基酸：造成茶味甘美的要素

１．茶叶中所含的蛋白质，在制造过程中，与单宁化合而产生沉淀，并因加热而凝固，泡茶喝的时候，几乎不会再出现；比较起来，胺基酸是属于水溶性的，所以用开水冲泡的茶汁中会含有。

２．胺基酸就是决定茶的美味和涩味的重要因素。

第二讲茶叶主要成分详解：（四）叶绿素：决定品种的差异

１．叶子之所以成为绿色的原因是由叶绿素造成的，除此之外，还有叶红素、叶黄素、花色素等。

２．叶绿素是植物生长中不可缺少的成分，叶绿素中分为青绿色的叶绿素Ａ和黄绿色的叶绿素Ｂ两种。茶的品种不同，含量也会不同，而茶品种的好坏，全视含量的多寡。

３．叶红素是一种红色的色素，会因发酵过程，而有显著的变化；完全发酵的红茶，几乎都没有包含叶红素，反而在绿茶中却含有非常丰富的叶红素存在。

４．叶黄素是一种黄色色素，在茶中含量极微。

５．黄碱素诱导体可分为两种，在茶叶中是属于黄碱酮的一种，吸收紫外线的能力很强。

第二讲茶叶主要成分详解：（五）青叶酒精：香味的制造者

１．茶是最注重香气的饮料，而新茶独特的清香味，是青叶酒精所制造出来的。

２．主掌茶叶香味的是挥发性芳香植物油，但其含量很少；造

成香味成分的种类很多，其中最重要的就是酒精类，因其沸点低，且容易挥发，只要碰到夏季、高温，新茶的香气就会消失，若想长期维持新茶的香味，最好贮藏在冰箱里，并经常保持５度的温度。

第二讲茶叶主要成分详解：（六）维他命Ｃ：愈新的茶，含量愈多

１．维他命Ｃ是预防坏血病不可或缺的要素。

２．西元１９２４年由三浦政太郎博士的有关抗坏血病研究报告中，证实茶叶中确实含有维他命Ｃ。他又因维他命Ｃ摄取多寡的问题，而测量出一天当中所需要茶的量，才发现愈是新茶，维他命Ｃ含量愈多；相对地，茶叶贮存愈久，含量愈少。

３．普遍来说维他命Ｃ都不耐高温，所以制茶时的热或泡茶时的高温开水，往往很容易就会破坏维他命Ｃ，所以在第一泡茶时，维他命Ｃ有８０％，可是在第二泡茶时，会丧失约１０％左类推递减。所以要喝茶的话，最好是喝第一泡的茶。

第二讲茶叶主要成分详解：（七）无机成份：可以保持身体的弱碱性

１．若把茶叶拿来烧，在灰烬中会留下５～６％的无机成份，其中５０％就是钾，１５％是磷酸，其他则是石灰、镁、铁、锰、苏打、硫酸、钠碘，其中锰与碘的含量较多。

２．我们体内的血液，在健康的状况下是属于弱碱性的。而饭后喝茶可以把因吃过肉类或是酒类，使血液变成酸性的状况，恢复到弱碱性。第二讲茶叶二、茶叶的分类茶类的划分可以有多种方法。

按茶色不同分类按发酵程度不同分类按季节不同分类按制造程序分类按茶树品种分类按薰花种类分类按产地分类按新茶、陈茶分类

将这几种分类方法综合起来，我们将茶叶可分为：基本茶类和再加工茶类两类。第二讲茶叶第二讲茶叶第二讲茶叶第二讲茶叶第二讲茶叶

绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布广。以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区，销量占内销总量的1／3以上。而且绿茶还是生产花茶的主要原料。

绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。科学研究表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。绿茶的品质特点

与工艺第二讲茶叶绿茶的工艺

绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。

(1)杀青

杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。散发鲜叶中的青草气，从而改善茶叶香气。

(2)揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。即杀青叶经过摊凉后揉捻或者不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

(3)干燥

干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。

第二讲茶叶绿茶按其干燥和杀青方法的不同，又分为

炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青（眉茶）、圆炒青（平水珠茶）、扁炒青（龙井）、特种炒青绿茶（碧螺春、惠明茶）等等。惠明茶西湖龙井碧螺春第二讲茶叶烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。如黄山毛峰、太平猴魁太平猴魁第二讲茶叶晒青绿茶：是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。晒青茶通常是制作黑茶、再加工茶的原料。

第二讲茶叶蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，日本相沿至今。而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是指利用蒸汽来破坏鲜叶中“酶”的活性，香气较闷，带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，开始恢生产少量蒸青绿茶，主要出口日本。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。

第二讲茶叶第二讲茶叶中国名茶之西湖龙井

西湖龙井是中国名茶之冠，甚至是中国茶的代表。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。在唐代时就享有盛名，但形成扁形的龙井茶，大约还是近百年的事。

清明前所采茶芽，称为明前茶。炒一斤明前茶需七八万芽头，属龙井茶之极品。龙井茶的外形和内质是和其加工手法密切相联的。炒制手法很复杂，一般有抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤等十大手法，炒制时，依鲜叶质量高低和锅中茶坯的成型程度，不时地改换手法。

品质特点：色翠、香郁、味甘、形美

第二讲茶叶西湖龙井与浙江龙井

西湖龙井茶向以“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排列品第。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无穷。又有“莲心、旗枪、雀舌”之分。西湖龙井形态扁平，叶包芽不分叉较宽扁或紧直尚扁，浙江龙井茶身较长大茸毛体表无茸毛部分芽尖带茸毛色泽较绿润较黄绿或暗绿，带暗斑点第二讲茶叶有关西湖龙井的传说相传，乾隆皇帝巡视杭州时，曾在龙井茶区的天竺作诗一首，诗名为《观采茶作歌》。前日采茶我不喜，率缘供览官经理；今日采茶我爱观，吴民生计勤自然。云栖取近跋山路，都非吏备清跸处，无事回避出采茶，相将男妇实劳劬。嫩荚新芽细拨挑，趁忙谷雨临明朝；雨前价贵雨后贱，民艰触目陈鸣镳。由来贵诚不贵伪，嗟哉老幼赴时意；敝衣粝食曾不敷，龙团凤饼真无味。

杭州龙井狮峰山下胡公庙十八棵御茶第二讲茶叶中国名茶——洞庭碧螺春

洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山。相传，洞庭东山的碧螺春峰，石壁长出几株野茶。当地的老百姓每年茶季持筐采摘，以作自饮。有一年，茶树长得特别茂盛，人们争相采摘，竹筐装不下，只好放在怀中，茶受到怀中热气熏蒸，奇异香气忽发，采茶人惊呼：“吓煞人香”，此茶由此得名。有一次，清朝康熙皇帝游览太湖，巡抚宋公进“吓煞人香”茶，康熙品尝后觉香味俱佳，但觉名称不雅，遂题名“碧螺春”。

碧螺春茶0.5公斤干茶需要茶芽6～7万个，足见茶芽之细嫩。条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津，清香芬芳，汤绿水澈，叶底细匀嫩。尤其是高级碧螺春，可以先冲水后放茶，茶叶依然徐徐下沉，展叶放香，这是茶叶芽头壮实的表现，也是其他茶所不能比拟的。因此，民间有这样的说法：碧螺春是“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少”。

“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩三鲜自古少”

第二讲茶叶红茶的品质特点与工艺

(1)萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，形成萎蔫凋谢，青草味消失。

(2)揉捻

红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

(3)发酵

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构被破坏，多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，叶绿素转变为叶红素，从而使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。

(4)干燥

干燥是将发酵好的茶坯采用高温烘焙迅速蒸发水分，钝化酶的活性，停止发酵，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香，最终达到红茶的品质。第二讲茶叶工夫红茶：条索紧结或显毫。祁红（甜香独特，素称“祁门香”）、滇红（金圈，焦糖香、冷后浑）、川红、闽红小种红茶：外形条索粗松，干茶就有松烟气，茶汤黄暗，滋味浓厚（桂圆汤味），松柏香味明显，叶底呈旧铜色。红碎茶：干茶外形呈颗粒状或片末状，乌黑或红棕色，茶汤红艳明亮，香气鲜甜，叶底红亮。滋味浓强，无饮茶习惯者常感苦涩。红碎茶是国际市场上销售量最大的茶类，占国际茶叶贸易总量的90％左右。我国在20世纪60年代以后才开始试制红碎茶。国外红碎茶的生产主要集中在印度、斯里兰卡和肯尼亚

红茶的品质特点是：干茶色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香，汤色红艳明亮，叶底红亮，呈现红汤红叶典型特点。武夷山正山小种安徽祁门工夫第二讲茶叶乌龙茶的品质特点与工艺乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，乌龙茶的产生还带有民间传奇色彩。据载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农苏龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一次采茶后打猎的偶然经历创造了乌龙茶，安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。

工艺：凋萎、摇青、半发酵、烘焙

第二讲茶叶特点：综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香。有“绿叶红镶边”的美誉。分类：闽北乌龙(武夷岩茶，大红袍，水仙，肉桂等)

闽南乌龙(铁观音，奇兰，水仙，黄金桂等)

广东乌龙(凤凰单枞，凤凰水仙，岭头单枞等)

台湾乌龙(冻顶乌龙，包种，金萱、东方美人等)大红袍铁观音冻顶乌龙凤凰单枞东方美人第二讲茶叶大红袍1产地：大红袍产于风景秀美的福建武夷山。

2品质特点:外形粗壮紧实，叶端扭曲，汤色橙黄明亮，香气浓郁清长，具有浓郁的桂花香；滋味浓爽，历经9次冲泡而不脱真味，具有爽口回甘的特征；叶底肥厚柔软。有“茶中之圣”的美誉。

3传说：第二讲茶叶铁观音1产地：铁观音原产于福建的安溪县。

2品质特点：优质的铁观音茶条卷曲，沉重如铁，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表有白霜；汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽；滋味醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香”的美誉。3传说：

第二讲茶叶冻顶乌龙1产地：产于台湾投南县鹿谷乡的冻顶山。

2品质特点：外形呈半球状，条索紧结整齐，叶尖卷曲成球，色泽黑绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有强烈芳香。冲泡后，汤色橙黄，清澈明亮，熟栗香浓而幽雅，滋味醇厚，喉韵甘滑，回甘力强。叶底稍透明，叶缘锯齿发酵变红，叶身淡绿，叶缘红镶边。

第二讲茶叶白毫乌龙（东方美人茶、香槟乌龙）1产地：产于美丽的宝岛台湾，是半发酵茶类中发酵程度最深的一种。

2品质特点：茶条索肥壮，较短，白毫显，含红，黄，白三种颜色，鲜艳绚丽；汤色琥珀般的橙红，叶底浅褐有红边，叶片完整，芽叶连枝，形似花朵，心芽银白，嫩茎黄褐，色泽油润，三色交映。香气为天然熟果香、奶香、蜂蜜香，茶汤入口滋味浓厚，甘醇圆滑而不生涩，过喉徐徐生津，回味锦长。

第二讲茶叶白茶白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建省（台湾省也有少量生产）建阳、福鼎、政和、松溪等县。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序。既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。主要品种有：白毫银针；白牡丹；贡眉；寿眉等。第二讲茶叶黄茶人们从炒青绿茶中发现，由于杀青揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。

各类黄茶名：君山银针；蒙顶黄芽；霍山黄芽；温州黄汤；皖西黄大茶等君山银针始于唐代，清朝时被列为“贡茶”。产自湖南岳阳城西，洞庭湖湖心的君山岛，是中国十大名茶之一，有“金镶玉”之美名。君山银针芽头茁壮，紧实而挺直，白毫显露，茶芽大小长短均匀，形如银针，内呈金黄色。用玻璃杯冲泡，茶叶在杯中一根根垂直立起，踊跃上冲，悬空竖立，继而上下游动，然后徐徐下沉，簇立杯底。军人视之谓“刀枪林立”，文人赞叹如“雨后春笋”，艺人偏说“金菊怒放”。君山银针茶汁杏黄，香气清鲜，叶底明亮，被人们称是“琼浆玉液”。第二讲茶叶黑茶黑茶的制造工艺为杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。黑茶主要供边疆少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶又是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必须品。黑茶因产区和工艺上的差别，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成，统称其为普洱茶。普洱散茶是黑茶品类中，独具浓醇陈香的品种。第二讲茶叶

什么是普洱茶普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成；成品后都还持续进行着自然陈化过程，具有越陈越香的独特品质。主要产区是云南勐海、勐腊、思茅、贵州、广西等海拔1200-1400米亚热带、热带山地森林中地。

普洱茶的优点

一、普洱茶茶性温和，不伤胃。二、普洱茶去脂消食，减肥瘦身。三、普洱茶易冲耐泡，操作平易随和。无需绿茶分钞必较。四、普洱茶是“