烹饪营养与食品安全 期中、期末试卷及答案

*******学校试卷（**-**学年度第**学期）考试科目：烹饪营养与食品安全专业：**级烹饪专业考核性质：期中时间：90分钟班级：学生姓名：学号：大题序号一二三四五六合计成绩大题得分一.选择题（每题2分，共计30分）1.营养的概念是。A.人体从外界摄取营养物质的过程B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程C.人体通过吃营养滋补品以促进健康和生长发育的过程D.人体食用营养滋补品，从而让身体机能变得更好的过程。（）2.人体消化，吸收食物最重要的器官是。A.胃B.小肠C.大肠D.食道A.B.C.D.（）7.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是。A.大豆中磷B.大豆中维生素C.大豆中植酸和膳食纤维D.大豆中的蛋白质（）8.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素B族（）9.长期维生素B1缺乏引起的疾病是。A.坏血病B.口角炎C.脚气病D.不孕不育症（）10.下列四项中，不属于水的生理功能的是。A.构成组织和参与代谢B.调节体温和润滑作用C.提供能量D.具有良好的溶解性,促进营养物质的运输某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫D.色素二、判断题（每题1分，共计10分）正确的在题前括号内打“√”，错误的在题前括号内打“×”。（）（）2.食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现有害因素，从而维护人体健康的一门学科。（）3.8.9.胡萝卜素是一种水溶性维生素。三、名词术语解释（每个2.5分，共计10分）1．营养素：2．吸收：3．基础代谢：4．合理烹饪：四、填空题（每空1分，共计20分）造成的，克山病是由于缺乏造成的。、、。、、。、、和发色剂、甜味剂。六、简答题（共计20分）1.什么叫蛋白质互补,以及利用蛋白质互补原理，提高蛋白质营养价值时，遵循的原则是什么？（4分）2.人体的能量消耗主要有哪些方面？（4分）答：3.科学的烹饪加工措施有哪些？（8分）答:4.试述水的生理功能，并解释人体内水平衡的含义？（6分） ****学校期中试卷参考答案选择题1.B2.A3.C4.B5.D6.C7.C8.B9.C10.C11.B12.C13.C14.A15.B二.判断题1.√2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×三．名词术语解释1．营养素：对人体具有供给热能、促进生长发育、构成身体组织、调节生理机能等作用的物质,统称为营养素,亦即食物中含有的能供给人体营养的有效成分.2．吸收：消化后的营养物质通过消化管壁进入血液和淋巴的过程.3．基础代谢：人体维持生命的所有器官需要的最低能量总和。4.合理烹饪：通过烹调使食物满足卫生、营养、美感三方面要求，实现营养平衡。四．填空题1．蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、无机盐（矿物质）、维生素、水、膳食纤维；碳水化合物（糖类）。2．维生素A硒3．大于4．4Kcal/g、9Kcal/g、4Kcal/g5．55%~65%、20%~30%、10%~15%6．防腐剂、抗氧化剂、着色剂五．连线题****学校期末试卷（**-**学年度第**学期）考试科目：烹饪营养与食品安全专业：烹饪专业考核性质：期末时间：90分钟班级：学生姓名：学号：大题序号一二三四五六合计成绩大题得分一.选择题（每题2分，共计40分）以下哪种疾病具有传染性。（（）3.以下哪一个是人类公认的致癌物。（）4.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是。（）5.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。（）6.长期维生素B1缺乏引起的疾病是。（）7.下列四项中，不属于水的生理功能的是。（）8.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃。（）9.以下哪种氨基酸不属于人体的八大必需氨基酸。A.苯丙氨酸B.胱氨酸C.色氨酸（）10.以下哪项有利于人体对铁的吸收。（）11.我国居民平衡膳食宝塔第二层是。（）12.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为：。A.早餐30%，午餐40%，晚餐30%B.早餐20%，午餐40%，晚餐40%C.早餐30%，午餐50%，晚餐20%A.早餐40%，午餐50%，晚餐10%（）13.在一般情况下，下列微生物对人体有益的是。（）14.人们进食时要坚持一定的科学原则，如就是科学原则中的一条。A．低蛋白高脂肪B．蛋白质、脂肪等量C．高蛋白低脂肪（）15.（）16.下列哪种食物中毒是沿海地区常见的。（）17.下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是。（）18.食物中毒具有以下特征，除了。（）19.一般来讲，正常的60Kg体重的成人每天需水。mL2500mLmLmL（）20.谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是。二.判断题（每题1分，共计10分）正确的在题前括号内打“√”，错误的在题前括号内打“×”。（）（）4.勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。（）5.膳食指南建议我们要多吃鱼、禽、蛋、肉等动物性食物。三．名词术语解释（每个3分，共计15分）1．平衡膳食2．食物热效应3．化学性食物中毒4．调味品5.食源性疾病四.填空题（每空1分，共计15分）2.根据蛋白质营养价值的高低，食物中的蛋白质可分为、和。3.将两种或两种以上的食物混合食用，必需氨基酸的含量和比例可以相互补充、取长补短，使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体的需要，这种作用称为蛋白质的。4.钙是人体最重要的元素之一，占各种无机元素的第位。人体对钙的消化吸收场所主要在。五.简答题（共计20分）.2.什么叫食物中毒？食物中毒的特点有哪些？3.科学调配膳食的原则有哪些？（5分）4.什么叫食品添加剂？食品添加剂的卫生要求？（5分） **学校期末试卷参考答案选择题1.C2.B3.A4.C5.B6.C7.C8.A9.B10.A11.B12.A13.A14.C15.A16.A17.A18.C19.B20.B二.判断题1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×三．名词术语解释1.平衡膳食：膳食中热量和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当，即膳食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。2．食物热效应：因进食引起的能量消耗增加的现象。