KFC肯德基-供应链质量管理手册

KFC肯德基…供应链质量管理手册P80

质量管理手册2020版

Yum!

物402

多4也山⑥~

适用于蔬菜工厂及加工中心

2020年6月30日公布自公布之日起实施

百胜咨询（上海）品质治理部公布

目录

1.加工中心综合表现考核方法

2.加工工艺相关名词释义.加工中心适用

3.鲜切及漂烫沙拉类加工中心分类要求

4.热厨及沙拉类加工中心分类要求

5.加工中心使用原料的要求

6.冷藏短保质期产品微生物检测抽样规范

7.冷藏短保质期产品保质期确定流程

8.冷藏短保质期产品新开发供应商产品测试程序

9.鲜切蔬菜类产品致病菌检测要求

10.加工中心产品留样程序

11.鲜切蔬菜感官评定程序

12.产品加工变更治理

13.百胜苏丹红管制流程

14.Yum!产品标识及运输包装通用规范4.0

15.百胜车辆运输标准

16.YUM物流中心产品收货检验程序

17.国家明令禁止使用农药名录

18.«供应商质量治理手册2020版蔬菜工厂及加工中心适用》供应商签署回执

QUALITYProcedure公布部门：

百胜咨询（上海）

加工中心综合表现考核方法品质管理部

M蜡W畲盘

DocumentationNo：T-SCM-02-13-01Version4.0

目的：为了明确百胜对供应商的质量要求，统一衡量供应商质量治理的结果。综合表现考核

的时刻段为每年的1月1日至12月31日，每年1月对上一年的质量综合表现作统一评判。本

考核结果将做为评判供应商质量表现要紧依据.从而为采购确定各供应商产品的价格，供货比例

,合作连续与否，合作扩大与否提供量化依据。

适用范畴：百胜所有蔬菜加工厂、加工中心相关文

件:YUM工厂食品安全审核

YUM工厂质量系统评估

YUM上游供应商治理评估

YUM工厂加工工艺质量检查（QPR）产

品评估表-«生菜丝”«鸡茸蘑菇汤》

Commissary日常检查表、《YUM工厂加工工艺质量检查》上述文件将随引用的相关文件的

更新而自动更新

一.质量体系及审核权重25

STAR总得分

STAR审核及格线：工厂食品安全审核得分60,STAR总得分60,自动失效项W3

STAR审核如不符合及格线要求或自动失效项多于等于3项，三个月内需做第二次。STAR

审核一年最多做两次，一年两次审核都低于底线，将被取消供货资格c如一年两次STAR以

第二次得分计。

事先不通知式的STAR

•每年抽取一定比例的供应商执行；

・事先与供应商提早约定审核月份；

•要求供应商提供该月度的百胜产品生产打算；

・假如生产打算发生变更.赶忙通知百肿：

•与供应商确认其当月的其他审核或活动打算；

・QA与供应商沟通后，可适当往前调整审核的月份，以确保审核顺利进行。

二.YUM工厂加工工艺质量检查（QPR）权重10

QPR由YUMSupplierQA或市场QA对加工中心进行评估，频率1次/年

检查得分290得10分

检查得分85-89得8分

检查得分80-84得6分

检查得分70-79得4分

检查得分60-69得2分

检查得分＜60得。分

三.不合格品率（PQNC/10吨）权重20

1.分类及权重：

QUALITYProcedure公布部门：

百胜咨询（上海）

加工中心综合表现考核方法品质管理部

M蜡W畲盘

DocumentationNo：T-SCM-02-13-01Version4.0

1）农残、重金属、致病菌不合格的一次计3件，微生物（指TPC和coliform排除餐厅配销

储运温度造成的）及其他标准规定指标项不合格的，一次计1件。同一产品同一批号有多种

问题的以严峻的计，不重复运算。

2）产品检测不合格率运算公式：

产品检测不合格率=不合格件数累加/抽检次数（一个样品计一次）

3）产品检测不合格率得分评定方法:

不合格率得分

<=0.15

0.24

0.33

0.42

0.51

>0.50

2.产品评估得分•权重10

1）包括FieldQA和SupplyQA做的产品评估。

2）运算公式：

产品评估平均得分=每次产品评估分数累加/测试次数

平均得分290得10分

平均得分80-89得7分

平均得分70-89得4分

平均得分60-69得1分

平均得分＜60得0分

产品评估成绩小于60分的，百胜将书面（包含邮件）通知供应商进行整改，供应商必

须在5个工作日之内回生整改方案。来往文书，保留二年。关于连续3次CUTTING不合

格的，百胜有权采取退货、降级使用、缩减份额、暂停采购或终止合同等强制措施。

五.合作关系权重30

1.定期更新及提供文件•权重10

1）定期更新及提供文件：全套有效的营业执照、卫生许可证、QS证、产品全检报告、

水质全检报告、原料供应商清单、与百胜联系人清单，寄到百胜总部技术部备案。（权

重重

•确保营业执照、卫生许可证、QS证都在有效期内。并在有效期到期之前及时更新并

提供给百胜备案；

-每年三月底前提供当年度的产品全检报告、水质全检报告；

-每年六月底前和12月底前两次更新原料供应商清单、与百胜联系人清单。

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百胜咨询（上海）

加工中心综合表现考核方法品质管理部

M蜡W畲盘

DocumentationNo：T-SCM-02-13-01Version4.0

•每月（周期为上月的26日到本月的25日）KPI报告在次月5日前发邮件到市场QA

和百胜部技术部备案。

2）每次产品投诉三天内回复、百胜Commissary日常检查报告在7天内书面回复,STAR

审核后在1个月内制定改进打算并报备百胜技术部。有一次不按时完成的扣一分，扣完

为I匕（权重5）

2.日常走访-权重20

SupplierQA或FieldQA每次走访后，依据日常检查表打分。

年度检查平均得分290得20分

年度检查平均得分85-89得16分

年度检查平均得分80-84得12分

年度检查平均得分75-79得8分

年度检查平均得分70-74得4分

年度检查平均得分＜70得0分

运算：年度平均得分=每次得分累加/走访次数

六..总分

总分二各单项得分乘上各单项权重后再累加所得

七.综合表现考核底线

60分为质量综合表现考核的底线，80分以上为优秀。

质量综合表现考核成绩小于60分的，百胜将书面（包含邮件）通知供应商进行整改，

供应商必须在一个月之内回复整改方案；在之后的一年度内，每季度与供应商review

整改落实情形；所有文件，保留二年。在整改未能有效确认之前，百胜有权采取退货、

降级使用、缩减份额、暂停采购或终止合同等措施。

备注：本标准依照公司进展情形，及配合质量治理目标，每年做相应调

整

本文相关文件、标准如有更新以更新的为准本标准最终说明权

归百胜品质治理部

PreparedByReviewedByApprovedBy

4那兀M/

QUALITYProcedure公布部门：

百胜咨询（上海）

加工中心综合表现考核方法品质管理部

M蜡W畲盘

DocumentationNo：T-SCM-02-13-01Version4.0

修改记录

版本号修改内容修改日期修改人

1新建2006-09-08FrankZhu

2修订2007-12-26FrankZhu

3增加产品评估＜60分和综合2020-11-17FrankZhu

绩效＜60的纠偏措施和要求

4调整各项评分权重；增加2020-05-10FrankZhu

''不通知STAR审核”：增

加”QPR评估”；修订PQNC

分类定义及PQNC/10吨分

值

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供应商质量手册百胜咨询（上海）

品质管理部

加工工艺相关名词释义一加工中心适用

M蜡W畲盘

DocumentationNo.:T-SQM-01-01Version3.0

目的：为了幸免各厂商对标准或工艺中的相关专用名词的明白得显现偏差，最终阻碍产品质量偏离设

计要求，故对相关名词做如下统一的释义。

适用范畴：供应百胜蔬菜产品的所有蔬菜加工厂、加工中心。

1、漂烫一适用COMMISSARY产品加工过程中原料、半成品的处理，指将物料放入大于98℃的

热水中，水物比大于3比1,加热时刻从30秒到5分钟不等，视具体产品QAP而定：漂汤

的目的是杀灭产品中的的活性。

2、急冷一适用COMMISSARY产品加工过程中原料、半成品的处理，指将加热的原料或半成品

在10-15分钟内使产品中心温度降到10C以下。

3、速冷一指COMMISSARY产品（如汤）热包装后，在4小时内使中心温度降到7℃以下；速冷

的目的是降温。

4、速冻一指COMMISSARY产品加工包装后，在-35℃以下温度将产品中心温度冷冻到T8C以下；

5、一次消毒一适用COMMISSARY冷杀菌/消毒产品的处理，指将原料、半成品浸泡在有效氯浓度100-

150PpM的消毒水中，消毒3-5分钟，水物比大于5：1,操纵微生物的加工过程。

6、二次消毒-适用COMMISSARY一次消毒后的产品处理。指将一次消毒后的物料浸泡在有效

氯浓度10-50PPM的水中，3-5分钟，水物比大于5：1,操纵并降低产品氯残留的加工

过程。

7、脱水一指COMMISSARY原料/半成品加工过程中，通过离心设备，去除表面余外水分，由

设备转速和脱水时刻参数设定。

8、控水一指COMMISSARY原料/半成品通过清洗或消毒后，在有孔容器中沥去表面余外水分的操

作，多用于不通过分切产品的操作，如：整颗的水果等，控水时刻为5T0分钟。

9、真空包装一指COMMISSARY产品，保证产品内包装有一定真空度的包装方式，不同产品的

真空度有不同的参数。具体见各司QAP规定。

10、工器具消毒一能够有几种方式供选择：①80℃以上热水中超过1分钟以上，②有效氯

浓度100-150PPM消毒水中超过3分钟，③75%酒精喷洒

11、手部清洁消毒一手部清洗后，①在有效氯浓度50±10PPM的消毒水中浸泡超过30秒（或

使用带消毒功能的洗手液搓洗超过30秒），②75%酒精喷雾，双手搓洗超过10秒。

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供应商质量手册百胜咨询（上海）

品质管理部

加工工艺相关名词释义一加工中心适用

M蜡W畲盘

DocumentationNo.:T-SQM-01-01Version3.0

12、指定供应商及原料一由百胜明确指定的原料及其供应商或代理商，百胜提供该指定原

料的验收标准，百胜也会提供该指定产品的指导价格。但日常治理（质量治理、食品

安全治理、合约治理、年审：由各使用该产品的加工中心单位负责。

13、指定品牌/品种一由百胜明确要求使用指定品牌或品种的原料，加工中心能够依照该指定

品牌在市场购买，百胜不提供原料标准和供应商审核报告。

14、举荐品牌/供应商一百胜举荐或介绍的质量稳固的供应商或原料品牌/品种，同样百胜

不提供原料标准和对供应商审核报告。

15、产品加工环境温度和产品温度要求:

产品加工方原料预处切割清洗漂汤及热包装间环境降温时刻产品温度

式分类理间环境消毒间环厨加工间温度

温度境温度

非加热沙拉1-15VCl-10MCNAi-iorNA1-5MC

类

果蔬类1-15℃1T0CNA1-10℃NA1-5℃

加热冷封类1-15℃1-10℃1-25℃1-10℃4小时1-5℃

热厨热封类1-15℃1-15*CNANA4小时1-5*C

备注：

本标准由百胜品质治理部依照公司新产品开发的进展或新工艺的推广情形，会定期做相应更

新和调整

本标准如有更新以更新的为准本标准最终说明权归百胜品质治理

部

Pn那即中ByReviewedByApprovedBy

闻——

M切DD

为MY卜M(

QUALITYMANUAL公布部门：

供应商质量手册百胜咨询（上海）

品质管理部

加工工艺相关名词释义一加工中心适用

M蜡W畲盘

DocumentationNo.:T-SQM-01-01Version3.0

修改记录

版本号修改内容修改日期修改人

1新建2006-10-10GuYongDong

2修订消毒浓度，删除全检2007-12-26GuYongDong

报告条款，另文说明

3调整热厨热封类产品加工2020-05-10GuYongDong

环境温度和产品温度要求

为”NA"；修订所有温度表

达方式为1-?C；修订包装

间温度为i-ior

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供应商质量手册百胜咨询（上海

品质管理部

鲜切及沙拉类加工中心分类要求

.一*1g-■

DocumentationNo.:T-SQM-01-02Version3.0

目的：明确了作为百胜的蔬菜类供应商必须具备的环境与设施要求及分类说明。适用范

畴：供应百胜鲜切蔬菜和沙拉产品的所有蔬菜加工厂、加工中心

一、通用要求：1、具备独立的足够的鲜切蔬菜（冷厨）设施和场地；同时具备独立的足够

的热厨1漂烫、蒸煮、急冷）设施和场地。

2、具备良好的GMP治理/配套设施，PreCheck275分；STAR260分；上一年日常走访平均

270分。上一年综合绩效平均260分。3、具备足够的制冷量，要求原料预处理车间温度低

于15C；包装间温度底于10C冷库

温度低于4C。此外每吨产品需要1000千瓦的制冷量。产量要能够覆盖百胜3年的增涨需求（平

均每年增长按20%计）。

4、生产用水必须通过过滤、净化处理，过滤器直径W10微米。

5、具备独立的实验室，能对原料进行农残速测；能对成品进行微生物（TPC,Coliform）检

测；能对消毒水浓度检测（非试纸法）；能测糖度、粘度。6、具备金属探测器，精度必需

优于或达到铁2.5mm；不锈钢（316）3.5mm；非铁3.0mm。

7、具备足够库房（成品库、半成品库、原料库、包装品库、干货库、肉库）及配套缓冲预

净间。8、具备足够的场地，动线安排合理没有交叉。消毒漂洗设施及周转容器配置合理且

数量足够。

9、配备专职的独立的在线现场品质操纵人员］非实验室做检测人员〕。二、分类要求

在符合通用要求的基础上，依照各厂商的具体情形，我们把百胜蔬菜加工厂、加工中心

分为Tl,T2,T2-1,T2-2四类。相及的对各类厂商的具体要求见卜.表：

附表：百胜鲜切蔬菜和沙拉类加工中心的分类要求

一、总体要求T1T2T2.T2-2

QASTAR评估75706560

STAR自动失效项W3W3W3W3

年度综合绩效75706560

二、设施、设备与环境要求T1T2T2-1T2-2

所有所有

原菜检验农残速测仪正常使用，储存记录

F7r设施设施

带洞眼周转箱整齐堆放，泡末箱要开盖取设备设备

原料菜储存F7F7

出冰瓶,交叉堆放环境环境

QUALITYMANUAL公布部门：

供应商质量手册百胜咨询（上海

品质管理部

鲜切及沙拉类加工中心分类要求

.一*1FT■

DocumentationNo.:T-SQM-01-02Version3.0

中，中，

独立的1-5℃原菜低温库FF只有有两

一项项没

假如有7T5C的原菜高温库更佳F7r没有有达

达到到T2

整洁独立的干货库[7F7T2的的要

要求求。

其他原材料储存整洁独立的包装材料库[7F7

整洁独立的肉类冷藏库（与蔬菜库各自完

17F7

全独立，不生产热厨产品的此项忽略）

清洗器具、预处理工作台、处理后存放容

17F7

器洁净足够

预处理间有专用垃圾清运通道，且可不能

FR

污染其他区域

预处理必须先清洗去脏污，然后去皮、去

清洗、预处理17

头部根部、去老茎

预处理间温度1-10℃F7r

预处理间温度10-15*0r

具备整条全自动生菜丝生产线（不生产生

17r

菜丝的工1此项不要求J

原料处理（切丁、切条、切丝、去芯、切

17r

末）自动化或半自动化率大于60%

切割原料处理（切丁、切条、切丝、去芯、切

rF7

末）自动化或半自动化率大于50与

切割间环境温度1-7℃17r

切割间环境温度在7-10℃r

具备蒸汽夹层锅、电热夹层锅（不建议

漂汤F7F7

用明火锅）

独立的换气排风系统F7F7

漂汤间与其他车间隔热良好F7F7

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供应商质量手册百胜咨询（上海

品质管理部

鲜切及沙拉类加工中心分类要求

.一*1FT■

DocumentationNo.:T-SQM-01-02Version3.0

漂汤间的布局流程合理、场地足够F7F7

漂汤间环境温度1-20℃F7r

漂汤间环境温度20-25Cr

水质过漉设备（过滤器孔径直径W10微F7F7

米）

具备制冰机，冰水机或冷风机、真空冷却

机F7F7

急冷制冰制冷量足够（每一吨产品制冷量以

F7

1000千瓦计）

加热后的产品在10分钟内从98c降到10

℃以下F7r

加热后的产品在20分钟内从98℃降到10

C以下rF7

具备足够的脱水机、沥水、控水容器F7F7

脱水、控水环境温度1-5℃F7r

环境温度5-10'CrF7

具备足够的消毒槽、漂洗槽F7F7

消毒漂洗间布局流程合理F7F7

消毒漂洗

环境温度1-5℃,冰水温度0-2℃F7r

环境温度5T0C,冰水温度0-4℃rF7

具备足够的混合搅拌器或混合搅拌槽F7F7

混合环境温度卜5CF7r

环境温度5ToerF7

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供应商质量手册百胜咨询（上海

品质管理部

鲜切及沙拉类加工中心分类要求

.一*1g-■

DocumentationNo.:T-SQM-01-02Version3.0

具备足够的电子称（精确到1克），封口

机、真空封口机，标签机F7F7

装袋包装间环境温度上5Cr

包装间环境温度5-10℃r

金属探测器，精度必需优于或达到铁

金属检测F7F7

2.5mm；不锈钢（316）3.5mm：非铁3.0mm

独立的装箱区域（和装袋区域完全隔离），

纸箱不进包装间F7r

装箱

装箱区域和装袋区域没有完全隔离，但相

对区域功能分离，没有污染rF7

离地隔墙，整齐码放F7F7

成品

成品库环境温度在1-5℃F7F7

独立实验室，能测农残、消毒水浓度、

实验室旷

TPC、colifornix糖度、盐度、粘度F7

备注：

本标准由百胜品质治理部依照公司供应及质量策略的进展或新产品的推广情形，会定期做相

应更新和调整。

本标准如有更新以更新的为准。本标准最线说明权归百胜品质治理

部。

PreparedByReviewedByApprovedBy

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Ikk力、浮洸

济X。丫14

廿otM“DJ2>D。0个丫7M1D

QUALITYMANUAL公布部门：

供应商质量手册百胜咨询（上海

品质管理部

鲜切及沙拉类加工中心分类要求

.一*1FT■

DocumentationNo.:T-SQM-01-02Version3.0

修改记录

版本号修改内容修改日期修改人

1initialed2006-10-10ZhuFrank

2修订STAR及绩效综合分数2007-12-26FrankZhu

和内容

3更新总体要求，修订温度的2020-05-10FrankZhu

表示方法，如：由原先的＜5

℃改为l-5℃o

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供应商质量手册百胜咨询（上海

品质管理部

热厨及沙拉类加工中心分类要求

.一*1g-■

DocumentationNo.:T-SQM-01-14Version1.0

目的：明确了作为百胜的热厨及沙拉供应商必须具备的环境与设施要求及分类说明。适用范

畴：供应百胜热厨和沙拉产品的加工中心

一、通用要求：

1.具备独立的足够的原料处理设施和场地：同时具备独立的足够的热厨（漂烫、蒸煮、急

冷）设施和场地。

2.具备良好的GMP治理/配套设施，PreCheck275分；STAR260分：上一年日常走访平

均270分。上一年综合绩效平均260分。

3.生产用水必须通过过滤、净亿处理，过滤器直径W10微米。

4.具备独立的实验室，符合百胜对原料及产品的检测要求，如:农残速测、微生物（TPC,

Coliform）、消毒水浓度检测（非试纸法）、糖度、粘度等。

5.具备金属探测器，精度必需优于或达到铁2.5mm；不锈钢（316）3.5mm；非铁3.0mm。

6.具备足够库房（成品库、半成品库、原料库、包装品库、干货库、肉库）及配套缓冲预

净间。

7.具备足够的场地，动线安排合理没有交叉。消毒漂洗设施及周转容器配置合理且数量足

够。

8.配备专职的独立的在线现场品质操纵人员（非实验室做检测人员）。

二、分类要求：

在符合通用要求的基础上，依照各厂商的具体情形，我们把百胜热厨及沙拉加工中心分为T1

,T2,T2-T2?四类。相应的对各类厂商的具体要求见下表：

附表：热厨及沙拉类加工中心的分类要求

一、总体要求T1T2T2-1T2-2

QASTAR评估75706560

STAR自动失效项《3W3W3W3

年度综合绩效75706560

二、设施、设备与环境要求T1T2T2.T22

布局合理，食品加工过程是从原料一半成所有所有

F7F7

车间布局品一成品的过程，即从非清洁到清洁的过设施设施

程。设备设备

清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔环境环境

离措施，有人流和物流操纵，加工品传递中，中，

通过传递窗进行。只有I有两I

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供应商质量手册百胜咨询（上海

品质管理部

热厨及沙拉类加工中心分类要求

.一*1FT■

DocumentationNo.:T-SQM-01-14Version1.0

车间入口处应当设有工作靴和车轮（必要一项项没

F7

时）消毒设施。没有有达

达到至JIT2

独立的工器具清洁消毒间/区域P7

T2的的要

要求求。

工器具清洁消毒配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消R底

毒槽和漂洗槽

有热水供应，热水的温度应不低于82℃。F7r

原菜检验农残速测仪正常使用，储存记录F7r

独立的1-15℃原料菜库F7F7

配备冷冻库-18℃RR

原料储存

独立的肉类冷冻库F7r

独立的干货库F7F7

独立的包装材料库F7F7

清洗器具、预处理工作台、处理后存放容

器洁净足够

预处理间有专用垃圾清运通道，且可不能

F7F7

污染其他区域

不同原料（蔬荚、肉类、鱼类等）有独立

F7

的处理间/区域

预处理

动物性原料处理间环境温度＜15℃F7F7

有专门用于存放预处理后原料的冷藏库，

F7F7

储存温度上5℃

处理后的不同原料（蔬菜、肉类、鱼类等）

有独立的存放冷藏库/区间F7r

具备蒸汽夹层锅、电热夹层锅（不建议

烹煮旷

用明火锅）F7

独立的换气排风系统F7F7

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供应商质量手册百胜咨询（上海

品质管理部

热厨及沙拉类加工中心分类要求

.一*1FT■

DocumentationNo.:T-SQM-01-14Version1.0

与其他车间隔热良好F7F7

布局流程合理、场地足够F7F7

水质过滤设备（过滤器孔径直径W10微

米）

具备制冰机，冰水机或冷风机、真空冷却旷旷

机

制冰制冷量