《中餐技能实训》 教案 项目3

～*尚上呈和德技双馨*～课程名称餐饮服务与管理授课教师项目名称任务一餐前准备工作学时授课类型新课班级日期教学目标知识目标：能准确回答10人位的餐桌需要领取哪些餐饮物品。情感目标：培养动手能力和身体协调能力。技能目标：会布置工作台和整理桌椅。教学重点领取10人位的餐具物品。教学难点领回的餐具物品按要求快速准确放置于工作台。教法学法讲授法、情景教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法。教学及学习资源教材、教案、PPT。教学过程环节教师活动学生活动教学方法一提出任务情景引入今天是一个非常喜庆的日子，宴会厅接待了张先生和陈女士的20桌婚宴，人们都沉浸在甜蜜幸福的氛围中。当婚礼进行曲响起时，每个人的目光都聚集在了两个新人身上，他们脸上洋溢着笑容，幸福感就像香槟酒一样溢出了瓶口，欢呼声和掌声都成了给新人最真挚也是最美丽的祝福。但是在欢乐的同时，发生了一点小插曲，由于小李准备工作时的疏忽，婚宴主桌宾客的筷子少了一支，这引起了客人的极大不满，在这样喜结良缘，本该成双成对的日子筷子竟然少了一支！小李立即到工作台取了一双完好的筷子给客人送到餐桌旁，并礼貌地向客人道歉。一个成功的宴会，需要工作人员做好充分的准备工作，请你当好客人的助手，为客人宴会的举行奠定一个良好的基础。观看情景案例，明确餐前准备工作的重要性情景教学法二讲授知识点一、领取中餐宴会物品1.客用餐具餐碟、味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷架、席面羹、公筷、公勺、公用筷架等。2.客用用具托盘、大瓷盘、台布、餐巾布、净手小毛巾、花瓶、牙签、餐单、桌号牌。3.客用酒具葡萄酒杯、白酒杯、水杯等。学习相关知识点：1.认识中餐宴会物品。2.回答老师手中的餐具物品名称。讲授法三布置工作台技能实训教师指导任务展示工作台餐具布置图示。组织检查。布置实训任务：领取物品、布置工作台、整理桌椅。学生实践学生仔细查看工作台餐具布置图，小组合作完成工作台餐具布置绘画图。核对答案。按流程领取物品，完成工作台物品摆放。视频教学法、目标任务教学法四检测评价发放实训评价表完成课堂实训评价表目标任务教学法五巩固练习判断题1.客用餐具包括托盘、大瓷盘、台布、餐巾、净手小毛巾、花瓶、牙签、餐单、桌号牌。（）2.操作台布、装饰布、花盆、桌号牌时使用托盘操作。（）3.餐前的餐椅保持三三二二对称摆放。（）完成巩固练习题习题练习法六拓展知识餐前准备工作还包括哪些？了解其它餐前准备工作内容课后作业练习餐具物品装盘课程名称餐饮服务与管理授课教师项目名称任务三席间服务学时授课类型新课班级日期教学目标知识目标：能复述中餐拉椅入座、递铺餐巾、撤筷套、斟酒、上菜、分菜、分汤的服务的操作要求。情感目标：培养动手能力和身体协调能力。技能目标：能熟练标准地进行中餐席间服务工作。教学重点席间服务的各项操作要求。教学难点熟练的进行对客席间服务工作。教法学法讲授法、情景教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法。教学及学习资源教材、教案、PPT。教学过程环节教师活动学生活动教学方法一提出任务情景引入小明参加了当地人社部门将举行一年一度的饭店服务技能大赛---中餐宴会摆台，解读文件后，不仅要完成摆台，还要帮助客人拉椅入座、递铺餐巾、撤筷套、斟酒、上菜、分菜、分汤项目内容。阅读案例，激发学生学习兴趣，同时明确席间服务需要考虑哪些环节？各项服务流程又有什么要求？二讲授知识点一、拉椅入座的操作要领双手扶椅背将椅子移出，站在餐椅右后侧，手势指示客人入座。待客人站到位后，将餐椅送回，以方便客人坐下。二、递铺餐巾的操作要领将餐巾花拆开，再将餐巾布轻轻铺在客人腿上。三、撤筷套的操作要领站在客人的右侧，右手打开筷套封口，左手握住筷套，右手取出筷子。四、斟酒的顺序从主宾开始先斟倒葡萄酒，再斟倒白酒，顺时针方向依次斟倒。五、上菜的程序冷菜→热菜→汤→点心→水果，粤菜习惯先汤后菜。六、中餐分菜工具分炒菜应准备餐叉与餐勺，也可以使用筷子与长把汤勺。分汤菜时，应准备长把汤勺。分鱼、禽类菜肴时，要准备餐刀、餐叉、餐勺。七、分汤工具一般用长把汤勺，注意汤和菜数量搭配均匀，要求汤碗八成。学习相关知识点：1.了解中餐席间服务的流程。2.熟记并流利地回答中餐席间服务程序。讲授法三布置工作台技能实训教师指导任务播放中餐席间服务的流程操作视频。组织讨论各项流程操作要求。完成对客席间服务演练。学生实践观看中餐席间服务的流程操作视频。回答各项流程操作要求。模拟席间服务。视频教学法、目标任务教学法四检测评价发放实训评价表完成课堂实训评价表目标任务教学法五巩固练习1．斟酒的步骤为检查、开瓶、示酒、斟酒。（）2．啤酒斟酒量一般为5分酒液、5分泡沫。（）3．斟酒的方法有徒手斟酒和托盘斟酒两种。（）4．分鱼一般经过拨、剔、切、分四个步骤。（）5．中餐零点餐应在开出点菜单后（）分钟内上好冷菜。A.5B.10C.15完成巩固练习题习题练习法六拓展知识餐饮服务员的实习内容还有哪些？了解餐饮服务员的实习工作内容。课后作业总结席间服务技巧课程名称餐饮服务与管理授课教师项目名称任务四结束工作学时授课类型新课班级日期教学目标知识目标：能复述结账、收台的工作程序与标准。情感目标：培养动手能力和身体协调能力。技能目标：能熟练地操作对客结束服务工作。教学重点结账、收台的工作程序与标准。教学难点熟练地操作对客结束服务工作。教法学法讲授法、情景教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法。教学及学习资源教材、教案、PPT。教学过程环节教师活动学生活动教学方法一提出任务情景引入一个深秋的晚上，三位客人在南方某城市一家饭店的中餐厅用餐。他们在此已坐了两个多小时，仍没有去意。服务员心里很着急，到他们身边站了好几次，想催他们赶快结账，但一直没有说出口。最后，她终于忍不住对客人说：“先生，能不能赶快结账，如想继续聊天请到酒吧或咖啡厅。“什么！你想赶我们走，我们现在还不想结账呢。”一位客人听了她的话非常生气，表示不愿离开。另一位客人看了看表，连忙劝同伴马上结账。那位生气的客人没好气地让服务员把账单拿过来。看过账单，他指出有一道菜没点过，但却算进了账单，请服务员去更正。这名服务员忙回答客人，账单肯定没错，菜已经上过了。几位客人却辩解说，没有要这道菜。服务员又仔细回忆了一下，觉得能是自己错了，忙到收银员那里去改账。当她把改过的账单交给客人时，客人对她讲："餐费我可以付，但你服务的态度却让我们不能接受。请你马上把餐厅经理叫过来。"这位服务员听了客人的话感到非常委屈。其实，她在客人点菜和进餐的服务过程中并没有什么过错，只是想催客人早一些结账。"先生，我在服务中有什么过错的话，我向你们道歉了，还是不要找我们经理了。"服务员用恳求的口气说道。"不行，我们就是要找你们经理。"客人并不妥协。服务员见事情无可挽回，只好将餐厅经理找来。客人告诉经理，他们对服务员催促他们结账的做法很生气。另外，服务员把账多算了，这些都说明服务员的态度有问题。阅读案例，激发学生学习兴趣，同时明确结束工作包括哪些环节？二讲授知识点结账方式餐厅结账的方式一般有现金结账、支票结账、信用卡结账、签单结账等，服务员应按客人习惯的方式结账，在整个结账过程中，做到准确、快捷、高效。二、收台的顺序先收茶壶、香巾以及茶杯，再收其他餐具。收餐具时要注意分类摆放，尤其是香巾不可靠近油腻物件，需另放。学习相关知识点：了解结账方式和收台的顺序。熟记并流利地回答结账方式和收台的顺序内容。讲授法三布置工作台技能实训教师指导任务播放结束工作视频。组织讨论结束工作各项流程的操作要求。完成模拟。学生实践1.观看结束工作，总结结束工作包括哪些流程？2.完成结束工作各项流程的操作要求。3.模拟结账服务、礼送客人、收台清扫。视频教学法、目标任务教学法四检测评价发放实训评价表完成课堂实训评价表目标任务教学法五巩固练习1．客人示意结账时应主动报账单总金额。（）2．客人签单结账后，服务员将账单第一、二联交收银员。（）3．客人用餐结束后，服务员不要