中式烹调师高级练习题库及参考答案

中式烹调师高级练习题库及参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是()。A、白开水B、啤酒C、可乐D、牛奶正确答案：A2.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、llO～170℃B、190～240℃C、170～190℃D、80～110℃正确答案：C3.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为()。A、50kgB、25kgC、20kgD、10kg正确答案：A4.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。A、味的相乘B、味的疲劳C、味的对比D、味的转换正确答案：B5.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。A、技术B、美学C、现实D、概念正确答案：B6.电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。A、微波B、液化石油气C、电磁感应D、远红外线正确答案：C7.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必须博览群书。A、性质B、特点C、目的D、要求正确答案：B8.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。A、弹性蛋白B、肌动蛋白C、胶原蛋白D、肌溶蛋白正确答案：B9.人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为O.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质正确答案：A10.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B可损失20％～60％，无机盐可损失()。A、30％B、40％C、60％D、70％正确答案：D11.烹饪示范教学要做好()上的准备。A、思想和技术B、思想和工具C、理论和实践D、原料和调料正确答案：A12.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。A、杭州B、湖南C、苏州D、湖北正确答案：A13.含维生素A最多的是()。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C14.人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、饮食心理B、认识心理C、情感心理D、消费心理正确答案：A15.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。A、羊肉B、蔬菜C、猪肉D、牛肉正确答案：C16.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。A、客人喜欢的菜品B、客人禁忌菜品C、客人预定的菜品D、客人带来的菜品正确答案：B17.在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。A、参观的B、食用的C、欣赏的D、观赏的正确答案：B18.甜味的强度与()的强度有关。A、肽键B、氢键C、氨基D、羟基正确答案：B19.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。A、轻托法B、木板端法C、徒手端法D、重托法正确答案：A20.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、剁B、砍C、拉D、片正确答案：A21.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。A、凝固作用B、酯化作用C、水化作用D、分散作用正确答案：C22.生蚝，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、蚝B、牡蛎C、海蛎子D、长牡蛎正确答案：B23.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄人量低于供给量标准。A、磷B、铜C、铁D、钙正确答案：D24.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、菜肴B、蛋白质C、营养D、热量正确答案：C25.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。A、苦B、甜C、咸D、酸正确答案：C26.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七启》B、《七发》C、《七喻》D、《七释》正确答案：A27.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为()。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用正确答案：B28.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。A、甘油单酯B、游离脂肪酸C、甘油三酯D、甘油二酯正确答案：C29.中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。A、文化B、社会C、艺术D、经济正确答案：A30.有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW₁₇，其中A表示()．A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动正确答案：B31.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、150μgC、120μgD、180μg正确答案：B32.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。A、对立B、组织C、统一D、组合正确答案：C33.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、盐酸B、碘C、硫酸D、硫酸铜正确答案：B34.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由()构成的。A、对比味觉和转换味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和化学味觉D、物理味觉和对比味觉正确答案：B35.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视()平衡。A、荤素B、营养素C、酸碱D、味觉正确答案：B36.烹饪营养学是()的一门重要专业基础课。A、烹饪专业B、食品酿造C、食品工程D、旅游专业正确答案：A37.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。A、心理过程B、实践过程C、意志过程D、饮食过程正确答案：C38.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、个别B、自然C、心理D、客观正确答案：C39.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，()因素就占有重要地位。A、家庭B、价格C、环境D、社会正确答案：B40.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。A、营养筵席B、营养菜肴C、营养配膳D、营养价值正确答案：A41.有一台压缩机，型号是8ASl2．5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨．另一个字母A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动正确答案：C42.元素周期表第一族阳离子H有酸味，Li有甜味，Na有()。A、咸昧B、甜味C、辣味D、苦味正确答案：A43.米粉中的()粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、籼米B、粳米C、糯米D、大米正确答案：C44.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入()时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、秦、汉B、西周C、夏朝D、春秋、战国正确答案：B45.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。A、完整B、正规C、完美D、基本正确答案：A46.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。A、营养配膳B、营养筵席C、营养价值D、营养菜肴正确答案：A47.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。A、规律B、原则C、规格D、形式正确答案：B48.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。A、肌动B、肌溶C、肌红D、胶质正确答案：D49.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20～25cm，因其拔与象拔相似故名()，主要产于阿拉斯加的深海。A、贵妃蚌B、象拔蚌C、桂花蚌D、河蚌正确答案：B50.常用的餐巾规格为45cm()餐巾。A、菱形B、圆形C、椭圆形D、方形正确答案：D51.热水面团对水温的要求是()。A、60～100℃B、40～50℃C、20～30℃D、53～59℃正确答案：A52.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。A、石松类B、裸蕨类C、楔叶类D、真蕨类正确答案：B53.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。A、《齐民要术》B、《周礼·天官冢》C、《随园食单》D、《吕氏春秋·本味》正确答案：D54.一般筵席冷菜约占15％，热炒菜约占35％～40％，点心和大菜约占()。A、50％～55％B、65％C、45％～50％D、60％正确答案：A55.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香气。A、葡萄香气B、苹果香气C、桃香气D、梨香气正确答案：D56.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为()，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、6．O︰1．0︰2．OB、4．0︰1．O︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、5．O︰1．0︰1．5正确答案：C57.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。A、增加B、加浓C、提高D、加大正确答案：A58.美的最基本的领域是()。A、形式美B、造型美C、艺术美D、自然美正确答案：D59.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、()的动物。A、奇蹄目B、食肉目C、啮齿目D、偶蹄目正确答案：D60.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。A、普通B、一般C、主要D、次要正确答案：C61.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、()等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C62.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。A、通风B、加水C、加盖D、把油倒掉正确答案：C63.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用()做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子正确答案：A64.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。A、维生素B、蛋白质C、糖类D、矿物质正确答案：A65.烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、糖D、盐正确答案：B66.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。A、乙酸异戊酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、乙酸丁酯正确答案：C67.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含()丰富。A、铜B、锌C、锰D、铁正确答案：D68.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。A、味的转换B、味的消杀C、味的相乘D、味的积累正确答案：A二、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道“清洁工”之称。A、正确B、错误正确答案：A2.水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。A、正确B、错误正确答案：A3.固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。A、正确B、错误正确答案：A4.果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。A、正确B、错误正确答案：A5.藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。A、正确B、错误正确答案：B6.淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。A、正确B、错误正确答案：A7.温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。A、正确B、错误正确答案：A8.通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。A、正确B、错误正确答案：A9.补充营养素是人体进食的目的。A、正确B、错误正确答案：B10.人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。A、正确B、错误正确答案：B11.维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α一紫罗宁衍生物的统称。A、正确B、错误正确答案：B12.消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。A、正确B、错误正确答案：A13.食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。A、正确B、错误正确答案：A14.笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。A、正确B、错误正确答案：A15.水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。A、正确B、错误正确答案：A16.土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。A、正确B、错误正确答案：A17.软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。A、正确B、错误正确答案：B18.脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正确B、错误正确答案：A19.浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。A、正确B、错误正确答案：A20.碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。A、正确B、错误正确答案：A21.榆钱是榆树结的榆荚。A、正确B、错误正确答案：A22.烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。A、正确B、错误正确答案：A23.目前天然食物中最好的蛋白质被称为“全蛋白”或“足价蛋白”。A、正确B、错误正确答案：B24.面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。A、正确B、错误正确答案：A25.微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。A、正确B、错误正确答案：A26.干热也可使淀粉分解，生成各种糖。A、正确B、错误正确答案：