2023年江西省“振兴杯”职业技能大赛烹饪行业职业技能竞赛中式烹调师项目技术工作文件

——测量分配分评分项目评分要点评分标准20分色泽菜肴的色泽度（1）成品色泽好，加20分；（2）成品色泽一般，扣3分；（3）成品色泽差，扣5分。25分味感（口味）菜肴的味型和味度（1）符合味型要求，加25分；（2）味感一般，扣3分；（3）味感差，扣5分；（4）味型基本错误，扣25分。20分成形刀工与成形（1）刀工成形一般，扣3分；（2）刀工成形差，扣4分；（3）糊浆、芡汁、汤汁差，扣4分；（4）装盘不规范，扣4分；（5）不当点缀，扣4分。20分主题寓意是否符合题意（1）符合主题，加17分；（2）布局合理，突出主题，加3分。15分菜品安全成品卫生（1）生熟不分，扣5分；（2）原料不新鲜，扣3分；（3）盛器不洁，扣3分；（4）成品有污点，扣4分。合计100×60%4.1.2生态鱼评分标准与评分细则评价分配分评分项目评分要点评分标准24分选手形象行业标准（1）着装好、着装不规范，少扣子等扣6分；（2）帽子遮盖头发、不漏头发，漏头发扣6分；（3）个人卫生、工装平整，表面污垢，个人卫生扣6分；（4）工作鞋规范，工作鞋不规范扣6分，穿拖鞋取消比赛资格。18分准备工作大赛要求（1）原料准备充分，原料准备不充分扣6分；（2）工具准备，工具准备不全扣6分；（3）盛器准备符合题意，盛器准备不符合题意扣6分。6分参赛时间（1）准时参加；（2）没有准时参加(1--29分钟)扣3分；（3）迟到30分钟以上，含30分钟取消比赛。35分操作过程行业标准（1）刀工成形，刀工成形差扣5分；（2）工具、刀具等摆放安全扣5分；（3）原料利用率，扣5分；（4）拼摆手法熟练程度，扣5分；（5）原料品种选择，扣5分；（6）原料色泽搭配，扣5分；（7）卫生处理是否达标，扣5分。17分文明用语行业标准（1）大声喧哗，扣6分；（2）扰乱现场，扣8分；（3）文明用语，扣6分；（4）不服从现场调度，扣17分。合计100×40%测量分配分评分项目评分要点评分标准20分色泽菜肴的色泽度（1）成品色泽好，加20分；（2）成品色泽一般，扣3分；（3）成品色泽差，扣5分。25分味感（口味）菜肴的味型和味度（1）符合味型要求，加25分；（2）味感一般，扣3分；（3）味感差，扣5分；（4）味型基本错误，扣25分。20分成形刀工与成形（1）刀工成形一般，扣3分；（2）刀工成形差，扣4分；（3）糊浆、芡汁、汤汁差，扣4分；（4）装盘不规范，扣4分；（5）不当点缀，扣4分。20分主题寓意是否符合题意（1）符合主题，加17分；（2）布局合理，突出主题，加3分。15分菜品安全成品卫生（1）生熟不分，扣5分；（2）原料不新鲜，扣3分；（3）盛器不洁，扣3分；（4）成品有污点，扣4分。合计100×60%另：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予给分，作品数量按10人量评判，每少1人量扣1分，各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。4.2评分流程说明4.3统分方法各裁判组裁判打分后并签字，由裁判长签字确认，再交给录分员录入系统，录分员全部录入后打印纸质成绩统分表，与监察员一并签字确认，最后统分表由裁判长签字确认。试题中竞赛内容得分总和即为选手的最终竞赛成绩。4.4裁判构成和分组4.4.1裁判组裁判组设裁判长1名，裁判长由组委会遴选和任命。裁判员由选手推荐单位选派，各单位限报1名，最终人选由组委会遴选。裁判长：裁判长的职责包括竞赛统筹协调、实施和仲裁，以及作为专家提出批判性意，以确保竞赛规则和规章制度按照竞赛委员会的决定得到遵循，并严格按照本次技能大赛的技术文件落实赛事评判工作。裁判长应严格坚持并维护公平公正原则遵守保密纪律，不得透露影响比赛公平公正的技术信息。同时做好裁判员的赛前培训和考核，组织裁判员对本次竞赛的作品进行技术点评。裁判员：一般由选手选派单位派专业人员组成，各选派单位限派1人，若根据各单位推荐的裁判人员不足以完成各项目的执裁工作，则由该项目实施保障单位向大赛组委会提出聘请第三方裁判人员情况说明，经同意后选定为大赛第三方裁判员。4.4.2裁判任职条件具有良好的心理、身体素质，身体健康，自愿承担本次大赛执裁工作，时间上有保证，原则上年龄不超过60岁。裁判员应具有团队合作、秉公执裁等基本素养，具有本职业（赛项）技师及以上职业资格或中级及以上专业技术职称。本项目选拔赛裁判入选基本条件（至少满足其中一条）：1.具有烹饪行业从业5年以上工作经历，具备技师及以上职业资格或中级及以上专业技术职称。2.获得省级技术能手称号。3.具有国家、省级职业技能竞赛执裁经历。4.具有国家、省级职业技能竞赛出题和组织经验。4.4.3裁判长职责1.全面负责竞赛技术、裁判及争议处置等工作。2.解读竞赛赛题及技术文件，牵头组织开展裁判员培训会议。3.以分组形式安排裁判组任务分工，监督裁判员各项工作。4.现场裁定有关裁判争议，协助仲裁组做出仲裁处理。5.对扰乱赛场秩序，干扰裁判员工作，经裁判长讨论后酌情扣分，情况严重者取消竞赛资格。6.比赛过程中，A、B模块由裁判小组进行评分，小组签字后交给裁判长，再由裁判长审核后交由工作人员进行分数汇总，最终成绩由裁判长公布。4.4.4裁判员职责1.按照裁判长分组分工，具体承担比赛现场赛务工作，公平公正开展具体裁判和测评工作，并对本小组承担执裁工作的评判结果签字确认。2.查看选手身份证和随身佩戴的对应工位号。3.组织选手在赛前检查环境、设备、工具等，选手签字确认，审核选手自带设备工具是否符合要求，保障选手人身安全和设备正常使用。4.协助裁判长解答技术及考核工作问题。5.详实记录选手考核过程，及时提出意见建议。6.遵照执行考核回避、保密等规则及议定事项。7.接受裁判长和监督仲裁组的抽查和监督。4.4.5裁判评判工作及纪律要求1.裁判员出入赛场要佩戴胸牌，衣着整齐，举止大方，不大声喧哗，听从指挥，按照裁判长统一安排分组开展工作。2.裁判员要严格遵守保密规定，正式比赛期间，不允许携带通信设备、智能设备、存储设备，比赛期间，不允许泄露任何比赛信息，不允许单独离开赛场或单独与场外人员交流沟通。3.裁判过程中实行回避政策，各代表队推荐的裁判员不参与本代表队选手和本地区代表队选手的执裁、测量、评分等工作，不得与本代表队选手和本地区代表队选手现场交流、指导。4.各项目裁判组在选手报到、检录阶段，要按照本项目比赛细则要求，对选手携带的工具等进行严格检查，避免选手违规携带物品进入赛场对比赛成绩造成影响。5.每一阶段(模块)比赛结束，需参赛选手离场的，各项目裁判组要在裁判长带领下，会同技术保障组，对每个工位的设备、设施、比赛工件(成果)、工具、材料等进行全面检查，确认无误后统一安排选手退场。6.执裁过程中，出现技术争议、测评争议等问题由裁判长负责解释并裁定。5.竞赛相关设施设备5.1场地设备5.1.1基础材料（举办方提供）基础配置清单表（举办方提供）序号设备名称型号单位数量1实践操作大厅单头灶具台302切配大厅双人切配台台303菜墩40公分塑料个304盘子（辅助餐具）白色平底盘9⼨只605水池双星水池台106水池单星水池台107蒸锅双层蒸锅只158手勺不锈钢只309炒锅双耳锅只3010高压锅单柄只1011锅刷竹子制只10012食用油斤斤实际需求13盐斤斤实际需求14酱油瓶瓶3015筷子竹制双实际需求16勺子瓷质只实际需求17漏勺不锈钢只3018密漏勺不锈钢只3019垃圾桶塑料只3020垃圾袋大号只1505.1.2其他材料（参赛选手自备）1.生态鱼1道原料、普通盛器由举办方提供，造型盛器自备。主料规定使用范围：生态鱼；重量在1500克左右，配料不限品种，使用重量不得超过主料。2.中餐冷拼（拼盘）原料、普通盛器由举办方提供，造型盛器自备。3.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。4.配料自备，要求不动火、不动刀、不调味，进场时须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。5.用于美化菜肴用的各种饰物，经现场监考人员验证后才能携带入场，菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放在盛器中。不提倡使用高档器皿。6.每道菜只限做一次。送评的主菜以10人量为准，另备2人量的品尝碟。7.现场提供蒸笼、炒锅、墩板等常现设备工具及常用调料。除此以外的特殊工具、特殊调料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。5.2设备和工具5.2.1参赛选手自备序号设备名称(或图片)型号单位数量1菜刀2雕刻刀3抹布4竹签5…5.2.2自备特殊设备申请单序号设备名称(或图片)型号单位数量12345…除以上列表的材料、工具以外的材料、工具需报备裁判长同意后才能带入赛场使用。5.3决赛场地禁止自带使用的设备和材料序号设备和材料名称1国家明令严禁使用的原材料2所有参赛盛器不得在表面做特殊记号3参赛选手可以用各类工具但不得使用电动工具4参赛选手所用模具要求工具清洁、无锈渍5所有自备原料和工具必须提前申报6刀工作品中不得使用胶水、不得使用琼脂等6.项目特别规定赛场纪律如下：1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。2.参赛选手提前30分钟到达比赛现场凭本人身份证和参赛者入场，迟到时间超过30分钟者，不得入场。3.参赛选手应衣着整洁,戴厨师帽。操作讲究卫生，工具洁净，不乱扔下脚料，不浪费原材料。4.严禁带入中餐成品以及半成品；禁止重做或挪用他人已加工过的原料。5.参赛选手必须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由领队在当天向组委会提出陈述。领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。6.参赛选手在比赛期间出现以下情况的，由参赛选手承担全部责任：未遵守机械设备操作规程，操作不当导致安全事故的；遭受与赛事操作无关的意外伤害事故的；突发疾病的。大赛严禁冒名顶替、弄虚作假。7.参赛选手不允许带入手机等一切电子设备，独立操作，严禁进入其他工位。8.因为设备自身故障致选手中断比赛的，经过裁判仲裁委员会讨论确定视情况增补修订。9.竞赛过程中，选手若需休息、饮水或去洗手间，一律计算在竞赛时间内。10.竞赛结束，参赛选手清理现场，包括设备及周边卫生并恢复设备原始状态等，按照自备工具清单带走自带的器具。11.参赛选手在竞赛过程中，要求操作安全规范，工具、刀具、量具等摆放整齐。竞赛过程中裁判组将安排裁判员对选手进行职业素养的现场评分。12.选手离开竞赛场地时，不得将与竞赛相关的物品带离竞赛现场，同时也不得将赛场提供的其他物品带离赛场。13.各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会签发的相关证件，着装整齐。14.除现场评分裁判员和参赛选手外，其他人员不得进入比赛区域。赛场安全员、设备和软件技术支持人员、工作人员必须在指定区域等待，未经裁判长允许不得进入比赛区域。7.赛场布局要求7.1.场地面积要求独立工位的竞赛场地需求至少为16平方米，具体工位数量根据实际情况确定。7.2.场地照明要求竞赛场地照明应充足、柔和。各工位分区供电，强电弱电分开布线，工位及竞赛桌面照度大于500lux。现场临时用电需满足《施工现场临时用电安全技术规范》JGJ46-2005的要求。7.3.场地消防和逃生要求赛场必须留有安全通道。竞赛前必须明确告诉选手和裁判员安全通道和安全门位置。赛场必须配备灭火设备，并置于显著位置，现场消防器材和消防栓合格有效，应急照明设施状态合格，赛场明显位置张贴紧急疏散图，赛场地面张贴荧光疏散指示箭头。赛场出入口专人负责，赛场组织人员要做好竞赛安全、健康和公共卫生及突发事件预防与应急处理等工作。7.4场地布局图五个工位直列1排，三个工位单向15个操作台，构成“回”字形。中间为选手作品评分区和作品展示区，一边原料领用区、选手入场检录区、后赛区、裁判会务区。若有紧急事件发生，参赛选手和裁判人员可通过紧急疏散通道离开竞赛现场。赛场和赛位以现场实际安排为准。8.健康安全和绿色环保赛场严格遵守我国环境保护法；在赛场所有人员不得吸烟；赛场所有废弃物有效分类，尽可能回收利用。周边摆放灭火器，若有线路发生明火，可及时进行扑灭。以下有关健康、安全和环境相关规定旨在降低事故发生的风险。所有参赛选手，应知晓在竞赛期间任何时间均应遵守该健康、安全与环境相关规定。1.在场地中需按规定穿用适当的鞋和衣物。2.场地中不得打闹、嬉戏、打架斗殴或干涉其他人员活动。3.场地中不得带入酒类或在醉酒状态下工作，整个活动期间禁止使用非法毒品。如使用医生开具的药物可能影响个人竞赛活动和相关操作的，需向指定人员或机构报告。4.所有的活动需符合大赛的健康、安全和环境相关规定，并符合经过证实的行业最佳实践方法。5.高级管理人员竞赛合作伙伴、技术顾问、经过认证的人员、工作人员等所有参与竞赛活动经过认证的人员，作为整体，都必须遵守每个项目场地所要求的健康、安全和环境流程和整体赛事的相关规程。6.所有的事故均需完整记录在案，及时上报，如有需要应进行调查。7.任何不安全的行为和不安全的状况需立即纠正，任何未解决的问题可能导致不安全行为的。8.立即向赛事官员报告不安全的行为或不安全的状况，立即停止竞赛活动或当前任务。9.开放赛场1.赛场内除了指定的监考裁判工作人员外，其他人员进入赛场需经过组委会同意或在组委会负责人陪同下，佩戴标志方可以进入赛场；2.积极组织院校师生、企业员工等人员进行现场观摩，营造参与技能学习、实现技能成才的氛围。参观