DB22T 3655-2024集体用餐配送单位工作规范

22Workspecificationsforgroupdiningdeli本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则集体用餐配送单位工作规范GB2760食品安全国家标准食品添加剂GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材GB/T27306食品安全管理体系餐GB31654食品安全国家标准餐饮服务通3.1集体用餐配送单位groupmealdis根据集体服务对象订餐要求，集中加工、配4场所与布局4.2.1餐饮服务场所应选择与经营的食品相适应的地点，有给排水条件和电力供应，保持该场所环境他扩散性污染源不能有效清除的地点，应距离粪坑、污水池、暴露垃4.3设计和布局4.3.1应具有与经营的食品品种、数量相适应的场所。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原4.3.2分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口和垃圾出口。无4,4建筑内部结构与材料和食品加工制作设备设施的要求应符合GB31654的有5.2.2安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。5.3.1食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐5.3.2产生油烟的设备上方，设置机械排风5.3.3产生大量蒸汽的设备处设置机械排风排5.3.4排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合11.2条款要6.1.2建立供货者评价退出机制，应采取自行或委托第三方抽样检验等方式对供货者的食品进行评价，评价报告符合管理要求的供货者列入名录6.1.3建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货合同，确保所采购的食品原料的质量安全。6.1.4应采用新鲜安全的原料制作食品，米面油、调味品等大宗物资和原辅材料应查验供货商检验报6.1.5禁止采购超过保质期、腐败变质等6.2验收6.2.1应查验并留存供货者的产品合格证6.3贮存6.3.1不同种类的食品原料应分隔、分区、分架、分类存放，贮存时应与墙、地面保持一定的距离。6.3.2散装食品贮存宜使用密闭容器贮存，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限。6.3.3贮存过程应保证食品安全所需的温度、湿度6.3.4使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品时应遵循先进、先出、先用的原则。及时清理感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品6.3.5变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无7.1.1不应加工制作罂粟壳、含铝食品添加剂等国家法律法规明令禁止的食品及原料，加工过程应合7.1.2加工制作的食品种类、数量应与场所、设施等条件7.1.3食品处理区内的操作场所应根据制作品种和规模设置食品原料清洗水池等设施设备，并有明显物性食品、植物性食品及水产品原料的容器和制作使用的工用具，并有明显的区分标识。7.1.4专间内无明沟，地漏带水封。应设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外。专间的专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的水龙头和废弃物容器盖子应为非手动a)不同种类的食品原料、不同形态的食品应分开存放；b)盛放容器和加工制作的工具应分类管理、分开使用，固定位置存放；c)接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；7.2初加工制作7.2.1冷冻（藏）食品出库后，应及7.2.2食品原料应洗净后使用，必要7.3烹饪7.3.1烹饪食品的温度和时间应能保7.3.2需要烧熟煮透的食品，加工制作时食7.3.5食品煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油温，应有利于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变，应7.4.1直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间7.4.3进入专间的从业人员和专用操作区内从业人员7.4.4专间和专用操作区从业人员加工食品前，应清洗消毒手部，加工过程中应适时清洗消毒7.6食品相关工器具使用7.6.1食品相关工具和容器应通过颜色、形状、文字等方法进行明7.6.2工具、容器和设备，优先使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。使用盛放热食类食品的容器应符合GB4806.7规定要7.7高危易腐食品冷却7.7.1应及时冷却熟制后需要冷冻（7.7.2应在清洁操作区内进行熟制食品的7.8食品再加热7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃条件下存放2h～4h且未发生感官性状变化的，食用前7.8.3不应食用再加热感官性状发生7.9供餐7.9.1集体用餐配送单位需要分餐的应设置分餐7.9.2分派菜肴、整理造型的工具使用前7.9.4供餐过程中，应采取有效防护食品包装材料等应使用容器或者独立包装等进行分隔8.1配送设备应配备封闭式专用配送车辆，以及专用密闭配送容器；配送车辆和容器内部材质和结构数）、食用时限、送餐温度和送餐日期等信息。配送的食品应有包装,或者盛装在密8.4配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。不应将食品与有毒有害物品混8.5食品的温度和配送时间应符合食品安全要求，配送车辆应配备专人，车辆应上锁或贴封签。9餐厨废弃物处置9.2餐厨废弃物不得随意处置，应由具备相应资质的餐厨废弃物处置单位进行处置。10.4从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套，手套宜用颜色区分。保持清洁。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受10.8设施、设备应定期维护，出现问题及幕、防蝇胶帘、防虫纱窗、防鼠板等设施，防鼠板高度不低于60cm，门的缝隙应小于6mm。防蝇胶活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除11.4有害生物防制中应采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、设备等受到污染。食品容器、品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新12.2人员卫生12.3手部清洗消毒12.3.2加工制作过程中，应保持手部清洁。出现a)加工制作不同存在形式的食品前；d)使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染e)加工制作不同类型的食品原料前，应重新洗净手13.2管理制度和事故处置13.2.2集体用餐配送单位应配备经食品安全培训，具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全13.3食品安全自查餐管理等项目开展食品安全自查，及时发现并消效措施，防止对消费者造成伤害并向所在地食品安全监督管理13.4食品留样13.4.1集体用餐配送单位应按规定对每餐次或批次的食品成品进行留样。应当对每餐次加工制作的13.5检验检测14.1根据食品安全法律、法规，结合经营实际，如实记录以下有关信息：14.4进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后615.1企业应积极配合相关