职业技术学院《中国烹饪基本功训练》课程标准

《中国烹饪基本功训练》课程标准一、课程基本信息课程名称中国烹饪基本功训练课程类别必修课考核方式过程考核+项目考核课程代码040101C课程学分8课程学时理论32学时、实训96学时开设学期第一学期适用专业烹饪工艺与营养开课单位漯河食品职业学院万品酒店·烹饪产业学院执笔人(教学团队)裴广彬（执笔人）教学团队：裴广彬，彭绪春，付崇兵，孟照江制订时间2021年3月30日填表说明：1.课程类别填写必修课、限选课或选修课；2.课程学时须分别说明理论学时和总学时。二、课程性质与任务（一）课程性质本课程为烹饪工艺与营养专业的一门专门化方向课程，是针对烹饪工艺与营养专

业岗位设置的一门实训课程，同时也是一门专业核心课，其主要功能是让学生熟

悉烹饪岗位的基本程序和原则，为第二学期中国烹调工艺课程的学习打下理论和

实训基础。

由于本课程是烹饪工艺与营养专业的核心课程，并且与该专业其他课程的学习直接相关，为其他课程的学习打下基础，所以该课程开设在学生入学后的第一学期，与后续课程衔接得当。本课程的后续课程有《中国烹调工艺》、《冷菜制作》、《食品雕刻》等，这些课程的开设都要建立在《中国烹饪基本功训练》课程开设的基础上。通过学习，学生可以系统的了解烹饪工艺与营养专业方面的知识和技能，有助于学生整体把握该专业知识要求、能力要求、技能要求，为今后的就业打下坚实基础。本课程每个任务的学习都以实训项目作为活动的载体，以工作任务为中心整

合相关理论与实践，把新规范《食品安全国家标准

特殊医学用途配方食品通则

（GB29922-2019）贯穿于课程始终。

实现做学一体化。掌握刀工（基本刀法、

各类刀具使用、烹饪原料的刀工成形、烹饪花刀工艺）、勺功（各类勺具使用及

勺功基本技能），干货原料涨发，火候与油温、调味等技能，具备从事中餐烹饪

专业岗位的基本职业能力。三、核心素养与课程目标（一）核心素养一个优秀的厨师或者餐饮从业者不但要有必备的知识和技能，更要有较高的职业素养，通过本课程的学习使学生学到必备的知识与技能并逐步形成正确的价值观和良好的职业道德。1、扎实的基本功通过本课程的学习使学生能够掌握菜肴烹调的基本技能，包括熟练的刀工勺工技能，并能够运用到实际的岗位工作中，能够正确的运用各种涨发方法对不同质地的干货原料进行涨发，能够正确的识别火候和油温，并能够在菜肴的烹制过程中能够根据不同的烹调方法和菜品的质地要求合理的控制火候和油温，能够掌握调味的原则，会调制常见的味型，并能够不断的创新。2、全面的烹饪理论知识

通过本课程的学习能够掌握一定的理论知识，刀工、勺工的力学原理，干货原料涨发的原理，油温的识别判断依据，油温的分类，常见的味觉现象，以及调味品的存放要求。3、良好的职业道德中国烹饪是中国优秀的文化遗产之一，作为餐饮从业者要不断传承和发展中国烹饪文化，热爱自己的祖国，有强烈的民族自豪感。在工作中要以人为本，有社会责任感，不采购和食用不符合卫生要求的食材，有环保意识，保护野生动物，文明烹饪。在烹饪工作中要有合作意识，一个饭店大厨师固然重要，但离开其他员工的密切配合则照样无法运转。（二）课程目标1、知识目标。通过本课程学习，让学生掌握本课程的刀工、勺功等基本知识，干货原料的涨发原理以及技能，烹调所需火候、油温，烹调所需调味知识与技能。2、能力目标。让学生通过完成刀具及刀法合理训练运用、勺功训练及勺的养护处理、干货原料的涨发，火候油温，调味等项目的学习与训练使学生掌握烹调菜肴所需的基本技能。3、素养目标。养成“科学严谨、实是求事”的良好品德。具有勤奋学习的态度；严谨求实创新的工作作风；具有良好的心理素质和职业道德素质；具备爱岗敬业的职业道德，培养形成规范操作意识、团结协作精神、服从意识、服务意识、安全意识、责任意识、创新意识。通过工作任务设计，增强学生与人交流的能力、最终增强解决问题的能力。四、课程结构（一）课程模块及学时安排中国烹饪基本功训练课程分为课堂学习模块和实践转化创新创业两大模块。课堂学习模块主要采用理实一体化教学，在教室和烹饪基本功训练实训室完成，主要学习内容包括以下项目：刀具、刀法的的训练及合理利用、勺功训练及勺的养护处理、干货原料的涨发训练、火候油温的训练、不同味型的调味训练。实践转化创新创业模块主要是在烹饪基本功实训室、万品酒店、食品公共研发平台，大树食品等校企合作企业完成，主要学习内容包括砧板岗位的顶岗、打荷岗位的顶岗、炸锅岗位的顶岗，方便调味酱料包的创新研究。

课程模块任务模块建议学时安排课堂学习模块刀具、刀法的的训练及合理利用30勺功训练及勺的养护处理30干货原料的涨发训练8火候油温的训练15不同味型的调味训练6实践转化创新创业模块砧板岗位的顶岗10打荷岗位的顶岗10炸锅岗位的顶岗5方便调味酱料包的创新设计6机动课时4考试考核安排4五、课程内容课程模块任务模块课程内容任务设计课堂学习模块项目一

刀具、刀法的的训练及合理利用1、刀工准备（1）掌握正确的磨刀技能（2）掌握各种刀具的使用方法2、烹饪刀法运用。（1）掌握直刀法（2）掌握平刀法（3）掌握斜刀法（4）掌握剞刀法（5）掌握其他刀法3、正确并熟练掌握将烹饪原料加工成各种形状所需的刀法。任务一磨刀及刀具养护任务二认识各种刀具和使用方法任务三用平刀法加工各种原料任务四用斜刀法加工各种原料任务五用剞刀法加工各种原料任务六用其他刀法加工相应原料任务七1、片的成形训练（长方片、菱形片、月牙片、柳叶片、夹刀片、象形片）2、条的成形训练（粗条手指条、细条筷子条）3、段的成形训练（粗短、细段、宽段）4、块的成形训练（长方块、正方块、菱形块、滚刀块、劈柴块、）4、丝的成形训练训练（头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝）5、丁、粒、末、茸的成形训练6、花刀的成形训练（麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、鳞毛花刀、菊花花刀）

课堂学习模块项目二

勺功训练及勺的养护处理1、各种勺具的养护及使用2、勺功（1）掌握小翻勺的方法（2）掌握大翻勺的方法（3）掌握侧翻勺的方法（4）掌握后翻勺的方法任务一各种勺具的保养及使用任务二掌握小翻勺的方法任务三掌握大翻勺的方法任务四掌握侧翻勺的方法任务五掌握后翻勺的方法课堂学习模块项目三

干货原料的涨发训练1、掌握常见干货原料的涨发方法

任务一通过木耳、香菇、玉兰片、蹄筋、海蜇头、海参、鲍鱼、鱼肚、鱿鱼的涨发工艺训练让学生掌握水发法、油发法、碱发法的原理及操作技能课堂学习模块项目四

火候油温的训练1、火候的训练2、油温的识别运用训练

任务一通过制作红烧肉、酸辣土豆丝、拔丝红薯等菜肴的制作让学生认识火候，掌握应该如何控制火候。任务二通过制作炸制花生米、滑炒肉片、香炸鸡排、糖醋茄子的制作让学生能够正确识别油温，会根据不同的烹调方法以及菜肴的质地要求灵活掌握油温。课堂学习模块项目五

不同味型的调味训练常见味型的调制训练1、咸鲜味的调制训练2、家常味的调制训练3、糖醋味的调制训练4、鱼香味的调制训练5、酸辣味的调制训练6、怪味的调制训练任务一通过红烧带鱼、家常豆腐、糖醋里脊、鱼香肉丝、酸辣汤、怪味花生的制作掌握调味的方法、调味的作用和要求、掌握常用味型的特点，并能够制作常用的复合调料。任务二自制椒盐、辣椒油、姜醋汁、番茄汁、材料油、花椒油、葱油等调料的工艺实践转化创新创业模块项目一砧板岗位顶岗1、通过实际工作岗位练习自己所学的各种刀法。2、体会实际工作中对于刀工速度的要求3、熟悉餐饮厨房砧板岗位的岗位职责任务一练习各种刀法任务二提升刀工的熟练程度、熟悉砧板岗位的工作职责实践转化创新创业模块项目二打荷岗位顶岗1、在企业打荷岗位充分了解餐饮厨房操作流程，岗位职责2、观察餐饮厨房厨师勺工的操作，并加以练习任务一了解打荷岗位的职责、工作流程及观察厨师的勺工操作，并加以练习。实践转化创新创业模块项目三炸锅岗位顶岗1、通过炸锅岗位实战，让学生充分掌握火候油温的控制任务一在实战岗位练习并掌握火候油温的控制实践转化创新创业模块项目四方便调味酱料包的创新研发设计1、了解各种味型的调制2、学会灵活运用各种调味品任务一各种味型的调制，方便酱料的研发

六、学业质量

（一）学业质量内涵（具体通过核心素养及表现列表展现）

学业质量是学生在完成本课程学习后的学业成就表现。

高等职业教育专科学生学业质量标准是以本课程学科核心素养内涵及具体表现为主要维度（见下表），结合课程内容，对学生学业成就表现的总体刻画。

核心素养内涵具体表现扎实的基本功

烹饪基本功是厨师的基本技能，烹饪基本功的学习，要脚踏实地，刻苦训练，要有精益求精的工匠精神，菜肴的制作，菜肴的创新，菜肴的传承无一不需要有扎实的基本功。1、熟练的刀工勺工技能，并能够运用到实际的岗位工作中2、能够正确的运用各种涨发方法对不同质地的干货原料进行涨发3、能够正确的识别火候和油温，并能够在菜肴的烹制过程中能够根据不同的烹调方法和菜品的质地要求合理的控制火候和油温4、能够掌握调味的原则，会调制常见的味型，并能够不断的创新。全面的烹饪理论知识烹饪基本功的学习不光要刻苦训练，还要有全面的烹饪理论知识作为指导，刀工、勺工的力学原理，干货原料涨发的原理，油温的识别判断依据，油温的分类，常见的味觉现象，以及调味品的存放要求，都是我们在餐饮活动中所必备的烹饪理论知识。1、刀工、勺工的力学原理2、干货原料涨发的原理3、油温的识别判断依据，油温的分类4、常见的味觉现象，以及调味品的存放要求。良好的职业道德中国烹饪是中国优秀的文化遗产之一，作为餐饮从业者要不断传承和发展中国烹饪文化，热爱自己的祖国，有强烈的民族自豪感。在工作中要以人为本，有社会责任感，不采购和食用不符合卫生要求的食材，有环保意识，保护野生动物，文明烹饪。在烹饪工作中要有合作意识，一个饭店大厨师固然重要，但离开其他员工的密切配合则照样无法运转。1、要不断传承和发展中国烹饪文化，热爱自己的祖国，有强烈的民族自豪感。2、工作中要以人为本，有社会责任感，不采购和食用不符合卫生要求的食材。3、有环保意识，保护野生动物，文明烹饪。4、在烹饪工作中要有合作意识，一个饭店大厨师固然重要，但离开其他员工的密切配合则照样无法运转。

（二）学业质量水平（具体通过学业质量标准列表展现）学业质量是教育质量的重要组成部分，依据国家课程标准进行学业质量水平测试，有助于全面了解学生在本学科学业质量现状，对教育质量的改进和提升具有促进作用。烹饪工艺与营养课程学业质量水平分为二级，每级水平主要表现为学生对该学科核心素养，在不同程度的情境中运用各种重要概念、思维、方法和技能解决问题的关键特征。水平一：掌握烹饪基本功中基础模块的基本知识和基本技能，能够掌握各个部分所要求掌握的知识点，掌握烹饪基本功操作过程中的正确的操作方法。水平二：在水平一的基础上，进一步掌握拓展模块的知识技能，能运用所用模块知识较好的支持专业学习，对课程中每个知识模块在现实生活中的应用有比较深入的理解和运用。学业质量标准水平一水平二一、扎实的基本功能够掌握熟练的刀工、勺工的操作，会进行常见干货原料的涨发，能够正确的识别火候和油温，掌握调味的原则。一、扎实的基本1、熟练的刀工勺工技能，并能够运用到实际的岗位工作中2、能够正确的运用各种涨发方法对不同质地的干货原料进行涨发3、能够正确的识别火候和油温，并能够在菜肴的烹制过程中能够根据不同的烹调方法和菜品的质地要求合理的控制火候和油温4、能够掌握调味的原则，会调制常见的味型，并能够不断的创新。二、全面的烹饪理论知识掌握刀工、勺工的力学原理、干货原料涨发的原理、油温的识别判断依据，油温的分类、常见的味觉现象，以及调味品的存放要求。二、全面的烹饪理论知识熟练掌握刀工、勺工的力学原理、干货原料涨发的原理、油温的识别判断依据，油温的分类、常见的味觉现象，以及调味品的存放要求，并能运用到实际工作中指导他人。三、良好的职业道德爱岗敬业，自觉遵守食品安全法，食品卫生法，团结合作。三、良好的职业道德1、不断传承和发展中国烹饪文化，热爱自己的祖国，有强烈的民族自豪感。2、工作中要以人为本，有社会责任感，不采购和食用不符合卫生要求的食材，3、有环保意识，保护野生动物，文明烹饪。4、烹饪工作中要有合作意识，一个饭店大厨师固然重要，但离开其他员工的密切配合则照样无法运转。

七、课程实施（一）教学要求1、在教学实施中，要充分使用电子教案、烹饪专业图片、专业多媒体资料等教学资源辅助教学，从而加强学生对专业知识、专业技能的了解和认识和。2、本课程的教学重点是培养学生专业技能、岗位操作的能力，应以学生为本，注重教与学的互动，通过教师的操作示范，教师再作出任务引导，组织学生进行动手能力训练和专业技能操作训练，让学生在实践训练中增强岗位工作能力。3、教师必须重视实践能力的培养，更新观念，创新教学手段，探索高职生创新能力发展的新思路，提供学生个体主动发展的外部环境，积极引导学生提升岗位技能。（二）学业水平评价本课程的学业水平评价，主要评价学生的职业素质和职业技能两大方面。1、突出形成性评价，结合项目任务（或模块）考核等手段，加强专业能力教学环节的考核，并注重学习流程中专业能力的养成。2、强调课程结束后的总结性评价，注重考核学生所拥有的综合职业能力及水平，对在职业能力的形成过程中有创新能力的学生应予以奖励。3、建议在教学任务中分任务（模块）评分，在课程结束时进行综合考核。

职业素养评价序号构成模块评价目标评价方式评价分值1素养一日常表现1、出勤情况（优、良、及格）2、同学、师生关系3、关心集体、爱护公物形成性评价102素养二学习表现1、学习态度2、开、收工岗位质量3、实习笔记书写情况形成性评价103素养三职业素养1、爱岗敬业的态度2、职业道德的水准形成性或总结性评价10合

计30分

职业技能评价各任务模块可按照下表进行评价：序号任务模块评价目标评价方式评价分值1刀工技法评价学生各种刀法操作能力形成性评价102勺功技法评价学生各种翻勺技法的操作能力形成性评价总结性评价103涨发技能训练评价学生常见干货原料的涨发操作能力形成性评价总结性评价104火候油温评价学生识别火候油温和正确运用火候油温的能力形成性评价总结性评价205调味评价学生常用味型的调制能力形成性评价总结性评价20合

计70分说明：本课程单独考核评价，按百分制设计并考评，60分为合格。

（三）教材编写及选用1、教学指导文件编写应充分体现“能力本位，开放式课堂”的教学理念。2、一体化课程或实践课程教学指导文件应将本专业职业活动分解成若干典型的工作任务，按完成工作任务的标准要求和操作程序，结合职业资格证书的考核要求组织学习内容；专业理论课按照模块化形式组织学习内容。3、教学指导文件编写应坚持以学生为本，充分体现“行动导向”，应尽量通过任务引领、理实一体、强化训练的运用增强学生的感性认识，提高学生的学习兴趣。文字表达应简明扼要，符合高职生的接受能力。4、教学指导文件内容应符合岗位发展，应及时将烹饪专业最新使用的工艺编入文件，使教学指导文件内容更贴近中餐烹饪专业的发展和实际需要。5、教学指导文件中的活动设计要具有可操作性。（四）课程资源开发与学习环境创设