乳品工艺学 课件 第7章、（1）干酪的概述

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong干酪的概念02世界主要干酪品种0304干酪的组成和营养价值干酪的分类干酪—概念、分类、品种组成及营养价值联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）制定了国际上通用的干酪定义：干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、乳酪或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。干酪的概念01天然干酪再制干酪干酪的概念01国际上通常将干酪分为三大类：天然干酪(NaturalCheese)、再制干酪(ProcessedCheese)、干酪食品(CheeseFood)干酪食品干酪的概念01名称规格天然干酪以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。再制干酪用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40％以上。干酪食品用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂(或不加添加剂)。经粉碎、混合、加热融化而成的产品。产品中干酪比例须占50％以上。

干酪的概念01GB5420-2021《食品安全国家标准-干酪》中规定：干酪：成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛乳中的相应比例。干酪由下述方法获得：a)在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下凝固或部分凝固后，添加或不添加发酵菌种、食用盐、食品添加剂、食品营养强化剂，排出或不排出乳清，经发酵或不发酵等工序制得的固态或半固态产品。b）加工工艺中包含乳和乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与a）所描述产品类似的物理、化学和感官特性。干酪的概念01其中，对成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪也进行了定义：成熟干酪：指生产后不能马上食用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪；霉菌成熟干酪：主要通过干酪内部和表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪；未成熟干酪（包括新鲜干酪）：是指生产后不久即可食用的干酪。GB25192-2022《食品安全国家标准

再制干酪和干酪制品》中规定：再制干酪：以干酪（比例大于50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。干酪的概念01干酪的分类02据不完全统计，全世界共有干酪900多种，其中较著名的有400余种，其中有些干酪间的区别仅是干酪的大小、包装方法、原产地或名称的不同。国际酪农联盟（IDF1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质等三大类，并根据成熟的特征或固体物中的脂肪含量来分类的方案。现在习惯上以干酪的软硬度及与成熟有关的微生物来进行分类和区别。另外，按照凝乳方法的不同，干酪也可分为酸凝干酪和酶凝干酪两种。原料乳干酪类型特征组成内部外观牛乳绵羊乳山羊乳水牛乳硬质干酪半硬质干酪软质干酪半软质干酪酸凝干酪乳清干酪大圆孔中圆孔小圆孔不规则孔无孔青纹白霉加香料加植物硬、干外皮硬、油性外皮软、油性外皮软、白霉外皮软、绿霉外皮软外皮、外涂石蜡无外皮脂肪占干物质中含量（FDM）水分水分占无脂物含量（MNFM）表1干酪的分类标准干酪的分类02干酪类型与成熟有关的微生物MNFM（%）（水含量%）主要品种原产地天然干酪

软质干酪不成熟61～69（40～60）农家干酪(Cottagecheese)稀奶油干酪（Creamcheese）里科塔干酪（Ricottacheese美国细菌成熟比利时干酪(Limburgcheese)手工干酪（Handcheese）比利时、意大利霉菌成熟法国浓味干酪（Camembert）布尔干酪（Briecheese）法国半硬质干酪细菌成熟54～63（38～45）砖状干酪（Brickcheese）莫兹瑞拉干酪（Mozzarella）德国霉菌成熟法国羊奶干酪（Roquefort）青纹干酪（Bluecheese）丹麦、法国硬质干酪细菌成熟49～56（30～40）高达干酪（Goudacheese）艾达姆干酪（Edamcheese）荷兰细菌成熟(丙酸菌）埃门塔尔干酪（Emmental

）瑞士干酪（Swisscheese）丹麦、瑞士特硬干酪细菌成熟<41（30～35）帕尔门逊干酪(Parmesancheese)罗马诺干酪（Romanocheese）意大利表2主要天然干酪品种世界主要干酪品种03（1）契达干酪（Cheddarcheese）是经细菌成熟的硬质干酪，产品呈淡黄色至橙黄色，内部有不规则的细纹，成熟1个月至3年。契达干酪的最小乳脂含量应为固体重量的50%，最大水分含量39%，脂肪含量32%，蛋白质25%左右，食盐1.8%左右。（2）科尔比干酪(Colbycheese)是一种水洗凝乳干酪，它的水分含量不超过40%，其固体含量不低于50%的乳脂。科尔比干酪的颜色通常是深黄色至橙色，世界主要干酪品种03（3）高达干酪（Goudacheese）高达干酪是一种长成熟期的半硬质干酪，其质地会随着成熟时间的延长而变得坚实，具有特殊的香甜风味。成品含水量40%，脂肪31%，蛋白质24%左右。一般可作为制作再制干酪的原料。（4）罗曼诺干酪（Romanocheese）是用牛奶，羊奶或山羊奶的混合物制成的。它容易磨碎，并且具有颗粒状质地，并且可能具有坚硬而脆的外皮。它的水分含量不超过34％，其固体含量不低于38％的乳脂。（5）布里干酪（Briecheese）（6）罗克福干酪（

RoquefortCheese）世界主要干酪品种03以全脂或半脱脂牛乳为原料，经凝乳酶凝乳后，排出乳清，经腌制并接种青霉，成熟至少4～5周。成品含水量48%，脂肪26%，蛋白质19%左右。产品呈现白色并带有蓝绿色纹理，质地半软，成熟期3个月左右。成品含水量41%，脂肪32%，蛋白质19%左右。世界主要干酪品种03（7）稀奶油干酪（Creamcheese）是一种软质、酸凝的未经成熟的全脂干酪产品，色泽洁白，质地细腻，口感微酸。成品一般含水量48%~52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%~1.2%。（8）农家干酪（Cottagecheese）农家干酪是以脱脂乳为原料，不需要经过成熟阶段的新鲜干酪，含水量较高，在70%左右。一般含脂肪4%，蛋白质10%，食盐1.2%左右。世界主要干酪品种03（9）菲达干酪（Fetacheese）是一种柔软的盐渍白干酪，由山羊奶或绵羊奶和山羊奶混合制成，结构致密，小孔或无孔，几乎没有裂痕，没有外皮。成品含水量56%，脂肪20%，蛋白质15%左右。（10）帕马森干酪（Parmesancheese）产品呈淡黄色，硬质而易碎，断面呈颗粒状，一般为两次成熟，需要三年左右的时间进行成熟。这种干酪保存性好，一般含水量25%~30%，脂肪26%~28%，蛋白质36%~38%。干酪的组成和营养价值04干酪除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质外，还含有维生素及微量成分等其他营养成分。干酪名称类型水分(%)热量(kJ)蛋白质(g)脂肪(g)钙(mg)磷(mg)维生素A(IU)B1(mg)B2(mg)B5(mg)契达干酪(Cheddar)硬质(细菌发酵)37.0168025.032.072047813100.030.460.1农家干酪(Cottage)软质(新鲜不成熟)79.056317.00.3250175100.030.280.1艾达姆干酪（Edam）硬质(细菌成熟)33.8163431.728.48506409000.040.50--法国羊奶干酪（Roquefort）半硬（霉菌发酵）40.0154121.530.531518412400.030.610.2法国浓味干酪（Camembert)软质(霉菌成熟)52.2125617.524.710533910100.040.750.8表3几种天然干酪的组成04干酪的组成和营养价值干酪中各营养成分几乎都优于牛奶和酸奶蛋白质和脂肪含量约为酸奶和牛奶的十倍。干酪在生产及成熟过程中，由于微生物及酶的共同作用而发生复杂的微生物和化学