2022年福建省中式烹调师（高级）资格考试题库（含真题和典型题）

2022年福建省中式烹调师（高级）资格考试题库汇总

（含真题和典型题）

一、单选题

1.鳄龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

答案：D

2.古人有一种直接加热食物的方法叫炮，炮的意思是（）。

A、把食物放在炭火里煽

B、把动物连皮放在火里烧

C、把动物放在篝火里烤

D、把动物放在热的石板上烙

答案：B

3.菜式“冬菇扒郊菜”用发好湿冬菇150克，郊菜200克，调味料2.50元。干

冬菇每千克90元，菜心每千克10元，若销售毛利率为55%,该菜品的理论售价

（取整数）是0元。

A、26

B、27

C、28

D、30

答案：B

4.以下不属于油泡菜式的质量标准的是()o

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有关不见芙流，色鲜关匀滑

答案：C

5.毛利额与成本额的比率称作()。

A、销售毛利率

B、成本毛利率

C、内扣毛利率

D、成本率

答案：B

6.一般来说，在烹调工艺流程中，切配的下一道工序是()。

A、初步熟处理；上浆、上粉、拌粉；烹调前造型

B、初步熟处理

C、上浆、上粉、拌粉

D、烹调前造型

答案：A

7.食物彻底燃烧时所测定的能值是()。

A、食品能值

B、食物能值

C、食物能量

D、食物能源

答案：B

8.利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的()直接加热，使肉料至熟

成菜的烹调方法称为烤法。

A、裸肉

B、猪肉

G腌肉

D、风干肉

答案：A

9.鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而瘦肉多，适宜()。

A、剁鸡茸

B、切鸡丁

C、拉丝、切片

D、切粒

答案：C

10.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之O篇。

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

答案：A

11.粤菜料头中煎封料是：()。

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

答案:C

12.蛋白质是一种化学结构非常复杂的高分子有机化合物，由()等元素构成，有

的蛋白质还含硫、磷、铁、锌、镒等元素。

A、碳'氢'氧'氮

B、碳、氢、氧、钙

C、碳'钙、氧、氮

D、钙、氢、氧'氮

答案：A

13.菜式“果汁猪扒”的主料应选用猪的()部位。

A、五花肉

B、鬃头肉

C、瘦肉

D、后腿肉

答案：B

14.以下选项不属于配菜工作技能要求的是O。

A、具备一定的营养学知识

B、掌握菜肴销售状况

C、有一定艺术修养

D、即精通刀工，又了解烹调

答案：B

15.下列描述分档取料作用正确是()。

A、提高菜肴质量，突出烹调特色

B、便于操作

C、合理使用原材料

D、A和C

答案：D

16.特殊刀法是指()进行的刀工加工的方法。

A、对特殊材料

B、使用特殊刀具

C、使用特殊方法

D、对特殊成形

答案：B

17.关于腌制适用性的说法，错误的是()o

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

答案：A

18.关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述准确的是()。

A、烹调技法是侧重于工艺程序和具体方法，而烹调法则是指烹制方法的工艺类

型。

B、烹调技法以工艺特点为基础分类，而烹调法以传热介质为基础分类。

C、烹调技法研究的重点是它的工艺特点，而烹调法研究的重点是它的技术要领。

D、烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法。

答案：D

19.下列不属于菜品造型的一般要求的是()o

A、加工处理好的烹饪原料

B、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系

C、充分利用原料的自然属性

D、根据菜肴的形、色及特点装盘

答案：A

20.甲鱼外形的描述不符合事实的是。。

A、吻突尖长

B、腹部乳白色或淡黄色

C、尾长于肉裙的为公

D、背甲前缘有一排黑大疣粒

答案：D

21.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

答案:C

22.特殊刀法是指()进行的刀工加工的方法。

A、对特殊材料

B、使用特殊刀具

C、使用特殊方法

D、对特殊成形

答案：B

23.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、

恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

答案：A

24.粤菜的红卤水分()等几种。

A、一般卤水、精卤水及潮州卤水

B、一般卤水和精卤水

C、一般卤水、潮州卤水及白卤水

D、白卤水、精卤水及一般卤水

答案：A

25.晚上宴会进行的时候，由于制作工艺组准备工作不到位，上菜较忙乱，准备

工艺组的我应该()o

A、与该组主管分析出现问题的原因

B、与该组主管研究解决问题的办法

C、从中吸取经验教训

D、注意观察那个地方有需要，马上去帮忙

答案：B

26.下列选项不属于色彩对比方法的是()。

A、同种色对比

B、对比色相对比

C、邻近色相对比

D、混合色相对比

答案：D

27.以下关于泡油炒特点不准确的是。。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

答案：A

28/旦()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬

约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

答案：C

29.以下刀法属于非标准刀法的是()。

A、起刀法

B、推片法

C、反斜刀法

D、抖刀法

答案：A

30.关于干货原料的碱发，以下说法不正确的是()o

A、碱水发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用。

B、碱能促使油脂的水解，消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了干货吸水，令其

体积膨润。

C、碱水发在操作过程中要掌握碱水浸发的时间，干货透身即可。

D、涨发觥鱼、墨鱼等，不适合采用碱水发方法。

答案:D

31.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有关而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

答案:A

32.烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准

确的是()。

A、高油温投料

B、低油温投料

C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色

D、用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆

答案：C

33.宰杀甲鱼时当把甲鱼放血，切开，取出内脏后要放进热水中略烫，擦去外衣。

烫甲鱼的水温是()o

A、50℃左右

B、60℃左右

G70℃左右

D、75℃左右

答案：B

34.花生炸好后堆放起来，其内部的温度()o

A、会逐步升高

B、会缓慢升高

C、会迅速降低

D、会缓慢降低

答案：A

35.发好的海参质量标准是质地柔软爽滑不韧，亦不溜身，有弹性，色泽鲜明，

无杂质，()0

A、无异味

B、无酸味

C、无苦味

D、无灰味

答案：D

36.关于干货原料的水发，以下说法不正确的是()。

A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种。

B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干

菜类等植物干货原料。

C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，

应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分后才能使用热水涨发。

D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境

里加速吸水涨发回软。

答案：D

37.一台宴席的售价是2688元如果综合销售毛利率为54%,海鲜菜式成本占35%,

那么该宴席海鲜菜式的成本应该是()元。

A、432.77

B、508.30

G803.71

D、943.49

答案：A

38.以下关于整料出骨的描述，意思准确的是()o

A、根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨

骼，保持原料完整形态的工艺过程。

B、整料出骨就是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼，保持原料完

整形态的工艺过程。

C、根据火候的要求，将整只原料除净主要骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。

D、根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨

骼的工艺过程。

答案:A

39.下面不属于奇IJ刀法的是()。

A、弯刀奇IJ

B、推刀制

G抖刀奇I】

D、斜刀奇U

答案：C

40.食盐的主要万分是()o

A、碳酸钠

B、氯化钠

G谷酸钠

D、碳酸氢钠

答案：B

41.油发干料是通过油传热，使干料中的()受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受

热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。

A、空隙

B、内部水分

C、结合水

D、外来水分

答案：C

42.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。

A、四

B、六

c、A

D、十

答案：D

43.以下做法中，。不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

答案：B

44.下列不属于菜品造型的一般要求的是()。

A、加工处理好的烹饪原料

B、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系

C、充分利用原料的自然属性

D、根据菜肴的形、色及特点装盘

答案:A

45.直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运

刀方法，分为()等几种。

A、切法、斩法和劈法

B、剁法、切法和斩法

C、剁法、斩法、切法和劈法

D、切发、剁法和劈法

答案：B

46.起刀法是一种非标准刀法。以下关于其使用效果的描述，不准确的是()。

A、分解带骨原料

B、分解同一原料中不同组织

C、取鱼青蓉

D、除骨取肉

答案：C

47.厨房里，刀工处理过程一般不涉及()岗位。

A、打荷

B、水台

C、侯锅

Dv上杂

答案：c

48.油泡法有一些共同特点，以下选项中表述不准确的是()。

A、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨。

B、由主料和副料组成菜肴，主料只能是禽畜肉料。

C、成品锅气足、滋味好、口感爽滑，芙薄而紧，菜相清爽洁净。

D、一般以姜花、葱榄为料头。

答案：B

49.鲜鱼整料出骨时，第一步要起出鱼的脊椎骨，下刀的方法是：()

A、平卧鱼体，自鱼的脊背上方贴脊骨片进，从鱼鳏后脊片至鱼尾部

B、平卧鱼体，自鱼的脊背下方贴脊骨片进，从鱼鳏后脊片至鱼尾部

C、平卧鱼体，自鱼的脊背上方贴脊骨片进，从鱼尾部脊片至鱼鳏后

D、平卧鱼体，自鱼的脊背下方贴脊骨片进，从鱼尾部脊片至鱼尾部

答案：A

50.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()o

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

答案：D

51.下列选项中有错误的是()o

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

答案：A

52.无刺参有()、大乌参、乌元参、白石参等。

A、黄玉参

B、方刺参

C、灰参

D、梅花参

答案：A

53.以下原料刀工成形时无须使用起刀法的是()。

A、蒸原条妒鱼

B、全鸡

C、蒸原条生鱼

D、取鸡肉

答案：A

54.以下关于刀工的描述不正确的是()。

A、刀法是中式烹饪的核心技术之一，与调味、火候并列为烹调“三要素”。

B、根据对象和目的，刀工分为粗料加工和细料加工。

C、粗料加工也叫初加工或粗加工，细料加工也叫精加工。

D、粗料加工和细料加工。是先后工序的关系。

答案：A

55.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成

固定的配用组合。

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

答案：C

56.下列关于热菜造型艺术的表现形式说法，错误的是。。

A、抽象造型主要根据菜肴原料的形状特点，表现为丁、丝、片、块等具体形状

的原坯，再加入其它原料，配合不同的加热方法，成熟后分按点、线、体特征进

行装盘造型。

B、形象造型就是让菜肴造型处在艺术形象与真实对象之间。

C、图案的造型特点是多样统一，对称均衡。

D、装饰造型是热菜造型艺术中运用较多的方法之一。

答案：B

57.酒含有()。

A、甲醇、水

B、糖类、谷氨酸钠

C、呈现香味的酯类、醇类、酸类、酚类、以基化合物等

D、醋酸

答案：C

58.以下选项属于制刀法使用目的的是()o

A、需要较干净地清除骨头

B、需要使加工平面比较平整

C、需要原料成形比较规则方正

D、加工面需要呈现不断、不穿的规则刀纹

答案：D

59.已刮沙、起骨的鱼翅称为。。

A、净翅

B、青翅

C、明翅

D、水盆翅

答案:C

60.以下关于鸡蛋炒法的说法，准确的是()。

A、半熟炒法在炒制时要快速翻炒，以便形成一个光滑明亮的表面。

B、仅熟炒法要求把蛋液炒得均匀仅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑。

C、熟透炒法是把辅料炒至熟透，鸡蛋仅熟且色泽呈金黄。

D、滑蛋虾仁用熟透炒法烹制。

答案：B

61.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美

观，保证菜肴的色'香、味不受影响是鲜活原料()的原则。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案:C

62.关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述不准确的是()。

A、烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法。

B、在同一烹调技法内，可以根据工艺的差别划分出子烹调技法，而烹调法则没

有这种划分方法。

C、烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体方

法。

D、烹调技法以传热介质为基础分类，而烹调法以工艺特点为基础分类。

答案:B

63.用中筋面粉5000克制作小酵发面皮，如果清水需要2500克，面粉的比率是

201%,同时假定没有损耗，其他配料的重量应该有()克。

A、1550

B、2500

C、2550

D、10050

答案：C

64.以下关于泡油炒法特点的描述，不准确的是（）。

A、由动植物原料组成菜肴

B、主料用泡油方法致热

C、原料不带骨

D、成品上碟造型一般是主辅料混合炒匀，堆叠成山形

答案：C

65.油发干料是通过油传热，使干料中的（）受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热

后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。

A、空隙

B、内部水分

C、结合水

D、外来水分

答案：C

66.涨发鱼翅采用浸烟煲方法，其中煽是为了（）。

A、软身

B、去异味

C、保持完整

D、打沙

答案：A

67.关于煎烹调法描述正确的是（）。

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

答案：A

68.以下关于鱼的整料出骨的描述，不正确的是()。

A、鱼的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨。

B、出脊椎骨时，将鱼头向后，脊背向左，鱼腹靠右手平放砧板上。

C、出脊椎骨时，要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连。

D、出胸肋骨时，将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠左手，鱼背靠右手，鱼身平放在砧

板上。

答案：B

69.以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是()。

A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最

后一层是干淀粉。

B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。

C、吉列炸法的菜式干上，以隐汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式。

D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛。

答案：B

70.厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由()岗位负责。

A、打荷

B、水台

C、候锅

D、砧板

答案：D

71.关于稻粒营养成分的阐述正确的是()。

A、胚含多种维生素和矿物质

B、糊粉层含蛋白质、脂肪和维生素B

C、胚乳含大量的淀粉和蛋白质

D、谷皮含蛋白质、维生素c和维生素E

答案：B

72.黄耳用水发好的净料率是()%。

A、650

B、750

C、850

D、900

答案：C

73.以下关于一些软体动物外形的说法，有错误的是()。

A、扇贝贝壳圆扇形

B、江跳的壳呈长三角形

C、贻贝壳呈楔形

D、牡蛎壳形规则

答案：D

74.冷菜配菜就是。。

A、将刀工处理好的熟料排在盘上成为成品的方法

B、指用于制作热菜的配料

C、将生料配好来制作热菜

D、指对凉拌菜的配料方法

答案：A

75.以下属于描述出鱼出脊椎方法，错误的是()o

A、将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠右手，鱼背靠左手，鱼身立放在砧板上。

B、将鱼头向前，脊背向右，鱼腹靠左手平放砧板上，左手按住鱼腹。

C、将胸骨与鱼腹连接处割开，使骨肉分离。

D、要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连。

答案：A

76.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

答案：C

77.用作煲汤的猪肉最适宜选用猪的()部位。

A、

脯肉

B、

前夹

C、

猪跨肉

D、

猪脚

答案：C

78.生鱼1条，重1.4千克，宰净取生鱼肉后剩鱼头、鱼骨0.49千克，生鱼宰净

的净料率是85%。如果生鱼每千克50元，生鱼头和骨每千克10元，那么每千克

生鱼肉单价应该是（）元。

A、53.06

B、54.7

C、90.2

D、93

答案：D

79.《随园食单》出现的年代及作者是（）。

A、唐朝张鼎

B、明朝宋羽

C、明末清初李渔

D、清朝袁枚

答案：D

80.关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述不准确的是（）。

A、烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法。

B、在同一烹调技法内，可以根据工艺的差别划分出子烹调技法，而烹调法则没

有这种划分方法。

C、烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体方

法。

D、烹调技法以传热介质为基础分类，而烹调法以工艺特点为基础分类。

答案：B

81.以下关于熄法与煽法在工艺上的区别，错误的是()。

A、爆法肉料在煽法前不用先腌制，煽法要求肉料在场前先腌制。

B、烟法烹制时用水较多，煽法烹制时用水量较少，甚至不用水。

C、烟法没有配料或配料较少，煽法配料较多。

D、熄法以水加热为主，煽法以热气加热为主。

答案：C

82.关于水产类干货原料品质鉴定的阐述正确的是()。

A、干贝以肉质肥厚，软滑中带爽为好

B、海参质量以皮大面大，无破孔，皮厚实、洁净有光泽为好

C、鱼肚的质量以片大，厚实，色淡黄，有光泽，洁净，半透明，富含胶质为好

D、花肚以色金黄，呈椭圆形的为好

答案：C

83.下列对炸的概念描述，有错误的是。。

A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴

B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本区别

C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的。

D、炸适用于干果、需上色的动物性原料

答案：C

84.以下关于白焯与生焯在工艺上的区别，错误的是()。

A、白焯生料不腌制，生焯生料一般经过腌制。

B、白焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加

味料。

C、白焯有些原料焯后还要经煽、爆等增香处理，生焯不经过这样的处理。

D、白焯适用于动植物原料，生焯适用于肉料。

答案:A

85.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

答案：A

86.设计配菜是对新菜品原料组合的()，带有创造的性质。

A、切配与烹调

B、切改与烹制

C、试验与改进

D、选择与加工

答案：D

87.以下食物所含蛋白质不属于完全蛋白质的是()。

A、牛奶

B、大米

C、蛋类

D、大豆

答案：B

88.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求

精的精神是在粤菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

答案：C

89.以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

答案：A

90.糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

答案：B

91.四川红汤火锅中的辣椒以()为主。

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

答案：B

92.藻类植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

93.牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案：A

94.以下酱汁中，()带辣味。

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

G京都汁

D、煎封汁

答案：B

95.()的色、香、味主要是由0决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

答案：D

96.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

答案:D

97.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

A、浸泡入味

B、加热熟制

G旺火加热

D、断生处理

答案:B

98.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。

A、甜味减弱

B、甜味不变

C、甜味增加

D、甜味消失

答案：C

99.英的油亮程度与()无关。

A、芙粉的质量

B、勾关的手法

G芙的稀稠

D、关含油量的多少

答案：B

100.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

答案：D

101.炖菜的选料一般是()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

答案：A

102.面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

答案：B

103.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()o

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

答案：B

104.把脍肉加工成脍球(肾球)所用的刀法是()。

A、制刀法

B、标准刀法

G特殊刀法

D、直刀法

答案：A

105.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()

调味两种。

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

答案：D

106.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。

A、行为能力

B、意识活动

C、行为规范

D、言论规范

答案：C

107.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

答案：C

108.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

答案：D

109.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

答案:D

110.在刀法中，推切的应用范围是()。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

111.属于脂溶性维生素的是()。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

答案：D

112.热燎菜味型一般由()和()两类组成。

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

答案：D

113.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的

半成品的发料方法称之为0。

A、油焙

B、油炳

C、油浸

D、油发

答案：D

114.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

答案：A

115.烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。

A、月］温下

B\低温下

C、菜肴出锅前

D、菜肴长时间加热前

答案：C

116.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

答案：D

117.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

118.关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

答案：A

119.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

答案：B

120.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的

用重。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

答案：C

121.北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

答案:A

122.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

答案:A

123.冷菜正常的食用温度为()。

A、30-40℃

B、20-30℃

C、10-20℃

D、0-10℃

答案：C

124.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

A、靛蓝

B、胭脂红

G柠檬黄

D、日落黄

答案：B

125.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

答案：A

126.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性

原料和人工合成原料四大类。

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

答案：D

127.属于光参类的是()。

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

答案：A

128.下列汤中按品泽划分的是()。

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

答案：D

129.开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

答案：C

130.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

131.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

答案：A

132.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

A、0.1%~1.0%

B、0.5%〜1.5%

C、1.0%~2.0%

D、1.5%~2.5%

答案：A

133.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()o

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

答案：A

134.原料初步熟处理的坦适用于()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

答案：B

135.豉蛀汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

答案：A

136.下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就

会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、鱼麦鱼

答案：B

137.塌法要将原料加工成()便于成熟。

A、片形

B、扁平形

G圆形

D、方形

答案：B

138.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

答案：B

139.叉烧肉的成熟方法是()。

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

答案:A

140.调料调色是利用调料调配而成的。

A、深色调料

B、酱汁调料

C、有色调料

D、红色调料

答案:C

141.发好的广肚'花胶最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

答案：D

142.汤羹菜勾关后能使主料更加突出，其原因是()。

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

答案：B

143.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

答案：D

144.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

答案：C

145.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

答案:D

146.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

答案：B

147.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

148.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

答案：C

149.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

答案：A

150.以下海参中,涨发净料率为300%的是()。

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

答案:D

151.植物油中主要含有()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

答案:B

152.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案:A

153.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

答案：D

154.积极进取就是要()，追求发展，争取进步。

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

答案：B

155.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

156.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案:B

157.下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

答案：D

158.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利

润、税金合称为“毛利”

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

答案：C

159.酱肉制品的制作卫生()除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

答案：D

160.白煨脐门煨制的时间是()。

A、1小时

B、2小时

G3小时

D、4小时

答案：A

161.炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

答案：D

162.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案：A

163.在体内参与甲状腺素合成的是()。

A、钻

B、钠

G硫

D、碘

答案：D

164.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益

和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

答案：C

165.毛肚火锅选用的原料是()。

A、水牛的百叶肚

B、水牛的板肚

C、黄牛的百叶肚

D、黄牛的板肚

答案：C

166.烹的作用之一是()。

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

答案：A

167.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()力口热。

A、温热;长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

答案：D

168.桂花糖藕的桂花应在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

答案:D

169.()不属于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

G剁法

D、斩法

答案:A

170.()的煮制，多用中火和大火。

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

答案：B

171.食用天然色素的缺点是()。

A、不安全

B、对人体有害

G染着性差

D、色调艳丽

答案：C

172.对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量

的多少。

Av任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

答案：C

173.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制0和浓度。

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

答案：C

174.X0酱制好后应放在()保存。

A、常温下

B、阴凉处

G保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

答案：D

175.下列鱼翅中品质最好的是0。

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

答案：D

176.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗T盐醋搓洗T里外翻洗T()T冷水冲洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

答案：D

177.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干

D、烟熏

答案：C

178.凉瓜的净料率为()。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

179.怪味是()菜系的特色味型。

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系

答案：D

180.可以牛奶代替水作汤汁的原料是()o

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜

答案：B

181.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C

-()o

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

答案:c

182.锅贴鳍鱼的底面应选用()。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C\菜叶

D、豆腐皮

答案：B

183.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

答案：A

184.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

G35度

D、45度

答案：A

185.若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

答案：C

186.结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

答案：B

187.下面四项中()不是蛆鲜菇目的。

A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、坦鲜菇让其除去异味

C、炬鲜菇让其吸收内味

D、坦过的鲜菇不再生长

答案:C

188.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

答案：B

189.畜肉组织中的含氮浸出物是()。

A、乳酸

B、琥珀酸

G嘿吟

D、糖元

答案：C

190.油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

191.卫生技术的目的是改善劳动条件，()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

192.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()o

A、清汤类和毛汤类

B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁

C、清汤类、浓汤类和毛汤类

D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁

答案:C

193.动物体内的糖元主要分布在()。

A、筋膜

B、骨骼

C、肝脏

D、皮肤

答案：C

194.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

G氟和镒

D、铁和氟

答案：C

195.我国目前五大良种黄牛品种是0。

A、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和南方黄牛

B、鲁西黄牛、雷琼黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛

C、草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、温岭牛和延边黄牛

D、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛

答案：D

196.符合生物学中的牛种分类选项是()。

A、黄牛、黑白花牛和红牛

B、乳牛、肉牛和役牛

C、耗牛、黄牛、水牛和瘤牛

D、肉牛和野牛

答案：C

197.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。

Av56天

B、80天

G30天

D、74天

答案:A

198.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

0\复合

D、加成

答案:A

199.植物性原料新陈代谢的基本形式是()o

A、氧化

B、冷却

C、呼吸

D、散热

答案：c

200.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

201.蛋类中的水分存在形式主要是0。

A、汽化水

B、结晶水

C、自由水

D、结合水

答案：D

202.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

答案：A

203.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()o

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案:C

204.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()。

A、华北地区

B、华中地区

C、西南地区

D、华南地区

答案:A

205.新鲜的牡蛎别称叫做()。

A、瓦楞子

B、贻贝

G鲜蛇

D、毛蜗子

答案：C

206.糖元对肉类组织产生的影响是0。

A、使肉类鲜味增强

B、形成腥味

G形成膻味

D、形成肉类的红色

答案：A

207.水占成年人体重的()左右。

A、40

B、50

C、60

D、80

答案：C

208.符合元鱼加工选项的是()。

A、清除附在肉质上的油脂

B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、要保持肉质中的血液

D、不要切掉尾尖

答案:A

209.影响人体味觉感受的因素有()o

A、食物的数量

B、食物的造型

C、食物的温度

D、食物的颜色

答案：B

210.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄

灭,这种现象称为“脱火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案:B

211.螳螂在()下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

212.豌豆中的蛋白质属于()。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案：A

213.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12

B、酪蛋白容易凝固

C、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀

D、酪蛋白容易分解成乳酸

答案：B

214.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

215.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。

A、白色羽毛

B、黑色羽毛

C、青铜色羽毛

D、黄色羽毛

答案:D

216.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是()。

A、硝酸盐

B、菠萝蛋白酶

C、切割摔打

D、冷却搅拌

答案:A

217.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()o

A、亚硝酸钠

B、氢氧化钙

C、谷氨酸钠

D、碳酸氢钠

答案:A

218.下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

219.高级白色基础汤汁的别称叫做0。

A、炖汤

B、煲汤

C、奶汤

D、鸡汤

答案：C

220.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg0

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

221.膳食中缺碘,可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案:D

222.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长

答案:A

223.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()o

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

224.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。

A、淀粉酶

B、木瓜蛋白酶

G溶菌酶

D、生姜蛋白酶

答案：C

225.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。

A、2

B、8

C、12

D、18

答案：A

226.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()o

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

答案:A

227.我国海参的主要产地分布在()。

A、大连和上海

B、烟台和广州

C、荣城和北海

D、海口和杭州

答案:B

228.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()o

A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质

B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

C、糖元在酶的作用下形成的水解物质

D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

答案：B

229.净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

答案：B

230.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案：A

231.下列内容符合淀粉老化特点的选项是0。

A、糊精颜色光亮

B、糊精的黏性增强

C、糊精质地变的柔软

D、糊精凝胶结合力降低

答案：D

232.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案:D

233.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。

A、体形较小

B、牛角粗短

C、垂肉发达

D、毛色暗红

答案：B

234.某在校女大学生20岁，身高165厘米,其每日所需热量为()KJO

A、10855-12220

B、11280-12540

C、13585-16315

D、12220-13585

答案：D

235.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

B田

G小肠

D、大肠

答案：c

236.下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是()o

A、净膛、充气、支撑、清洗

B、充气、净膛、挂钩、支撑

C、净膛、充气、挂钩、支撑

D、充气、净膛、清洗、支撑

答案：D

237.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案:D

238.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是()o

A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻

B、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度

C、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力

D、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质

答案:C

239.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是()o

A、糊精

B、低聚肽物质

C、亲水月父体

D、碳水化合物

答案：B

240.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。

A、食糖作用

B、食盐作用

C、金属离子的作用下

D、酸性环境条件

答案：A

241.某产品成本30元,销售毛利率60,此产品的售价是()o

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

242.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是0。

A、斑节对虾

B、白对虾

C、褐对虾

D、细角对虾

答案：A

243.碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料()，涨发方便。

A、存放时间长

B、涨发有效

C、涨发率高

D、涨发均匀

答案:A

244.范菜红用于青红丝'染色樱桃时的最大用量是()。

A、0.05g/kg

B、0.09g/kg

C、0.07g/kg

D、0.08g/kg

答案:A

245.花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的()和盘中空白的比例关系。

A、实体

B、大小

G形状

D、多少

答案：A

246.干料的热水发可分为泡发、()、爆发和蒸发。

A、烧发

B、炖发

G卤发

D、煮发

答案：D

247.用明矶水溶液洗涤虾仁的方法是：将虾仁放入2%的矶溶液中，用筷子搅动

原料，待虾仁色泽变()肉质更加透明即可。

A、黄

B、红

C、粉

D、白

答案：D

248.滑燔菜的主要成品特点是：质地()，色白，芙汁紧亮，口味以鲜咸为主。

A、滑嫩

B、软嫩

C、鲜嫩

D、嫩脆

答案：A

249.调制椒麻汁时，椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。

A、3：2

B、2：3

C、1：2

D、2：1

答案：A

250.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。

A、盐

B、水

C、蛋液

D、猪膘肉

答案：D

251.炸制法既能()，又能为其他烹调方法做铺垫。

A、单独成菜

B、加工原料

C、油煎成菜

D、油焙成菜

答案：A

252.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。

A、腊牛肉

B、腊羊肉

C、腊猪肉

D、腊鸭肉

答案：C

253.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。

A、八宝鸡翅

B、龙穿凤翅

C、桂花糯米藕

D、三色鲜贝串

答案：B

254.怪味鸡的口味特点是：咸甜麻辣酸鲜香各味兼具，彼此共存，没有那一种味

道()。

A、相似

B、很相似

C、很一样

D、很突出

答案：D

255.制作琼脂果胶冻，既可加入果汁，又可加入()，

A、果肉

B、葡萄

C、桔子

D、龙眼

答案:A

256.果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免()。

A、清洗不净

B、原料氧化

C、原料变形

D、营养素流失

答案:D

257.制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。

A、水分

B、淀粉

C、矿物质

D、维生素

答案：B

258.高油温炸制菜肴时，最佳油温应控制在()为宜。

A、160~180℃

B、200~220℃

G220~230℃

D、230~250℃

答案：A

259.下列不适宜制作塌菜的原料是0。

A、豆腐

B、猪膘肉

C、鸡脯肉

D、猪外脊

答案：B

260.蟹黄扒菜心扒透入味后，需采用()英汁的方法进行勾关。

A、烹入翻拌

B、淋入翻拌

C、晃勺淋入

D、倒入推搅

答案：C

261.花色冷拼构图的实是指()。

A、原料的可食性

B、原料堆放的高度

C、原料所占的空间

D、空白所占的比例

答案:C

262.下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是()。

A、芙蓉鸡片

B、油烟大虾

C、酱爆鸡丁

D、鱼香肉丝

答案：B

263.整鸡脱骨的技术要点是：()正确，鸡皮完整，不破不漏。

A、脱骨

B、开口

G出肉

D、去骨

答案：B

264.下列不宜勾英的技法是()。

A、盐爆

B、酱爆

G汤爆

D、以上均是

答案：D

265.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点，应使用()爆汁。

A、兑汁奘

B、浇汁关

G勾汁关

D、流汁关

答案：A

266.制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉()。

A、切成颗粒

B、去除底板

C、加盐稍腌

D、加酒去腥

答案：B

267.挂霜菜肴最适宜()。

A、凉食

B、热食

C、温食

D、出锅即食

答案:A

268.唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应能力也随之发生()的变化。

Av正常

B、消失

C、敏感度增加

D、敏感度降低

答案：D

269.厨房岗位职责要进行()管理，责任不细则导致个人不负责任并无法追责。

A、细化

B、简约化

G粗旷

D、人情化

答案：A

270.调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。

A、去腥作用

B、增加甜味

C、增添色彩

D、增加果香味

答案：D

271.制作白玉鸡脯的茸泥是()。

A、硬质茸泥

B、软质茸泥

C、嫩质茸泥

D、汤糊茸泥

答案：C

272.制作宫保鸡丁，油酥花生米应在()放入，以保持其酥香的特点。

A、爆炒时

B、调味时

C、出锅后

D、出锅前

答案:D

273.调制菌汤时，用生姜爆炒鸡架再熬汤的目的是()。

A、去腥作用

B、增香作用

C、调味作用

D、解腻作用

答案:A

274.制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。

A、红茶

B、绿茶

G花茶

D、砖茶

答案：B

275.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是()o

A、回锅肉

B、宫保鸡丁

C、家常海参

D、酸辣海参

答案：D

276.制作豉蛇汁需要先爆炒的调味料是()。

A、姜丝

B、辣椒

C、桂皮

D\蒜末

答案：D

277.可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。

A、脂肪

B、蛋白质

C、微生物

D、矿物质

答案：B

278.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()o

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味感的柔和性

D、味感的纯洁性

答案:A

279.松鼠鱼的成菜矣汁是()。

A、浇英法

B、淋入法

C、晃勺法

D、推入法

答案:A

280.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。

A、蛋清

B、味素

G姜米

D、葱米

答案：A

281.醋椒味型中的辛辣味调味品是0。

A、芥末

B、辣椒油

C、泡辣椒

D、胡椒粉

答案：D

282.千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于()的调味。

A、燃制菜品

B、烧制菜品

C、炖制菜品

D、煎制菜品

答案：D

283.扒菜的口味特点是鲜咸味()。

A、醇

B、清

G鲜

D、淡

答案:A

284.下列属于腌腊制品原料的是()。

A、火腿

B、风鸡

C、腊肉

D、以上均是

答案：D

285.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，()时使脂肪释放出香味，所以会

使茸泥类菜品油润芳香。

A、搅拌

B、加热

C、调制

D、调味

答案：B

286.蟹的内脏大多不能食用，其中不包括()。

A、蟹肠

B、蟹胃

C、蟹心

D、蟹黄

答案：D

287.制作白玉鸡脯的茸泥是()。

A、硬质茸泥

B、软质茸泥

C、嫩质茸泥

D、汤糊茸泥

答案：C

288.鸡豆花的成形为()状。

A、雪花

B、冰花

C、酒花

D、荷花

答案：A

289.人的舌头前部对()最敏感。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

290.包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。

A、脆性

B、加工性

C、植物性

D、动物性

答案：D

291.下列选项中，不可用来加工鱼肚的是()。

A、鳖鱼

B、鲤鱼

C、海鳗

D、蛔鱼

答案：B

292.制作一般白汤的原料应首先进行()处理，去除血污和异味，确保汤的鲜味。

A、焯水

B、腌制

C、调味

D、改刀

答案：A

293.卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作()，中间加入经调味的原料卷制成生

坯的工艺。

A、皮

B、馅心

C、主料

D、配料

答案：A

294.食用热菜的最佳温度以()为宜。

A、60-65℃

B、80-85℃

C、85-90℃

D、90-95℃

答案：A

295.滑燔菜一般应挂()。

A、蛋白糊

B、蛋泡糊

C、全蛋糊

D、蛋黄糊

答案:A

296.()的鸡不利于整鸡脱骨。

A、过嫩

B、过肥

C、过瘦

D、以上都是

答案:D

297.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。

A、爱学习

B、热爱党

C、爱生活

D、爱社会主义

答案：D

判断题

1.筵席的丰盛表现在广泛选料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.由于有种脆浆需要经过发酵，因为要配视水中和酸味。油脂作润滑之用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

3.饮食卫生五四制中的个人卫生做到“四勤”，是指勤洗手；勤洗澡、理发；勤

洗衣服、被褥；勤换工作服。（）

A、正确

B、错误

答案：B

4.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）

A、正确

B、错误

答案：A

5.扒鸭的加工方法是将光鸭翼尖及第二节斩去；敲断四柱骨；背部界“十字”；

起出鸭尾臊；切去鸭下巴。O

A、正确

B、错误

答案：A

6.一桌筵席按56%销售毛利率计算售价是2380元，筵席各类菜品热荤、汤菜、

大菜、主食的成本比例分别是12%、10%、70%、8%该筵席大菜的成本（取整

数）最大只能是733元。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。O

A、正确

B、错误

答案：A

8.一桌筵席的热荤菜成本是180元，筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成

本比例分别是12%、IO%、70%、8%：按56%销售毛利率计算，该筵席的售价（取

整数）是3409元。（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.宴席装饰的点缀陪衬装饰形式是指把点缀品和菜点放在一起。（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.按鸡的部位来分，最适宜于拉丝是用胸肉。（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.把握顾客心理和考虑菜肴档次平衡是编写菜单必须掌握的技巧。（）

A、正确

B、错误

答案：B

12.编写菜单、制定原料计划'干货涨发、馅料预制、原料初加工等都是宴席的

筹备工作。（）

A、正确

B、错误

答案：A

13.矿物质在体内含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等，含量在。.lg/

kg以上，称为常量元素，占人体矿物质量的60-80%。（）

A、正确

B、错误

答案：A

14.卫生要求不是粤菜造型艺术的一般要求。（）

A、正确

B、错误

答案：B

15.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食

物中毒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

16.田螺食用前要用清水养去泥味再加工。（）

A、正确

B、错误

答案:A

17.烹饪美食自然美、社会美、艺术美的结合体（）

A、正确

B、错误

答案：B

18.软炒成品成熟度的要求分别是桂花鱼翅、桂花鱼肚等要求炒至甘香，一般情

况要求炒至仅熟，牛奶全部炒至仅熟。O

A、正确

B、错误

答案：A

19.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

20.新鲜的蔬菜和水果在烹制前细胞充满水分，并且在细胞与细胞之间有一种植

物胶素（果胶）使他们相互粘连，呈硬质感。加热以后它们会变得柔软，这是酯

化作用。0

A、正确

B、错误

答案：B

21.低温保藏是指利用低温环境贮存原料的方法。这是原料保管最普遍的方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.发病快、潜伏期短、中毒症状严重、病程较长、病死率高是食物中毒的一个

总特点。（）

A、正确

B、错误

答案：B

23.鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，擅透清水便可增白。（）

A、正确

B、错误

答案：A

24.四川菜烹调方法划分细致，尤其精于小炒、小煎、干煽、干烧。()

A、正确

B、错误

答案:A

25.严重缺锌会引起男性性机能亢奋和呆小症，孕妇严重缺锌会使胎儿发育缓慢。

0

A、正确

B、错误

答案：B

26.《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。()

A、正确