西式面点师中级模拟题与答案

西式面点师中级模拟题与答案

1、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

答案：B

2、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

答案：A

3、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。

A、防止电力系统的损坏

B、防止触电事故的发生

C、增加电力系统的稳定性

D、增加电力系统的安全性

答案：B

4、巴菲的英文名称为（）。

A、parfait

B、puffait

C^cream

D、souffle

答案：A

5、硬质面包的用料，一般有（）等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐

C、酵母、糖、玉米淀粉、盐

D、面粉、油脂、发酵粉、盐

答案：A

6、肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案：A

7、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养

素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

答案：A

8、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制

法、切割法、（）和复合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

答案：C

9、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是

（）患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

10、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯

最后酸酵的时间有密切关系。

A、松软程度

B、结实程度

C、体积大小

D、表面色泽

答案：B

11＞触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

答案：D

12、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（）、切、割等。

A、捏

B、擀

C、揉

D、拉

答案：B

13、系数定价法是以（）为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

答案：B

14、所谓暖色，指红、（）、橙等色，给人温暖热烈的感觉。

A、紫

B、黄

C、棕

D、白

答案：B

15、以下允许使用的人工甜味剂是（）。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

16、麦芽的英文意思是（）。

A、malt

B、milk

C、rye

D、oil

答案：A

17、制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品（）。

A、颜色变黑发亮

B、更加黏稠

C、味道更加浓厚

D、组织更加细腻

答案：A

18、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右,

时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

答案：D

19、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至

35〜40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

答案：A

20、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲,

面坯的（），烤好的面包质感越结实。

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

答案：D

21、合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间（）的平衡。

A、质量

B、数量

C、质量和数量

D、质量和结构

答案：C

22、一旦发现燃气泄漏，应马上（）。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案：A

23、我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少,

制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、

坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、水分蒸发过多

B、油脂被氧化过多

C、淀粉凝固

D、蛋白质变性太多

答案：A

24、硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其

他类面包的面坯少。

A、面团的发酵

B、面团的面筋扩展程度

C、面团中的酵母发酵速度

D、面团的整体形状

答案：B

25、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

答案：A

26、（）主要用于刮粉、和面、分割面团。

A、搅拌器

B、分刀

C、刮刀

D、抹刀

答案：C

27、制作生苹果馅时，下列操作是错误的是（）。

A、选用果质较硬的苹果

B、将苹果切成大而厚的片

C、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性

D、首先将苹果十字切开，然后切成片

答案：B

28、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷

挤法、（）和生面坯挤法。

A、熟面坯挤法

B、裱花袋子挤法

C、生面糊挤法

D、纸卷嘴子挤法

答案：C

29、通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

答案:A

30、泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。

A、外皮焦脆

B、外表脆硬

C、外皮酥松

D、外表松脆

答案：C

31、泡夫面糊中的（）的热凝固性，能使增大的体积固定。

A、油脂

B、鸡蛋蛋白质

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

答案：B

32、（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

答案：A

33、泡夫类制品主要有两种，一类是（），另一类是6clair。

A、Cream

B、Roll

C、Round

D、Cream

答案：A

34、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

35、（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨

大的作用。

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

答案：D

36、将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那

么其面粉的吸水率为（）。

A、53%

B、50%

C、47.6%

D、32.7%

答案：A

37、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊

时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去

木司的原有（）。

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

答案：B

38、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

答案：D

39、硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在

A、10〜12分钟以内

B、15〜18分钟以内

C、20〜25分钟以内

D、30〜50分钟以内

答案：C

40、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

41、粉筛主要用于筛面粉、（）等。

A、分份

B、过滤细小颗粒

C、分级

D、过滤果蔬汁、泥

答案：D

42、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后

外表松脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

答案：D

43、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

答案：B

44、根据工程上的规定，交流安全电压为（）。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

45、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

46、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

47、不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

48、红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

答案：A

49、糖对热有敏感性，当糖加热到（）以上的温度时，会形成多分子聚合物,

并转化成焦糖。

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、200℃

答案：B

50、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

答案：B

51、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

答案：C

52、擀面杖以檀木或（）的质量最好。

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

答案：A

53、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制

面团的面筋扩展程度及（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

A、面粉的水化程度

B、面坯体积

C、酵母发酵速度

D、面团内部组织结构

答案：B

54、（）用于擀制体积较大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌

答案：D

55、蜂螂在气温（）时最活跃。

A、8〜12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24-32℃

答案：D

56、裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有（）。

A、实用性

B、美观性

C、个性化

D、艺术性

答案：D

57、（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

答案：B

58、下列中不属于机体对热能消耗的是（）。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

答案：C

59、用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。

A、体积大、组织松软

B、组织紧密、细腻

C、蛋糕颗粒粗糙、紧密

D、体积膨胀度大、组织细腻

答案：A

60、称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2.40

克，第二次洗出来的面筋重量为2.35克，那么湿面粉含量为（）。

A、2.40克

B、2.35克

C、23.75%

D、23.5%

答案：C

61、甜汁冷却后会变（）。

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

答案：D

62、撒粉质原料时，可借助（）来撒，可达到均匀平滑的目的。

A、小匙

B、罗

C、漏勺

D、纸漏斗

答案：B

63、下列中不科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

答案：C

64、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

答案：B

65、（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

答案：C

66、违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

答案：A

67、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制

作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

答案：A

68、使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且

组织松软细腻，但（）。

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

答案：C

69、调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

答案：D

70、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便

下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘

烤成熟后的成品产生（）的效果。

A、松脆

B、松软

C、酥松

D、酥脆

答案：A

71、“Agar”是指（）。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

答案：C

72、我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。

A、baking

B、baking

C、pan

D>tin

答案：B

73、熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘

上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）。

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

答案：D

74、如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

答案：A

75、肌体内缺少维生素Bl,会引起（）。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：A

76、姜中的挥发油所不含的成分为（）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

71、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。

A、水

B、糖水

C、蛋清

D、奶油

答案：B

78、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

答案：A

79、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

80、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

81、（）用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品

装饰后供给客人食用，而不更换用具。

A、正确

B、错误

答案：A

82、（）熬制糖时，当温度到160℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦

糖物质。

A、正确

B、错误

答案：B

83、（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是

采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方

法。

A、正确

B、错误

答案：A

84、（）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

A、正确

B、错误

答案：A

85、（）油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模

具的填充量与制品的质量关系密切。

A、正确

B、错误

答案：A

86、（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在冰箱内冷冻数小

时，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面

坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、正确

B、错误

答案：A

87、（）制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经

过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、正确

B、错误

答案：B

88、（）动物性原料中的铁比植物性原料