THBESA 006-2024 湖北省餐饮服务“清洁厨房”建设管理指南

ICS67.040CCSH621T/HBESAIT/HBESA006-2024 2规范性引用文件 3术语与定义 4建设要求 T/HBESA006-2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由湖北省食品安全协会提出并归口。本文件由湖北省市场监督管理局餐饮服务监管处指导本文件参与起草单位：湖北省宜昌市市场监督管理局、湖北省襄阳市市场监督管理局、湖北省荆州市市场监督管理局、湖北省恩施州市场监督管理局、湖北省孝感市市场监督管理局、湖北省黄冈市市场监督管理局、湖北省黄石市市场监督管理局、湖北省鄂州市市场监督管理局、湖北省荆门市市场监督管理局、湖北省潜江市市场监督管理局、湖北省神农架市场监督管理局、湖北省食品安全协会、湖北省宜昌市西陵区市场监督管理局、湖北省宜昌市夷陵区市场监督管理局、湖北省荆州市荆州区市场监督管理局、湖北省秭归县市场监督管理局、湖北省荆州市教育后勤服务中心、湖北省荆门市学校后勤管理办公室、华中农业大学食品科学与技术学院、中国地质大学、武汉传媒学院、三峡大学科技学院、湖北省天问教育集团、湖北省武汉市武昌区水果湖第二中学、湖北省市场监督管理局机关食堂、湖北省宜昌市夷陵中学、湖北省荆州市荆州中学、郧阳中学、车城高级中学、随州一中、湖北汽车工业学院、宜昌市食堂餐饮协会等。本文件主要起草人：傅德忠、束艺旭、王洪峰、卢克、郑维斌、祁娇、曹鑫、陈吉、钟卫、熊学军、杨兵、陈艳、赵婷婷、金江、孙少华、郭薇、刘拥军、王永红、蔡爱国、李晓峰、刘大平、王鲁峰、陈常青、李灿、徐亮、许启荣、张桥生、雷唯房、王梅、李栎宇、叶伟、王慧、陈兴龙、余健、周金星、戴雅杰、王守权等本文件主要应用于餐饮服务“清洁厨房”建设和应用指导，实施应用中的疑问和有关修改意见建议可咨询反馈湖北省食品安全协会，电话邮箱：1641693436@。T/HBESA006-2024本标准旨在进一步贯彻落实《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）、《湖北省餐饮服务“明厨亮灶”建设技术指南》（DB42/T2111.1-2024）的要求，指导开展餐饮服务“清洁厨房”建设，从根本上解决餐饮后“脏、乱、差”问题。标准从餐饮厨房的加工过程中出现的主要食品污染问题和关键环节入手，以建设“清洁厨房”为抓手，从厨房制度建设、工艺布局、设备配置、物品管理、色标标注、清洁卫生等方面，建立标准画像，引导餐饮行业结合实际，对加工工艺流程进行升级改良和规范管理。1T/HBESA006-2024湖北省餐饮服务“清洁厨房”建设管理指南本文件规定了各级各类餐饮服务“清洁厨房”规划建设、设施设备、制度建设、清洁卫生维护等要本文件适用于湖北省内所有餐饮服务“清洁厨房”建设和管理应用指导。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范JGJ64饮食建筑设计标准DB42/T2211.1湖北省地方标准餐饮服务“明厨亮灶”建设技术指南-场所建设DB42/T2147湖北省地方标准湖北省餐饮服务鼠害防制指南DB42/T2148湖北省地产标准湖北省餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁指南鄂市监餐饮函【2023167号】湖北省餐饮服务食品处理区色标管理指南3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1清洁厨房Cleanthekitchen通过科学建设和日常管理维护，让餐饮服务厨房空间、物品、设备、食物、人员洁净无污染，符合食品安全管理规定的厨房。3.2食品处理区Foodhandlingarea食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分餐以及餐用具的清洗、消毒、保洁场所。3.3色标管理Colorcodemanagement食品处理区的地面、空间、设施设备、器皿容器、工用具按照工艺属性、使用功能、存储位置的要求，采取分类色标提示和警示，界定限制使用区域和使用方法的管理措施，有效控制交叉污染。4建设要求4.1厨房建设应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，选择与经营餐食相适应的场所，布局科学合理，“生进熟出、脏进净出”，不走回头路。一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区相对分开，防止食物在存放、加工和备餐过程发生交叉污染。4.2应按DB42/T2211.1和《湖北省餐饮服务食品处理区色标管理指南》要求开展色标厨房建设。T/HBESA006-20244.2.1地面应按色标分区管理要求，选用相应颜色瓷砖或聚胺酯砂浆自流平铺贴。4.2.2设备和工用具应按功能需求配置色标设备或采用相应颜色材料进行标注。4.2.3无法通过本身颜色区分和标注的设备和工用具，应通过不同颜色的标牌和文字标识进行补充色标标注。4.3厨房应配置油烟抽排和净化设施，确保厨房油烟有效达标排放。厨房应配置新风设施设备，确保室内空气清新。下水道应操持排水通畅，流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，防止污水逆流。食品处理区天花板应该选择无毒、无异味、不吸水、易清洁、耐高温、耐腐蚀、浅色的涂覆或装修材料吊顶。无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚。4.4厨房有害生物防制设施齐全，符合GB31654规定，能有效有防控生物污染。4.5厨房应设置专用保洁室，配齐配足保洁用品、保洁工用具等物品。4.6厨房应科学建设“互联网+明厨亮灶”管理系统，具备AI识别功能，满足“清洁厨房”日常在线监测管理功能需求。4.6.1视频AI抓拍项目要包括鼠害活动、防蝇纱罩、工用具混用、净菜叠放、垃圾桶不加盖、地面操作、人员工作服等“清洁厨房”相关项目在线监测。4.6.2物联AI监测项目要包括冰箱、消毒柜（库）、消毒灯（机）、库房温湿度、清洁区空气监测、挡鼠板移位监测等“清洁厨房”相关项目在线监测。4.6.3鼓励建设快速检测室，配置原料农药兽药残留快检和ATP洁净度检测仪，每天定时开展原料农药兽药残留和和餐具消毒效果检测。4.7厨房应统一建设人员更衣洗手设施，要求男女分开设置，配置分层更衣柜，个人物品、衣服、鞋子分开存放。应配置洗手池、酒精喷淋器、干手器、足底消毒垫等。备餐间、凉菜间要单独设置二次更衣室。4.8鼓励建设专用消毒房（消毒库），按需求配齐消毒车，采用高温消毒方式，对所有接触直接入口食物的餐饮具、工用具和容器进行规范消毒保洁。5.1厨房要定期定时清理、整理和维护，开展物品和清洁卫生管理。5.2厨房要定期清理物品，按不用、不常用和常用的情况分类处理，每周开展不少于2次的清洁卫生打扫，增加运营空间，减少交叉污染。5.3厨房应按照工艺需求，对物品实行分类整理，按照“生熟分开、荤素分开、脏净分开”原则，采用“挂、关、倒”的方法，对物品进行归集整理，定位存放，禁止混放。5.3.1刮子、勺子、刷子、抹布、拖把、衣服等物品按不同功能和区域，就近定点悬挂。5.3.2食物、餐具、锅、保鲜盒、垃圾桶等物品，要加盖封装，和周围环境有效隔离。5.3.3对于没有盖子且不需要消毒的容器，如盆、筐、托盘等，要定位倒放保洁。5.4厨房应建立清洁卫生维护制度，开展厨房清洁卫生打扫维护工作，做到环境、设备设施洁净。5.4.1厨房各功能区要“一用一打扫”，及时打扫保洁。地面无积水污物，墙面无污渍。设备设施表面保持清洁、无积尘污垢。5.4.2每天开展有害物生物监测和防制，确保加工间无鼠类、蟑螂、苍蝇、蚊子等。5.4.3规范处理垃圾，加工区内只能存放临时垃圾桶，一用一加盖，一餐一转运，禁止隔餐存放。分类处理生活垃圾、包装垃圾、厨余垃圾。5.4.4餐(饮)具清洗、消毒、保洁设施设备运转良好，确保清洗干净、消毒彻底、保洁规范，符合DB42T2147的规定。5.5应建立从业人员个人卫生和健康管理制度，对人员体检、