焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺

BAKEDFOODTECHNOLOGY焙烤食品工艺学第三章饼干生产工艺

教学重点：1〕韧性饼干配方、面团特性与成型;2)酥性饼干配方、面团特性与成型苏打饼干配方、面团特性与成型。教学难点：各类饼干配方、面团特性与成型和质量关系。二、韧性饼干生产工艺〔一〕韧性饼干工艺流程、配方及用料要求1．工艺流程〔如前图所示〕2．根本配方(面粉94+淀粉6)、油脂10~12、糖30、水10~16，其他辅料一般要求适量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。3．用料要求1〕面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强力粉。保证相对较高的胀润率。配适宜量淀粉调节筋力。2〕油:糖比:一般为1：2~3，比例较小。总体油糖量在饼干中属于中等量。作用：适度的反水化作用调整适度的面团弹性、延伸性。3〕水：常用热水。一般为80℃。冬天90--100℃。可使面筋适度变性凝固。主要是控制面团不要太大弹性、以免影响成型的花纹。4〕其他添加剂：乳化剂：常用浓缩卵磷脂，易于降低面团粘性、便于脱模。疏松剂：通常饼干均采用小苏打+碳铵。易于连续产气，疏松效果好。香料：耐高温香料。复原剂：SO32-类。抗氧化剂：BHT、BHA等。〔二〕生产工艺操作要点1．韧性饼干面团调制〔和面机见图〕1〕面团性能要求适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。2〕加料过程油、糖、乳化剂、热水→乳化液→过度搅拌→投入面粉、淀粉→初期面团→参加(疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂(水溶))、香精→和制均匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性→38--40℃热粉〔总和制时间约为40分钟〕。2．面团的静置面团弹性过强时需静置15~30分钟。松驰面筋，降低张力和弹性。3．面带的辊压面团经多道辊筒反复辊压成连续的面带，易于后面连续冲印成型。辊压过程约经9~13次。每道压延比不同。面带的辊压由辊压机完成，如下图。说明：1〕压延比：面带辊压后与前厚度比。如60/30，压延比为1：2。一般压延比越大，压力和剪力越大。辊径越大，剪力越大,可使面带组分压均匀、连续，但酥松度变小。2〕90度旋转：一个方向压延易导致纵向收缩力过大，经过90度旋转后以调整面筋走向，可使张力同时向纵向和横向分散，面坯不易变形。调整方向如下图。4．韧性饼干的成型韧性饼干主要采用冲印成型，这与其面团的特性有关。目前主要采用连续摆动式冲印机。冲印头内有凹模，模内带有针头，可冲印出具有针孔的饼坯〔防止起泡，放气〕。冲印过程如下图。〔1〕动作过程1〕冲印前面带仍需经过三道辊筒的压延。将辊压好的面带切断在第一道大辊筒前堆成约100mm厚，压成30到40mm厚光滑的面带，然后进入第二道小辊筒压成10-12mm的均匀面带，进入第三道压成2.5—3mm的面带，由帆布输送至冲印头处。2〕由旋转刷抚平面带且推至冲印头。3〕冲印头垂直下压，随帆布前进一步，然后抬起，弧线摆回原来的位置又下压。4〕面带头子由分头子帆布输走，成型好的饼坯由下面帆布输送至烤炉钢带。〔2〕冲印成型可冲印其他饼干，但使用模具不同韧性饼干：带针孔的凹花模；苏打饼干：带针孔的无花模；酥性饼干：无针孔的凸花模；5．烘烤与冷却〔1〕韧性饼干的烘烤1〕烤炉有固定式烤炉〔间歇式〕和传动式平炉〔连续式〕。有生产规模的均采用传动式烤炉。如下图。国产SDK系列隧道式电烤炉

功率120-200KW，链条运行速度，最高温度300℃，炉膛宽1.3m，电热管至输送链上平面距100mm，加热段长12-20m。传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的到达100多米。内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。根本结构如下图。3〕烘烤时几点本卷须知A．烤制后饼干的厚度：疏松剂分解导致饼坯胀发至2-3倍厚，当淀粉糊化、蛋白质变性后，有一个回缩过程。饼干一般比生坯厚度大1.5~2倍。B．疏松剂含量及产气速度产生胀发力，饼干本身存在抗胀力。当胀发力略大于抗胀力时，饼干不易变形。假设抗胀力大于胀发力，内部应力使饼干凹底和僵硬。这是因为抗胀力导致疏松剂分解的气体外逸不均匀，产生向上应力。假设胀发力远大于抗胀力，饼干结构过松，易碎。C．饼干脱水时常在炉内通风，加快脱水。〔2〕饼干的冷却饼干采用弱风冷却或自然冷却。冷却至40℃左右可进行包装。1〕冷却时水份的变化刚出炉的饼干的水分分布不均匀。因温度较高，内部水份由中心层向外层均匀分散。5~6分钟后，饼干会吸收局部空气中的水份。至冷却结束时，饼干的水份含量约为10%左右。2〕冷却本卷须知不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力，而导致饼干破裂或出现裂纹。饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度，一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。三.酥性饼干的生产工艺〔一〕酥性饼干生产工艺流程和配方特点1．工艺流程〔见前图〕2．配方特点根本配方：弱粉94-100，淀粉0-6，油16-35，糖32-45，疏松剂，其他适量。特点：1〕用弱粉〔面筋含量小于24%，甜酥性饼干用20%面筋的特低筋粉〕；2〕油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35；3〕油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35；4〕用水量小：一般添加2~3%的冷水。〔二〕酥性饼干工艺操作要点1．面团性能要求可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性〔普通酥性饼干〕或软性面团〔甜酥性饼干〕。2．加料过程冷水〔有时加冰水〕、糖粉、油脂、磷脂、鸡蛋→成乳浊液

→抗氧化剂、香料、食盐、奶粉、疏松剂→预混〔数分钟〕→→调粉〔参加面粉和淀粉〕→慢速调和均匀。注意：1〕含水量：酥性面团控制在16—18%；甜酥性面团控制在13—15%；2〕面团温度：酥性面团26--30℃，甜酥性面团19--25℃，温度太高易走油，面团结合力太差，不易成型，生坯易破。气温较高的天气，采用冰水和面，或面粉等原料先冷藏。故酥性面团有时称为冷粉。3．面团辊印成型酥性面团和制好后要尽快成型。采用辊印成型或挤浆成型。无需辊压面带。辊印成型采用辊印成型机。辊印成型机结构和饼干样如下图。4．烘烤和冷却〔1〕烘烤1〕温度设定：第一温区200~250℃，第二温区180~220℃，第三温区为120~150℃，总时间为3.5~5分钟。2〕固定烤炉可控制在240~260℃。酥性饼干含水量小，烘烤时间相对较短。〔2〕冷却一般自然冷却，但亦可弱风冷却。更要防止破裂。四.苏打饼干的生产工艺〔一〕苏打饼干的生产工艺流程和配方特点1.工艺流程〔见前图〕。一般采用辊切成型生产线生产。如下图典型的辊切成型饼干全自动生产线包括压延和成型机、烘烤机〔控制柜〕、冷却机等2．根本配方强粉66，弱粉34，油16，疏松剂0.5,其他适量。特点：1〕油脂局部是用于调制油酥的，并不直接参加面团；2〕不加糖。少量糖主要促进发酵；3〕加盐，防止过粘,并形成咸味；4〕酵母：促使深度发酵。3．用料要求〔1〕面粉一般用强力粉〔60%〕+弱力粉〔40%〕配合。既要较大的胀润率，同时保证一定的酥松度。〔2〕疏松剂一般用小苏打，协助疏松，同时中和过度发酵产生的酸。4．面团调制与发酵〔1〕面团的特性要求适度的弹性，较好的延伸性，可塑性，属于发散型面团〔2〕第一次和面和发酵将面粉总量的45%左右〔强粉〕投入活化酵母和30℃温水〔约此局部面粉的45%左右〕和制4分钟左右。面团温度28℃左右。于28--30℃发酵4—6小时。过度发酵降低筋力。〔3〕第二次和面和发酵将剩余的大局部面粉和其他辅料参加第一次发酵好的面团中，调制5分钟左右。发酵3小时左右。加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。〔4〕调制油酥用少局部弱力粉+局部油脂+食盐拌成油酥。在辊压面带时参加。〔5〕辊压面团〔如下图〕注意：1〕压延比不超过1：3，防止过薄，不膨松；2〕加头子后尽量加大压延比，压均匀；3〕夹酥后注意不要外露