大学餐厅经营承包管理方案

种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生我们得服务理念是：密切配合学校，不断追求品质的提高与菜式的2）加强餐厅管理，使餐厅在操作程序、卫生类别5）要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处6）要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性7）要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展协作标准：从公司整体利益出发，全力配合形成高、中、低档配套的伙食结构，既让一般条件的人吃饱，也让我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变的前提下，减少菜量，增加肉量，减少总量，提高质量，以适应教职工及学生们口味工及学生们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。此外，我们还对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃粗放型、任意性的加工方粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜口味、品质与档次，吸厨师、营养师、食品检验师、食品安全管理人员等，全体服务人员此外，我公司对食品原材料进行大批量定点采购，降低进价，做横向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地降低成本，让利于教职我公司根据各员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大是管理的根本内容。在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时2）工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足及时烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理组织蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉勤炒。既要保证菜式的质量，又要确保菜式的味道，还要把握好烹调炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时二、质量控制方案责”的宗旨，保证提供优质、安全、营养的食品，对于食品的质量控2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检4）保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记3）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不4）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题2）记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方料，各类证照齐全，我公司保证做到所有食材“来源可以追溯、去向4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置5）库内保持空气流通，地面、货架干燥，库内无3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料7）库内必须通风干爽，无污物，无杂物，无异物4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变3）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的4）食品加工人员应当经常保持个人卫生，须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健（2）成品（食物）存放实行“四隔离”厨房规范化操作程序因餐厅的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要2）厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领4）盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气阀是否关闭，经主管检查后6）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须8）工作结束后，调料要加盖。做好工具、容器、灶上灶下、地只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟显标志，各种食品原料在使用前应洗净，不得留有污垢；禽蛋在使用3）蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸4）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污、鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰5）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时消毒、做到刀不锈、板不霉、餐饮具清洁，定位存放。生熟食品的加8）废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，做到日产日清，保2）分设荤素切配，荤素生熟砧板，用具等有标准，4）每切配一定时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物5）切配结束，及时清理台面，刀，案板，砧板，售后，毛利率核算，能掌握和配制宴会所有砧板岗位，负责原材料的9）冰箱应定人定岗，保持冰箱内外清洁，定期清洁熟混放，严禁叠盘，鱼类，肉类，蛋类，蔬菜类，相对应分开，减少关的事情如玩手机，看书，嬉戏，打骂，弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾影响同事间的关系，不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具，引起较大责任事故，不按时清洁卫生，原料造成变质变味等，以上情检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理2）淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净2）开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾5）餐具清洁按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”程序进不用的东西，该处理的处理，物品分门别类存放，做到每一件物品有①菜房进门处须有此间房的分布示意图;⑥进出凉菜间随手关门，上班前紫外线消毒半小时⑥如客用通道与员工通道区分开，上堂期间就不得让员工走客②收银人员要态度大方，保持微笑，礼貌接听电话，做好相关①杂物间进门处须有此间房的分布示意图;多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、易于消化钙、铁水平，使血铁、血钙、血色素和骨密度的增长速度高于平均水热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物面食的烹制，由质检员检验成品的色、香、味、形，对不合格成品予别在冬季更是如此。每餐以销定产，决不预先炒好，最大限度地保证面食的烹制，由质检员检验成品的色、香、味、形，对不合格成品予4）改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用工作环境4）改善重点：浪费找东西的时间，以为没3）执行重点：每个人马上清理东西—不会使东西变脏4）改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来2）目标：定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自3）执行重点：承诺的是一定完成，看到就做，率先行动，下班3）执行重点：集中精力、目标清晰，唯一三、服务方案我们一直坚持“顾客就是上帝”的基本服务理念，极力推行超值服务活动，所谓超值服务，就是全过程服务+全方位服务，让顾客在制度，服从校方的管理、指导和监督。食堂自主经营、自负盈亏，人2、如我方继续经营贵校餐厅，我方承诺绝不将窗口5、所有的工作人员需持证上岗，卫生防疫、8）如有条件的情况下，可以播放一些轻松、平缓的乐曲，营造2）由于餐厅保障群体的特殊性，餐厅可以根3）在餐厅内部设立看板，内容可提供食品卫4）做一些温馨提示语版块，内容可以为天气预告，提醒顾客随①工装整齐洁净，带一次性口罩，不穿高跟鞋、钉鞋，不戴有色①语调亲切自然，音量适中温和，讲普通话，语言简洁清晰，适②站立时，身体端正，双脚微微分开，男员工双手自然垂于身体（4）操作：当顾客确定购买饭菜品种后，服⑤当顾客需要我个品种时，每个品种分别占据餐盘的一个格，不（5）刷卡：顾客点菜完毕，开始刷卡，售点击准确，计算精确，避免打错卡，售餐人员售饭前熟记菜价，进行②与顾客谈话时，语调要平和，切忌急躁，不得态度傲慢，禁止④顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、急吵，请领导出⑧其它语：如天气变冷，提醒“请多加衣服，当心感冒”下雨时天天处理:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理.长期不用的要区分对待.天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了明度。4、要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。要扩大到企业企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。3、编写和遵守员工材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化，经营方式也在变企业就能一直保持下去，只有一轮一轮提出新目标，使《餐饮业现场改善和提高餐厅形象；促进效率的提高；减少甚至消除意外失以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后2、采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和感2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操4）清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入8）定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保2、坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗3、上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于5、操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动8、从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状9、保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保①对餐厅的地沟要经常进和清理，达到无残渣、无异味，清洁畅）；①进行登记：品名，供货单位，数量，进货日期，感官情况，索③包装食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食品的：进⑧库房要保持经常通风，保持库内干燥，防止食品发霉，库房不或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑4、下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料五、餐厅环境管理方案6、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护2、厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地砖或打水磨石，下水4、厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防尘7、配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等全部不锈钢化；各功能区配完善餐厅管理制度，强化岗位责任，提高饭菜质量，严把食品安全关优化就餐环境，达到环境造人的目的，我公司拟在餐厅设立电子屏，励志和鼓舞人心的标语、故事、营养卫生常识等，向大家讲述粮食从此外，我们将利用闭路电视，在就餐时间播放社会新闻、人文知识节目等，使大家就餐的同时可以放松心情，了解新的事物和知识，六、原材料采购及产品保存管理方案2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检4）保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各①有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有安全监督管理办法》等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名七、意外事故处理方案（投诉、治安、消防等）旦发生，我们将迅速妥善地处理，如处理得当，不但能够在教职工及2）遵循谁的客户谁负责的原则。与客户投诉内容主动承担和处理投诉，不推诿、不扯皮，以法律法规、合同、质量标准、国家规范为依据，坚持实事求是，公平合理，涉及赔偿问题要根4）实行投诉责任与绩效挂钩原则。对客户投诉应认真积4）了解客人投诉原因和要求，告诉客人需做调查8）接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并9）事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告客人，征绪，弄清楚客户投诉的目的，答应客户尽快协调解决问题，严禁与客2）与客户沟通，第一时间了解判断客户投诉的详细情况，迅速①认真倾听，保持冷静，同情理解并安慰客户②给予客户足够的重视和关注③换位思考，易地而处，从客户的角度出发，做合理的解释和澄2）由餐厅管理人员封存可疑为可能引起食物卫生监督部门报告中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的管理、监督，保障教职工及学生吃的放心，特制定以下学校餐厅投诉3）对经教育拒不整改或有严重工作失误的工员工在遇到突发火情时，不要惊慌失措，要冷静、沉着，语音清④控制、疏散闲杂人员，指派专人组织人员疏散，让人员不要惊①由最早赶到现场的最高职务者担任灭火指挥员并将火情通报至安全、阴凉区域，进行现场包扎，对窒息人员进行人工呼吸等方法2）疏散。现场负责人要迅速组织员工撤离内有无易爆物资、有毒物资，有无被困人员、有电等，如电器、电路保证人员安全的情况下，应采取灭火、降温、撤走现场易燃易爆物资8）根据险情，通知可能受到威胁的单位和人员撤离危险2）项目负责人立即组织人员与被保障单位一起将顾客消费时间4）确定造成食物中毒不是本餐厅产品时，与顾客或被保障单位①餐厅员工在日常工作中严格按照中心相关规章制度开展安全2）伤情较轻，伤员可以自行处理的情况下，6）伤情较轻，无需前往医疗单位的情况下，使用理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确保2）负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工出4）加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严格6）严格按操作规范加工食品，严格食品加工动预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场，封存造成食物有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”和《消法》规定进4）使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都8）过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水2）餐厅应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规4）凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应的防护措施，严2）操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽2）注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内3）每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人3）每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除各种不安全因舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保师生的身体健康，特制定6、工作时要穿戴工作服，分菜员或食堂打菜人员戴口罩7、工作人员每年进行一次健康检查，体检不合格或患有不适宜8、保证食堂营养膳食操作规范化，主要蔬菜为无公清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度如下:2、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗风扇、照明灯具、吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泔4、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无5、各种蔬菜等食品必须清洗干净。各洗后切，防勤换衣服、勤理发、勤俭指甲。工作时衣帽整洁，定期健康体检无传为进一步规范餐厅安全消防管理工作，根据国家《消防法》的有消除，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾，油垢程部维修；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以4、凡食堂内需要使用煤灶或其他灶具的必须经行政保障部审批5、食堂使用煤灶，必须实行集中、统一管理需设食堂消防安全9、在整改期限内，食堂责任人必须严格执行整改4、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都8、过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水鉴别到发生我们制定以下标准2、建立健全财务管理的各种规章制度，编制财务8、财务人员支付现金，可以从公司库存现金限额中支付或从银审核；交总经理批准签字后方可借用。超过还款期限即转应收款，在02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土毁面呈灰色或褐色、无光泽，禁收或销毁面，再刀切看切面，最后手按压，检查弹性和毁切口积压时有水流出，禁收或销毁伴有气泡，并有大量乳清析出，禁收或销毁水冲泡不易溶解，小颗粒凝块，禁收或销毁水