食堂主要管理制度

3.3地面无垃圾。(1)用具卫生面”光洁(砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁),砧板在停止使用的方可投入使用，每次厨具检查的合格率不能低于97%,且每周对各(2)房屋卫生2.12加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水，下班前(1)餐具清洗、消毒必须在洗消间内进行，间内设有洗碗机、(2)餐具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。(3)餐具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消(4)消毒后的餐具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜用胶牌明(5)定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消(6)餐具不锈钢类采用热力消毒——湿热消毒法(蒸汽消毒),(7)采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明(8)消毒后的餐具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒(包化学(药物)消毒：餐具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶(9)一次性餐饮具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量周转，要求达到最高使用量的3倍以上。3.7从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。为保证食堂食品卫生，加强对职工食堂卫生的管理和监督，保7.1立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地卫生、7.3保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、7.5落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，2、留取食堂当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，分别食品有标签标明菜名，留样时间，规定位置，留样食品必须保存48小时，时间满48小时后方可处理销毁。3、配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度一6度，留样冰龄,在入库前进行检验，确认无损后方可入库。9、负责每月25日前统计当月使用情况，并申报下月所需材料。定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明2、专账记录5、专人负责务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别(1)严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法(2)依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接(3)成立食品安全管理小组，法人是本单位食品安全第一责任(4)食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状(5)各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，(6)依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食12、从业人员食品安全知识培训制度(1)食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。(2)认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定(3)餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。(4)新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考(5)培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者(6)建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训13、从业人员健康检查制度(1)食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和(2)食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营携带者),活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品(4)凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁(5)凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工(1)严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的(2)对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产(3)购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照(4)索取和查验的营业执照(身份证明)、生产许可证、流通许报告和销售发票(凭证)应当按供货商名称或者食品种类整理建档备2年。(1)每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产(2)采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。2年。(3)食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与(3)每个员工必须熟悉煤气管道的走向及各开关的位置，以备(4)厨房人员要树立防患于未燃意识，必须严格按照煤气安全(5)厨房人员上班前不要急着开电灯(包括电器开关),应先闻(6)在使用煤气前，应先打开风机将炉内的废气(余气)抽走，风量(风门),是煤气完全燃烧。(7)下班前应关好炉前总开关，并检查有无泄漏，做好关阀记(8)定期(每月)检查煤气设施，及时发现问题，发现问题后(9)煤气设施(表、调压设备、阀)附近不能堆放易燃、易爆(10)经常检查炉底管道有无腐蚀，胶管(点火棒)有无龟裂老(11)厨房内不得使用两种或两种以上燃料的火源。(13)调压器总阀、厨房除应随时备有有效的灭火器(二氧化碳(1)食堂档案类型1)餐饮服务许可证、从业人员健康证(复印件);2)从业人员晨检记录；3)进货台账(米、面、油检验报告单，肉类检疫合格证、蔬菜4)原材料入库台账(含入库日期、品名、数量、产地、生产日5)原材料出库台账(食物名称、数量、出库人、领取人、领取6)餐具消毒记录(限化学消毒);8)自备水及二次供水消毒记录(消毒时间、数量、药物名称、9)饭菜留样记录；10)配餐备案；11)废弃物处理登记表。(2)不同类型档案的管理1)食品采购与进货验收台账，采购食品检验检疫合格证明、购索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件复印件。③购物票据或凭证。留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物2)供货商提供合法证照等资质证明材料档案。③从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期具的加盖公章(或签字)的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件。⑤从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸采购畜禽肉类的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、⑥采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)3)食物留样登记表。4)从业人员健康档案。5)食品安全每周定期检查记录表。6)消毒、冷冻冷藏等设施设备档案。如所购冰箱(或冰柜)的说明书、发票、定期检查其运转情况的(3)归档要求3)是传真件的应复印后以复印件归档。4)归档的文件材料纸张及文件格式必须符合国家要求，必须字5)保持归档文件材料之间的历史联系，并进行科学分类、立卷7)文件材料的归档必须办理移交手续。(4)资料档案借阅1)全体员工都应重视保护档案并按阅档批准权限办理手续节约2)爱护档案资料，不得丢失、损坏。所借档案不得随意折叠和3)借出和归还档案时应办理清点、签名登记手续，由档案员和5)调离管理现场的员工必须清理移交、归还借阅档案及该归档(1)食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到就餐员工好评的