DB2308T 200-2024机关事务管理餐饮保障安全管理规范

ICS03.160CCSA12DB23082024-08-28发布佳木斯市市场监督管理局发布DB2308/T200-2024前言 2.规范性引用文件 3.术语和定义 3.1机关事务 13.2餐饮保障 13.3食品安全 13.4食品安全事故 24.食品安全管理规范 4.1食品安全管理 24.2食品留样管理 34.3加工管理规范 35.库房安全管理规范 6.餐饮用具清洗消毒管理 67.食品安全预防 8.食品安全事故应急处置预案 7 78.2组织机构及职责 78.3应急处置 88.4评估与改进 89.消防安全管理规范 ⅡDB2308/T200-2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由佳木斯市机关事务中心提出并归口。本文件由佳木斯市机关事务中心组织实施。本文件起草单位：佳木斯市机关事务中心。本文件主要起草人：高博、魏廷军、赵剑冬、张兆宇。本文件为2024年首次发布。机关事务管理餐饮保障安全管理规范本文件规定了佳木斯市直机关餐饮保障中心在日常工作中各岗位安全管理规范及安全事故应急处置预案、消防安全管理规范等。本文件适用于佳木斯市各级机关事务管理餐饮保障的安全管理工作。2规范性引用文件下列文件中的内容对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T41568-2022机关事务管理术语《中华人民共和国食品安全法》《国家重大食品安全事故应急预案》《黑龙江省食品安全事故应急预案》3术语和定义GB/T41568-2022界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1机关事务保障机关正常运行所需经费管理、资产管理、服务管理、公共机构节约能源资源管理等事项。[来源：GB/T41568-20223.1]3.2餐饮保障为人们提供安全、卫生、营养丰富的餐食，保障饮食安全和健康。3.3食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。23.4食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。4食品安全管理规范4.1食品安全管理4.1.1餐饮中心主任是餐饮中心食品安全第一责任人。成立食品安全管理领导小组，指定专人负责食品安全日常管理工作。4.1.2取得食品许可证，许可证悬挂醒目处。4.1.3全体人员每年体检一次，新入职人员在取得“健康证明”，参加安全培训后方可上岗，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。4.1.4建立统一规范的食品安全日常管理档案，落实监督整改意见，及时消除食品安全隐患。4.1.5专职食品安全管理员应当经常督促、检查、落实全体人员个人卫生管理制度、环境卫生管理制度、清洗消毒操作规范、食品采购索证索票、进货验收台账记录和库房规范等各项管理要求，并做好记录。4.1.6食品原辅料必须到持有有效证件的生产经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的检验（疫）报告书和供货票据，建立食品原辅料采购索证登记台帐，对所购进的食品及原料进行详细登记，做到索证资料齐全，登记台账清晰。4.1.7禁止用非食品原料加工或添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质，或用回收食品作为原料加工食品。如有发现，及时上报，不得隐瞒。4.1.8废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃油脂管理的规定》进行管理。4.1.9及时处理好垃圾，勤倒垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”（防尘防蝇防鼠）工作。4.2食品留样管理4.2.1由专职食品安全管理员负责每餐留样工作。34.2.2每餐食品安全员要对所供应食品留样，以便于必要时检验。4.2.3留样食品每餐每个品种留样量不少于125g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动保留72小时。4.2.4留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0-10℃专用冰箱内，并做好留样记录，标明留样时间、品名、餐次、留样人、加工人。4.2.5留样食品必须按期限要求保留。如发现在餐饮中心进餐人中有任何异常，立即将留样食品冻结封存，送食品安全检测部门查验。4.2.6留样品种必须与当日供应菜单相符合，食品留样必须在菜肴制作完成后及出品前操作，确保食品留样检测的准确性。4.2.7食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。4.2.8留样冰箱要上锁。4.3加工管理规范4.3.1粗加工管理规范4.3.1.1其他无关人员不得随意进出加工区域，个人生活用品及杂物不得带入加工区域。4.3.1.2设置肉类、水产类、蔬菜类原料加工洗涤区域和洗涤设施，并有明显标志。食品原料的清洁处理和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。4.3.1.3处理肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，盛装水产品的容器要专用。4.3.1.4各种食品原料不得就地堆放，清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得使用。4.3.1.5蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。4.3.1.6肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区和专用清洗池进行。肉类清洗后无血污；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全，去净羽毛内脏。4.3.1.7做到刀不锈、板不霉整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时将地面、水池、加工台、工具、用具、容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。44.3.1.8及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。4.3.1.9不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布、垃圾桶等卫生工具。4.3.2热菜制作管理规范4.3.2.1热菜指定专人加工，其他人员不得随意进出加工区域，个人生活用品及杂物不得带入加工区域。4.3.2.2每日按照菜谱加工制作。加工前要将炒锅、手勺、漏勺、抹布等用品清洗干净。4.3.2.3加工前检查食材、调味品、食品添加剂、油的质量，对已变质或被污染的原材料和调味品拒绝使用，并及时上报，及时更换。4.3.2.4烹制食物时要烧熟煮透，防止里生外熟，防止中毒或吃坏肚子。4.3.2.5对烹制好的菜品用干净的餐具盛装，尝试口味时使用未使用过的干净汤匙，保证烹调菜品的卫4.3.2.6加工结束后，清理调味品，清洁台面、灶台等设备，对用后的刀、炒锅、汤锅、手勺、砧板、工作台、容器、抹布等用具要清洗或消毒，冲刷地面。4.3.2.7加工后的原材料要按生熟、冷热等规定分类盛装，分类放入冷藏冰冻备用。4.3.3凉菜制作管理规范4.3.3.1指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。4.3.3.2工作人员要严格注意个人卫生，穿戴洁净的衣帽口罩和一次性手套，头发放在帽子里，严格洗手消毒。4.3.3.3凉菜间室内温度不得超过25度。4.3.3.4严格按操作规程作业，凉菜间的工具用具容器必须专用，生熟食物的刀、砧板、容器、抹布等不能混放，用前消毒，用后洗净，保持清洁。4.3.3.5加工用的蔬菜水果等食品原料须洗净后方可使用，未经洗净处理的不得带入凉菜间。4.3.3.6加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。发现加工的食品可疑或者变质，立即撤换，做出相应处理。熟食卤菜进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。4.3.3.7各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，减少浪费。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。4.3.3.8各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。4.3.3.9加工结束后，将剩余食品冷藏，清理凉菜间卫生，工作台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁。4.3.4面食制作管理规范4.3.4.1指定专人加工，其他人员不得随意进出面食加工区域，个人生活用品及杂物不得带入面食加工4.3.4.2能够熟练制作各种风味的中式面点，严格注意个人卫生，穿戴洁净的衣帽口罩和一次性手套，头发放在帽子里，严格洗手消毒。4.3.4.3加工前要检查各种原料，如米、面、豆馅以及做馅的肉、蛋、水产品、蔬菜质量，如发现生虫、霉变、异味、污秽、不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。4.3.4.4做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。4.3.4.5各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净、定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4.3.4.6按规定要求正确使用食品添加剂。4.3.4.7各种食品加工设备使用前认真查看使用说明，不会操作请勿自己尝试。如绞肉机、和面机等用后及时清洗干净、定期消毒。各种用品，如：盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。4.3.4.8工作结束后，及时清理面点加工场所，做到地面无污物残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。5库房安全管理规范5.1主副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。5.2仓库内要定期清扫，保持仓库货架清洁卫生。5.3做好食品数量、质量、检疫证明的检查验收工作，腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证生产经营者提供的食品，未索证索票的食品不得验收入库。5.4做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5.5食品按类别、品种分架隔墙离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。5.6经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。5.7做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。6餐饮用具清洗消毒管理6.1设立独立的餐饮具洗刷消毒间，消毒间内配备消毒洗刷保洁设备，个人生活用品及杂物不得带入消毒间。6.2洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。物理消毒严格按照“除残渣→碱水刷（或洗洁净）→清水冲→热力消→保洁“的顺序操作。化学药物消毒按照“除残渣→碱水（或洗洁净）刷→药物刷→清水冲的顺序操作。6.3每餐收回的餐饮用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。6.4洗消餐饮用具的洗洁净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐饮用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮用具表面光洁，无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存备用。s66.5盛放消毒餐饮用具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，己消毒和未消毒的餐饮用具要分开存放。6.6洗刷餐饮用具的水池专用，不得在餐饮用具清洗池内冲洗拖布。6.7洗刷消毒结束，要清理地面、案板、水池卫生，及时清理垃圾桶，做到地面、案板、水池清洁卫生，无油渍、无残渣、无水印，垃圾桶内外清洁。6.8定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。7食品安全预防7.1严格控制员工聘用关卡，选用信得过、有责任心的人，做餐饮保障工作人员。7.2采购原料必须符合国家有关卫生标准和规定，禁止采购腐烂变质、有毒有害、污秽不洁、霉变生虫等异常食品，无检查合格证明的肉禽食品，无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。7.3保管员应严把验收关，经常检查库内存放的原料或食品。食品应分类分架、隔墙离地存放，定期检查，如发现有异常现象，应立即处理。仓库应由专人保管，明确责任，做好防鼠、防盗等措施。防鼠用器具及药品应定期检查处理，并由主管人员检查核对签字。7.4加工人员必须严格检查待加工的原料及食品，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的应及时废掉。加工的器具生熟分开，标志明显。7.5外来人员或非食堂工作人员禁入操作加工间或限制区域，如发现应立即让其离开，并检查进入区域，防止投毒现象发生。7.6服务员严把使用关，如发现备餐食物有异常现象或可疑变质时，应立即撤掉，并做出相应处理，确保供餐的安全卫生。7.7各有关人员应明确自己的责任，一旦发生严重腹泻或食物中毒事故，视情节轻重追究直接操作者和管理员的责任，同时立即请相关部门到现场进行处理。8食品安全事故应急处置预案建立健全餐饮保障中心应对食品安全事故的防范体系和运行机制，规范和指导应急处理工作，有效预防、积极应对、及时控制重大食品安全事故，高效组织应急处置工作，最大限度地减少重大食品安全事故的危害，保障就餐人员身体健康与生命安全。8.2组织机构及职责8.2.1食品安全处置小组7食品安全处置小组组长由餐饮保障中心主任担任，有关负责人为成员。在“事件”发生时，立即启动预案，根据“事件”的实际情况，召集小组成员立即到位，争取时间，积极救治患者，统一协调，实施“事件”处理。8.2.2工作原则8.2.2.1沉着冷静积极主动。8.2.2.2积极与医院和卫生防疫部门配合，全程追踪处理过程和结果。8.2.2.3事件未调查清楚或未处理好前，不轻易在公开场合发表任何言论，不与人争辩。8.2.2.4尽可能减少受知面，降低事件可能带来的影响，按照上级领导的指示保持与媒体的正面沟通。8.2.3处置小组职责全面负责协调处理“事件”的一切事务。负责组织联络和传递信息工作，根据“事件”态势，如实向上级领导和有关部门汇报。对可疑中毒食物及其有关工具设备和现场采取临时控制措施，必要时可对相关责任人进行临时控制，积极配合有关部门开展工作。立即赶赴现场开展初步的抢救工作，收集“事件”发生的可疑中毒食物，并将可疑食物送医院化验检查，以便确定中毒原因；联系相关的救治医院，统计患者人数及病情，及时向领导汇报“事件”动态情况。8.3应急处置8.3.1人在现场。餐厅就餐人员出现食物中毒症状时，服务员要第一时间上报餐饮保障中心主任，同时报告上级领导，并拨打急救电话，将人员送往医院进行救治。8.3.2人不在现场。当收到因在餐饮保障中心就餐而可能食物中毒的消息时，接待人员应主动向来人（来电）问清以下事项：中毒人数；吃了何种食品导致中毒的；中毒人员是否已被送至医院，若被送至医院，在哪个医院哪号房间诊治，若没被送至医院，应立即告知来人（来电必须先将中毒人员立即送至就近的医院；搜集可疑食品及中毒者排泄物交调查人员检验（在情况未判明前，禁止继续食用和销毁剩余的可疑食物,对可疑食物进行现场封存接待人员应将上述事项第一时间准确的向餐饮保障中心主任汇报，同时向上级领导报告。8.3.3安排人员对最近48小时内全部留样采取特殊保管方式，在“事件”未结束前不得处理留样，不得让任何人以任何借口接触留样。8.3.4查明引发“事件”的食品品种，封存台