食品细菌污染与腐败变质

食物污染的主要原因1.动物或植物从环境中吸收造成食物的污染；2.食物在生产、销售和加工烹调过程中造成的污染。3.食品腐败变质污染的性质分类生物性：微生物、寄生虫、昆虫化学性：农药、化肥；工业三废；物理性：杂质；放射性污染。危害： 营养价值降低； 感官性状恶化； 人体健康损害1、细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌种

1)致病菌：如碳疽杆菌、结核杆菌

常是动物生前感染；第二种是外界污染。2)条件致病菌：葡萄球菌、链球菌等；3）非致病菌：腐败菌等（2）细菌性污染途径

原料生产过程污染；加工、贮藏、运输、销售、烹调等过程污染（3）细菌性污染危害

（1）感官性状恶化

（2）营养价值下降

（3）人体健康损害：急、慢性中毒等1、细菌性污染及其防治（4）细菌性污染防治要点1）宣传教育，规范生产；2）合理储藏食品；3）合理烹调方法；4）细菌学监测（5）食品细菌污染指标及其卫生学意义

1）菌落总数：是判断食品清洁状态和预测食品耐保藏性的标志；2）大肠菌群：表明食品曾受到人和动物粪便的污染。其中典型大肠

杆菌(埃希菌属)表示新鲜污染。2、食品腐败变质原因： 微生物的作用：起主导作用，有细菌、酵母、霉菌等。

食品本身的组成和性质：酶、水分、PH、渗透压、完整性等； 环境因素：温度、湿度、紫外线和氧食品的水分活性

（

Wateractivity，Aworaw）凡是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比，Aw=P/P0食物水分游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。食品腐败变质的化学过程与鉴定指标低级产物有：氨、胺（一甲胺、二甲胺、三甲胺）、吲哚及甲基吲哚、硫化氢等。

氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氨TVBN。

1)、蛋白质的分解：蛋白质--胨、肽--氨基酸--脱羧基、蛋白酶酞酶脱氨基 脱硫基、脱羧、脱氨、脱甲基 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标2)、蛋白质腐败变质的鉴定：

一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。

感官指标最为敏感可靠：颜色、渗出物、气味(恶臭)等方面判断。

物理指标：硬度、渗出物、导电性、折光性、黏度等

化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值(鉴定鱼类早期腐败：K<=20%，绝对新鲜；K>=40开始有腐败迹象)。

微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。K值：是指ATP分解的低级产物肌苷HxR和黄嘌呤Hx占ATP系列分析物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比。食品腐败变质的化学过程与鉴定指标3)、食品中脂肪的酸败：自身氧化、加水水解中性脂肪----甘油、脂肪酸----酮、酮酸；多不饱和脂肪酸----过氧化物----醛、酮酸；过氧化值上升--生成各种脂酸(酸价上升)。“哈喇”味、油hao味影响因素：金属杂质铜、铁离子、阳光、食物残渣等。食品腐败变质的化学过程与鉴定指标3)、食品中碳水化合物的分解：发酵(微生物酶作用)生成：低糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水。酸度升高，并有甜味、醇类气味。“馊”味食品腐败变质的卫生学意义：：（1）感官性状恶化（2）营养价值下降（3）人体健康损害：急、慢性中毒等食品腐败变质的控制措施（1）低温：肉类在4摄氏度可存放数日，0摄氏度可存放7—10天，－10摄氏度以下可存放数月，－20摄氏度可长