1.1果酒果醋的制作概述

葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识甲古文中的酒文字

1、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？（5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？一果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代谢类型是___________。①有氧呼吸的反应式：②无氧呼吸的反应式：酵母菌异养兼性厌氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶酶C6H12O6

→2C2H5OH+2CO2+能量一果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酵母菌生长的最适温度是___________；酒精发酵一般将温度控制在_________。②酒精发酵过程中，要保持____________环境。20℃18～25℃缺氧、酸性思考：思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。通气的目的是

密封的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。思考：思考2葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。色素思考3酵母菌在环境适宜时进行_____生殖，环境不适宜时产生_____进入休眠状态。孢子出芽思考：思考4制作果酒实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。思考：思考5制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。

2、果醋的制作原理（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？醋酸菌的生物学特性同化作用类型：异化作用类型：主要分布：结构：分类：生殖：最适生长温度：异养需氧酸性环境单细胞原核生物分裂生殖30~35度电子显微镜下的醋酸菌2.阅读果醋的制作原理C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？时间：7-8天温度：30－35℃空气：充足的氧思考：思考6影响醋酸发酵的环境因素还有____和___。氧气pH思考7醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的。

实验设计阅读实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋无氧制酒有氧制醋二实验设计阅读［资料］设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液制酒时关闭排出CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染通入氧气，使酵母菌大量繁殖三发酵操作阅读教材P4思考9在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。结果分析与评价根据前面所学知识，思考。气味和味道发酵酒精发酵气泡和泡沫发酵液颜色酒味有气泡和泡沫混浊（1）如何检验果酒的制作是否成功？结合“课题延伸”，思考。酒精发酵后是否有酒精产生，可用_________来检验。重铬酸钾原理：在酸性条件下

重铬酸钾与酒精反应呈_______。灰绿色结果分析与评价根据前面所学知识，思考。观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、显微镜观察（2）如何检验果醋的制作是否成功？小结：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系区别酒精发酵微生物最适温度氧气联系醋酸发酵酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃无氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供_____。

酒精五课题延伸方法：填表，注意对照原则操作发酵液试管甲试管乙3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL－－2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色例1果酒、果醋的发酵装置(1)完成图中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。(3)上图装置中的充气口在________时关闭，在________________________________________时连接充气泵，并连续不断地向内________。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________。(5)写出与(4)题有关的反应式：①____________________________________；②____________________________________。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为什么？(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温度一般应控制在________。【尝试解答】

(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复多次冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入无菌空气(4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空气、CO2

(5)①C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2

②C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

(6)不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足。(7)18～25℃

30～35℃应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：①把原料放入沸水中混合的原因是②在混合物中加入糖的理由是应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：①把原料放入沸水中混合的原因是②在混合物中加入糖的理由是为了除去原料中O2

糖是啤酒酵母发酵的原料

应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：③在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：③在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度

应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当温度逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？原因是?应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当温度逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？原因是?有；低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：④说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程：⑤酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是：应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：④说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程：C6H12O6→2C2H5OH＋

2CO2＋

能量酒精发酵⑤酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是：应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：④说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程：C6H12O6→2C2H5OH＋

2CO2＋

能量酒精发酵⑤酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物