2024年深圳技能大赛烘焙职业技能竞赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年深圳技能大赛烘焙职业技能竞赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.职业道德具有广泛性.().实践性和具体性。A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B2.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。.A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B3.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60~90克。.A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C4.奶油搅打的最佳温度为()。A、2℃~4℃B、10℃~12℃C、15℃~20℃D、25℃~30℃答案：A5.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。.A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D6.对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩()色彩，以便更好地满足消费者的情感和味觉的需求。A、形成B、统一C、搭配D、制约答案：C7.馅料可以区分甜点的().风格.类型及口味。.A、规格B、品种C、质量D、数量答案：B8.脆皮面包成型时，相同品种的操作手法要()。A、一致B、基本相同C、有变化D、灵活多变答案：A9.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为()，美式和日式三种。A、欧式B、俄式C、法式D、中式答案：A10.慕斯糊调制流程中，哪个是对的()。.A、明胶泡软—蛋白打发—煮果茸和糖降温—加入打发蛋白—溶化明胶—加奶油B、明胶泡软—煮果茸和糖降温—加奶油—蛋白打发C、煮果茸和糖降温—明胶泡软—蛋白打发—加奶油D、蛋白打发—明胶泡软—加奶油—煮果茸和糖降温答案：A11.风登糖多用于()的挂面。A、蛋糕类B、木司类C、果冻类D、面包类答案：A12.职业道德具有广泛性.多样性.()和具体性。.A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B13.电气设备失火是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A14.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖.乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C15.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C16.“Container”的中文意思是()。.A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱答案：B17.“Sauce”是指()。.A、面条B、慕斯C、吐司D、酱汁答案：D18.食品添加剂是指食品生产.加工.保存等过程中添加和使用的少量()合成物质成天然。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B19.在电气故障设备情况下，必须有().电气隔离等电击防护措施。.A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断拱电答案：C20.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A21.食品温度最能刺激人的味觉的温度在10~40℃,其中人的味觉在（）时最敏锐。A、8℃B、15℃C、30℃D、45℃答案：C22.“putting”是指()。.A、泡芙B、慕斯C、布丁D、巴菲答案：C23.微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用()将炉内外擦净。A、软布B、洗涤剂C、清水D、金属清洁球答案：A24.常见的巧克力分类有按()分类.成分分类和添加物分类。.A、可可含量B、牛奶含量C、糖含量D、可可粉含量答案：A25.冷冻甜食中，()与巴菲从口味到口感都有明显的区别，在制作时，不可混为一谈。A、慕斯B、布丁C、冻舒芙蕾D、冰淇淋蛋糕答案：C26.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色答案：D27.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，要根据制品的()，先调色，利用色彩搭配使造型生动活泼。A、大小B、特点C、风味D、性质答案：B28.必须进行擀叠的面坯是()面坯。.A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫答案：B29.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。.A、溶解流失B、切配流失C、洗涤流失D、切配方法不当答案：A30.在燃烧过程中，喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A31.作品有了色彩主调，画面才能()，达到感人的艺术效果。A、和谐B、统一C、生动D、突出答案：B32.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。.A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、淀粉答案：A33.成型后的清酥面坯要()，形状整齐。.A、薄厚一致B、大小一致C、软硬一致D、粗细一致答案：A34.“Vani11a”的中文意思为。A、红丝绒B、竹炭粉C、香草香精D、薰衣草香精答案：C35.巧克力成型的方法有块状成型方法和()。.A、空心成型方法B、多形状成型方法C、倒扣成型方法D、旋转成型方法答案：A36.“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A37.（）是一种天然物质，是存在于植物物中的酸性多糖，它在西式面点的制作中应用非常广泛。A、果胶B、琼脂C、黄原胶D、寒天粉答案：A38.脆皮面包多以面粉().盐等为主要原料。A、酵母B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：A39.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C40.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗氧作用D、促进糖类的代谢答案：A41.用巧克力制作各种图案.图形时，常用()等方法成型。A、使用模具B、搓C、挤D、抹答案：D42.色彩对比是指色相性质()，光度明暗悬殊的色相并列。.A、相高B、相反C、相斥D、相克答案：A43.清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。.A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀答案：D44.蛋糕烘烤后，产品呈小丘形状，是由于（）引起的。.A、发粉B、蛋白霜C、温度高D、糖答案：A45.生奶的抑菌作用在0°时可保持()小时，30°时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A46.谷类在正常的储存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D47.下列中属于直接安全技术措施的是()。.A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A48.食物中毒是指食用各种被有毒物质污染的食品后发生的()。.A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B49.慕斯蛋糕是由慕斯与蛋糕相结合的制品，它最早出现在（）。A、英国B、意大利C、法国D、瑞士答案：C50.优质的风味蛋糕()。A、形态周正B、质地松酥C、口感脆香D、外形不规整答案：A51.维生素C.胡萝卜素等营养损失的突出原因是原料（）造成的。.A、过度加热B、不新鲜C、受污染D、变质答案：A52.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：A53.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。.A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C54.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、风味蛋糕D、清蛋糕答案：C55.“黄油”用英文表示为（）。.A、buttonB、utterflyC、butterD、butt答案：C56.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D57.下列说法中错误的是()。.A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不适用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须清专业人员修理答案：B58.甲醇的致死量是()毫升。.A、10B、20C、30D、40答案：C59.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：D60.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。.A、副溶血性孤菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C61.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D62.道德是以()为评价标准。.A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C63.鸡蛋的（）很重要，它可以使食品的质地膨松.柔软。A、乳化性B、起泡性C、可塑性D、疏松性答案：B64.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A65.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。.A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A66.（）又称奶油蛋糕.油脂蛋蛋糕，是一类在配方中加入较多固体油脂，主要利用油脂的充气性达到膨松效果的蛋糕。.A、面糊类蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫类蛋糕D、奶酪蛋糕答案：A67.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式.()和日式三种。A、俄式B、美式C、法式D、中式答案：D68.清酥面坯常用卷.包.捏或()等方法成型。A、抹B、挤C、切D、借助模具答案：D69.“container”的中文意思是()。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱答案：B70.鲜酵母发酵。有利于()的和铁的吸收。.A、磷B、钙C、钠D、钾答案：B71.奶油胶冻是一种含有丰富()和蛋白质的甜食。A、乳脂B、鸡蛋C、黄油D、奶油答案：A72.加色巧克力的颜色是()产生的。.A、自然B、原料固有色C、巧克力固有色D、人为加入答案：D73.面包发酵的最佳湿度是（）。.A、30%～40%B、40%～50%C、70%～80%D、50%～60%答案：C74.擀面杖的英文意思为()。A、sheetB、rollingpinC、teaspoonD、knife答案：B75.奶油胶冻冷却的时间.凝固程度与配料中()的使用量有关。.A、结力B、鸡蛋C、白糖D、牛奶答案：A76.杏仁面用于甜点制作具有质地()细腻，气味香醇等特点。.A、柔软B、绵软C、坚实D、坚硬答案：A77.制作冻舒芙蕾时，糖与水一定要()。.A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮至沸腾D、煮至浓稠答案：B78.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D79.糖的营养价值主要体现在它能（）。.A、储存能量B、提供能量C、增强免疫力D、增强代谢答案：B80.（）加入黄油，可用于制作巧克力酱。.A、无味巧克力B、黑巧克力C、可可脂D、可可粉答案：A81.装饰慕斯制品时，选用()的有彩色系搭配会产生明亮活泼的视觉效果。A、明度高B、明度低C、纯度高D、纯度低答案：A82.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C83.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：A84.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B85.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B86.（）是由鲜酵母经低温干燥而制成的，一般为条状或颗粒状，颜色为浅黄色至浅棕。A、耐高糖型酵母B、鲜酵母C、干酵母D、低糖酵母答案：C87.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。.A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D88.餐饮成本是餐饮销售减去()所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：C89.调制好的巧克力馅料要求()现象。.A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐答案：A90.将鸡蛋，()分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黄油D、白糖答案：B91.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法，()及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法答案：D92.按设备用途划分，西式西点常用设备有().搅拌设备.恒温设备.原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备答案：B93.热舒芙蕾的主要用料有().黄油.面粉.鸡蛋等。A、牛奶B、淀粉C、奶油D、果泥答案：A94.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C95.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有借助模具.().用刀直接切割等。A、刻压法B、挤注法C、裱制D、灌注答案：A96.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B97.采用“双煮法”的时候，用其中一个容器盛装巧克力块，用另外一个容器盛()的温水。A、20-30℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-90℃答案：C98.油脂酸败的原因有()。.A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B99.不属于包装材料污染的有毒物质是()A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A100.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。.A、膨胀B、收缩C、松软D、结块答案：B101.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。A、33%B、300%C、373%D、400%答案：B102.（）是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。.A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦谷蛋白D、面筋答案：D103.面包”的英文单词是（）。.A、breakB、akeC、brackD、bread答案：D104.下列电气设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C105.制作杏仁面花朵，枝叶的一般方法是用()的。.A、手工B、手工挤制C、机械压制D、手工干制答案：A106.鲜酵母发酵，有利于()的和铁的吸收。A、磷B、钙C、钠D、钾答案：B107.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面.()等。A、黄油B、巧克力C、鸡蛋D、砂糖答案：B108.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C109.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A110.“butter”是指()。.A、奶油B、人造奶油C、奶酪D、起酥油答案：A111.食物中必需氨基酸的种类.数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：B112.馅料调制不当，制品成熟后易出现()，体积变小的现象。.A、松软B、柔软C、收缩D、膨大答案：C113.为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第（）次会议通过，于2009年6月1日起正式施行。.A、五B、六C、七D、八答案：C114.具有层次分明.松软可口特点的发酵制品是()。A、果料面包B、软包C、硬包D、松质面包答案：D115.脆皮面包具有()松脆的特点。A、表皮B、肉质C、底部D、整体答案：A116.在面点熟制过程中，若适当加点（），有利于维生素B1的稳定。A、盐B、糖C、酒D、醋答案：D117.（）具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，对面筋和糖的颗粒起粘结作用，同时也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。.A、玉米淀粉B、油脂C、蛋液D、牛乳答案：C118.风味蛋糕是指蛋糕口味，制作工艺较()特殊的一类蛋糕。.A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕答案：C119.“ovensheet”是指()。.A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器答案：C120.在厨房范围内，成本核算包括记账.算账.()比较的核算过程。.A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C121.酵母乳液的含水量为80%~86%，需在2~10℃的低温下储存由于酵母乳液的含水量较高，因此其保质期较短，一般不超过()周。.A、4B、3C、2D、1答案：D122.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯，油脂的()。A、软度B、软硬度C、硬度D、松度答案：A123.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。.A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D124.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。.A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：A125.原料加工后的单位成本（）成本系数乘以原料购进价。.A、大于B、等于C、小于D、接近答案：B126.面筋质的特性，是清酥面坯形成()特点的原因之一。.A、松软可口B、层次清晰C、柔软香甜D、酥而无层答案：B127.（）在面团中能调节面胀润度，延长产品的保存期，使产品柔软。A、油脂B、水C、酵母D、淀粉答案：A128.触电方式分为().接触电和跨步电压触电。.A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：B129.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B130.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B131.职业道德具有广泛性.多样性.实践性和()。.A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C132.起司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，().酸度符合质量标准。A、稠度B、口味C、甜度D、色泽答案：C133.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A134.烘烤松质面包的温度一般是()。A、200℃左右B、170℃左右C、160℃左右D、220℃左右答案：A135.用由（）等制成的膏料对西式面点进行裱花，可起到装饰美化的作用。A、动物奶油B、白豆沙C、蛋白D、黄油答案：C136.不属于放射性污染源的是()。.A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管实物答案：D137.()是在面胚中间划一刀，从切口穿过后，反复几次。A、花色造型B、绕制C、卷D、切答案：B138.果冻”的英文单词是()。A、jellB、jelloC、jellyD、juice答案：C139.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先利用，一补充热量的不足。.A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：C140.同类色对比是指的()差异在15°左右的较弱对比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D141.在面点熟制过程中，炸和()使维生素损失严重。.A、烧B、烤C、蒸D、煮答案：B142.风登糖是()的再制品。.A、砂糖B、红糖C、糖粉D、糖膏答案：A143.油脂是由（）三元素所构成。.A、碳.氢.氧B、碳.氮.氧C、碳.氮.氢D、碳.氢.钠答案：A144.封糖要在()温度下溶化。.A、30℃B、50℃C、70℃D、90℃答案：B145.鲜果类馅料应有良好的软硬度，甜酸适合，组织()，内部果料不生不糊，不可夹带任何果肉内硬籽。.A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松答案：C146.（）又称海绵蛋糕，因其组织结构类似于多孔的海绵而得名，在国内常被称为清蛋糕。A、面糊类蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕答案：C147.()是维持机体正常代谢所需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D148.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。.A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：A149.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D150.冰淇淋的英文名称为()。.A、icecreamB、icebreadC、frozecreamD、whitebread答案：A151.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：B152.用杏仁面制成的制品，应放在（）的环境中保藏。.A、通风干燥B、密闭常温C、避光阴凉D、常温答案：A153.糖粉装饰品，可用于()的装饰。.A、清酥制品B、混酥制品C、蛋糕制品D、泡芙制品答案：C154.精益求精就是超越平庸.()。A、不择手段B、追求利益C、选择完善D、只求结果答案：C155.可以减缓焙烤食品老化的食品添加剂是（）。.A、酶制剂B、乳化剂C、增稠剂D、膨松剂答案：B156.（）是用冷水面团与油面团互为表里.经反复擀叠.冷冻等工艺而制成的面团。A、混酥面坯B、清酥面坯C、蛋糕胚D、饼干答案：D157.甜面团的发酵温度是多少摄氏度（）。A、26℃~28℃B、35℃~38℃C、40℃~45℃D、53℃~60℃答案：B158.根据舒芙蕾食用时的()，舒芙蕾点心可分为两类。A、温度B、水分C、时间D、对象答案：B159.醒发好的面团是原来面团的多少倍（）。.A、1～1.5倍B、2～2.5倍C、1.5～2倍D、3～4倍答案：B160.优质的脆皮面包()。A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软答案：B161.冷舒芙蕾入模后，在冰箱中的定型一般需要()。A、10-12小时B、5-8小时C、3-4小时D、1-2小时答案：B162.()也称为速发酵母或高活性酵母。.A、耐高糖酵母B、低糖酵母C、即发酵母D、鲜酵母答案：C163.面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（），并富有弹性。A、棉絮状B、海绵状C、蜂窝状D、泡沫状答案：B164.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C165.小麦按皮色可分为（）和白麦，还有介于其间的所谓黄麦。A、黑麦B、红麦C、黍D、棕麦答案：B166.价格是原料成本与()的和。.A、费用额B、税金额C、毛利额D、毛润额答案：C167.职业道德是指从事一定职业的人们在()中应该遵循的，依靠社会舆论.传统习惯和内心信念来维持的行为规范的总和。.A、职业活动B、社会活动C、学校活动D、集体活动答案：A168.高筋粉的蛋白质含量≥()%，湿面筋＞()%。A、12.2;35B、10.2;35C、12.2;30D、10.2;30答案：A169.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。.A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当.间隔合理答案：D170.西式西点常用的装饰物原料有().巧克力等。.A、杏仁面B、黄油C、鸡蛋D、砂糖答案：A171.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D172.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。.A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D173.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：B174.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B175.黑森林蛋糕用英文表示为()。.A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D176.丹麦面团打好的最佳温度是多少摄氏度（）。.A、40℃~45℃B、35℃~38℃C、22℃~26℃D28℃~30℃答案：C177.脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的()。A、空间B、水蒸气C、烤盘D、温度答案：B178.下列选项中，()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。.A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争答案：D179.作品没有色彩主调，就会导致画面()。.A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂答案：D180.（）在酶的作用下发生水解反应是油脂酸败的原因之一。A、糖B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪答案：D181.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：D182.“mousse”是指()。.A、面条B、慕斯C、吐司D、少司答案：B183.在面点熟制过程中，()液体能使维生素较稳定。.A、酸性B、弱碱性C、中性D、强碱性答案：A184.煮好的奶油冻胶一定转液体温度降至70°-80°时，才能与()混合。A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖答案：B185.最传统的巧克力馅心是()。A、果仁馅心B、甘纳许C、果酱馅心D、烈酒馅心答案：B186.用巧克力制作装饰物时，()，手法要熟练。A、动作要快B、动作要慢C、动作要用力D、动作要随意答案：A187.在食品造型图案中，色形设计必须要根据()的要求来设计。A、宗教信仰B、进餐对象C、餐具特色D、饮食习惯答案：B188.（）也称一次发酵法，其基本做法是将所不有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。.A、中种法B、直接发酵法C、老面法D、汤种法答案：B189.糖粉装饰品，可用于()。A、清酥制品B、混酥制品C、大型装饰蛋糕的拉网D、泡芙制品答案：C190.蟑螂在气温()时最活跃。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃答案：D191.奶油胶冻冷却的时间，()与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间答案：B192.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保存3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A193.食物特殊动力作用最强烈的热源质是（）。.A、糖B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪答案：B194.（）的中文意思是烤炉。A、overB、ovenC、bakerD、kiln答案：B195.案台使用后，要用()将案台擦净。.A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵答案：C196.（）是人体最经济的供能物质。.A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、无机盐答案：C197.在相同条件下，热舒芙蕾成熟的时间与制品大小()。A、有关B、无关C、成正比D、成反比答案：A198.系数定价法是以()为出发点的定价方法。.A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B199.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.()和卤代烷灭火器等A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A200.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油.()，蛋黄等。A、淀粉B、牛奶C、黄油D、打起黄油答案：B201.一般情况下，装饰慕斯制品的色彩不超过()种。.A、1B、3C、5D、7答案：D202.在面粉中，含量最高的碳水化合物是()。A、淀粉B、蛋白质C、水D、胶质答案：A203.在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。A、奶油酱B、奶油冻胶C、黄油酱D、奶油少司答案：B204.肌体内缺少尼克酸(烟酸)可导致()。.A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B205.下列中操作错误的()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C206.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D207.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。.A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：B208.烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。.A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包答案：D209.奶油胶冻具有()，质地细腻，口感香甜的特点。A、外形美观B、内质有气孔C、外形粗糙D、外形有蜂窝答案：A210.松质面包成型常用的工艺方法是将()冷却后的面坯，擀薄.擀平。A、切B、挤C、抹D、捏答案：A211.制作杏仁膏覆面时，以下做法错误的是()。.A、一般先将杏仁膏糖团擀成圆形B、将擀制好的杏仁膏皮用擀面杖卷起铺在蛋糕坯上C、在铺上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一层薄薄的奶油D、杏仁膏覆面后要用轮刀切除多余的膏皮答案：C212.为防止毒物的吸收和保护胃肠粘膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C213.冷舒芙蕾的主要用料有().黄油.面粉.鸡蛋等。A、牛奶B、淀粉C、黄油D、果泥答案：D214.按可可含量对巧克力分类，可可含量低于()，不应成为巧克力，应称为巧克力糖。A、80%B、50%C、30%D、10%答案：B215.装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生成熟.()的视觉效果。A、明亮B、活泼C、轻盈D、庄重答案：D216.调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。.A、秋天B、冬天C、夏天D、春天答案：C217.()就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B218.最宜用高筋面粉的面坯是()。.A、混酥面坯B、清酥面坯C、饼干面坯D、泡夫面坯答案：B219.（）是一种利用白砂糖的物理性与葡萄糖和柠檬酸，通过文火熬至特定温度，通过拉.抻而成的晶莹透明的团状物。.A、酥糖B、脆糖C、太妃糖D、饴糖答案：B220.乳化剂一般常用来作为蛋糕的（）。.A、防腐剂B、膨松剂C、起泡剂D、增稠剂答案：C221.()是人体最经济的供能物质。.A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D222.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C223.竞争的实际是()和知识的竞争。.A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C224.()属于微生物色素。.A、核黄素B、胭脂红C、柠檬黄D、苋菜红答案：A225.膨松剂的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性B、乳化性C、溶解性D、质松性答案：A226.面粉中的蛋白质主要由（）.麦谷蛋白.麦清蛋白.麦球蛋白组成。A、麦酵溶蛋白B、维生素BC、碳D、麸质蛋白答案：A227.茶匙的英文意思为()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C228.高糖酵母可以耐较高的渗透压，在有糖条件下发酵力较高，因此适宜于含糖8%以上的面团发酵。不适宜做以下哪种面包？.A、甜味吐司B、日式红豆包C、花卷D、水果面包答案：C229.用灭火器灭火时，灭火器的喷射口应该对准火焰的（）。A、顶部B、中间C、根部D、远离火焰答案：C230.空调设备是指可以对空气进行温度.().洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A231.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。.A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算答案：D232.（）是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子。A、多糖B、双塘C、乳糖D、单糖答案：D233.鲜蛋在常温下极易腐败变质，特别是在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：B234.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D235.工业“三废”是指()。A、废纸.废钢.废渣B、废水.废渣.废气C、废水.废铁.废旧物D、废水.废渣.废旧物答案：B236.餐饮产品价格具有多样性.时令性和()等特点。.A、灵活性B、规格性C、数量性D、广泛性答案：A237.成型后的清酥面坯要().形状整齐。A、薄厚一致B、大小一致C、软硬一致D、粗细一致答案：A238.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。.A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A239.炸甜甜圈面包的油温是多少摄氏度（）。.A、140℃~160℃B、160℃~170℃C、190℃~230℃D、180℃~190℃答案：D240.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A241.任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的()和口感。.A、营养B、质量C、卫生D、规格答案：B242.清酥面坯的主要用料是高筋面粉.().水.盐等。A、油脂B、奶油C、乳品D、奶酪答案：A243.加色巧克力的颜色是()产生的。.A、自然B、原料固有色C、巧克力固有色D、人为加入答案：D244.()是指从事一定职业的人们在职业活动中应该遵循的，依靠社会舆论.传统习惯和内心信念来维持的行为规范的总和。.A、社会道德B、职业道德C、家庭道德D、学校道德答案：B245.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维护正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：C246.清酥面坯成型的第一步操作方法是将()冷却后的面坯，擀薄.擀平。A、调制B、折叠C、擀制D、压制答案：B247.糖类.脂类.蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。.A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D248.中国居民膳食宝塔的最底层是()。.A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类.豆类答案：B249.()不是食物中毒的特征。.A、潜伏期短.集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐.腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C250.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。.A、外观不整齐B、很快收缩C、表皮颜色过浅D、很快膨大答案：B251.制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会()。.A、层次不清B、不松软C、不膨胀D、抽缩变小答案：A252.制作热舒芙蕾时，当()与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。A、蛋白B、打起蛋白C、黄油D、糖水答案：B253.人体每日摄入的（）应占进食总热量的10～15%。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、糖答案：B254.在制作点心时还常用到薯类淀粉，尤其是（）为多。.A、红薯淀粉B、木薯淀粉C、马铃薯淀粉D、玉米淀粉答案：C255.甲醇的致死量是()毫升。.A、10B、20C、30D、40答案：C256.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A257.餐饮产品价格要根据“按质论价”()，时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价答案：D258.（）可调控面团的发酵速度。A、糖B、盐C、油D、乳粉答案：B259.为增加封糖制品的亮度或柔软程度，可加少许()。A、鲜奶油B、黄油C、橄榄油D、淡奶油答案：C260.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后()，不应有任何汁液或馅心流出来。A、色泽均匀B、切口整齐C、内部无空洞D、香味浓郁答案：B261.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。.A、2%~10%B、2%~10%C、0.5%~1%D、0.5%~1%答案：B262.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食品。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C263.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。.A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、很快收缩D、很快膨大答案：C264.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟答案：B265.“sawkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A266.制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖.()等。.A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜奶答案：A267.风登糖又称()。.A、马司板B、杏仁面C、杏仁膏D、封糖答案：A268.牛乳中的（）含量虽然很少，但对蛋白质的热稳定性有重要影响。A、磷脂B、蛋白质C、乳糖D、无机盐答案：D269.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。.A、蛋白质B、鸡蛋C、黄油D、奶油答案：A270.烘烤起酥类产品时，产品出现泻油现象是由于（）引起的。A、炉温太低B、炉温太高C、酥皮厚度不一致D、油太多答案：A271.临近色相配合，其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。.A、色彩B、色相C、亮度D、暗度答案：B272.风味蛋糕是指蛋糕口味.()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、形状B、制作工艺C、性能D、质地答案：B273.在（）下呈液体状态的称油，呈固体状态的称为脂。.A、高温B、常温C、中温D、低温答案：B274.不属于西式面点的烘烤设备是()。.A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱答案：D275.白巧克力是由().糖和可可脂等主要成分组成的。A、奶粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、杏仁粉答案：A276.在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕.()等。.A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕答案：B277.低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，（）含量低。.A、蛋白质B、淀粉C、膳食纤维D、维生素答案：A278.用杏仁面制作装饰物时，为防止粘手，不能粘()。A、面粉B、糖粉C、玉米淀粉D、淀粉答案：A279.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。.A、进餐环境B、台面风格C、餐具特色D主题风格答案：A280.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()个g/kg。.A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A281.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选()。A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：C282.糖类的主要食物来源是()和根茎食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A283.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。.A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C284.切割成型后的清酥面坯应().平滑，间隔分明。A、整齐B、有刀迹C、粘连D、有刀口答案：A285.中国居民膳食宝塔的最低层是()。.A、蔬果类B、谷类C、禽畜类D、奶类.豆类答案：B286.调制奶油胶冻时，夏天搅打()，要在搅拌落下用冰水冷却。A、奶油B、蛋液C、黄油D、蛋黄答案：A287.鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以（）和鹅蛋感染率最高。.A、鸡蛋B、鸭蛋C、鸽子蛋D、鹌鹑蛋答案：B288.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A289.营养物质的消化大多是在()内进行。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C290.（）是西式面点制作中使用最广泛的糖。.A、黑糖B、冰糖C、白砂糖D、麦芽糖答案：C291.（）是白色透明的纯净蔗糖晶体，与其他糖类比，蔗糖具有易结晶的性质。A、白砂糖B、冰糖C、绵白糖D、黄冰糖答案：A292.()也称二次发酵法，是经过两次搅拌.两次发酵工艺的面包生产方法。A、中种法B、直接发酵法C、老面法D、汤种法答案：A293.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A294.下列操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D295.松质面包的内部大多含有较高的()，要保证制品烘烤的完全成熟。.A、糖粉B、油脂C、鸡蛋D、干果答案：B296.溶化巧克力的常见方法是()。A、水浴法B、煮制法C、熟制法D、蒸制法答案：A297.（）的起泡性是风味蛋糕膨松的原因之一。.A、发粉B、糖C、黄油D、鸡蛋答案：D298.日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B299.一般做面包打面团的加冰量是多少（）。.A、5%～10%B、10%～20%C、20%～70%D、5%～50%答案：D300.在面点熟制过程中，使用蒸.煎等方法，可使()损失多达41-47%。A、维生素BB、维生素B2C、维生素B1D、维生素C答案：C301.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针.政策，用法律的形式确定下来。.A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D302.醒发箱清洗时要（）进行清洗。.A、酸性清洁剂B、碱性在清洁剂C、中性清洁剂D、有毒性的清洁剂答案：C303.为防止面坯收缩，在烘烤前，有些清酥面坯应()。A、软些B、硬些C、扎一些眼D、撒一些干面粉答案：A304.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤垮小企业D、殴打妻子答案：C305.()是一种职业精神，是职业道德.职业能力.职业品质的体现。A、工匠精神B、开拓创新C、团结协作D、精益求精答案：A306.西式面点按干湿特性可分为干点.湿点和（）。.A、酥点B、软点C、咸点D、甜点答案：B307.（）又称起酥起层面包，口感酥软.层次分明.奶香味浓.面包质地松软。A、黑麦面包B、乡村面包C、法棍D、丹麦面包答案：D308.（）内的主要碳水化合物为乳糖，具有还原性。.A、鲜牛奶B、牛乳C、奶油D、纯牛奶答案：B309.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程,开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B310.起酥面团表面光滑能拉出面膜，面团温度控制在()上下。A、20~22℃B、22~25℃C、25~27℃D、28~30℃答案：C311.西式面点常用的恒温设备有发酵箱.()和电冰柜等。A、烤箱B、电冰箱C、搅拌机D、和面机答案：B312.舒芙蕾是外文()的译音，是一类甜点心的统称。A、soulleB、souffleC、hessD、sufll答案：B313.清酥类制品具有层次清晰，()的特点。.A、柔软可口B、入口香酥C、肉质软嫩D、外表粗糙答案：B314.应尽量避免长时间使用的设备是()。.A、冰柜B、案台C、冰箱D、和面机答案：D315.脆皮面包成型常用的工艺方法有搓.().编和压等。A、揉B、挤C、抹D、捏答案：A316.（）的制造特点是先给一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时门酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。.A、威化饼干B、全麦饼干C、水泡饼干D、苏打饼干答案：D317.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行造型和()。A、加工B、装饰C、切割D、码放答案：B318.（）是机体维持正常生理功能所必须的.需要量极微的天然有机物。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪答案：A319.为增加杏仁面水果的食用价值和美观，可在定型后沾上一层()。.A、奶油B、巧克力C、黄油D、糖浆答案：B320.根据()规定，痢疾.伤寒.病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C321.调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的()和标准来操作生产。.A、生产程序B、工作程序C、生产方法D、用料方法答案：A322.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定。甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。.A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A323.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。.A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、肠杆菌答案：B324.杏仁面用于甜点制作具有质地()细腻，气味香醇等特点。A、柔软B、绵软C、坚实D、坚硬答案：A325.脱模正确的做法：时模具四周均匀受热()，使慕斯从模具中脱出。A、强行拉下B、轻拉方式C、直接剥出D、直接扣出答案：B326.木制案板具有表面平整.()和质地软等特点。.A、光滑B、散热性强C、抗腐蚀性强D、传热性能强答案：A327.()策略是餐饮产品价格的策略之一。.A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理价格答案：D328.鸡蛋的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。.A、起泡性B、乳化性C、溶解性D、肤松性答案：A329.加工后原料重量等于加工前原料重量与()乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A330.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。A、酵母B、糖C、鸡蛋D、黄油答案：A331.（）的溶解性.焦化作用是形成各类点心制品的主要原因。A、糖B、盐C、油脂D、牛乳答案：A332.奶油胶冻在冷却过程中，应()。A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0°以下冷却答案：B333.具有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。.A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D334.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的()。A、衬托感B、相适感C、反衬感D、差异感答案：A335.()的含水量为4%~6%，可在常温下长期储存而不变质，保质期长达2年甚至更长。.A、耐高糖型酵母B、低糖酵母C、干酵母D、鲜酵母答案：C多选题1.西式面点常用的案台有（）.（）.（）和（）。.A、大理石案台B、塑料案台C、木制案台D、不绣钢案台答案：ABCD2.中种发酵的优点.A、面团发酵充分B、面筋伸展性好C、操作误差较小D、面包老化慢答案：ABCD3.食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量（）.（）和（）发生改变的过程。.A、安全性B、营养性C、感官性状D、应用型答案：ABC4.餐饮行业中，成本包含（）.（）.（）.（）等。.A、原材料B、水电费C、燃料费D、工资答案：ABCD5.蛋糕按面糊性质一般分为三种，即（）.（）和（）。它们是蛋糕品种变化的基础。A、乳沫类蛋糕B、面糊类蛋糕C、戚风蛋糕D、磅蛋糕答案：ABC6.爱岗敬业，诚实守信.（）.（）.（）是我国每个从业人员都应奉行的职业道德基本规范。.A、办事公道B、公正法治C、热情服务D、奉献社会答案：ACD7.白巧克力是由（）.（）和（）等主要成分组成。A、奶粉B、糖C、可可脂D、代可可脂答案：ABC8.全蛋中，蛋壳质量约占()，蛋黄占()，蛋白占()。A、10.3%B、30.3%C、59.4%D、60.4%答案：ABC9.乳化剂在焙烤食品中的作用是改良面团的（），（），（）等。A、克服面团发粘B、增强延伸性C、防止陈化D、增强面筋答案：ABC10.泡芙是指以面粉.油脂.鸡蛋及水或牛乳为主料，经加().().()或()而制成的西式面点。A、热调制B、裱挤C、烘烤D、油炸答案：ABCD11.牛奶巧克力是由（）.（）和（）等主要成分组成的。A、牛奶B、糖C、可可脂D、可可粉答案：ABC12.混酥类制品是指经（）.（）.（）.（）等工序而制成的一类酥松而无层次的西式面点。A、擀制B、成型C、成熟D、装饰答案：ABCD13.六大营养素中的（）.（）.（）被称为三大产能营养素。.A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪答案：BCD14.蛋黄是由（）和（）相间的多层构造造，最外面被卵黄膜所包围，保持蛋黄的圆形。.A、內稀蛋白B、胚颈C、亮卵黄层D、暗卵黄层答案：CD15.食品造型艺术应尽量力求().().()和()。.A、简易B、美观C、大方D、因材制宜答案：ABCD16.西式面点中常用的巧克力类原料有（）.（）和（）。A、无味巧克力B、黑巧克力C、代可可脂D、可可脂答案：ABD17.法国面包采用的以下材料制作.A、面粉B、水C、酵母D、盐答案：ABCD18.清酥面坯中的油脂熔点（），起酥效果越（）。.A、高B、低C、好D、差答案：AC19.食品安全法的制定是为了A、适应新形势发展的需要B、从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题C、更好地保证食品安全D、保护消费者权益答案：ABC20.大理石案台具有（）.（）和（）的特点。A、造价成本低B、表面平整C、散热性强D、抗腐蚀性强答案：BCD21.小型台式搅拌机的搅拌器有（）.（）.（）三种。A、圆球形B、钩形C、扁平形D、半月形答案：ABC22.鲜酵母的含水量为（），需在（）下保存。A、70%B、25%C、2~4℃D、10~15℃答案：AC23.糖具有（）。A、易溶性B、渗透性C、乳化性D、结晶性答案：ABD24.一般饼干按照制作原理可以分为（）和（）。.A、酥性饼干B、酥性饼干C、韧性饼干D、全麦饼干答案：AB25.糖除了调味外，还是面团的（）.（）。.A、保鲜剂B、防腐剂C、还原剂D、膨松剂答案：AB26.原料在受热过程中的理化变化，在制品品质上主要体现在两个方面，即（）和()的变化。.A、制品表面B、制品内部C、物理方面D、化学方面答案：AB27.蛋糕按用料特点主要可分为().().().()等。.A、鸡蛋糕B、油脂蛋糕C、奶酪蛋糕D、慕斯蛋糕答案：ABCD28.西点常用机械设备有().().().()。.A、和面机B、分割机C、压面机D、揉圆机答案：ABCD29.植物色素有。A、胡萝卜素B、叶绿素C、姜黄素D、柠檬黄答案：ABC30.黄油雕具有（）.（），（），（）等特点。.A、色调柔和B、光洁C、可塑性强D、逼真生动答案：ABCD31.直接发酵法缺点是:面团的机械耐性差.（）.（）.（），（）。.A、发酵耐性差B、品质受原材料C、操作误差较大D、面包老化快答案：ABCD32.牛乳内最主要的蛋白质是（）.（）.和（）。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳球蛋白D、麦球蛋白答案：ABC33.根据原料配比的不同混酥类面团的制作方法有().()和()三种。A、油糖搅拌法B、粉油搅拌法C、加水搅拌法D、烫面法答案：ABC34.蛋糕按成品形态可分为().().().().艺术装饰蛋糕等。.A、杯子蛋糕B、片状蛋糕C、夹馅蛋糕D、卷筒蛋糕答案：ABCD35.热舒芙蕾的主要用料有（）.（）.（）.（）等。.A、牛奶B、黄油C、面粉D、鸡蛋答案：ABCD36.常见的合成色素有。A、苋菜红B、胭脂红C、柠檬黄D、靛蓝答案：ABCD37.空气的传热温度根据（）.（）和（），一般在60~350℃之间，范围很宽。A、原料的质量B、制品的大小C、媒介材质D、原料材质答案：ABD38.干酵母的应用越来越广泛,因为它具有以下优点。.A、容易储存和运输B、活性较高C、发酵时间短D、使用方便答案：ABCD39.醒发箱清洗时严禁使用（）或（）以及（）进行清洗。A、酸性清洁剂B、碱性在清洁剂C、中性清洁剂D、有毒性的清洁剂答案：ABD40.杏仁面是用杏仁.砂糖加适量（）或（），用轧制形成的。A、百利甜B、君度橙酒C、朗姆酒D、白兰地答案：CD41.西式面点按用途可分为（）.（）.（）.（）等。.A、主食B、餐后甜点C、茶点D、节日喜庆糕点答案：ABCD42.酵母的作用。.A、作为生物膨松剂B、增强面筋C、增加面包风味D、增加营养价值答案：ABCD43.混酥类制品是指以().().().()等为主要原料制成的一类酥松而无层次的西式面点。.A、面粉B、鸡蛋C、油脂D、糖答案：ABCD44.食品生产经营企业的法定职责包括.A、建立健全食品安全管理制度B、加强对职工食品安全知识培训C、配备专职食品安全管理人员D、做好对所生产经营食品的检验工作答案：ABCD45.制作慕斯最重要的原料是增稠剂，如（）.（）等。.A、白凉粉B、琼脂C、明胶片D、寒天粉答案：BC46.清酥面坯常用（）.（）.（）或借助模具等方法成型。.A、卷B、揉C、包D、捏答案：ACD47.在糕点面团中，（）.（）可抑制面团筋力。.A、糖B、盐C、油D、水答案：AC48.蛋糕油的主要优点。A、提高蛋糕面糊的稳定性B、增大蛋糕体积C、延长蛋糕保鲜期D、提高出品率答案：ABCD49.（）与（）互为表里，有规律的擀叠，是清油酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。.A、水面团B、油面团C、面团D、黄油答案：AB50.饼干目前使用较多的为（）和（）。.A、低筋面粉B、高筋面粉C、小麦淀粉D、玉米淀粉答案：CD判断题1.（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误答案：B2.（）原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。A、正确B、错误答案：A3.（）“Clabber”的中文意思为酸奶酪A、正确B、错误答案：A4.（）色彩是人的视觉器官器官在可见光刺激时产生的感觉A、正确B、错误答案：A5.（）淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一部分可以分解为葡萄糖A、正确B、错误答案：B6.（）“ryebread”的中文意思是花瓣面包。A、正确B、错误答案：B7.（）淀粉是指在焙烤食品中除主原料小麦粉本身含有的淀粉外,为了其他目的而添加的淀粉A、正确B、错误答案：A8.（）将糖粉放入容器内,加入蛋清,要快速搅拌至均匀。A、正确B、错误答案：A9.（）活性干酵母不易酸败,发酵力强。A、正确B、错误答案：A10.（）如果面部烧伤,不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。A、正确B、错误答案：A11.（）糕点配方中,糖、蛋、油用量较高,加水量必须降低A、正确B、错误答案：A12.（）“mousse”是指起泡酒A、正确B、错误答案：B13.（）在制作点心时还常用到薯类淀粉,尤其是玉米淀粉为多A、正确B、错误答案：B14.（）鸡蛋的起泡性,是风味蛋糕膨松的原因之一。A、正确B、错误答案：A15.（）确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。A、正确B、错误答案：B16.（）鲜牛乳是以新鲜的牛乳为原料经过脂肪标准化、均质化、加热杀菌等一系列处理的牛乳。不可直接饮用,需加热后才可饮用。A、正确B、错误答案：B17.（）漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误答案：A18.（）清酥面坯膨胀是面坯中油酥充气形成的结果A、正确B、错误答案：B19.（）烘烤设备不是西点中常用设备。A、正确B、错误答案：B20.（）“SwissRoll”的中文意思为瑞士卷A、正确B、错误答案：A21.（）干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后,用旺火加热。A、正确B、错误答案：B22.（）调制奶油胶冻的巧克力要泡软泡透。A、正确B、错误答案：B23.（）面筋蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成A、正确B、错误答案：A24.（）一般面团发酵温度控制在26℃—28℃。A、正确B、错误答案：A25.（）舒芙蕾有两类,一类是舒芙蕾松饼,另一类是热舒芙蕾A、正确B、错误答案：B26.（）派皮做好后应松弛30分钟再烤,是为了防止收缩A、正确B、错误答案：B27.（）用水面包油面方法调制的面胚是清酥面胚。A、正确B、错误答案：A28.（）已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%,某产品用A净料300克,B料200克,单位成本12元/千克,此产品的总成本是9.75元。A、正确B、错误答案：B29.（）“souffle”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B30.（）发酵箱属于西式面点的烘烤设备A、正确B、错误答案：B31.（）“toastbread”的意思是吐司A、正确B、错误答案：A32.（）根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是冷色阅的配合。A、正确B、错误答案：B33.（）“SourCream”的中文意思为咸奶油A、正确B、错误答案：B34.（）大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制机体收胆固醇的作用。A、正确B、错误答案：A35.（）发粉的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。A、正确B、错误答案：B36.（）酒精对结合杆菌杀灭作用强,但对肝炎病毒杀灭效果较差。A、正确B、错误答案：B37.（）糖粉是冰糖的再制品A、正确B、错误答案：B38.（）泡芙又称空心饼、哈斗、气鼓。A、正确B、错误答案：A39.（）冰糖也称饴糖,是我国最古老的糖A、正确B、错误答案：B40.（）“nat”是指坚果A、正确B、错误答案：B41.（）优质的风味蛋糕,口感脆香。A、正确B、错误答案：B42.（）风登糖又称封糖或翻砂糖A、正确B、错误答案：A43.（）临近色对比是指的冷暖差异在20°左右的的对比。A、正确B、错误答案：A44.（）酵母是使面包体积增大,组织疏软的生物疏松剂A、正确B、错误答案：A45.（）用巧克力装饰蛋糕的方法分为巧克力镜面装饰法和巧克力配件装饰法A、正确B、错误答案：A46.（）某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克。A、正确B、错误答案：B47.（）用于蛋糕的装饰的原料,有软质原料和硬质原料两种。A、正确B、错误答案：A48.（）体表已有色斑的禽体,则可初步判定其已被细菌污染。A、正确B、错误答案：B49.（）成型后的清酥面坯即使厚度不一致,也可以制成完整形状A、正确B、错误答案：B50.（）“GroundedNutmeg”的中文意思为姜粉A、正确B、错误答案：B51.（）在食品造型图案中,色彩设计必须要根据进餐环境的要求设计。A、正确B、错误答案：A52.（）恒温设备是温度一样的设备。A、正确B、错误答案：B53.（）制作热舒芙蕾时,煮开的牛奶和黄油冲面粉时,要不断地搅拌。A、正确B、错误答案：A54.（）某毛料进价20/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位承办应为100元/千克。A、正确B、错误答案：B55.（）“soufle”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B56.（）在西点中,鲜奶油蛋糕花边等装饰会用杏仁面装饰。A、正确B、错误答案：B57.（）新原料、新工艺在点心制作中的运用可丰富点心品种和提高产品质量A、正确B、错误答案：A58.（）色彩的基本属性是指色相、明度、纯度A、正确B、错误答案：A59.（）“Teaspoon”是指茶匙A、正确B、错误答案：A60.（）在设计菜单时,选用的点心品种根据季节特点,安排合理的点心品种,如夏天选用慕斯适合。A、正确B、错误答案：A61.（）成型后的清酥面坯要薄厚一致,形状整齐。A、正确B、错误答案：A62.（）膨松剂的起泡性是风味蛋糕风味的原因之一。A、正确B、错误答案：B63.（）沙门氏菌食物中毒主要由植物原料引起的A、正确B、错误答案：B64.（）慕斯是一种奶冻式甜点,只能与蛋糕搭配食用A、正确B、错误答案：B65.（）某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率应为40%。A、正确B、错误答案：A66.（）大多风味蛋糕的成型是借助机械成型的。A、正确B、错误答案：B67.（）“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确B、错误答案：B68.（）小麦按生长时期或品种生态特点分可分为春小麦和冬小麦A、正确B、错误答案：A69.（）辐射换热需要物体之间互相接触,是通过载能电磁波使物体间发生热交换的过程A、正确B、错误答案：B70.（）一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。A、正确B、错误答案：B71.（）可供人类食用的动物油和植物油称作食用油脂,简称油脂。在食品中使用的油脂是油和脂肪的总称。A、正确B、错误答案：A72.（）某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗量应为3250克。A、正确B、错误答案：B73.（）生产油炸面包圈时,常用的油温是170~180℃A、正确B、错误答案：A74.（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A75.（）烤箱按外形可分为柜式烤箱和通道式烤箱A、正确B、错误答案：A76.（）黄油的充气性,是风味蛋糕膨松的原因之一。A、正确B、错误答案：A77.（）劳动者被用人单位录用后,双方可以在劳动合同中约定试用期,试用期可不包括在劳动合同内A、正确B、错误答案：B78.（）爱岗敬业,诚实守信、办事公道、热情服务、公正守法是我国每个从业人员都应奉行的职业道德基本规范。A、正确B、错误答案：B79.（）膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起低血压的危险A、正确B、错误答案：B80.（）“Enzyme”的中文意思是酶。A、正确B、错误答案：A81.（）制作面包的面粉一般使用的是中筋面粉A、正确B、错误答案：B82.（）成本利润率是利润额与价格的百分比A、正确B、错误答案：A83.（）陶瓷器具盛酸性食品时,会析出铅、镉等成分,影响人体的健康。A、正确B、错误答案：A84.（）某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%。A、正确B、错误答案：A85.（）脆皮面包在烘烤后半期,要适当降低温度,排除多余的热蒸汽,以确保脆皮的形成。A、正确B、错误答案：A86.（）调制好的巧克力馅料收缩应软硬适度,细腻光滑。A、正确B、错误答案：A87.（）柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢,一般剂量下对人体无害。A、正确B、错误答案：A88.（）搅拌派皮时,最后加入水,能增加派皮的吸水量A、正确B、错误答案：B89.（）用于制品挂面的糖粉制品要硬一些。A、正确B、错误答案：B90.（）风味蛋糕坯的用料不同,烘烤温度不一样。A、正确B、错误答案：A91.（）食品安全法是为了保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全而制定的A、正确B、错误答案：A92.（）杏仁膏又称马司板、杏仁面A、正确B、错误答案：A93.（）淀粉和面粉中的面筋性蛋白质与水混合的同时,会将水分吸收到粒子内部,使自身胀润,这种过程称为水解作用。A、正确B、错误答案：B94.（）电烤箱只有双层的。A、正确B、错误答案：B95.（）巧克力镜面装饰法是指用巧克力淋面酱对对蛋糕表面进行淋面,使蛋糕产生镜面般光滑的装饰效果A、正确B、错误答案：A96.（）“GroundedGinger”的中文意思为姜粉A、正确B、错误答案：A97.（）清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的延伸性强A、正确B、错误答案：A98.（）同类色对比是指的色指的色相差异在15°左右的较弱对比。A、正确B、错误答案：A99.（）用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的过小,以防压制面坯时油脂挤出。A、正确B、错误答案：A100.（）劳动合同的解除分为法定解除和约定解除两种A、正确B、错误答案：A101.（）和面机主要用于大量面坯的调制。A、正确B、错误答案：A102.（）客人满意是制定产品价格的策略之一。A、正确B、错误答案：B103.（）综合毛利率与成本毛利率是一回事。A、正确B、错误答案：B104.（）若奶油胶冻中填加果肉,应适当增加奶油的使用量。A、正确B、错误答案：B105.（）动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误答案：A106.（）用奶油代替水,是解决馅料易出水的方法之一。A、正确B、错误答案：A107.（）鲜乳最常见的污染是微生物污染A、正确B、错误答案：A108.（）脆皮面包在烘烤的初始阶段,要避免制品受剧烈振动。A、正确B、错误答案：A109.（）彩色巧克力的颜色是人为加入产生的A、正确B、错误答案：A110.（）“CornStarch”的中文意思为粟粉A、正确B、错误答案：A111.（）糖在面团中能调节面胀润度,延长产品的保存期,使产品柔软A、正确B、错误答案：B112.（）风登糖就是杏仁面。A、正确B、错误答案：B113.（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。A、正确B、错误答案：B114.（）制作糕点、蛋糕一般选择低筋粉、糕点专用粉A、正确B、错误答案：A115.（）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。A、正确B、错误答案：B116.（）舒芙蕾有两类,一类是冷舒芙蕾,另一类是热舒芙蕾。A、正确B、错误答案：A117.（）各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误答案：A118.（）脆皮面包成型时,操作动作要慢、要准确。A、正确B、错误答案：B119.（）淀粉是小麦和面粉中的主要碳水化合物A、正确B、错误答案：A120.（）搬家式大扫除费时、费力、灭鼠、灭蟑螂效果也不好。A、正确B、错误答案：B121.（）糖粉膏中不放柠檬汁,制品立体感强。A、正确B、错误答案：A122.（）蛋白质在酶的作用下发生水解反应是油脂酸败的原因之一A、正确B、错误答案：B123.（）蛋糕油的主要成分:是多种复合的乳化剂。A、正确B、错误答案：A124.（）机械设备使用完毕进行卫生清理时必须切断电源A、正确B、错误答案：A125.（）清酥面胚每一次擀叠完成需常温放置一段时间,再进行下一次的擀叠。A、正确B、错误答案：B126.（）面胚发酵是由冰箱设备完成的。A、正确B、错误答案：B127.（）风登糖可用水浴法的方法使其溶化A、正确B、错误答案：B128.（）和面机就是打蛋机。A、正确B、错误答案：B129.（）某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率应为40%。A、正确B、错误答案：A130.（）双煮法非常适合融化巧克力因为这是一种间接加热方法,能保持较低的融化温度且控温较容易A、正确B、错误答案：A131.（）中种发酵的缺点:使用机械、劳动力、空间较多,发酵时间长。A、正确B、错误答案：A132.（）谷类