2019年中式面点师(中级)考试题库及答案(一)

“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（）第1题、【判断

题】

、正确A

、错误B

正确答案：错误

一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入

生02题、【判断题】第坯，炸制成熟即可。

、正确A

、错误B正确答案：正确

三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（）第3题、【判

断题】

、正确A

、错误B正确答案：正确

为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（）第4

题、【判断题】、正确A

、错误B正确答案：错误人体是寄生虫的宿主。第05题、

【判断题】

、正确A

、错误B

正确答案：正确优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特

点。（）题、【判断题】第6

、正确A

、错误B正确答案：正确

元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。7题、【判断

题】（）第

、正确A

、错误B正确答案：正确

冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（）题、【判断题】第8

、正确A

、错误B正确答案：正确

刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。9第题、【判

断题】（）

、正确A

、错误B正确答案：错误

制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充

分010第题、【判断题】的吸水时间。

、正确A

、错误B

正确答案：错误

克，白糖500（）题、【判断题】11第制作卷筒蛋糕的一般配

料为：高筋面粉克，鸡蛋500

克。200克香草粉少许，果酱200

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第12题、【判断题】（）制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中

加入。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第13题、【判断题】（）制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，

即可使用。

、正确A

、错误B

正确答案：错误第14题、【判断题】制作椰蓉盏的盏碗时,

底部不宜太薄或太厚。（）

、正确A

、错误B

正确答案：错误

第15题、【判断题】制作清油饼的要点为和面时要依次加水、

扎面。()

、正确A

、错误B

正确答案：正确

16题、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时

要卷松一些。第

、正确A

、错误B

正确答案：错误

()17第题、【判断题】制作甜馅时原料加工分粗料加工和细

料加工。

、正确A

、错误B

正确答案：正确

18()题、【判断题】制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少

量水。第

、正确A

、错误B

正确答案：正确

()题、【判断题】第19制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯

蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

、正确A

、错误B

正确答案：错误

()题、【判断题】第20制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加

得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

、正确A

、错误B

正确答案：正确

第021题、【判断题】制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调

节馅心的干湿。

、正确A

、错误B

正确答案：正确

第22题、【判断题】（）制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，

小火炒香，擀成碎末。

A、正确

B、错误正确答案：正确

第23题、【判断题】（）包馅品种使用按的方法时，应注意动

作要轻重适度，防止馅心外露。A、正确

、错误B

正确答案：正确

千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（）第24题、

【判断题】

、正确A

、错误B

正确答案：正确

受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而

且题、【判断题】（）第25

蛋的内部也可能有沙门氏菌。

、正确A

、错误B

正确答案：正确

各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（）第26

题、【判断题】

、正确A

、错误B

正确答案：正确

、A折叠的方法各不相同。在成品或半成品成型时，由于花样

变化较多，第27题、【判断题】（）

正确、错误B

正确答案：正确

大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。第28题、

【判断题】（）

、正确A

、错误B

正确答案：错误

大肠是消化道的最后肠段。29题、【判断题】（）第

、正确A

、错误B

正确答案：正确

大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。第

30（）题、【判断题】

、正确A

、错误B

正确答案：正确

不属于洗碗机应注意的事项。31第题、【单选题】（）

、注意洗涤剂的投放量A

、注意经常保养过滤器B

、注意防止漏电C

、注意温度自动控制系统的完好D

D正确答案：

不是植物油比动物油营养价值高的原因。32（）题、【单选题】第

、饱和脂肪酸含量高A

、不饱和脂肪酸含量高B

、熔点低C

、维生素含量多D

A正确答案：

不是食物中毒的特征。33题、【单选题】（）第

、潜伏期短、集体性暴发A

、临床症状相似B

、呕吐、腹泻C

、病人与健康人不直接传染D

C正确答案：

具有广泛性、多样性、实践性和具体性。题、【单选题】（）第34

、职业道德A

、社会公德B

、集体公德C

、家庭婚姻道德DA正确答案：（）题、【单选题】

第35日中国营养学会常务理事会通过了年4月10《中国居民

膳食指南》。

1986A、

1990、B

1995C、

1997D、正确答案：D（）题、【单选题】第36是产品

定价程序之一。

、计算毛料成本A

、计算净料成本B

、分析同行竞争对手价格C

、分析消耗原料成本DC正确答案：（）题、【单选题】

37第是以善恶为评价标准。

、是否违法A

、是否犯罪B

、文明C

、道德D

D正确答案：

是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

题、【单选题】第38()

、泥蓉馅A

、熟馅B

、白果馅C

、干菜馅D

A正确答案：

是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。题、

【单选题】39第0

、职业病A

、呕吐B

、食物中毒C

、腹泻D

C正确答案：

是符合设备安全操作规范的。第40题、【单选题】（）

、燃气源与设备之间用软管连接A

、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色B

、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修C

、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间D

D正确答案：

是酵母发酵的理想温度。第41题、【单选题】（）

15A、10

℃、15〜20B

℃-35C、25

℃、D38〜42

A正确答案：（）题、【单选题】第42毛利率应从低。

、名菜名点A

、加工精细的产品B

、一般产品C

、风味独特的产品D

C正确答案：（）题、【单选题】第43毛利率应从高。

、一般产品A

、加工精细的产品B

、与普通客人关系密切的产品C

、单位成本相对较低的产品D

B正确答案：()±10%°-100):=(正常体重身高题、【单

选题】第44的一般计算方法是

、男性正常体重A

、女性正常体重B

岁以上成人体重、49C

岁以下成人体重、49D

B正确答案：

的卫生问题主要是微生物污染与生霉。第45()题、【单选题】

、食盐A

、白糖B

、醋C

、酱油D

D正确答案：

的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。第题、【单选题】46()

℃120〜100、A

℃120B、140〜

℃200、C240

D、250〜300℃

正确答案：C

第47题、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含

多种维生素和矿物质的特点。

、谷类A

、豆类B

、蔬果类C

、昆虫D

D正确答案：

题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实

行的行之有效的食48第的形式确定下来。品卫生工作方针、

政策，用（）

、文件A

、行政命令B

、法令C

、法律D

D正确答案：

第49题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果

其每日需要热量为10000千

（）克。焦，则其每日需糖类

90、60〜A

66〜B、53

420359C、〜

649〜D、556

C正确答案：

。。第50题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上

、开窗通风A

、立即离开B

、打开燃气C

、察看情况D

A正确答案：

小时为宜。为主的人群，两餐间隔以题、【单选题】一般以51()

4~5第

、植物原料A

、动物原料B

、混合食物C

、肉类D

C正确答案：

()题、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均

成本的方法适合于52第

生产。

、批量A

、单件B

、烹调C

、面点D

A正确答案：

克左右的水果。100克以上的新鲜蔬菜和（）题、【单选题】一

般成年人每日应吃到第53200〜

A、100

B、300

C、500

D、900

正确答案：C

第54题、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为0小

时。

2~3、A

3〜4B、

4~5C、

6、D

C正确答案：

()毫升的水。4.184千焦耳约可产生第55题、【单选题】一

般混合食物每生热

12A、

20B、

22C、

40D、

A正确答案：

o题、【单选题】三杖饼的风味特点是：()56第

、饼坯较厚，柔韧咸香A

、饼薄如纸，柔韧咸香B

、饼坯较厚，松酥咸香C

、饼坯较薄，松软香甜D

B正确答案：

不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。第57题、【单选题】

下列0

、遵纪守法A

、廉洁奉公B

、孝敬父母C

、货真价实D

C正确答案：

o58题、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的

原因是0第

、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用A

、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益B

、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展C

、职业道德建设能够促进职业的多元化发展D

D正确答案：

()59第题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是

、半成品A

、即将换洗的衣物B

、食品原料C

、即将入口的食品D

B正确答案：

O()题、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度

的是第60

、安全生产和卫生教育制度A

、设备管理责任制B

、安全操作技术规范C

、安全加工保护制D

D正确答案：

。第61题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()

、维持基础代谢A

、思维B

、食物蛋白质在体内氧化C

、食物特殊动力作用D

C正确答案：

。。第62题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作

方法的是

、使用之前，检查密封胶圈A

、使用之前，检查安全保险装置B

、使用匹配的限压阀C

、当压力锅稍冷却后强行打开锅D

D正确答案：

o63题、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选

项是0第

、定人、定物A

、定时间B

、定质量C

、定数量D

D正确答案：

o第064题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是

、清晨空腹喝一杯凉开水A

毫升左右B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500

、饥渴时多饮水C

、不在吃饭时大量饮水D

C正确答案：

O()65第题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是

、水果罐头A

、灭鼠药B

、鸡蛋C

、调味品D

B正确答案：

题、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。66第

、焦糖A

、叶绿素B

、胡萝卜素C

、柠檬黄D

D正确答案:

o题、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是67第()

、猪蹄A

、核桃B

、大米C

、大豆D

D正确答案：

第68题、【单选题】下列中科学的喝水方法是0。

、清晨空腹喝一杯凉开水A

、每天只饮用纯净水B

、饥渴时多饮水C

、边吃饭边饮用大量的水D

A正确答案：

第69题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是

()。

、维生素在机体内可以自行合成A

、维生素供给机体能量B

、维生素是构成机体各组织的原料C

、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。D

D正确答案：

。第70题、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是0

、春卷皮、饺子皮A

、煎饼、春卷皮B

、煎饼、馄饨皮C

、包子皮、饺子皮D

B正确答案：

()第71题、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的

是。

、鱼A

、蟹B

、虾C

、贝D

A正确答案：

o题、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是第72()

、冷藏柜A

、空调设备B

、通风设备C

、电烤箱D

D正确答案：

o()73题、【单选题】下列说法中错误的是第

、使用洗碗机时要特别注意防止漏电A

、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大B

、不使用燃气灶后应及时关闭总开关C

、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理D

B正确答案：

()第74题、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业

道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

正确答案：B

第75题、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道

德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

、艰苦奋斗，勤俭创业B

、公平交易，货比三家C

、遵纪守法，廉洁奉公D

C正确答案：

o76题、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()第

、视黄醇A

、钙化醇B

、生育酚C

、硫胺素D

D正确答案：

()。第77题、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价

值的是

、苹果与梨同食A

、牛肉与羊肉同烹B

、胡萝卜与白萝卜同煮C

、猪肉与粉条同炖D

D正确答案：

。。第78题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中

不正确的是

、是构成机体组织的正常材料A

、供给热能B

、维持神经肌肉的正常兴奋C

、维持体内酸碱平衡D

B正确答案:

。第79题、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正

确的是()

、促进体内钙和磷的代谢A

、延缓衰老和记忆力减退B

、促进生育C

、促进凝血D

A正确答案：

题、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。

80第

、公正廉洁A

、为人民服务B

、货真价实C

、公平交易D

A正确答案：

o81第题、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()

、燃气燃烧呈蓝色火焰A

、脱火B

、闪燃C

、自燃D

B正确答案:

o第题、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是82()

、一视同仁A

、公正廉洁B

、救死扶伤C

D、为人师表

正确答案：B

第83题、【单选题】不会引起碑中毒的碎化物是()。

、三氧化二碑A

、氧化碑B

、砒霜C

、信石D

B正确答案：

。。第84题、【单选题】不会造成碑中毒的是

、碎化物混入食品A

、含碑杀虫剂混入食物B

、误食碑化物C

、食品原料中微量存在珅D

D正确答案:

题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。85第

、印刷品上的油墨A

、陶瓷容器中的铅B

、石蜡中的多环芳烽C

乍用。D、粮仓中的放射线元素M

D正确答案：

o题、【单选题】不属于放射性污染源的是o86第

、核爆炸A

、核设施B

、核意外事故C

、放射性保管食物D

D正确答案：

O()题、【单选题】不属于食品污染危害的是第87

、使食品腐败变质A

、造成急、慢性中毒B

、致畸、致癌、致突变C

、内分泌腺紊乱D

D正确答案：

加入砂糖浓缩干燥而成。题、【单选题】不带汁的蜜饯是通过0第

88

、煮制A

、蒸制B

、晾制C

、烘干D

A正确答案：

o题、【单选题】不能强化的食品种类是第89()

、谷类食品A

、蔬果原料B

、日常食用调味品C

、饮料D

B正确答案：

()题、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是第90o

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

正确答案：C()题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层

是：第91o

、调味品A

、鱼、虾类B

、鱼、禽、肉、蛋C

D、奶类、豆类

正确答案：C

第92题、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、、

植物油A、羊