酒店厨房管理制度

———酒店厨房管理制度“仿生头仔没充电”投稿了14篇酒店厨房管理制度，以下是我为大家准备了酒店厨房管理制度，欢迎参阅。篇1：酒店厨房管理制度一、1厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并布置一天的工作。在工作时间内，不准高声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、干架，违者罚款50元。3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有料子，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。二、1厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料子双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。3在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。4工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。三、1爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现有意损坏者，立刻开除。如因个人操作欠妥损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉处理。2发现随便挥霍原材料子者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严厉处理。3下班后不得在工作场合及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生不安全的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。四、1每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如显现问题组长负全部责任。2厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好产品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。3厨房分工明确，责任清楚，各种产品原材料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6打合人员必需搭配厨师做好开餐前的准备工作（包含盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。五、1日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到干净、乾净。无食品原材料子加工后的油渍、废料聚积、地面乾净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。2厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如显现不新鲜或者已经有异味的原材料子由砧板按价赔偿100%；如菜品显现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。3水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。4渔老人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，假如发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。（直接部门相互监督）六、1洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的干净和卫生，应当去皮的菜要及时去皮，必需保证砧板取货供应，否则惩罚款10元以上。2洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避开工作，显现错误要按情节轻重进行惩罚。3砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重予以惩罚。4厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理布置组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包含天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的惩罚。七厨房和前厅协调八项：]1建立菜品反馈看法表2退菜要罚款3厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。4每天有特价急推菜品。5每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应当避开的问题，以便以后更好的工作。6菜品促销有奖7定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来加强对菜品的了解，更好的向客人介绍。8传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。篇2：酒店厨房管理制度1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训引导。3、调整各厨房厨师的人员配置，并将处理看法报公司总经理审定。4、组织订立酒店原材料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行紧密监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、引导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6、依据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7、依据公司总经理指示，参加和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨沟通会议与活动。8、对酒店重点烹饪作业任务亲自指挥引导。9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和矫正。篇3：酒店厨房管理制度1、厨房本钱的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价―期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品本钱。2、厨房本钱的掌控应做好以下几个方面：（1）严格掌控菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，而且要对菜品进行分级管理，对价值高、保管期限要求严格的物品要单独保管。（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节省光荣、挥霍可耻的原则。（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节省一分就为酒店多创造一分效益。（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业本钱的准确。（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存本钱压缩到最低限度，减少流动资金占有量，实现降低本酒店经营总本钱的目的。（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品本钱的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。（9）梅园商务酒店的菜品本钱和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品本钱+调料本钱=菜品本钱；其中水电、燃油占本钱的12%，购入菜品本钱占80%，调料占8%）。篇4：酒店厨房管理制度一、提倡友爱即员工相互友好相处，相互厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才略与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。二、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节省，反对挥霍，同样是企业兴业之道。三、提倡敬重风尚所谓敬重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能相互敬重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能敬重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。四、倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包含管理者与员工，员工与员工，员工与顾客相互融洽如一家。五、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又相互合作，是目标全都下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才略使员工同心同德，并肩工作。六、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都相互相互关怀相互爱惜和帮忙。我信任员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必定会树立良好的企业形象，才略无暇地参加到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，订立该系列管理计划。篇5：酒店厨房管理制度1：严把菜品质量关（1）重要菜品定人定菜操作，从半产品加工开始。（2）给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。（3）给每个菜定口味，定配料，定重量，让每个厨师依照口味去做，按配料去配，按重量去抓。（4）上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。2：七不准（1）餐具有缺口不准上。（2）餐具没有按指定要求不准上。（3）菜品摆放不整齐不准上。（4）菜品没按要求做不准上。（包含客人要求和自身要求）（5）盘边不干净不准上。（6）份量过多过少不准上。（7）菜品有异物，异味不准上。3：推新换旧（1）定时推出新菜式，发挥每个厨师的创作篇6：酒店厨房管理制度一：三大纪录1：偷吃，偷拿酒楼食物者第一次罚50分，第二次罚100分，第二次罚100分，第三次自动离职。2：干架闹事者，第一次罚100分，第二次自动离职，如十分严重立刻开除。3：工作散漫，常常违反制度，顶撞上级者，自动离职。二：八项条规1：不敬重上级，不听从领导者罚20分。2：厨房严禁吸烟，违着罚20分。3：厨房严禁做出与工作无关的事情，如：阅读，报，打电动，违者罚20分。4：厨房人员严禁吃酒楼食品，违者罚30分。5：当班人员上班时间不在岗位者罚20分。6：如因某人，某部门发生影响厨房上菜速度，饭菜质量引起客人投诉者罚30分。7：厨房人员个人卫生不乾净者罚15分（如头发，指甲过长，工衣不乾净）8：没经批准不上班者，除按酒楼规定罚外，另外厨房也要做肯定的罚20分。三：十二项注意1：上班迟到，早退者罚10分。2：不遵守酒楼规章制度者罚10分。3：上班时间打闹者罚10分。4：上班时间离开工作岗位未经许可者罚10分。5：厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚10分。6：上班不穿工作服，带工作帽，工号牌者罚5分。7：上班时间接打私人电话者罚5分。8：上班时间串岗者罚10分。9：每天各部门岗位卫生没有清扫干净者罚10分。篇7：酒店厨房管理制度厨房生产流程包含加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有很多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以掌控。厨房生产掌控是对生产质量、产品本钱、制作规范，在三个流程中加以检查引导，随时除去一切生产性误差。保证明现预期的本钱标准，除去一切生产性挥霍，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化订立。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包含加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格重要对原材料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参加制作的员工都明白本身的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）3、按生产流程实行程序掌控，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查掌控，不合标准的要及时提出，帮忙前延程序矫正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。4、按厨房的生产分工，实行责任掌控法。每个岗位都担负着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必需对本身的生产质量负责。其次，各部门负责人必需对本部门的生产质量实行检查掌控，并对本部门的生产问题承当责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。篇8：酒店厨房管理制度1：遵守酒楼的规章制度，听从指挥，敬重上级，团结和顺，相互帮忙。2：遵守酒楼的考勤制度，定时上下班，不矿工，早退，有事请假。3：上班时间为上午9：30—14：00下午16：30—21：30每天当班的人员必需等客人走完才略下班。4：用餐时间为上午10：30—11：00下午16：30—17：00晚上21：30—22：005：上班时间全部人都必需在本身的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00—13：45晚上17：00—21：15以后的工作当班的厨师完成。6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。7：上班时间厨房人员不准串岗。8：厨房必需做好卫生清洁工作，包干到位，每星期六扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。9：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究自身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的罚款。10：厨房工作人员必需做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。11：厨房工作人员必需做好节省本钱，杜绝挥霍，掌控原材料使用，做到节水，节电，节油，节气和合理利用原材料料子。12：把握原材料子质料，干调料出库数量，做到心中有数，每天有据可查，严格把住菜品的质量关。13：厨房工作人员必需做好本身的本职工作，负责本身责任范围，如发生问题将直接追究其责任。14：每个厨房工作人员都必需有敬业，爱业，相互帮忙的品德精神，做一个优秀的厨师。15：厨房工作人员都必需有消防意识，避开火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出惩罚，甚至追究其法律责任。16：以上各条制度厨房工作人员必需严格遵守，认真施行，如有违反，视情节轻重做出严格惩罚。篇9：酒店厨房管理制度一:厨师长1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料子需求量，签发当天领货单。2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使矫正。3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，本钱的掌控及用餐所需。4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。6开餐结束后，检查各部门原材料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。二：头炉1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师改换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格掌控菜品数量，质量。3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好模范。三：沾头1负责沾板线的日常准备工作，合理布置下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。2要求技术全面，能熟识各种原材料子的好坏，掌握菜式本钱，毛利。3掌控本钱，合理使用各种原材料子，减少挥霍，做好物尽所用。四：冷菜1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。2熟识本部门进货原材料优，次。掌控本部门本钱，合理使用各种原材料，减少挥霍。五：点心1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变动。2熟识本部门进货品种的好坏，掌控本钱，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝挥霍。六：上什1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。2熟识进货品种好坏，掌控本钱，杜绝挥霍。七：水台1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。2帮助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。八：荷台1做好炉头和沾板的协调工作，熟识各种菜式的装盘和摆放。2开餐中做好各种菜式的次序工作，肯定要做到头脑清楚，不乱。3帮助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。篇10：酒店厨房管理制度5：食品原材料管理与验收制度6：厨房防火安全制度7：厨房设备及用具管理制度8：厨房奖惩制度9：厨房员工考核管理制度10：厨房员工的调岗与晋升管理制度11：厨房惩罚评分标准一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调整，部门沟通，做到“上传下达”。2、师队伍技术培训规划和引导。3、负责公司厨政系统菜品、原材料研究开发、厨政管理研究工作。4、组织酒店对关键原材料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和掌控。6、与酒店总经理共同处理各种重点突发事件。7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不绝了解菜品动态和动向。工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训引导。3、调整各厨房厨师的人员配置，并将处理看法报公司总经理审定。4、组织订立酒店原材料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行紧密监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、引导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6、依据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7、依据公司总经理指示，参加和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨沟通会议与活动。8、对酒店重点烹饪作业任务亲自指挥引导。9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和矫正。二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现的好坏，正确行使称赞和批判、嘉奖或惩罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作布置。3、合理调动，布置各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：1、依据酒店的特点和要求，订立零餐和宴会菜单。2、订立厨房的`操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、巡察检查厨房工作情况，合理布置人力及技术力气，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，订立年度订购计划。5、依据不同季节和重点节日组织特色食品节、推出时令菜式，加添花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，订立值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出看法经批实施。8、负责保证并不绝提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和紧要宴会的烹调工作，订立菜单，对菜品质量进行现场把关，紧要客人可亲手操作。9、合理调配人员，科学布置操作程序，保证出菜节奏，为服务工作供应良好的基础。10、负责掌控食品和有关劳动力本钱，准确掌握原材料库存量，了解市场供应情况和价格。依据原材料供应和客人的不同口味要求，订立菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，常常检查和掌控库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理布置使用食品原材料。高档原材料的进货和领用必需经厨师长审核或开单才略领发，把好本钱核算关。11、负责引导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不绝改进菜品质量、并帮助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不绝收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、常常与各部门联系协调、并听取客人看法，不绝改进工作。篇11：酒店厨房管理制度厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排出。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并连续乾净，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必连续请清洁、卫生。6、食物应连续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应贮藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常连续干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿着乾净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染产品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域吸烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要躲避食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，连续双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处理，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或留宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。篇12：酒店厨房管理制度为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下:一、全部员工务必依照酒店厨房规章制度统一着装，定时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。二、全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。三、全部员工务必重视个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素养。四、厨房内要连续清洁干净，每位员工的工作岗位严禁显现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。厨房管理制度。五、连续工作衣乾净，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。六、任何人员务必节省厨房物品，严禁挥霍，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。七、值班人员下班后要关掉全部水，电煤气阀门，不要显现漏水，挥霍电源现象，煤气关紧除去隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，阅读报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伙伴到酒店公共场合玩耍、闲谈、不得哼唱歌曲、小调。九、连续工作衣乾净，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。十、全部员工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造谣生事，羞辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少挥霍，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。篇13：酒店厨房管理制度酒店厨房管理制度【厨房卫生规章制度】第一条.个人卫生1.厨师务必每年参加体检和食品卫生知识的培训。2.务必每一天做好个人卫生包干区域的清洁工作。3.进入厨房务必做到工装鞋帽乾净。4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场合严禁吸烟。1.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。第二条.环境卫生1.连续地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2.连续瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。4.冰箱、保洁橱、门等务必在下班时上锁。5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6.发现“四害”赶忙灭虫。7.厨房务必做到每周大扫除1次。第三条.冰箱卫生1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。2.连续冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必需时应用保鲜膜。第四条.食品卫生1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮藏，不得散放，落地。3.连续食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。第五条.餐具卫生1.切配器具要生熟分开，加工机械务必连续清洁。2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，务必清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3.不锈钢器具务必连续本色，不洁餐具重洗。第六条.切配卫生1.切配上下务必连续清洁、卫生、乾净。2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.不锈钢水斗内外务必连续清洁，光亮。4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。第七条.炉灶卫生1.灶台连续不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。2.锅具务必清洁，排放整齐。3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4.各种调料罐、缸务必清洁卫生并加盖。【厨房日常安全工作制度】第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的职责自负。第二条.换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。第三条.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。第四条.各种原材料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承当。第五条.热汤、热油盛装不得超出8分满，并放置稳，端取时务必加垫隔热。第六条.通道、过道务必随时连续畅通无阻。第七条.清洁设备时务必关机操作，违者每次罚款50元。第八条.厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。【厨房本钱的掌控和管理】1、厨房本钱的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品本钱。2、厨房本钱的掌控应做好以下几个方面：（1）严格掌控菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，而且要对菜品进行分级管理，对价值高、保管期限要求严格的物品要单独保管。（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节省光荣、挥霍可耻的原则。（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节省一分就为酒店多创造一分效益。（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业本钱的准确。（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存本钱压缩到最低限度，减少流动资金占有量，到达降低本酒店经营总本钱的目的。（7）财务人员每一天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品本钱的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。（9）梅园商务酒店的菜品本钱和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品本钱+调料本钱=菜品本钱；其中水电、燃油占本钱的12%，购入菜品本钱占80%，调料占8%）。篇14：酒店厨房管理制度原材料采购索证管理制度1、采购食品原材料要新鲜，索取与每批（种）食品标识（标签）的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或等相符的检验合格证或化验单。2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取《进口保健食品批准证书》。7、带给的食（产）品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，务必与实际经销的该食（产）品批号、品种相符。不得重复使用。8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。9、采购定型包装食品，食品标签务必贴合要求，不得采购使用无标签食品。10、库房内定型包装食品务必贴有标签。11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。库房管理制度一、干货库管理1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要连续温度在16～21摄氏度，湿度在50—60%。该库存放厨房用烹饪原材料，调料及其盛器，以及必需量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。2、依据原材料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；全部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。4、塑料桶或罐装原材料要带盖密封，玻璃器皿包装的原材料要避开阳光直接照射。5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每一天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原材料的保质期限，每周对干货库进行清理，连续其清洁卫生。7、掌控有权进入干货库的人员数量，专人每月末盘店库存情形，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。二、冷藏库的管理1、厨房冷藏库的温度连续在0—10摄氏度，存放威望用烹调原材料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。2、依据原材料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列收藏时间。新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0—10度之间；新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0—10度之间；熟料半产品存放期为7天，贮藏温度为—10—10度之间；水发类半产品存放期为7天，贮藏温度为0—10度之间；生料类半产品存放期为7天，贮藏温度0—5度之间。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；全部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。4、半产品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原材料的质量，每周对冷藏库进行清理，连续其清洁卫生。7、掌控有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月末盘点库存情形，报告厨师长。8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。三、冷冻库的管理1、厨房冷冻库的温度要连续在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原材料及其盛器，不得存放其它杂物。2、坚持冻藏食品及原材料务必处在冰冻状态进入冰库的原则，避开将已经解冻的食品及原材料送放冻库。3、全部的冻藏仪器及原材料务必注明入库日期，依据库寸食品原材料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；全部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原材料的质量，每周对冷库进行清理，连续其清洁卫生。7、掌控有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月末盘点库存情形，报告厨师长。8、常常检查，连续冷冻库到达规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。粗加工管理制度1、遵守宾馆规章制度及有关协议。2、熟识了解各种原材料、宰杀过程，做到对原材料要综合利用，做到物尽其用，避开挥霍，提高各种原材料的净料率。3、依据厨师的要求对食品原材料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。4、了解当日各种食品原材料数量，与单核对，准确无误。5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承当。7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定惩罚外，还要严重处理。8、原材料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。10、将蔬菜置干水池充分浸泡，除去存在残余农药的可能性。11、将蔬菜进行分类，依据厨房要求进行摘洗，分别装入不同的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才略皮及筋络等不能食用部分。12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。13、将各类蔬菜送到厨房冷库中短时间待用（一般有各岗点厨师领取）。烹调加工管理制度1、对需要烹调加工的原材料，应及时、准确、快速的加工，不得有心推脱或置之不理。2、对所用原材料应依据客情，做好充分的准备，保证开餐后正常供应。3、对第二天所购的原材料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。4、把握原材料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把产品菜肴的质量关。5、对库存原材料和半产品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少挥霍。7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随便丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。11、工作人员在上班时注意个人形象，衣裳、帽子要连续清洁，做到“四勤”。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体调配。面点制作管理制度1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保管。2、严格检查所用原材料、严格过筛，选择，不用不合格标准原材料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅和面要等用前干净，用后及时洗擦干净，用布盖好。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，连续清洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保管，食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。8、使用食品添加剂，务必贴合国家卫生标准，不得超标使用。9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随便丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。11、工作人员在上班时注意个人形象，衣裳、帽子要连续清洁，做到“四勤”。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体调配。冷菜制作管理制度1、冷菜间、烧烤的生产、收藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。3、操作人员务必穿着干净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并连续清洁。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原材料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原材料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。8、冷荤熟肉在低温处存放超出24小时要回锅加热。9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿着清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立刻进行更换、清洗和消毒。11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避开交叉污染。12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，第二天用前消毒，砧板定期消毒。13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。14、连续冰箱内乾净，并定期进行洗刷、消毒。烧烤管理制度1、冰箱内原材料务必充分有余，但不能过多，保证当天有充分的用量，冰箱内原材料备料不足，下班后务必备齐。2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都务必接单送菜，不得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。3、上班时间不得无故离岗，离岗务必向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。4、休息前务必把各种原材料备足，保证第二天的正常营业。5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原材料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸职责。在工作结束前将各种原材料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内乾净干净。6、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随便丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。7、开餐结束后，务必把各种原材料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原材料应分类存放，不得随便堆放，全部进冰箱原材料生与熟分开，产品与半产品分开，须加盖或用保鲜膜包好。8、原材料采购来后，务必及时处理，做好各种原材料的分档加工，并及时存放，保证原材料的新鲜/9、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣裳、帽子要连续清洁，做到“四勤”。11、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，搭配领班做好各项工作，具体情形听从厨师长及领班的具体调配。隔顿、隔夜熟食管理制度1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入特地放熟食的冰箱，不行暴露在室外。2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内连续乾净，并定期进行洗刷、消毒。留样管理制度针对一些紧要团队及客人在店内用餐，务必实行留样管理，以作最终的追溯。1、反要求留样的菜单务必全部保管留样，留样时间为2天。2、反要求农药监测的蔬菜，务必放冰箱保管2天。3、部门务必有特地留样的冰箱，冰箱内连续乾净，并定期进行洗刷、消毒。4、任何食品都不得与留样食品混放。卫生培训制度1、新进人员（包含临时工）务必经过培训合格后方可上岗。2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。3、每年一次的食品卫生培训采用课堂教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生培训。5、对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。厨房卫生检查制度1、厨房员工务必连续个人卫生，衣着乾净；上班首先务必自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不贴合卫生要求者，应及时予以矫正。2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每一天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时矫正。3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。5、厨房员工应认真搭配，认真理解定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工，应自发听从组织决议，支持厨房工作。餐具清洗消毒管理制度1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒务必有记录。2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行情形，对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的情形按考核规定对当事人进行惩罚。3、餐具清洗消毒依照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示；使用的洗涤剂须贴合卫生标准要求。5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。从业人员健康管理制度1、建立食品从业人员的花名册，全部从业人员经健康体检合格后方可上岗。2、新参加工作和临时参加工作的食品生产