2021年中式烹调师（技师）试题及中式烹调师（技师）试题及解析

2021年中式烹调师（技师）新版试题及中式烹调师

（技师）试题及解析

中式烹调师（技师）新版试题是由

1、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而

蛋白质没有解毒作用。（X）

2、【判断题】（）W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。（x）

3、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的

电压。（x）

4、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。（x）

5、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（x）

6、【判断题】（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（x）

7、【判断题】鞋鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红蹲鞋鱼、银鳞鞋

鱼、大麻哈鱼等。（V）

8、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来

划分，以脊翅的品质最好。（V）

9、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此

容易误食而发生食物中毒。（V）

10、【判断题】（）平衡膳食宝塔共分5层。（N）

11、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润。（x）

12、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

（x）

13、【判断题】两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现

象。（x）

14、【判断题】处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成

本、低价位的策略。（q）

15、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（v）

16、【判断题】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要

少一些。（x）

17、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（x）

18、【判断题】（）脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（x）

19、【判断题】（）谷类原料的蛋白质营养价值较高。（x）

20、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（Y）

21、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的

效果。（x）

22、【判断题】（）压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操

作使用。（x）

23、【判断题】（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（x）

24、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔

丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（x）

25、【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。

（V）

26、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理

需求。（q）

27、【判断题】（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（X）

28、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是0。（C）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

29、【单选题】（）是使牛奶炒坏的原因。（D）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

30、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用

小火煮0时间。（C）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

31、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用

了0。（A）

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

32、【单选题】以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（A）

A、鲸鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

33、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是0。（C）

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

34、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的0。

（C）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

35、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值。调味品总值后除

以成品质量。（B）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

36、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为0的加工过程称为鲜活原料的

初步加工。（C）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

37、【单选题】白卤水如需调色，应使用0。（D）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

38、【单选题】人体内可自身合成的维生素是。（B）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素c

D、维生素Bl

39、【单选题】水油皮的开酥方法采用0。(D)

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

40、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是0。(D)

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

41、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以。为单位分别进行。

(D)

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

42、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择0。

(D)

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

43、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合

物，因些必须除去。下列有机酸中除0外，都是应该消除的有机酸。

（A）

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

44、【单选题】回锅肉的烹饪方法是0。（B）

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

45、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之

为（）。（D）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

46、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中。的

作用。（B）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

47、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是0。（A）

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

48、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是0