《食品微生物检验技术》课程标准

《食品微生物检验技术》课程标准一、课程基本信息表1课程信息表课程名称食品微生物检验技术开设分院轻纺化工分院课程编码231420130030课程类型理实一体课程总学时72实践学时52学分4前导课程基础化学、食品生物化学后续课程食品安全与质量管理、食品标准与法规、食品快速检验技术适用专业（群）食品智能加工技术专业代码490101适用专业（群）食品质量与安全专业代码490102适用专业（群）食品检验检测技术专业代码490104学制3学历大专1+X证书食品检验管理二、课程性质（一）课程类型与课程功能《食品微生物检验技术》课程是食品智能加工技术专业针对食品检验岗位能力培养的一门专业基础课程，也是食品质量与安全与食品检验检测技术专业的一门核心课程。通过本课程的学习，使学生熟悉微生物的基本形态结构、生长繁殖的规律和菌落特征，掌握显微镜镜检技术、生产环境的消毒灭菌技术、食品的微生物卫生指标检测技术，培养学生无菌操作的意识和技能，培养学生客观、严谨的工作作风，使学生达到企业和检验部门的微生物检验岗位的能力要求。该课程是食品加工技术、食品安全与质量管理等课程的基础，也是学生考取食品检验管理1+X职业技能等级证书和农产品食品检验员职业等级证书的重要支撑课程。（二）课程功能定位表2课程功能定位分析对接的工作岗位对接培养的职业岗位能力食品检验岗1．能正确检索、解读食品安全国家标准2．能正确配制培养基3．能正确制定检验方案4．能进行食品样品的采集、制备和预处理5．能进行原物料、产成品微生物指标的检验6．能正确使用培养箱、高压蒸汽灭菌锅、菌落计数器等仪器设备7．能准确记录实验数据，完成数据处理与分析8．能维护和保养微生物实验室仪器设备9．能对微生物检验过程中发生的问题进行处理和跟踪三、课程设计思路本课程是依据“食品专业工作任务与职业能力分析表”中的微生物检验员岗位的任职要求设置的。由于在食品的生产过程中,对生产环境的洁净度有较高要求,因此在生产中需要对设备、空气和生产工作人员进行消毒灭菌,并对生产环境的微生物限度经常进行监控。对生产用的原料和最终产品也都需要进行质量检测,其中有细菌总数、霉菌总数和大肠菌群等致病菌指标的检测。环境的监控和原料与产品的检测都需要用到微生物相关知识和技能,为此而设置这门课程。本课程是根据食品企业中微生物检验员的工作任务选择教学内容，结合检验员的主要工作任务所需要的知识和技能本课程着重介绍原核微生物、真核微生物和病毒的基本形态结构、繁殖方式和菌落形态；显微镜镜检技术；消毒灭菌技术；无菌操作技术和微生物卫生指标检测。课程内容的编排和组织是以微生物检验岗位需要为依据确定的。立足于培养学生微生物的消毒灭菌和产品的微生物指标检测操作能力,本课程打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，采用项目化设计，让学生在完成具体项目过程中构建相关理论知识，同时训练无菌操作技能，培养职业素养。经过企业调研和专家分析，最终确定该课程的教学分为两个阶段：微生物基本技能训练和微生物检验技能训练。课程内容突出对微生物检验能力的训练，理论知识根据完成项目的需要进行选取，教学过程中，采取“教-学-做”一体教学，使学生在实践中获得知识，更加符合认知规律。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。四、课程目标和内容（一）课程总目标通过任务引领的技能训练项目，使学生了解微生物的基本形态和结构，了解微生物的生长繁殖规律和菌落形态；会对生产环境进行消毒灭菌和微生物监控；会对产品和原料进行微生物检验；同时，在教学过程中培养学生诚实、严谨的工作作风、树立全面质量管理意识，爱护仪器的良好习惯，以与团队合作精神。（二）课程具体目标1．知识目标（1）掌握微生物的概念、特点和微生物的分类与命名。（2）掌握原核微生物、真核微生物、非细胞型微生物的形态结构、繁殖方式和主要特征。（3）了解微生物的营养、代谢，掌握微生物生长规律以及影响微生物生长的因素。（4）掌握微生物基因突变类型、种类和特点。（5）掌握微生物菌种选育的方法和步骤。（6）理解微生物菌种退化的现象和原因。（7）掌握微生物菌种复壮、保藏的方法。（8）了解微生物在食品中的应用。（9）了解常见的各种微生物引起食品中毒症状及预防措施。2．技能目标（1）正确解读和运用标准的能力：能查询、解读和正确运用食品质量检验的相关法律法规及标准体系；（2）具备制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和检验目的，选择合适的分析方法，确定合理的微生物检验方案。（3）具备进行常规检验的能力：能根据微生物检验流程和要求，对企业生产中原料、半成品、成品进行微生物检验并做出品质判断，以指导生产，保证产品质量。（4）具备独立操作的能力：能熟练运用食品微生物检验技术，合理安排检验工作，正确采样、制样并对样品进行预处理；正确配制培养基，熟练使用高压蒸汽灭菌锅、菌落计数器、显微镜等，独立、准确、高效地完微生物检验操作。（5）正确处理检验数据的能力：能正确处理检验数据，分析检验误差，正确评价检验结果的可靠性。（6）具备分析问题、解决问题的能力。能运用食品微生物检验的理论知识和操作技能分析并解决实际检验工作中的一般问题，并能对问题进行独立判断，提出合理的解决方案。3．素质目标（1）通过强调食品安全国家标准的严肃性与科学性，提高学生执行国家标准的意识；（2）培养学生树立食品行业良知理念，帮助学生对于将从事的食品检验工作建立社会使命感和专业认同感，激发学生的学习兴趣。（3）培养学生热爱食品检验检测工作，具有质量意识与食品安全意识，愿意用所学知识和技能全力守护“舌尖上的安全”；（4）培养学生科学严谨、精益求精的工匠精神和诚实守信、德法兼修的职业品质。（5）培养学生善于与人沟通、协作的团队意识，能认真听取他人建议，具有“三人行必有我师”的意识。（6）领悟实验室6S（整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全）管理，营造规范、整洁、有序的学习环境，逐步培养愿意劳动、主动劳动和热爱劳动的意识。表3课程教学目标与内容序号毕业要求指标点素质目标知识目标技能目标教学内容思政元素1具备对细菌、酵母菌、霉菌形态结构、繁殖方式、菌落特征等观察的能力培养学生严谨认真、实事求是的学习态度（1）掌握细菌、放线菌的形态结构、繁殖方式；（2）熟悉革兰染色的原理、染色方法；（3）掌握细菌、放线菌的菌落特征和繁殖方式。能进行细菌的革兰氏染色（1）细胞的形态结构和功能（2）群体（菌落）形态（3）细菌的繁殖精益求精2培养学生严谨认真、实事求是的学习态度（1）掌握酵母的形态结构、繁殖方式；（2）掌握酵母的菌落特征和繁殖方式。能够利用显微镜观察酵母菌的形态（1）细胞的形态结构和功能（2）群体（菌落）形态（3）酵母的繁殖民族自豪感3培养学生严谨认真、实事求是的学习态度（1）掌握霉菌的形态结构、繁殖方式；（2）掌握霉菌的菌落特征和繁殖方式。能够利用显微镜观察霉菌的形态（1）细胞的形态结构和功能（2）群体（菌落）形态（3）霉菌的繁殖奉献精神实践精神4培养学生严谨认真、实事求是的学习态度（1）了解病毒的概念、主要特征、形态、结构和分类。（2）了解噬菌体的概念、形态结构。（3）掌握噬菌体的繁殖方法。（4）掌握噬菌体的检测方法。（5）了解噬菌体的危害及防治措施。能够进行噬菌体的检测与防治（1）病毒和亚病毒（2）噬菌体辩证思维理性思维5培养学生踏实肯干的学习态度与劳动意识掌握玻璃器皿的清洗方法和使用方法能正确清洗玻璃器皿和使用玻璃器皿（1）玻璃器皿的清洗（2）玻璃器皿的使用劳动意识6培养学生爱护实验设备的意识了解普通光学显微镜的构造，掌握显微镜的使用方法能规范使用显微镜（1）普通光学显微镜的构造（2）显微镜的使用安全意识7培养学生严谨认真、精益求精的职业素养掌握简单染色和革兰染色的方法和步骤能够规范进行细菌的简单染色和革兰染色（1）简单染色法（2）革兰染色法辩证思维8培养学生规范意识和标准化意识掌握菌落特征和个体特征的观察方法能够利用显微镜正确观察菌落和个体形态（1）菌落特征的观察（2）个体形态特征的观察规范意识9具备掌握微生物的营养，合理配制微生物培养基，并对微生物进行培养的能力培养学生思辨意识（1）了解微生物细胞的化学组成。（2）熟悉微生物生长的营养物质及生理功能。（3）掌握营养物质进入细胞的方式。能正确判断微生物的营养类型（1）微生物细胞的化学组成（2）微生物生长的营养物质及其生理功能（3）微生物的营养类型（4）微生物对营养物质的吸收生态文明观10培养学生标准化操作和规范意识（1）掌握培养基的概念、类型及配制方法。（2）了解微生物营养需求与食品生产原料选择的关系。能正确选用和设计培养基，正确配制培养基（1）培养基的定义和种类（2）选用和设计培养基的原则和方法严谨认真11培养学生思辨意识理解微生物的代谢类型和途径（1）生物氧化和产能（2）ATP的产生辩证思维12（1）结合食品工业中的微生物发酵，了解微生物分解代谢与合成代谢的途径。（2）了解微生物初级代谢产物和次级代谢产物。能利用微生物代谢作用解释食品工业中的现象（1）微生物的分解代谢（2）微生物的合成代谢（3）食品工业中微生物的发酵作用安全意识13具备无菌操作意识，能够规范进行微生物纯培养及计数的能力培养学生无菌操作意识和规范操作意识掌握无菌操作技术掌握微生物纯培养的获得方法能规范进行无菌操作和纯培养（1）无菌技术（2）微生物的纯培养无菌意识14培养学生无菌操作意识和规范操作意识了解直接计数法、间接计数法和重量法能规范使用间接计数法（1）直接计数法（2）间接计数法（3）重量法规范意识15培养学生严谨认真的学习态度（1）了解微生物的繁殖方式。（2）掌握微生物的生长规律。能用微生物生长规律曲线图解释微生物发酵中的现象（1）微生物的生长（2）微生物的个体生长和同步生长（3）微生物的生长繁殖规律思辨意识16具备进行微生物菌种保藏、复壮的能力培养学生科学素养（1）了解微生物遗传、变异的物质基础及其结构、特点和存在方式。（2）理解微生物菌种退化的现象和原因。（3）掌握微生物菌种复壮的方法。（4）掌握微生物菌种保藏的方法。能正确进行菌种的保藏和复壮（1）微生物的遗传变异（2）微生物的菌种选育（3）微生物菌种的衰退、复壮和保藏国家安全意识17具备利用微生物发酵进行食品生产加工的能力培养学生科学素养和社会责任感（1）了解微生物在发酵食品中的作用。（2）了解微生物发酵技术在酿酒、酿醋、发酵乳制品及酱油、豆腐乳类等领城的应用，了解各类发酵的原理及主要工艺流程。（3）了解利用微生物生产有机酸的发酵原理及其意义。能利用微生物发酵技术进行酸乳、泡菜等食品的生产与加工食醋、发酵乳制品、益生菌食品、发酵性蔬菜安全意识18面包、酿酒、酵母菌的综合利用民族自豪感19淀粉糖化、豆腐乳、酱类、酱油、柠檬酸、民族自豪感20具备食品污染的基础知识，掌握食品腐败变质的机理，能够正确进行菌落总数和大肠菌群测定的能力培养学生食品安全、卫生意识掌握污染食品的微生物来源及污染途径，并了解其在食品中的消长规律和特点能进行食品微生物污染的控制（1）食品中微生物污染的来源（2）食品中微生物污染的途径责任担当21（1）食品微生物污染的危害（2）食品微生物污染的控制责任担当22掌握各类食品微生物污染的现象、污染原因及控制污染的措施能正确进行各类食品的微生物污染的控制（1）肉与肉制品的微生物污染（2）蛋与蛋制品的微生物污染（3）乳与乳制品的微生物污染（4）罐头食品的微生物污染（5）果蔬及其制品的微生物污染责任担当23培养学生食品安全、卫生意识（1）重点掌握食品腐败变质的概念、微生物引起食品变质的基本条件及机理。（2）掌握食品中主要成分糖类、蛋白质和脂肪腐败变质的化学过程。（3）熟悉食品腐败变质的常用鉴定方法，了解其卫生学意义及处理原则。能正确鉴定食品的腐败变质；能制定食品腐败变质的预防措施（1）引起食品腐败变质的因素（2）食品腐败变质的过程（3）食品腐败变质的现象责任担当24培养学生无菌操作意识、规范操作意识与社会责任感（1）掌握食品微生物检验中菌落总数和大肠菌群的含义及其食品卫生学意义（2）掌握菌落总数与大肠菌群的测定方法和测定流程能够按照国家标准正确检测食品中的菌落总数和大肠菌群样品的制备、稀释、接种与培养责任担当食品安全意识25样品的制备、稀释、接种与培养责任担当食品安全意识26具备食品中毒的理论知识和预防措施的能力培养学生食品安全、食品卫生意识（1）熟悉细菌性食物中毒的概念。（2）了解常见的引起细菌性食物中毒的病原菌特性、中毒机理，掌握其传染源以及防治措施等。能正确防治细菌引起的食物中毒（1）细菌引起的感染型食物中毒（2）细菌引起的毒素型食物中毒责任担当食品安全意识27（3）了解霉菌毒素的产毒特点，掌握主要的霉菌毒素的病原菌性质、中毒症状等，熟悉其防霉方法与去毒措施。能正确防治霉菌引起的食物中毒（1）霉菌产毒的特点（2）主要霉菌毒素（3）霉菌毒素引起食物中毒的特点防霉方法与去毒措施责任担当食品安全意识表4课程教学安排序号项目（模块）任务（单元）教学内容重点、难点思政融入点教学方法学时1微生物的形态和结构细菌和放线菌（1）细胞的形态结构和功能（2）群体（菌落）形态（3）细菌的繁殖重点：细菌的形态结构和功能难点：革兰氏染色的原理革兰氏染色讲授法举例法42酵母菌（1）细胞的形态结构和功能（2）群体（菌落）形态（3）酵母的繁殖重点：酵母菌的形态结构和功能难点：酵母菌的形态特征与繁殖中国酿酒技术讲授法小组讨论法43霉菌（1）细胞的形态结构和功能（2）群体（菌落）形态（3）霉菌的繁殖重点：霉菌的形态结构与功能难点：酵母菌的形态特征与繁殖青霉素大发现-一科学发现的偶然与必然讲授法小组讨论法24非细胞型微生物（1）病毒和亚病毒（2）噬菌体重点：病毒的结构与特征难点：噬菌体的形态结构与繁殖滥用抗生素讲授法小组讨论法25常用玻璃器皿的准备（1）玻璃器皿的清洗（2）玻璃器皿的使用重点：玻璃器皿的清洗难点：玻璃器皿的使用玻璃器皿的清洗任务驱动教学法实践教学法26普通光学显微镜的构造及使用（1）普通光学显微镜的构造（2）显微镜的使用重点：显微镜的结构难点：显微镜的使用列文虎克制作显微镜任务驱动教学法实践教学法27细菌的简单染色法和革兰氏染色法（1）简单染色法（2）革兰染色法重点：染色原理难点：染色的标准化操作革兰氏染色原理——现象与本质，内因与外因任务驱动教学法实践教学法28细菌、放线菌、酵母菌和霉菌形态及培养特征的观察（1）菌落特征的观察（2）个体形态特征的观察重点：菌落特征与个体形态特征的观察难点：显微镜的标准化操作标准化操作任务驱动教学法实践教学法29微生物的营养与代谢微生物的营养（1）微生物细胞的化学组成（2）微生物生长的营养物质及其生理功能（3）微生物的营养类型（4）微生物对营养物质的吸收重点：微生物的营养类型难点：微生物对营养物质的吸收微生物营养类型——光能自养型微生物助力碳中和讲授法小组讨论法410微生物的培养基（1）培养基的定义和种类（2）选用和设计培养基的原则和方法重点：培养基的功能难点：培养基的设计和选用培养基的配制过程任务驱动教学法实践教学法411微生物的代谢（1）生物氧化和产能（2）ATP的产生重点：微生物的生物氧化难点：ATP的产生ATP的产生讲授法小组讨论法212（1）微生物的分解代谢（2）微生物的合成代谢（3）食品工业中微生物的发酵作用重点：微生物的分解代谢难点：微生物在食品工业中的应用柠檬酸的生产讲授法小组讨论法213微生物的培养与生长微生物的培养（1）无菌技术（2）微生物的纯培养重点：无菌操作技术难点：平板分离法无菌操作讲授法414微生物生长的测定（1）直接计数法（2）间接计数法（3）重量法重点：间接计数法难点：间接计数法间接计数法任务驱动教学法实践教学法215微生物的生长繁殖方式和规律（1）微生物的生长（2）微生物的个体生长和同步生长（3）微生物的生长繁殖规律重点：微生物的生长难点：微生物的生长规律生长曲线任务驱动教学法实践教学法216微生物的遗传变异和育种微生物的遗传变异和育种（1）微生物的遗传变异（2）微生物的菌种选育（3）微生物菌种的衰退、复壮和保藏重点：微生物的遗传变异难点：菌种保藏跨国邮寄菌种案例讲授法217微生物与食品制造细菌与食品制造食醋、发酵乳制品、益生菌食品、发酵性蔬菜重点：细菌在食品中的应用难点：酸乳的制作、泡菜的制作酸乳的制作任务驱动教学法实践教学法618酵母菌与食品制造面包、酿酒、酵母菌的综合利用重点：酵母菌在食品工业中的应用难点：酵母菌在食品工业中的应用酿酒技术任务驱动教学法实践教学法219霉菌与食品制造淀粉糖化、豆腐乳、酱类、酱油、柠檬酸、重点：霉菌在食品工业中的应用难点：霉菌在食品工业中的应用酱油的由来讲授法小组讨论法222微生物与食品的腐败变质食品中微生物污染的来源与途径（1）食品中微生物污染的来源（2）食品中微生物污染的途径重点：食品中微生物污染的途径难点：食品中微生物污染的途径食品微生物污染案例讲授法小组讨论法223食品微生物污染的危害和控制（1）食品微生物污染的危害（2）食品微生物污染的控制重点：食品微生物污染的控制难点：食品微生物污染的控制食品微生物污染案例讲授法案例教学法224常见食品的微生物污染（1）肉与肉制品的微生物污染（2）蛋与蛋制品的微生物污染（3）乳与乳制品的微生物污染（4）罐头食品的微生物污染（5）果蔬及其制品的微生物污染重点：不同食品的微生物污染难点：不同食品的微生物污染食品微生物污染案例讲授法案例教学法225食品的腐败变质（1）引起食品腐败变质的因素（2）食品腐败变质的过程（3）食品腐败变质的现象重点：食品腐败变质的原因难点：食品腐败变质的过程食品的腐败变质案例讲授法案例教学法226食品中菌落总数的测定样品的制备、稀释、接种与培养重点：菌落总数测定的操作流程难点：无菌操作饮料菌落总数超标任务驱动教学法实践教学法427食品中大肠菌群的测定样品的制备、稀释、接种与培养重点：大肠菌群测定的操作流程难点：无菌操作大肠菌群的测定步骤任务驱动教学法实践教学法428微生物与食源性疾病细菌引起的食源性疾病（1）细菌引起的感染型食物中毒（2）细菌引起的毒素型食物中毒重点：细菌引起的中毒原理难点：细菌中毒的控制细菌性中毒典型案例讲授法案例教学法229霉菌引起的食源性疾病（1）霉菌产毒的特点（2）主要霉菌毒素（3）霉菌毒素引起食物中毒的特点防霉方法与去毒措施重点：霉菌中毒的原理难点：霉菌中毒的控制霉菌性中毒典型案例讲授法讨论法2五、课程评价方法（一）考核办法建立与混合式教学模式相适应的线上线下考核评价体系。课程考核采用线上学习考核和线下学习考核相结合的过程性、多元化课程评价办法，全面客观地评价学习者的各种学习活动。线上学习包括课程参与度、作业成绩等评价指标，参与度考察学生课程中资源学习的完成情况和参与讨论交流的情况。各指标的权重为参与度占50%，作业占50%。学生在本期课程规定的时间里面按时完成线上学习内容，平台会自动记录学生的学习情况，自动生成学生的线上学习成绩。线下学习主要考查学生的自主学习、专业能力和职业素养。各指标的权重自主学习占10%，专业能力60%，职业素养30%。18个任务的成绩累计后折算为100分。（二）成绩评定方式总成绩=过程性评价×50%+结果性评价×50%表5《食品微生物检验技术》课程考核评价表评价项目评价指标评价内容评价权重评价记录方法评价主体过程性评价50%线上学习40%课程参与度视频学习点击量和学习时长50%课程平台教师平台作业提交次数与正确率50%线下学习60%自主学习10%10%教师评价小组评价教师学生专业能力60%资料查阅完整性、准确性10%标准解读准确性10%实验方案科学性、完整性15%样品制备规范、合理10%实验器材准备是否齐全10%仪器设备使用爱护公物，规范操作10%实验操作环节完整性、规范性、标准化20%实验报告准确度、精密度15%基本素养30%沟通交流沟通交流是否有效6%教师评价小组评价教师学生团队协作是否有明确合理的分工是否积极进行讨论探索是否在规定时间内完成组内任务6%劳动意识是否能主动进行实验室6S6%安全规范操作遵守实验室安全规范，实验操作规范、安全6%课堂出勤是否迟到、早退、旷到6%结果性评价50%线上课前、课中、课后测试测试结果30%课程平台教师线下期末考试考试成绩70%教师教师六、教学资源（一）教材、参考书目表6授课及参考教材选用表序号教材名称教材类型出版社主编出版日期1食品微生物检验技术“十二五”职业教育国家规划教材化学工业出版社雅梅2022-04（二）信息化教学资源表7课程数字化资源选用表序号数字化资源名称资源网址1超星学习通：食品微生物检验技术/mycourse/teachercourse?moocId=215231304&clazzid=64841137&edit